디저트 요리 트레비소 티라미수 레시피

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디저트 요리 트레비소 티라미수 레시피

이탈리아 베네토주의 소도시 트레비소에서 탄생한 티라미수는, 사보이아르디에 에스프레소를 적신 후 마르살라 와인을 넣은 마스카포네 치즈를 얹고 코코아 가루를 뿌린다. 진짜 티라미수는 케이크처럼 반듯하게 잘라 포크로 먹지 않는다. 아무리 굳히려 해도 단단하게 굳지 않는다. 납작한 접시에 투박하게 담거나, 작은 컵에 만들어 스푼으로 푹 떠 먹어야 제 맛이다.

티라미수는 디저트에 관심 없을지라도 한번쯤 먹어보았을 것이다. 이탈리아를 대표하는 티라미수가 만들어진 시기가 1960년대이니, 그다지 오래된 디저트는 아니다. 유구한 역사를 함께하는 이탈리아 퀴진에서 겨우 반세기 만에 감히 이탈리아를 대표하는 이름을 달 수 있을 만큼 유명해진 비결은 재료의 완벽한 조화에 있을 것이다. 에스프레소에 적신 사보이아르디(Savoiardi), 마스카포네 치즈의 조화는 얼마나 간단하고도 완벽하단 말인가.

티라미수는 이름부터 뭔가 고상하다. ‘나를 위로 당기다’라는 의미로 낭만적이다. 큰 스푼으로 한입 푹 떠 먹고 나면 천국 이 따로 없으니 이름과 맛이 그야말로 잘 어울리는 디저트다. 티라미수의 맛이나 고상함을 생각하면 만드는 방법이 무 척 복잡할 것 같지만 의외로 쉽다. 필요한 재료도 꽤 간단하다. 사보이아르디 쿠키, 에스프레소, 달걀, 설탕, 마스카포네 치즈, 마르살라 와인이다.

한 세기의 전설이 된 디저트 티라미수가 탄생한 곳은 이탈리아 베네토주의 소도시 트레비소에 위치한 레 베케리(Le Beccherie)라는 레스토랑이다. 물론 워낙 유명한 음식이다 보니 원조설이 분분한데, 이 레스토랑이 거의 원조로 알려졌다. 그 외에 1967년 트레비소의 제과장 로베르토 링구아노토와 그가 사랑하는 제자 프란체스카 바로리가 만들었다는 설과, 전통 디저트 주파 잉글레제의 변형이라는 설 등 다양하지만, 어쨌든 트레비소에서 만들어진 것은 확실하다.

티라미수가 워낙 유명하다 보니 레이어드 케이크 형태의 대명사로 굳어져, 딸기 티라미수라든지 녹차 티라미수, 요거트 티라미수에 마르살라 대신 말리부나 럼 등을 첨가해 다양한 티라미수가 나오기도 한다. 반세기 역사와 함께 점점 더 다양하게 진화하는 티라미수다. 하지만 역시 원조는 에스프레소다. 스펀지케이크가 아닌 사보이아르디를, 크림치즈가 아닌 마스카포네 치즈를 넣어야 제 맛이다. 기본이 가장 맛있는 법이다.

이탈리아의 르 베케리는 아직 영업 중이다. 이탈리아를 여행한다면 예정에 없이 티라미수를 먹으러 한번 들러보는 것은 어떨까? 한때 이 곳이 문을 닫았다는 소문이 있어 찾아보니 아마 리모델링을 위해 잠시 닫았던 것 같다. 현재 영업 중이라니 참 다행이다. 꼭 맛봐야 할 디저트로 버킷리스트에 추가해도 좋을 것이다.

LE BECCHERIE info.

• ADDPiazza Ancilotto 9, Treviso, Italy
• Menu붉은 숭어 필레와 호박뇨키(Gnocchi di zucca al cucchiaio con filetti), 사냥고기와 삶은 계절 채소(cacciagione e bolliti di stagione), 티라미수(Tiramisu)

티라미수

사보이아르디(레이디핑거 쿠키) 재료
달걀노른자 47g, 설탕(A) 37g, 달걀흰자 60g, 설탕(B) 25g, 밀가루(박력분) 60g , 바닐라 에센스 약간

마스카포네 크림 재료
달걀노른자 35g, 설탕 30g, 마르살라 와인 45g, 생크림 120g, 마스카포네 치즈 120g

에스프레소 시럽 재료
에스프레소 30g, 설탕시럽 10g

만드는 법

1. 사보이아르디를 만든다. 볼에 달걀노른자, 설탕(A), 바닐라 에센스를 넣어 약 7~10분 휘핑한다.

2. 볼에 달걀흰자, 설탕(B)를 섞어 머랭을 올린다.

3. ①에 ②의 머랭을 섞은 후 체에 내린 박력분을 넣고 리본스테이지가 될 때까지 섞는다. 리본스테이지는 반죽을 올렸을 때 만들어진 리본이 3초 동안 남아있는 상태이다.

4. 짜주머니에 둥근 팁을 끼우고 반죽을 넣는다.

5. 오븐 팬에 유산지를 깔고 반죽을 약 4cm 길이로 짠다.

6. 190℃로 예열한 오븐에서 7분 정도 구운 후 식힌다.

7. 마스카포네 크림을 만든다. 볼에 달걀노른자, 설탕, 마르살라 와인을 섞은 후 70℃까지 중탕하며 휘핑한다. 마르살라 와인 대신 럼주나 알코올 도수가 높은 디저트 와인을 넣어도 된다.

8. 중탕한 볼을 꺼내서 거품기로 휘핑한다.

9. 볼에 생크림을 넣고 휘핑한 다음 실온에 둔 마스카포네 치즈를 넣어 섞는다.

10. ⑧과 ⑨를 섞어 마스카포네 크림을 완성한다.

11. 티라미수를 만든다. 에스프레소와 설탕시럽을 섞는다.

12. 사보이아르디에 에스프레소 시럽을 브러시로 바르거나 담가 적신 후 원하는 컵에 담는다.

13. 마스카포네 크림을 짜 얹고 사보이아르디를 올린다. 이 과정을 두세 번, 컵의 높이에 따라 반복한다.

14. 마지막에 코코아파우더를 뿌린다.