어류-고등어과(6)-황다랑어, 백다랑어

[무정묵향]

◎ 황다랑어 : Thunnus [Neothunnus] albacora (Lowe)

1. 외국명 : (영) Yellowfin tuna,  Albacore, Ahi(하와이), (일) Kihada, Kiwada, Kimeji(幼魚), (프) Albacore, (독) Gelbflossenthun, (스) Atún, (러) Siny tunyets

2. 형  태 : 성어의 전장은 3m, 체중은 200Kg에 달하지만 평균 9-45Kg(20-100Lb) 정도이다.  반짝이는 무늬를 가진 아름다운 어류인 황다랑어는 특히 야간에 인상적이다.  어부들은 먹이를 찾는 황다랑어를 보면 하와이인들이 이들을 “ahi” 또는 “fire”라고 부르는 이유를 쉽게 이해할 수 있다고들 한다.  황다랑어는 주둥이에서 꼬리까지 황색 줄무늬가 있으며, 지느러미는 황색이지만 가장자리는 검다.  긴 가슴지느러미는 배지느러미처럼 밝게 빛난다.  황다랑어는 제2등지느러미와 뒷지느러미가 길어서 다른 참치류와는 쉽게 구분된다.

3. 설  명 : 황다랑어는 고등어과에 속하며, 전세계 열대 및 온대 수역에 널리 분포한다.  이는 수세기 동안 상업적으로 어획되어온 5종의 참치류 중 하나이다. 황다랑어이라는 이름은 밝은 황색의 등 및 뒤지느러미와 양 측면에 세로로 뻗어있는 줄무늬에서 유래한다.  이들은 대형종으로 보통은 9-45Kg 정도의 것이 어획되지만 큰 것은 180Kg(400Lb)에 달한다.  다른 참치류와 마찬가지로 황다랑어는 유영 속도가 빠르며, 회유기에는 몇 주간에 수천마일을 이동할 때도 있다.  이들은 해양의 온도와 빛에 민감하여 따뜻한 바닷속의 흐름을 따라 먹이를 찾으면서 대형 군집을 형성한다.  조업선들은 수면 아래의 온도차를 감지하기 위해 선박에 걸맞지 않는 엄청난 길이의 전자장비를 갖추고 있다. 황다랑어는 참치류 중에서 두번째로 풍부한 어종이지만 이들은 돌고래와 같이 군집을 이루어 이동하기 때문에 국가별로는 돌고래가 과량으로 혼입된 항다랑어의 교역을 제한하기도 한다.  다수의 어획국에서는 돌고래가 어획되는 것을 감소시키기 위해 gear와 어법을 변경시키기도 하지만, 미국 정부는 비록 전통적 조업법이 돌고래에 위협을 주지 않더라도 다른 생산국에서의 황다랑어 수입을 금지할 것을 제안하고 있다.  황다랑어의 육질은 날개다랑어보다 어두우며, 통상적으로 참다랑어와 눈다랑어보다는 저가이다.  다른 참치류와 같이 황다랑어 선어는 인간에게 scombroid poisoning을 야기할 수 있는 미생물에 오염되어 있을 수 있다.  이는 선상 냉동물이나 통조림 제품에서는 문제가 되지 않으며, 선어도 어획 직후 급냉하면 이의 위해를 방지할 수 있다.  Steak를 3.5-4.0Cm의 두께로 잘라서 broiled 또는 grilled로 요리한다.  황다랑어는 향신료를 거의 사용하지 않는다.  배폭살은 매우 귀하지만 유통되고 있다.  지방이 많고 마블이 형성된 배폭살의 맛이 가장 좋다고 한다.  생선회 외에 어육소시지로도 가공되며, 구미에서는 통조림으로 가공된다.

4. 분  포 : 수온 18-30℃(64-86℉)의 따뜻한 수역에 서식한다.  북미주에서는 캘리포니아 원양을 유영하며, 멕시코만, 남대서양 및 하와이 원양에도 분포한다.  특히 미국에서는 에쿠아도르가 주 수입국이다.  한국(남부연해, 제주도), 일본(북해도 이남, 류우쿠우), 타이완.

5. 생  태 : 외양성 어류로 한국에서는 여름에 연안에서 회유(적온은 15-25℃, 20℃가 최적)한다.  서식 수온은 18-31℃로 다랑어류 주에서는 비교적 넓은 수온대에 적응하는 종이다.  산란은 연중이루어지나 특히 남반구와 북반구의 여름 기간중 절정을 이룬다.  먹이는 날치 무리의 작은 어류와 갑각류이다.

6. 어획법 : 선어와 냉동물로 유통되는 것은 일반적으로 연승(longline)으로 어획한 것이며, 통조림용 원료는 선망(purse seine)으로 어획된 것이다.  표층 유영군을 선망(권망)등으로 어획하고 중층 유영군은 연승으로 어획한다.  연중 유통되지만 8-11월에는 선어의 공급량이 다소 부족할 수 있다.

7. 생산지 : 자연산 – 일본, 미국, 멕시코

8. 소비지 : 일본, 미국, 유럽

9. 제  품 : 선어(round, gutted, tail and fins off or on; loin; steak), 냉동(선어와 동일)

10. 품  질 : 단단한 것의 육질 조성이 우수하다.  육질은 투명하여야 한다.  비록 배폭살 부분은 쉽게 변패되지만 어체의 다른 부분으로 변패가 확대되어서는 안된다.  의심스러우면 plug sample을 채취해서 지방함량과 색택을 측정하여야 한다.  도체의 혈관은 선혈처럼 빛나는 것이 우수한 것이다.  취급이 불량한 것은 혈관이 갈색을 띤다.

11. 취  급 : 참치류는 변패와 하스타민의 생성을 최대한 억제하기 위해 어획 후 즉시 얼음으로 급냉하여야 한다.  전체적으로는 황다랑어를 얼음에 침지시킨 형태여야 한다.  어체의 두꺼운 껍질은 육질의 건조를 막아준다.  전처리가 양호한 황다랑어의 품질유지기한은 처리 후 약 7일 정도이다.  황다랑어를 –16℉(-28℃)의 온도에서 동결 보관하면 색택의 변화가 없다.  냉동육에서 drip이 발생하면 갈변된다.

    ◎ 백다랑어 : Thunnus [Neothunnus] tonggol (Bleeker)

1. 외국명 : (영) Northern bluefin tuna, (일) Koshinaga, Shiro-shibi

2. 형  태 : 최대 체장 1.3m, 체중 35Kg까지 성장하지만 인도양에서 서식하는 어군의 평균 체장은 40-70Cm 정도이다.  몸은 방추형으로 측편되어 있고 등쪽은 회창색, 복부는 은백색이다.  옆구리에는 회색을 띤 백색 반점이 불규칙하게 세로로 그어져 있다.  머리는 작고 주둥이 끝은 짧으며, 양 턱에는 작은 이빨이 1줄로 나있다.  혀의 등쪽에는 좌,우 끝에 1쌍의 융기연을 가진다.  모든 새개골의 끝은 부드럽다.  가슴지느러미는 긴 편이나 끝은 제2등지느러미 시발부에 달하지 않는다.  꼬리지느러미는 길다.

3. 설  명 : 소형의 황다랑어와 매우 유사하여 시장에서는 양자를 거의 구별하지 않고 취급한다.  연안에 서식하는 아표층성 어류로 군집을 이루어 생활한다.  그러나 강 하구와 같이 염분이 낮고 탁도가 심한 해역에서는 서식하지 않는다.  참치류 중에서도 가장 대륙붕 의존도가 높고 생애의 대부분을 대륙붕에서 지내며, 서태평양, 인도양의 난해에 분포한다.  어류, 갑각류, 두족류와 같은 먹이들을 가리지 않고 먹는다.  트롤, 유자망, 연승 등으로 어획한다.  육질은 황다랑어와 거의 유사하며, 이용도 거의 동일하다.  인도네시아에서는 소테로 하거나 카레에 넣어서 먹는다.

4. 크  기 : 성어는 전장 70Cm, 체중 6Kg을 넘는다.

5. 분  포 : 한국(남해와 제주도 원해), 일본(큐우슈우 서해안), 인도양에서 호주까지