올리고당 & 물엿 & 조청 차이점?

[오 찬]

올리고당 & 물엿 & 조청 차이점?

우리가 음식을 할 때 달콤한 맛을 내고자 한다면, 설탕을 주로 사용하지만, 최근 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 요리에 있어서는 물엿 혹은 올리고당을 사용하게 된다.
하지만 이 물엿과 올리고당은 어떤 차이가 있는지 일반인들은 자세히 알지 못하는 경우가 있다. 설탕의 경우 그 정제 과정 등이 우리 몸에 악영향을 미치기 때문에 액체로 된 물엿이나
올리고당의 섭취를 하게된다.

◆올리고당

  ▶올리고당의 성질

oligo(올리고) : 소수, 적은

단당류가 3~10개 미만으로 결합한 것.

인간의 소화효소로 올리고당을 이용 못하는 것은 가수분해가 안됨.

올리고당을 섭취하면 물질대사에 안 쓰이고 유익균의 먹이 됨.

   ▶올리고당 제조과정

올리고당은 사탕수수에서 추출한 원당을 주원료로 가수분해하여 전화당으로 변화 시킨 후 다른 당류와 혼합하여 만드는데 즉, 설탕을 액체화 시켜놓았다 보면 된다. 요리에 사용이 편하도록 점도를 조절하게 된다.

  ▶올리고당의 요리 이용

올리고당은 물엿과는 다르며, 70℃ 이상에서 오랫동안 가열하면 단맛이 없어지므로 높은 온도로 가열하는 볶음이나 구이 요리에는 적합하지 않고 장아찌나 나물을 무칠 때 넣어 요리에 윤기를 더하는 것이 좋다.

평상시 물엿이나 설탕을 이용하는 요리에 모두 가능하며, 나물을 무칠 때 올리고당을 사용하면 식감을 자극하게 되어서 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

당도는 물엿보다 낮아 와플이나, 팬케이크 등의 시럽으로 많이 활용이 된다.

  ▶올리고당의 효능

올리고당은 몸에 좋은 비피더스 유산균의 먹이가 되어 증식효과가 있고 체내에서 수용성 식이섬유와 같은 작용을 한다. 올리고당은 포도당에 과당이 결합한 것으로 설탕과 같은 단맛을 내면서도 칼로리는 설탕의 1/4밖에 안 되어서 체중조절에도 좋고, 충치예방 효과와 혈당을 높이지 않아 몸에 여러가지로 이로운 식품이라고 알려져 있다.

설탕이 몸에 좋지 않다는 연구결과가 나오면서 설탕 대체 식품으로 떠오른 제품이다.

올리고당은 포만감을 느끼게 하는 호르몬 분비를 촉진시켜서 식욕을 감퇴하는 효과가 있지만,

너무 많이 먹으면 칼로리를 초과해서 다이어트에 좋지 않다.

◆물엿

물엿의 원재료는 옥수수 전분이다. 옥수수를 가공하고 정제하여 전분을 추출하게 되는데 이 과정을 통해 탄생하는 것이 물엿이다. 또한 효소로 분해한 뒤 탁색 여과 과정을 거치게 되는데, 전분질원료에 존재하는 단백질, 지질, 성분과 과정 중 첨가되는 모든 물질을 제거해 투명하게 보인다. 실제로도 수돗물 정제로 많이 사용하고 있다.

사람들은 설탕을 이용하여 물엿을 만든다고 생각하나 설탕은 단 1%로 들어가 있지 않다.
물엿의 단맛은 전분이 가수분해되면서 포도당, 말토오스(맥아당), 올리고당류가 포함되어 감미를 가지게 된다.

   ▶물엿의 요리 이용

옥수수 전분으로 만든 것으로, 조금 더 오래 조리면 조청이 된다.

조청보다 색이 투명하고 농도가 묽어 사용하기 편리하며, 요리 본래의 색이 변하지 않는다.

각종 볶음이나 구이, 무침요리의 마무리를 할 때 넣으면 깔끔한 단맛과 함께 광택을 더할 수 있다.

◆조청
요즘은 주로 쌀로 만들지만, 보통은 전분질 식품에 엿기름을 넣고 오래 조려 만드는 것으로,

옛날부터 단맛을 내는 재료로 사용되었다.

각종 영양성분이 다량으로 함유되어 있지만, 잘 굳고 끈기가 심하다는 단점이 있다.

맛탕이나 떡볶이같은 음식이나 조림요리에 넣으면 맛과 풍미가 좋다.

◆요리당 

물엿과 조청의 장점은 살리고 단점은 보완한 제품이다.

단맛이 강하고, 농도가 묽기 때문에 여러 요리에 두루두루 사용하기 편리하다.

올리고당과 유사하지만 올리고당과 같이 비피더스균을 활성시키는 기능은 없고,

요리에 윤기를 주는 힘이 적기 때문에 색이 진한 조림요리에 넣으면 좋다.

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[발췌]

벌이 만든 자연산 꿀을 "청(淸)"이라 하는데,

조청은 '사람이 만든 청(淸)'이라는 의미로 "조청(造淸)"이라 한다.

조청은 종합효소이며 훌륭한 천연조미료이다.

쌀이나 찹쌀 등의 곡물과 겉보리 싹을 틔운 엿기름, 그리고 물이 전부이다.

                      <전통 한과 매장 한켠에 자리잡고 있던 액상과당, 올리고당 통들>

   오픈된 매장에 버젓이 자리하고 있는 저 통들을 보고, 깜짝 놀랐다.

   첫째는 전통한과를 만드는데, 액상과당을 사용한다는 것이 놀라웠고,

   들째는 만드는 사람도, 먹는 사람도 액상과당으로 한과를 만드는 것의 문제점이나

   위험성을 모르고 있다는 것이 놀라웠다.

   우리가 흔히 말하는 물엿, 올리고당, 옥수수시럽, 무수시럽 등은 액상과당으로 만들어진다.

   아래 액상과당의 위험성을 적시한 박태균 기자의 기사를 올려본다.

 

시중에 유통되는 엿 중에 "옥수수물엿"이라고 나오는 것이 바로 이 액상과당이다.

액상과당이 체내에 들어가면 간이 인식을 하지 못한다고 한다.

설탕이 들어간 콜라일때는 캔 하나를 다 마시기 힘들었지만,

요즘 액상과당이 들어간 콜라는 페트병째 마셔도 간이 눈치를 못채고 거부하지 못하니,

간에다 과당을 차곡차곡 쌓아 놓게 된다.

프랑스의 한 언론인은 비만의 원인 중에 가장 큰 원인이 콜라, 음료수 등에 들어간 액상과당이라고 지적하기도 한다.

물엿 중에 "이온물엿"이라고 하는것도 있다.

이온물엿은 화학제품을 만드는 과정 중에 추출된 것으로 원래는 식품에 사용할 수 없는 것이라고 한다.

요리 블로거들이 이온물엿을 자랑스럽게 요리에 사용하고 있는걸 볼때마다 참 안타깝다.

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