독일 돼지고기 요리... 슈바인스학세(Schweinshaxe) ^^

[바랑]

얼마 전, TV에서 "돼지고기"에 대한 다큐를 진행한 적이 있다.

그 때... "독일"에서 즐겨먹는 "슈바인스 학세"가 나왔다.

눈의 띄어서 메모를 해 두었다. ^^

슈바인스학세(Schweinshaxe)

독일의 돼지고기 요리이다. 바이에른 지방에서 즐겨 먹는다. 재료로 사용되는 돼지고기의 부위가 족발과 비슷하지만 족발과 달리 슈바인스학세는 돼지의 발 끝부분을 사용하지 않는다는 점이 다르다. 슈바인스학세는 독일의 축제나 비어하우스에서 빠지지 않는 메뉴로 겉의 껍질은 바삭하고 속의 살은 부드러운 맛이 매력적인 요리로 맥주와 아주 잘 어울린다. 흔히, 으깨거나 얇게 썬 감자와 독일식 김치인 자우어크라우트를 곁들여 먹는다. ‘schwein’은 돼지를, ‘haxe’는 소나 돼지의 발목 윗부분을 뜻한다. 즉, ‘schweinshaxe’라는 이름은 주된 재료 이름에서 유래된 이름이다.

역사와 사회문화

17세기 초부터 중세 독일의 음식 문화가 프랑스 문화의 영향을 받으면서 기존 단순히 찌는 등의 조리법에서 서서히 탈피하면서 등장하게 되었다. 그 무렵 독일의 돼지고기 요리가 발달한 이유가 독특한데, 금식 기간 중 배가 고팠던 수도사들이 수도원에서 흔하게 기르던 돼지를 잡아먹기로 결심하고, 구워먹게 되었는데, 그 냄새가 온 동네에 퍼지게 되어 동네 사람들이 지나갈 때마다 담장 뒤에서 새끼 돼지를 공중으로 던져 주게 되었다. 이런 식으로 돼지들이 공중으로 날아다니자 사람들이 의아하게 생각했고 한 수도사가 나와서 신의 가호로 무게가 0인 돼지가 태어났다고 바람을 잡은 뒤 금식 기간이라도 이 돼지를 먹는 것은 죄가 아니라고 널리 알렸다. 결국 아무 무게가 없는 돼지고기를 먹는 것이 허락되어 수도자들과 동네 사람들은 신의 가호가 내린 축복받은 음식이라며 즐기게 되었고, 슈바인스학세가 독일의 정통음식이 되었다.

독일 요리에는 실용성을 강조하는 독일의 국민성이 녹아 있다. 감자, 청어, 소고기와 돼지고기 등의 재료가 주를 이루고, 조리법 자체가 매우 단순해 투박한 느낌이다. 예로부터 독일의 토질과 기후가 척박했던 탓이다. 국토가 넓은 만큼 지역별로 특색 있는 요리들이 발달했는데, 특히 슈바인스학세는 독일에서 세 번째로 큰 도시 뮌헨을 주도로 하는 바이에른 주의 전통 요리다. 고단백, 고탄수화물의 푸짐하고 졍겨운 음식이 많은 것이 이 지역의 특징이다. 고된 농사일로 기력을 보충해야 하는 농부들이 많은 까닭이다. 일반적으로 소시자와 프레첼은 아침으로 저녁식사는 슈바인스학세로 먹었다고 한다. 독일의 축제 때 자주 먹으며 비어하우스에서도 인기 있는 메뉴이다. 피클, 그리고 맥주와 함께 ‘독일식 삼합(三合)’으로 불리기도 한다.

슈바인스학세와 비슷한 요리 비교

•슈바인스학센(독일) - 돼지의 굽이 있는 끝 부분은 사용하지 않는다

-흑맥주를 발라가면서 오븐에 굽는다(독일은 맥주가 발달)

-오븐에 찌듯이 구워서 만든다

-같이 먹는 식품 : 자우어크라우트, 맥주, 감자

•족발(한국) -굽이 있는 부분까지 정강이 밑 전체를 사용하여 만든다

-한국에서는 소주나 청주 같은 증류주가 발달하여 이것을 사용해 돼지의 잡내를 잡는다

-끓는 물에 삶아서 만든다

-같이 먹는 식품 : 김치, 새우젓, 된장 등

•슈텔체(오스트리아)

-조리 방법은 슈바인스학센과 거의 유사함

-밑간을 할 때 캐러웨이 열매나 마늘 절인 것을 사용

-같이 먹는 식품 : 머스타드, 칠리 등

※ 조리법의 유사성 with 베이징카오야

슈바인학센을 만들 때 사용하는 오븐과 베이징카오야를 만들 때 사용하는 화덕은 굉장히 유사하다. 고온에서 천천히 조리해 내며 굽는 도중에 표면에 맥주나 고량주 등의 알콜이 들어있는 음료를 부어서 표면이 바삭해지게 조리한다. 또한 고온에서 천천히 굽기 때문에 고기 안에 있는 기름기가 빠져 먹었을 때 부드러우면서도 부담스럽지 않게 먹을 수 있다.

※ 학세(haxe)의 종류

-돼지 다리 : 슈바인스학세

-송아지 다리 : 칼프스학세

-멧돼지 다리 : 빌트슈바인스학세 ^[2][3]

(출처 : https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%8A%88%EB%B0%94%EC%9D%B8%EC%8A%A4%ED%95%99%EC%84%B8)

[바랑]

한 번... 응용해 보고 싶은 이야기이다! ^^

[바랑]

사진에 있는 것처럼... 우리나라 풍토에 잘 맞지 않을 수도 있겠지만... 다소(?) 젊은 층에서는 경양식, 레스토랑식으로... 그렇게 해도 좋지 않을까? 맥주, 김치 또는 피클(저장식이니까) 등... 최대한 간단히... 깔끔하고, 심플하게 메뉴를 만들면...!

[바랑]

지리산 흑돼지 "앞족", "뒤족" 장딴지 부분 또는 위, 아래... 그러니까, 돼지 1마리에서 총 4개를 분리해낸 다음, 슈바인스학세를 만들고... 접시에 슈바인스학세, 감자 삶은 것 또는 감자를 삶아서 으깨고, 마요네즈나 들깨를 갈아서 전분과 함께 익힌 것 또는 접짝뼈국의 국물과 적당히 섞은 것을 깔고, 매실장아찌(양파장아찌,오이장아찌, 피클) 곁들여... 쌈무와 함께 마늘, 고추, 양파, 김치, 파... 등을 고추장, 된장에 싸서 먹는 방법은...? ^^ 직접... 칼과 포크로 고기를 잘라가며... 먹는 방법!

[바랑]

식은 것은... 어떻게 데워야 하지...?

[바랑]

김치찌개, 접짝뼈국을 긇일 솥을 양쪽에 배치하고, 중간에... 그 열기로 "돌"을 데워서... "슈바인학센"을 천천히 만든 다음, 손님이 와서 주문을 하면 바로... "오븐"에 데워서 나가는 방법? 손님이 데워줄 것을 요구하면, 역시... "오븐"을 이용하는 것이다! ^^ 음... "화덕"을 만들어 굽는 것인데, 그렇게 하면 "열효율"도 생기고, 겨울철 "보조난로" 역할도 할 것 같다! 그렇게 하려면... "돌"로 외곽 내지 내곽을 만들어야 하지 않을까...? 아님, 솥걸이를 포함한 전체를...? 난로효과 극대화를 위해서! ^^