오래 끓여도 부드러운 찌개 맛의 비법, 생명물두부

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강강술래 늘봄농원점 김진민 총괄조리장

고양시 덕양구 대자동에 위치한 강강술래 늘봄농원점은 국내에서 보기 드문 규모의 한식문화 테마파크이다. 늘봄농원점은 950석 규모의 식사관, 민속주점인 ‘주향천리’, 커피전문점, 친환경 농산물마트 ‘늘봄마켓’ 등으로 구성되어 있다. 또 곳곳에 휴식공간을 배치하고, 산책이 가능한 숲길을 조성하여 누구든지 산책할 수 있도록 개방하였다. 이로 인해 강강술래 늘봄농원점은 연인원 96만 명이 방문할 만큼 많은 사람들의 큰 사랑을 받고 있다. 최근 이곳에서는 된장찌개를 단일품목으로 변경하면서 생명물두부를 사용하기로 했다.

▶ 요리하기에 가장 좋은 두부
체인점인 강강술래의 총괄조리장을 맡고 있는 김진민 조리장은 “고깃집에서 가장 깔끔하게 먹을 수 있는 후식 요리가 무엇일까 생각해봤어요. 냉면, 누룽지 등이 있겠지만 역시 한국인의 입맛에는 된장찌개라는 결론을 내렸습니다. 또 외국인들에게 한식을 더욱 알리고 싶은 마음에 된장찌개를 단일품목으로 추가하고, 맛을 높이기로 했습니다. 그래서 생명물두부를 쓰게 되었지요”라고 했다.

생명물두부를 선택한 이유를 묻자 “다른 두부는 된장찌개에 넣으면 간수때문에 요리의 맛이 변해요. 오래 끓이면 두부에 붉은색이 배고 딱딱해지기도 하죠. 그런데 생명물두부는 오래 끓여도 부드럽고, 많이 넣어도 요리의 맛을 해치질 않습니다. 그게 아주 큰 장점입니다. 신앙촌에서 나오는 다른 두부들도 사용해보고 싶어요”라고 했다.

강강술래 육회비빔밥과 된장찌개

부드럽고 식감 좋은 생명물 두부
정직한 신앙촌제품 더욱 기대 돼
▶ 40년 경력 조리장의 맛에 대한 진심
하지만 단지 재료의 품질이 좋다고 해서 바로 사용하는 것은 아니라고 했다. 40년 요리경력의 김진민 조리장의 테스트를 거처 만족할 만한 맛을 내야 비로소 사용한다고.

“메뉴를 개발하거나 맛을 변경할 때 한 가지 음식에도 오래 집중하는 편이에요. 재료를 하나 바꾸면 요리 전체의 맛이 변하니까요. 재료를 바꾼다는 것이 쉽게 결정할 수 있는 문제가 아니에요. 신앙촌간장도 맛이 참 좋길래 국물 요리에 넣고 싶어서 정말 여러번의 테스트를 거쳐 사용하고 있습니다.”

작은 맛의 차이도 예사로 넘기지 않는 김진민 조리장의 철칙이 엿보인다. 그는 “요리는 요령이 아닌 진심으로 만드는 것”이라며 요리에 대한 자신의 생각을 밝혔다.

“요리를 만드는 과정에서 꼼수를 부리며 만든 음식은 고객에게 인정받지 못하죠. 음식은 맛있어야하고, 또 좋은 재료로 깨끗하게 만들어야 한다는 것이 제 신념입니다.”

▶ 귀한 손님들에게 더 좋은 음식 드리고파
확고한 신념으로 오직 한길만을 걸어온 그의 요리 인생에서 가장 기억에 남는 메뉴가 있는지 묻자 양파슬라이스와 돌솥밥이라고 답해 의외였다. 알고 보니 지금은 대부분의 고깃집에서 기본 반찬으로 나오는 양파슬라이스 절임과 돌솥밥을 처음으로 고안해낸 사람이 바로 김진민 조리장이라고 했다.

“당시 고기를 곁들이는 야채는 파절이 아니면 영양 부추밖에 없었어요. 그래서 생각해낸 것이 양파슬라이스였죠. 고기와 함께 먹으면 느끼하지도 않고 소화도 잘되니까요. 또 돌솥밥도 처음에는 VIP 손님들에게 서비스로 드리려고 생각해낸 메뉴였어요. 귀한 손님들께 더 맛있고 따뜻한 밥을 대접하고 싶었거든요. 당시에는 이런 발상들이 소위 말해서 대박이 났었는데, 지금은 아예 대중화되었어요.”

▶ 정직한 기업 신앙촌의 다양한 제품 기대
고객을 위해 새로운 맛과 서비스개발에 긴장을 늦추지 않고 있다는 김진민 조리장에게 신앙촌식품회사에 바라는 점이 있는지 물었다.
“저는 신앙촌 식품을 참 좋아합니다. 바른 양심을 가지고 정직하게 좋은 제품 만들잖아요. 앞으로도 더욱 다양한 제품 기대하겠습니다.”

[봉골레]

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생식으로도 굿