한국맛집 579’ 食客 황광해, “한식의 맛은

[심학철]

 [TF 인터뷰] ‘한국맛집 579’ 食客 황광해, “한식의 맛은…”

[더팩트ㅣ이철영 기자]

원문기사보기 : http://news.tf.co.kr/read/life/1449157.htm

“책에서 소개한 집들은 그나마 장(醬)맛이 살아있는 곳들로, 죽기 전 꼭 한 번 가볼 만 하다.”

식객 황광해, 누구보다 음식 맛에 대해 냉정하고 깐깐하기로 유명하다. 맛은 주관적일 수 없으며 객관적이어야 한다고 주장하고 누구보다 한식에 대한 애정이 각별한 식객 황광해.

<더팩트>는 최근 30년간 전국 3500여 음식점을 누비며 찾아내 ‘한국맛집 579’를 펴낸 식객 황광해를 만났다. 그가 말한 한식의 맛은 무엇이고 새 책 ‘한국맛집 579’에 실린 맛집은 어떻게 꼽았는지를 들어봤다.

◆ “한식의 맛? 삭히고 섞인 맛의 조화…장(醬)맛이 좋아야”

 

그가 쓴 '한국맛집 579'에는 그나마 장맛이 살아있는 집들이다. 그는 "한식에는 레시피가 없다. 집집의 장맛이 다르기 때문"이라고 말했다./ 황광해 제공

곳곳에 널린 게 맛집이다. 맛집이라니 너도나도 한 번쯤 찾아가 본다. 그런데 그 ‘맛’이라는 것을 도통 모르겠다. 맛있다 하니 그냥 맛집이구나 하기 일쑤다. 이런 가운데 최근 식객 황광해가 ‘한국맛집 597’를 내놓았다. 전국에 그렇게 음식점이 많고 맛집이라 곳만 꼽아도 이보다 많다. 그런데 고작 579곳이라니…. 참, 깐깐하고 까다롭다.

‘한식의 맛’은 무엇일까. 그에게 던진 첫 질문이었다.

“한식은 맛없는 생선, 고기, 채소를 맛있게 만드는 것이다. 진귀한 음식재료로 만드는 것만이 한식의 맛을 살린다고 할 수 없다. 너도나도 음식재료 고유의 맛을 낸다고 목소리를 높이는 데 실제 다녀본 맛집 중 그런 집은 많지 않다.”

알 것 같은 말이면서도 언뜻 이해가 되지 않는 대답이다. 맛없는 것들을 어떻게 맛있게 만들 수 있다는 것일까.

“간단하게 말하면 한식의 맛은 삭히고 섞인 맛의 조화에 있다는 것이다. 여기서 핵심은 장(醬)맛이다. 한식은 장이 식재료의 맛을 살리면서 섞어서 삭힌 맛과 함께 제3의 맛이다. 한식의 맛은 장맛이다.

고 백남준 씨의 비디오 아트는 비빔밥이다. 충돌하고 화합하기 때문이다. 한식의 맛이 바로 그렇다. 한식엔 레시피(recipe: 음식을 만드는 방법)가 없다. 집집의 장맛이 다르기 때문이다. 장이 60종 정도 된다고 치면 바탕은 된장이다. 그런데 장맛은 오래전에 망가졌고, 음식재료의 개량(改良:나쁜 점을 보완하여 더 좋게 고침)은 개악(改惡: 고치어 도리어 나빠지게 함)이 됐다.”

우리가 찾는 식당과 집에서 사용하는 감미료가 크게 다르지 않다는 것이 그의 주장이다. 물론 육수를 내고 비법 양념을 만들기도 하지만, 기본적으로 사용되는 설탕, 간장, 된장, 고추장 등등은 대동소이하다.

◆ “밥상은 아직 식민지배 아래에 있다”

 

그는 한식이 식민지배에서 벗어나야 한다는 데 목소리를 높였다./황광해 제공

그는 '한국맛집 579’ 머리말에서 ‘한식이 '식민지배'에서 벗어나기를 기원하며…'라고 적었다. 한식에 대한 사랑이 남다르다.

요즘처럼 한식이 세계 곳곳에 소개되고 있는데 ‘한식의 식민지배’라니…. 도대체 무슨 말일까.

“술상의 안주를 밥반찬으로 받고 희희낙락하는 것이 오늘날 우리의 모습이다. 일제강점기를 거치면서 방향을 잃은 한식밥상이 채 원래 모습을 되찾지도 못했는데 ‘한식세계화’는 진행되고 서양, 일본 음식은 거침없이 들어오고 있다.

밥상은 아직 식민지배 아래에 있다. 문화와 산업이 뒤범벅이다. 음식문화는 정립되지 않았는데 음식산업은 저 멀리 앞장을 서고 있다. 지금 우리가 사서 먹고 있는 밀가루, 설탕, 소금, 간장, 술 등등 대부분이 해방 후 일본에서 고스란히 가져온 기술로 만들어진 제품들이다. 우리는 마치 그것이 한국의 맛을 내는 재료들로 착각하며 만들고 그것을 먹는 셈이다.”

말에 거침이 없다. 인터뷰 중 특정 기업이나 일부 음식들에 대해서도 거침없이 말했다. 또 그의 말에 따르면 우리가 알고 있는 음식들도 사실은 일본이나 중국 등이 이른바 원조였다. (어떤 음식인지 말하고 싶지만, 논란의 여지가 있어 적지 않았다. 이름만 대면 다 알만한 음식들이다.)

◆ “맛은 주관적이다? 객관적으로 설명할 수 있어야”

 

 

먹는 것도 배워야 한다? 그는 "수많은 블로거가 음식 맛은 주관적이라고 하는데 잘못됐다. 맛은 객관적으로 설명할 수 있어야 한다. 공부하지 않아 주관적이라고 결론 내린다"고 지적했다./황광해 제공, 김아름 기자, 네이버 '한식 블로그' 검색 갈무리

거침없는 그의 말에 속이 후련하기도 하고 한편으론 부끄럽기도 하다. 알지도 못하면서 맛있다고 먹었으니 말이다.

사실 그는 먹는 것도 배워야 한다고 계속해서 주장했다. 먹는 것을 배운다? 이건 또 무슨 말인가. 음식은 기호식품이며 각자가 맛을 느끼는 게 다른데 맛을 배울 수 있는지 의문이다.

“20~40대의 맛집 블로거가 대다수다. 블로그 하는 사람들 말이 ‘가봤다’다. 가봤으니 음식에 대해 말해도 된다는 식이다. 우리는 의·식·주 중에서 ‘식’은 공부를 안 한다. 그렇다 보니 막상 블로그에 포스팅하려고 하면 할 말이 없다. 그래놓고 하는 말이 ‘맛은 주관적’이라고 결론 내린다. 공부하지 않아 자신이 없기 때문이다.”

맞는 말이다. 사실 음식은 기호식품으로 개인마다 다르다고 생각했다. 그러니 당연히 ‘주관적’이라는 말이 맞는다고 느껴질 수밖에…. 그런데 아니란다.

“화장은 먼저 한 사람이 가르쳐준다. 화장하는 법을 배우면 그 방법을 알고 뭐가 뭔지 안다. 그런데 음식은 누가 가르쳐주지 않으니 잘 모른다. 그나마 시골에서 자란 사람은 좀 낫다. 의식주 중에서 유일하게 식(食)을 배우지 않는다. 대부분은 어렸을 때부터 조미료에 익숙해져 있다. 공부하지 않으면 평생 가도 음식재료 고유의 맛을 모른다. 마치 조미료의 맛이 음식재료 맛이라는 착각에 빠진다. 그래서 배워야 한다.”

배우지 않으면 알지 못한다. 맞는 말이다. 알지도 못하면서 이렇다저렇다 말한들 설득력이 없다. 그가 펴낸 새 책 ‘한국맛집 579’는 지금껏 그가 말한 내용에서 벗어나지 않는 그런 집들이 고스란히 담겼다. 심지어 그는 죽기 전에 꼭 한 번은 가볼 만한 집이라고 자신 있게 말했다.

“‘한국맛집 579’에 소개된 집들은 최근 1~2년까지 다녀본 곳이다. 나름 장맛이 아직 남아있는 집들이라고 할 수 있다. 특히 책 속에 *표시된 곳은 한 번쯤 가볼 만하다.”

사실 새 책 ‘한국맛집 579’를 위한 인터뷰였다. 그런데 정작 책 이야기가 별로 없다. 그도 책에 대해 강조하지 않았다. 그러나 알 것 같다. 그가 이 책을 어떤 마음으로 썼고 맛집을 꼽아서 넣었는지….

오늘은 뭘 먹을까 고민하는 직장인들, 우리의 맛을 찾는 어르신, 가족들과의 외식, 연인과의 데이트에서 고민하는 남성, 맛집 여행자 등 그의 책 ‘한국맛집 579’는 바이블이다. 하루에 한 집씩 찾아다닌다 해도 1년을 훌쩍 넘긴다. 또 이 책에는 이미 우리의 먹을거리로 한자리 차지한 ‘자장면’과 ‘짬뽕’ 맛집도 실렸다.

여전히 회사 근처 또는 주말 나들이에 뭘 먹을지 고민하는 이들에게 ‘한국맛집 579’는 분명 선택장애를 도와줄 나침반이 될 것이다.

cuba20@tf.co.kr
정치사회팀 tf.psteam@tf.co.kr

깐깐한 식객 황광해의 '줄서는 맛집' 전국편

한국 맛집 579

지은이 황광해 | 펴낸곳 토트

정가 15,800원 | 판형 152×224 

쪽수 352  |  분야 여행

발행일 2014년 10월 24일

ISBN 978-89-94702-44-5 13980

​“이 책 한 권 들고 전국을 순례하리라”

- 이영돈(먹거리X파일 PD)

깐깐한 식객 황광해가 30년간 3,500여 음식점을 누비며 찾아낸

대한민국 대표 맛집 579곳

대를 이어 맛을 지켜온 전통 있는 맛집

업력 40~80년의 유서 깊은 맛집

30년지기 단골이 수두룩한 맛집

외국인에게 추천하고 싶은 한국의 대표 맛집

특별한 이야기를 간직하고 있는 지역별 대표 맛집

365일 손님들이 줄을 서는 맛집

■ 30년 내공으로 추려낸 진짜 맛집

채널A “먹거리X파일-착한식당” MBC “찾아라 맛있는 TV” KBS “한국인의 밥상” 등에 출연해 깐깐한 맛 평가로 이름을 알린 음식평론가 황광해. 그가 『한국 맛집 579』를 출간했다. 이 책은 『줄서는 맛집-서울편』에 이어 선보이는 전국편에 해당한다. 저자는 머리말에 3년의 집필 과정을 거쳐 이 책을 완성했다고 밝히고 있다.

황광해는 30여 년간 3,500여 곳의 음식점을 직접 방문하여 음식을 맛보고 취재를 하며 내공을 다져왔다. “먹거리X파일”의 이영돈 PD는 “그의 머리에는 역사와 식감이 어우러진 대한민국 전도가 그려져 있다”며 그의 탄탄한 내공에 놀라움을 표한다.

황광해는 ‘너무 깐깐하다’는 세인들의 평판에 말없이 고개를 끄덕인다. 웬만한 음식으로는 그의 입맛을 사로잡을 수 없기 때문이다. 단지 언론에 얼굴을 자주 내밀어서 유명해진 식당이라고 해서 그의 리스트에 오를 수 없다. 자극적인 맛으로 인기에 영합하는 뿌리 없는 음식도 그의 별점을 받을 수 없다. 그가 기자시절부터 꼼꼼하게 정리하고 업데이트해온 맛집 리스트를 보면 누구나 고개를 끄덕일 것이다. 나아가 “죽기 전에 꼭 한 번은 가봐야 할 맛집” 110여 곳도 추가로 손꼽고 있어 맛집 순례자들에게 이정표를 제시한다.

■ 발로 뛰어 발굴한 이야기가 있는 맛집

이 책은 단순히 맛집이나 그 음식을 소개하는 데 그치지 않고 해당 음식점이나 음식에 얽힌 재미있는 일화를 다채롭게 구성했다. 또한 맛집을 방문하고 취재하는 과정에서 겪은 자잘한 에피소드를 포함하고 있다. 일례로, 소설가 성석제와 음식을 매개로 맺은 인연을 보면 무척 재미있다. 두 사람은 서로 만난 적도 없지만 서로의 음식에 대한 평가에 관심을 갖고 상대방이 언론이나 칼럼, 책 등을 통해 추천하는 음식을 맛보러 가기도 한다. 실제로 저자는 성석제 작가가 추천한 짬뽕집에 갔다 크게 실망하고 돌아온 일이 억울했다고 토로한다. 반면에 강화에 있는 간판도 없는 국수집에 가서 ‘수정 같은 국수’를 먹게 된 일도 있다고 밝히고 있다.

이처럼 입가에 미소를 짓게 만드는 이야기들이 이 책의 곳곳에 숨겨져 있다. 음식의 유래나 특징 등 음식을 먹는 동안 지인들과 함께 나눌 만한 이야깃거리도 풍성해, 이영돈 PD의 말대로 “이 책 한 권 들고 전국을 순례” 하고픈 마음이 절로 일게 만든다.

■ 궁중음식에서 순대, 짜장면까지 망라

특이하게도 이 책은 한국음식을 다루면서 짜장면과 짬뽕 맛집을 한 파트 포함하고 있다. 저자는 한국 사람치고 짜장면과 짬뽕 안 먹고 자란 사람 누가 있냐며, 이들 음식은 한국에만 있는 특이한 음식으로 이미 한국 음식에 편재되어야 한다고 말한다. 그 시작은 중국음식점 주방이었을지라도 지금은 한국인의 식탁에 일상적으로 오르고 있는 음식인 만큼 재평가 되어야 한다는 것이 그의 생각이다. 아직은 화교들이 운영하는 중국음식점에서 먹을 수 있는 것이 일반적이지만, 우리나라에서만 먹을 수 있는 음식이고, 우리나라 외식의 상당부분을 차지하고 있는 만큼 설득력이 있는 이야기다.

저자는 진정한 한식의 정립과 세계화에 대해 오랫동안 천착해 왔다. 그는 한식에 대한 큰 그림을 그리며 대중문화의 한류 바람에 편승하는 얕은 상업화를 견제하며 자신만의 행보를 펼쳐가고 있다. 책 곳곳에 우리 음식의 정체성과 나아갈 방향에 대한 저자의 생각이 깃들어 있어 단순한 맛집 이야기가 아닌 음식에 대한 생각을 깊게 한다.

■ 추천사 ■■■■

■ 성석제(소설가)

이 책에 대한 두 마음을 고백해요. 하나는 이 책이 많이 안 읽혔으면 좋겠다는 마음. 이 책이 내가 감추어놓았던 최고의 음식점들을 죄다 공개해버렸기 때문이지요. 만약 이 책이 많이 읽혀서 세상의 장삼이사 (張三李四)들이 다 몰려가서 줄을 선다면, 남모르게 살짝 찾아가서 얼른 먹고 나오는 나만의 기쁨을 빼앗길 거예요. 한편으론 이 책이 많이 읽혔으면 좋겠다는 마음이어요. 우리 음식에 관한 뜨거운 애정과 해박한 지식이 이만큼 넘치는 책을 지금까지 보지 못했기 때문이지요. 그러니 무조건 내가 이기는 거네요. 읽히거나 안 읽히거나.

■ 이영돈(먹거리X파일 PD)

황광해 선생의 전국 맛집 탐방은 방대하면서 깊이가 있다. 어떻게 저런 맛집들을 다 찾았을까. 그것도 그냥 TV에 나오는 그런 맛집이 아니고 모두 착한 식당일 것 같은 맛집들을 말이다. 그건 저자의 기자생활 때부터 발품을 부지런히 팔아 모아놓은 그의 데이터베이스를 보면 이해가 된다. 그의 머리에는 역사와 식감이 어우러진 대한민국 전도가 그려져 있다. 우리는 그저 그의 책을 읽으면서 맛있게 먹으면 된다. 그의 지적 능력과 부지런함에 탄복하면서 말이다.

■ 김용호(사진가, 915인더스트리갤러리 대표)

나에게는 두 명의 황광해가 있다. 한 사람은 방송에 나와서 깐깐한 얼굴로, 웃지도 않고 음식을 평가하는 사람이다. 음식점 주인들이 싫어할 것 같다. 다른 사람은 내가 밥 먹으러 가자는 집에 대해 한 번도 토 달지 않고 무던하게 따라오는 황광해다. 전혀 다른 두 사람이 같은 사람으로 다가오니 참 이상하다. 기자생활 할 때도 깐깐하고, 고집스럽고, 집요했다. 음식공부를 시작했으니 나름대로 끝을 볼 것이다.

■ 저자 소개 ■■■■

황광해

음식평론가. 채널A “먹거리X파일-착한식당” 검증위원이며 MBC “찾아라 맛있는 TV” 검증위원이다.

연세대학교 사학과 졸업. 경향신문사 기자로 사회생활을 시작했다. 기자노릇 하는 동안 회사 돈으로 전국을 9바퀴 쯤 돌았다. 음식도 모르면서 기자랍시고 열심히 아는 체했다. 채널A “먹거리X파일-착한식당” MBC “찾아라 맛있는 TV” KBS “한국인의 밥상” 등에 출연했다. 네이버 맛집카페 “포크와젓가락” 매니저. 저서로는 『죽기 전에 꼭 가봐야 할 오래된 맛집』, 『줄서는 맛집』 등이 있다.

■ 목차소개 ■■■■

머리말

한식이 ‘식민지배’에서 벗어나기를 기원하며

1장 / 면류·두부 _ 근대사의 질곡을 함께한 국민음식

가슴속에 문화로 기억되는 태양건조 국수

거친 듯 반가의 품위를 갖춘 칼국수

100명이 만들면 100가지의 건진국시

육수에 제분까지 직접 해서 만든 장인의 냉면

진짜 메밀의 맛과 질감, 향이 느껴지는 막국수

한국과 이북, 중국과 홍콩에 뿌리를 둔 다양한 만두

전생에 죄가 많아 두부를 만든다

재주 부리지 않고 무던하게 이어온 두부집들

Delicious List | 면류·두부

2장 / 육류 _ 유전자 속에 새겨진 고기에 대한 열망

원형의 쇠고기를 맛볼 수 있는 곳

다양한 이야기로 맛을 낸 쇠고기들

한식의 정신 깃들인 머리고기와 곱창 그리고 떡갈비

수육에서 굽는 고기로 변화한 돼지고기

부산물로 만든 또 다른 별미 수육, 족발, 순대

새로이 부상하고 있는 양고기

양념 아닌 닭고기맛으로 먹는 닭고기 음식들

Delicious List | 육류

3장 / 어류 _ 생선, 날것은 삭힌 것을 넘지 못한다

잃어버린 간장게장을 찾아서

그 많던 아귀찜집들은 다 어디 갔을까

아, 이제 생태의 시절은 가고……

알 만한 식객들은 다 아는 현지인들의 맛집

가끔은 식당 하나가 도시를 바꾸기도 한다

몸값만큼 귀한 대접, 복어와 장어

홍어는 먹는 법을 배워야 하는 음식

바다에서 건져 올린 보약, 낙지와 민어

전국을 평정한 시골 출신의 음식들

길을 따라 나뉘는 추어탕의 갈래와 특징

어죽, 어탕국수 그리고 털레기탕

Delicious List | 어류

4장 / 탕반류 _ 밥과 국이 음식의 기본이며 으뜸

가장 오래된 음식점은 설렁탕집

가난의 시름을 잊게 해주던 설렁탕

지방의 이름난 설렁탕집들

서울곰탕과 나주곰탕 그리고 현풍곰탕

숱하게 많지만 함부로 대할 수 없는 해장국

서울 근교에 자리한 좋은 해장국집들

올갱이해장국과 콩나물국밥의 기품

Delicious List | 탕반류

5장 / 비빔밥과 김치찌개 _ 전통과 얼이 깃든 대한민국 대표음식

비빔밥과 헛제삿밥에 깃든 전통

기록상 가장 오래된 비빔밥, 진주비빔밥

토렴의 뜻 되새기게 하는 황등비빔밥

열려 있어서 더욱 좋은 들판형 비빔밥

김치와 시간이 만들어낸 놀라운 변주, 김치찌개

김치찌개, 가능성 큰 만큼 조심스런 음식

Delicious List | 비빔밥과 김치찌개

6장 / 한식 상차림 _ 임금의 밥상에서 농부의 밥상까지

궁중음식과 한정식의 미묘한 공존

호남밥상, 서울에 나타나다

남명의 실용주의 위에 터를 닦은 영남우도 반가음식

‘봉제사접빈객’의 음식이 ‘열린 음식’으로

백반白飯, 아무것도 없는 위대한 밥상

나물과 장이 좋아 더욱 돋보이는 백반밥상

호남밥상 부럽지 않은 인심 좋은 밥집들

가슴으로 만든 음식은 가슴으로 느껴야 한다

눈에 띄는 사찰음식과 채식전문점

Delicious List | 한식 상차림

7장 / 중식 _ 어느덧 한식이 된 짜장면과 짬뽕

우리 모두에 추억 속에 자리한 짜장면

화학조미료와 감미제 없이 만드는 짜장면이란

전국의 짬뽕 참 잘하는 집들

Delicious List | 중식

한국 맛집 579

작가

황광해

출판

토트

발매

2014.10.24

평점

리뷰보기

문학·책, 한국맛집579, 더팩트, 황광해

[출처] 더 팩트 (THE FACT) - [TF 인터뷰] ‘한국맛집 579’ 食客 황광해, “한식의 맛은…” - 이철영 기자 / 2014.11.18|작성자 thothbook