3년간 식생활 분야에서 일어난 가장 큰 변화 4가지

[김윤호(큰바위)]

[트렌드아티클] 팬데믹 전후 3년간 식생활 분야에서 일어난 가장 큰 변화 4가지

팬데믹 전후 3년간 식생활 트렌드는 유례없이 큰 변화를 겪었습니다. 변화의 방향성 또한 일관적이지 않았습니다.

팬데믹이 사실상 종식되면서 팬데믹 전의 모습으로 회복하는 변화가 있는 반면, 코로나 이후 나타난 변화가 더욱 가

속화되거나 완전히 새롭게 관찰되는 변화도 있었습니다. 이제 한국인의 식습관에 대한 보편적인 인식의 틀을 버리고

완전히 새로운 틀을 짜야 할 때입니다.

이에 오픈서베이는 코로나 전후 3년간 일어난 식생활 변화를 총체적으로 살펴보며 꼭 알아야 할 주요 변화 4가지를

꼽았습니다. 이는 국내 유일 식생활 데이터베이스인 오픈서베이 푸드다이어리 데이터를 분석한 내용으로, 지금껏

어디에서도 볼 수 없었던 심층적인 분석 내용을 살펴볼 수 있습니다. 이번 아티클을 통해 팬데믹 이후 식생활 트렌드

예측 및 알맞은 비즈니스 전략 수립을 위한 힌트를 얻길 바랍니다.

푸드다이어리 데이터로 살펴보는 3년간 식생활 트렌드 변화

1. 데이터 관련 안내

분석 대상이 된 데이터는 오픈서베이가 지난 16년 7월부터 쌓고 있는 국내 유일 식생활 데이터베이스 ‘푸드다이어리’입니다. 사전 동의한 오픈서베이 패널로부터 먹고 마신 모든 기록을 수집해서 어떤 메뉴를 먹었는지와 언제·어디서·어떻게·왜 먹었는지 등 취식 상황을 파악하는 겁니다. 이번 글에서는 2019년 3월 ~ 2022년 2월까지 약 1만 5천 명의 패널로부터 수집한 26만여 개의 식단 데이터와 78만여 개의 메뉴 기록 데이터를 분석하고 있습니다.

2. 식단과 메뉴의 차이 안내

식단과 메뉴 데이터는 서로 어떻게 다를까요? ‘식단’은 한 번 식사할 때 먹은 메뉴를 모두 포함하는 개념입니다. 오늘 집에서 아침밥을 먹을 때 흰쌀밥·김치·제육볶음·된장국을 먹었다면, 총 4개의 메뉴가 포함된 식단을 먹은 게 됩니다. 이렇게 식단과 메뉴를 구분하면 한 식단에 오르는 메뉴 개수의 변화나 각 메뉴의 페어링 등을 구체적으로 살펴볼 수 있습니다.

3. 마련법 안내

오픈서베이 푸드다이어리는 해당 음식을 마련한 방법이 어떻게 되는지를 다루는 ‘마련법 데이터’를 함께 수집합니다. 이에 우리 식탁에 집에서 직접 해 먹는 요리나 배달 음식·간편식·외식이 차지하는 비중이 얼마나 늘거나 줄었는지를 파악할 수 있습니다. 다양한 마련법을 총 4가지 기준으로 묶어서 분류하고 있으며 그에 대한 상세 정의는 아래에서 살펴볼 수 있습니다.

• 내식: 집에서 만들어 먹는 모든 것을 포함합니다. 따로 재료를 마련한 뒤 집에서 해 먹는 모든 요리가 내식으로 분류됩니다.
• 유통형 HMR: 편의점 도시락 등 포장 간편식이나 밀키트, 반찬가게 반찬이나 과자·과일 등 조리 없이 바로 먹을 수 있는 신선/포장식품을 유통형 HMR로 분류합니다. 이에 식음료 기업이 정의하는 가정간편식보다 그 범위가 다소 넓을 수 있습니다.
• 외식형 HMR: 외식형 HMR은 배달 음식과 식당에서 포장해온 음식이 해당됩니다. 배민·요기요 등 배달 앱을 통해 주문한 배달 음식뿐만 아니라 전화로 직접 주문한 경우도 모두 배달 음식에 포함됩니다.
• 외식: 식당이나 카페 등 집이 아닌 밖에서 음식을 먹은 경우 외식에 해당됩니다. 만약 식당에서 산 음식을 포장해서 집에서 먹은 경우라면 외식이 아니라 외식형 HMR에 포함됩니다.

오픈서베이가 위와 같은 기준으로 지난 3년간의 푸드다이어리 데이터를 살펴본 결과, 아래처럼 크게 4가지 트렌드를 꼽을 수 있었습니다. 이어지는 파트에서 각 트렌드에 대한 구체적인 분석 내용을 살펴볼 수 있습니다.

① 삼시세끼는 옛말? 식사 횟수 감소 트렌드 가속화되다
② 한식 취식 감소와 함께 상차림 간소화 트렌드 나타나다
③ 외식 감소로 외식 시 주로 먹던 음식의 취식 방법 달라지다
④ 맛보다는 간편해서 먹는 유통형 HMR 성장 둔화되다

① 삼시세끼는 옛말? 식사 횟수 감소 트렌드 가속화되다

지난 3년간 식생활 트렌드 중 가장 눈에 띄는 변화는 ‘식사 횟수의 감소’입니다. 대한민국 소비자의 하루 평균 식사 횟수가 지난 19년 2.84회에서 21년 2.69회로 감소한 겁니다. 하루 세끼를 꼬박 챙겨 먹는 사람이 그만큼 줄고 있다는 겁니다. 아래 그래프를 보면 2021년 평균 식사 횟수는 19~20년 대비 단 한 계절도 높지 않습니다. 특정 시즌의 영향이 아니라 전반적인 취식 횟수가 줄고 있다는 뜻이죠.

오픈서베이 푸드다이어리 데이터 [Base: 응답자 수, Unit: 회]

그럼 식사 횟수는 아침·점심·저녁·야식 등 모든 상황에서 골고루 줄고 있는 걸까요? 아래 그래프를 살펴보면 그렇지 않습니다. 좌측 그래프를 먼저 보면 아침·점심·저녁 중에서는 특히 아침을 먹는 사람의 비율이 크게 줄었습니다. 저녁과 점심은 지난 3년간 그래프에 큰 차이가 없는 반면, 아침은 19~20년 대비 21년의 그래프가 좀 더 큰 폭으로 밑으로 내려와 있다는 걸 알 수 있습니다. 한편, 오른쪽의 간식·야식 그래프에서는 또 다른 패턴이 나타납니다. 간식은 코로나 이후 집에서 보내는 시간이 길어지며 20년에 취식률이 잠시 증가했다가 21년 들어서 다시 감소한 반면, 야식은 19~20년은 큰 변화가 없었는데 21년 들어서 크게 감소하는 패턴이 나타났습니다.

정리하자면 식사 횟수 감소 트렌드 안에서도 아침과 야식 취식률이 21년 들어서 특히 큰 폭으로 감소했다는 겁니다. 특히 아침 식사 감소의 경우 새로운 트렌드가 아니라 코로나 전부터 관찰되던 현상이기도 합니다. 이를 고려하면 식사 횟수 감소 트렌드는 코로나 이후에도 꾸준히 지속될 것으로 보입니다.

오픈서베이 푸드다이어리 데이터 [Base: 응답자 수, Unit: %]

② 한식 취식 감소와 함께 상차림 간소화 트렌드 나타나다

한번 식사할 때 먹는 메뉴의 개수 또한 줄고 있습니다. 실제로 18년 이전까지만 해도 하나의 식단에 포함되는 메뉴의 수는 3.08개였는데, 19년 이후 꾸준히 감소하면서 21년 들어 2.89개까지 줄었습니다. 상에 오르는 메뉴 개수가 줄어드는 상차림 간소화 트렌드라고 말할 수 있습니다. 그럼 어떤 메뉴의 취식률이 특히 줄고 있을까요? 오히려 취식이 증가하는 메뉴도 있을까요? 아래에서 20년 대비 취식이 증가하거나 감소한 음식 TOP 10을 살펴보겠습니다.

먼저 20년 대비 취식이 증가한 메뉴는 햄버거·파스타·샌드위치 등입니다. 주로 여러 메뉴와 함께 먹지 않는 한 그릇 메뉴로, 같이 먹은 음식 수가 1~2개로 적습니다. 반면, 20년 대비 취식이 감소한 메뉴는 배추김치·멸치볶음·된장찌개 등 전통적인 한식 상차림 메뉴입니다. 이러한 메뉴는 함께 먹은 음식 수 또한 3~5개로 많은 편이죠. 즉, 21년 들어서 한 그릇 메뉴의 취식이 늘고 한식 상차림 메뉴의 취식이 줄면서, 한 번 식사할 때 먹는 메뉴의 평균 개수 또한 줄어들고 있는 겁니다.

오픈서베이 푸드다이어리 데이터 [Base: 1만 개의 식단에 올라가는 메뉴 개수, Unit: 개]

20년 대비 취식이 감소한 메뉴의 공통점이 전통적인 한식 상차림이기 때문에, 이번에는 한식·중식·양식 등 대분류 단위로 취식률 증감 추이를 살펴봤습니다. 아래 표를 통해 알 수 있듯 한식 카테고리의 취식이 가장 많이 감소했으며, 반대로 양식 카테고리 취식은 크게 증가했습니다. 전통적인 한식 중심의 식단이 점차 서구화되고 있으며, 코로나 이후 이 변화가 더욱 가속화된 겁니다. 물론, 전체 식단에서 한식이 차지하는 비중은 절반 수준으로 여전히 가장 높다는 점은 기억해두면 좋겠습니다.

오픈서베이 푸드다이어리 데이터 [Base: 1만 개의 식단에 올라가는 메뉴 개수, Unit: 개]

③ 외식 감소로 외식 시 주로 먹던 음식의 취식 방법 달라지다

세 번째로 살펴볼 식생활 트렌드는 외식 감소와 관련한 내용입니다. 팬데믹 이후 사회적 거리두기로 인한 5인 이상 집합 금지 및 식당 영업시간 제한 등 조치로 외식 비율이 급감했습니다. 메뉴 마련법 기준으로 지난 19년만 해도 사람들은 10번 식사 시 3번 정도는 외식을 했는데요(29.2%). 코로나 이후인 20년 들어서 그 비율이 급감했으며, 21년까지 감소 트렌드가 꾸준히 유지됐습니다(각 22.2%, 21.9%).

그럼 외식할 때 주로 먹던 메뉴를 더는 먹지 않게 된 걸까요? 꼭 그렇진 않습니다. 조사 결과, 사람들은 팬데믹 이전에 주로 외식으로 먹던 음식의 절반 이상은 여전히 외식할 때 먹고 있으며, 이외 내식·유통형 HMR·외식형 HMR 등 다른 방법으로도 많이 대체됐습니다(각 61.2%, 35.5%). 팬데믹 이전에 주로 외식으로 먹던 음식은 제육볶음·부대찌개·떡볶이 등 총 358개나 되는데, 이중 더는 먹지 않게 된 메뉴는 단 3.3%에 불과합니다. 그럼 비외식으로 전환된 메뉴는 무엇이며, 해당 메뉴의 마련 방법은 어떻게 변했을까요?

오픈서베이 푸드다이어리 데이터 [Base: 취식 음식 수(좌), 코로나 전 주로 외식으로 먹던 음식 358개(우) Unit: %]

먼저 외식에서 내식으로 전환된 메뉴부터 살펴봅니다. 외식 중심으로 소비되다가 코로나 이후 내식화된 메뉴는 약 17.3%입니다. 주로 제육볶음·보쌈/수육·돼지고기구이와 같은 한식 메뉴가 여기에 해당됩니다. 아무래도 내식으로 먹기 위해서는 나 혹은 가족 등 동거인이 해당 메뉴를 요리할 수 있어야 하니까, 한국인에게 상대적으로 더 익숙한 한식 메뉴 중심으로 내식화된 걸까요? 그중에서도 특히 육류를 메인으로 한 음식이 많다는 점은 기억해두면 좋겠습니다.

오픈서베이 푸드다이어리 데이터 [Base: 코로나 전, 주로 외식으로 먹던 음식 358개, Unit:%]

이번에는 유통형 HMR 혹은 외식형 HMR로 전환된 메뉴를 살펴봅니다. 외식에서 유통형 HMR로 전환된 메뉴는 약 7.5%이며, 외식형 HMR로 전환된 메뉴는 약 10.6%입니다. 내식화된 메뉴와 비교할 때 수프·함박스테이크·햄버거·탕수육 등의 비한식 메뉴가 상대적으로 많습니다. 그중에서도 유통형 HMR로 전환된 메뉴는 부대찌개·수프·조개국·기타 고기구이 등 좀 더 한상 차림류의 성격이 강하며, 외식형 HMR로 전환된 메뉴는 햄버거·감자튀김·와플·치즈스틱 등 간소화된 한 그릇 메뉴 성격이 좀 더 나타납니다.

이러한 차이가 나타나게 된 요인은 무엇일까요? 중요한 차이 중 하나는 줄어든 외식을 외식형 HMR로 대체한 사람과 유통형 HMR로 대체한 사람들의 연령대에 있습니다. 코로나 이후 외식형 HMR 취식을 가장 많이 늘린 연령대는 20대이며, 유통형 HMR은 30대 이상에서 취식이 많이 증가했습니다. 이에 외식형 HMR은 상대적으로 20대가 좀 더 많이 선호하는 떡볶이·햄버거·와플 등 스낵형 메뉴가 많고, 유통형 HMR은 30대 이상이 좀 더 선호하는 조갯국·건어물구이 등 메뉴가 많습니다.

이를 통해 알 수 있는 중요한 사실은 팬데믹 이후 식생활 트렌드는 일관적이지 않고 매우 다변화되어 나타난다는 데 있습니다. 외식이 감소한다고 모든 외식 메뉴의 취식이 감소하지 않았고, 외식 시 주로 먹던 음식의 마련 방법도 메뉴와 연령대에 따라 조금씩 다르게 나타나고 있기 때문입니다. 이에 식음료 기업에서는 자사 제품의 취식 트렌드를 분석할 때 다각도의 시선으로 접근하는 태도를 갖출 필요가 있겠습니다.

오픈서베이 푸드다이어리 데이터 [Base: 코로나 전, 주로 외식으로 먹던 음식 358개, Unit:%]

④ 맛보다는 간편해서 먹는 유통형 HMR 성장 둔화되다

앞서 살펴본 외식 비율 감소 트렌드는 곧 유통형 HMR과 외식형 HMR 취식 비율의 증가를 뜻하기도 합니다. 그런데 두 마련법의 증가 트렌드가 조금 다르게 나타납니다. 아래 그래프를 보면 마련법의 총합이 100이라 가정할 때 외식형 HMR의 비중은 지난 19년 7.1%에서 21년 10.2%까지 매년 확실한 성장세입니다. 그런데 유통형 HMR은 19년 19.7%에서 20년 22.6%로 큰 폭의 성장 이후 22년에는 22.8%로 성장세가 둔화됐습니다.

이렇게 성장세 차이가 나는 요인은 어디에 있을까요? 푸드다이어리 조사 시 함께 응답을 받은 외식형 HMR과 유통형 HMR의 만족도 및 취식 이유를 비교해서 살펴보겠습니다.

먼저 만족도를 비교해보면 유통형 HMR이 외식형 HMR 대비 상대적으로 낮습니다(각 4.08점, 4.14점). 이는 90% 신뢰수준 하에 통계적으로 유의미하게 낮은 수치입니다. 또한, 취식 이유를 보면 유통형 HMR은 ‘손쉽게/간단하게 먹기 위해서’라는 응답이 가장 높습니다(76.2%). ‘맛있게 먹기 위해서’를 꼽은 비율은 상대적으로 적습니다(35.0%). 반면, 외식형 HMR은 취식 이유로 ‘손쉽게/간단하게 먹기 위해서’ 이외에도 ‘맛있게 먹기 위해서’를 꼽은 비율은 상대적으로 높습니다(각 64.9%, 44.9%).

다시 말해 포장이나 배달과 같은 외식형 HMR은 간편성에 더해 ‘맛있게’ 먹기 위해 취식하는 경우가 많은 반면, 유통형 HMR은 상대적으로 ‘간편함’을 주요 목적으로 한 취식이 많은 겁니다. 유통형 HMR이 아직은 ‘맛’이라는 속성에서 소비자를 충분히 만족시키지 못하고 있는 걸까요? 그렇다면 19년 이후 외식이 어려워진 상황에서 간편하게 끼니를 해결하기 위해 유통형 HMR 취식이 크게 늘었다가, 맛에서의 만족도가 배달·포장 음식 대비 상대적으로 높지 않아 그 이상으로 취식을 늘리지 않은 것이라고도 설명할 수 있습니다. 혹 성장 둔화로 고민에 빠진 유통형 HMR 제품 담당자라면 외식에서 먹는 맛을 구현할 수 있는 RMR(Restaurant Meal Replacement) 제품 등으로 기회를 넓혀보는 것도 좋겠습니다.

오픈서베이 푸드다이어리 데이터 [Base: 식단 수, Unit: 만족도=점(5점 만점), 취식이유=%]

팬데믹 전후 3년간 식생활 트렌드 더 알아보기

오픈서베이는 앤데믹 이후 식음료 관련 비즈니스 전략을 고민하는 기업을 위해 팬데믹 전후 3년간 식생활 트렌드를 분석한 <오픈서베이 Eat 리포트 2022>를 출시했습니다. 리포트를 통해 한국인의 식생활에 대한 보편적인 인식의 틀을 벗어난 새로운 식생활 트렌드를 살펴보고, 이를 대비하기 위한 비즈니스 전략을 수립할 수 있습니다.

• 아래와 같은 점이 궁금하셨다면 오픈서베이 Eat 리포트 2022를 더 알아보세요.
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[박영란(근정)]