현대의 유전자변형 밀: 똥배와 허리 군살의 주범이자 만병의 근원

[김상진]

현대의 유전자변형 밀: 똥배와 허리 군살의 주범이자 만병의 근원
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오늘은 밀가루의 불편한 진실에 관해 정확히 알 수 있게 하는 책이 있어 그 내용을 요약해 소개한다.
2011년 8월 30일 출간이 된 이 책은 ‘밀가루 똥배’라는 제목으로 한국에서 번역 출판이 되었는데
저명한 심장학 전문의(윌리엄 데이비스)가 과학적으로 입증된 자료와 자신의 진료 임상 경험으로 나온 사실들에 기초해서
‘현대 밀’의 실체와 그것이 우리의 건강에 미치는 폐해를 적나라하게 파헤치고 있다.

“40년 전의 밀과 비교해 볼 때에 ‘현대 밀’은 유전적으로 상당히 변형되었음에도 불구하고
어떤 안전 검사도 거치지 않은 상태로 세상에서 가장 인기 있는 식 재료가 되어버렸다.
유전적으로 변형이 된 밀이 보편화한 된 것은 40여 년 전인 1980년경부터이다.
이는 미국에 비만이 급증하기 시작한 때와, 또한 미국 농무부, 통곡 물 위원회, 통밀 위원회, 미국 영양학회, 미국 당뇨병협회,
미국 심장협회에서 지방의 섭취를 줄이고 ‘건강에 좋은 통 곡물’을 더 많이 먹으라는 허위 정보 유포가 자리를 잡은 때와 일치한다.

유전자 변형 밀이 생겨난 계기를 살펴보자.
1만 년 가까이 밀은 사람들의 식탁에서 중요한 위치를 차지하고 있었는데 종류는 아인콘 종이었다.
이것이 엠머 밀을 거쳐 현대 밀에 이르기까지 밀은 아주 느리게 변화했다.
17세기 밀이 18세기 밀이었고, 18세기 밀은 19세기를 거쳐 20세기 중반까지도 큰 변화가 없었다.
하지만 20세기 중반 이후 밀을 변형시키는 교잡 법이 등장하면서 엄청난 변화가 일어났다.
오늘날 세계적으로 공급되는 밀은 대부분 멕시코시티 동부 시에라마드레 오리엔탈 산맥 입구에 자리한
국제 옥수수 및 밀 육종 센터(IMWIC)가 개발한 것들이다.
이 기관은 멕시코의 식량 자급을 돕기 위해 록펠러 재단 및 멕시코 정부와 공동으로 1943년부터 농업 연구 프로그램을 시작한다.

멕시코는 이모작이 가능한 기후 덕분에 계통들의 교잡에 필요한 시간을 절반으로 줄일 수 있어
교잡 결과를 효율적으로 검증하기에 적당한 곳이었다.
여기에서 개발한 새로운 밀들이 전 세계적으로 보급되었다.
특히 미네소타 대학교에서 공부하고 IMWIC에서 일하던 유전학자 노먼 볼로그(Norman Borlaug)는
생산성이 특출하게 높으면서도 길이가 짧고 단단해 식물이 직립 상태를 유지할 뿐만 아니라
이삭이 커도 쓰러지지 않고 버틸 수 있는 ‘왜소종 밀’을 개발하는 데 성공해 1970년 노벨 평화상을 수상했다.
이 왜소종 밀은 현재 세계적으로 재배되는 밀의 99% 이상을 차지하고 있다.
이 밀의 생산성은 1961년부터 1999년까지 중국이 이 왜소종을 사용함으로
밀 수확량을 여덟 배 증가시켰다는 것을 보면 충분히 알 수가 있다.
생산성 증가는 긍정적인 것이었지만 새로 개발한 밀의 유전자 구성이 극적으로 변화되어
인간이 섭취하기에 적합한지 아닌지에 대한 조사는 전무했다.

밀에 있는 글루텐 단백질은 유전자 변형 후의 교배 과정에서 상당한 구조 변화를 겪었다.
한 교배 실험의 경우, 부모 세대에는 없는 열네 가지 새로운 글루텐 단백질이 자손 밀에 생겼다는 사실이 확인이 되었다.
문제는 이러한 글루텐 단백질들이 셀리악병(celiac disease)을 유발하는 유전자들을 다량 발현시킨다는 것이다.

밀에 든 복합 탄수화물의 75퍼센트는 아밀로펙틴이고, 25퍼센트는 아밀로스가 차지한다.
인간의 위장 계통에서 침과 효소인 아밀라에제가 아밀로펙틴과 아밀로스를 소화시키는데,
아밀로펙틴은 급속히 소화되므로 빠른 속도로 포도당으로 변환이 되어 혈류에 흡수된다.
그 결과 보건 당국이 건강하다고 그렇게 권장했던 통밀 빵이 흰 설탕보다도 더 높은 수준으로 혈당을 끌어올리게 된다.
이 때에 인슐린이 급격히 많아지며 체지방 생성이 늘게 되고 저 혈당이 오면서
급격히 배가 고파지면서 더 먹게 되는 악순환이 시작이 된다.

글루텐은 밀가루 반죽이 ‘반죽같이’ 되게 만드는 성분이다.
이 굴루텐이 유전자가 변형되어 만들어진 밀가루 단백질의 80퍼센트를 차지한다.
‘글루텐’은 글리아딘과 글루테닌으로 구성된다.
셀리악병의 면역 반응을 가장 강력하게 촉발하는 단백질 그룹인 글리아딘은
그 아류형으로 알파/베타 글리아딘, 감마 글리아딘, 오메가 글리아딘 세 가지 종류가 존재한다.

현대 밀인 아에스티붐 밀은 a, b, d 게놈과 46개의 염색체로 구성되어 있는데
지난 50년 동안 d 게놈을 조작해 밀가루의 제빵과 반죽의 성형 특성이 강화가 되었다.
연구를 통해 d 게놈에 위치한 유전자는 셀리악병을 촉발시키는 글루텐들의 근원으로 주목, 연구 되고 있다.
 

 
밀은 중독, 금단, 망상, 환각, 우울증, 정신분열, 자폐증, 주의력결핍 과잉행동장애 등
많은 정신 질환과 연관을 가지고 있다.
밀이 들어 있는 음식을 먹게 되면 헤로인의 중독 현상과 비슷한 일이 일어난다.
따라서 밀이 들어간 음식을 끊게 되면 기분이 좋아지고, 감정 기복이 덜해지며, 집중력 향상과 숙면을 취할 수 있게 된다.
또한 밀이 들어간 음식과 작별한 사람의 30퍼센트 정도의 경우 마약을 끊을 때에 나타나는 금단 현상을 경험하게 된다.

그러면 밀은 왜 많은 정신 질환과 관계가 있는 것일까?
펩신과 염산에 노출된 글루텐은 폴리펩티드의 혼합물로 분해된다.
이 폴리펩티드를 분리해 실험용 쥐에게 투여하자 뇌의 보호막을 통과해 뇌 속으로 들어간다는 사실이 밝혀졌다.
이 밀 폴리펩티드가 뇌에 들어 가면 뇌의 모르핀 수용체에 환각제가 작용하는 것과 똑같이 작용을 한다.

여기서 획기적인 사실은 글루텐에서 추출한 폴리펩티드가 뇌에 미치는 영향은 ‘날록손’이나
‘날트렉손’ (중독 억제 제: 중독을 야기하는 아편 유사 물질의 활동을 억제하는 물질 – 극 소량을 사용하면
놀랍게도 자가 면역 질환에 상당한 효과를 볼 수가 있다.) 투여로 차단할 수 있다는 것이다.
정상인 또는 식욕을 통제하지 못하는 사람에게 이 중독 차단 약물을 투여하면
우울한 기분은 물론 식욕•갈망•칼로리 섭취가 감소한다.
그런데 이러한 효과는 밀을 포함한 음식에 대한 댕김을 없애는 데에도 아주 탁월하게 나타난다.
결국 밀은 중추신경계에 영향을 미치는 마약과 같이 작용하는 식품으로는 거의 독보적이라고 할 수가 있다.
밀은 한 마디로 ‘식욕 촉진제’인 것이다.

결론은 ‘몸에 좋은 통곡 물’을 더 많이 먹으라는 충고는 새빨간 거짓말이었다는 사실이다.
마약을 제거하듯 밀을 완전 제거해 버리면 혈당 상승폭이 줄어들고,
먹고 싶은 충동을 부추기는 엑소르핀도 없어지게 되어 식탐이 사라지게 된다.
여기에서 깊이 깨달아야 하는 사실은 체중 증가를 초래할 만한 행동에 탐닉하지 않고,
건강에 각별히 신경 쓰는 대다수 사람의 체중이 증가하는 주요 원인이 바로 밀이라는 점이다

사실 미국에서 밀가루 먹거리의 확산이 식품 회사와 제약 회사에 안겨준 엄청난 금전상의 ‘횡재’는
이 ‘완벽한 돌풍’이 인간의 의도적인 창조물이 아니었는지에 대해 상당한 의구심을 가지게 만든다.

1955년 하워드 휴즈(Howard Hughes)의 비밀회의에 참석한 세력가들은
다수확, 저비용, 왜소종 밀이 대량으로 생산되게 만들고,
정부가 인정한다는 단서가 붙은 ‘건강에 좋은 통곡 물’을 먹으라는 허위 정보를 교묘하게 퍼뜨리는 데에 성공을 한다.
이로 인해 대형 식품 회사들은 수천억 달러 가치의 밀 가공식품을 팔 수 있게 된다.
그리고 이로 인해 발생된 당뇨병, 심장병, 비만 문제는 수십억 달러 규모의 약물의 ‘필요’성을 만들어내기에 이른다.

1980년대에 수행한 여러 연구에 따르면 흰 밀가루 가공식품을 통곡 물 가루 식품으로 대체하고 나서부터
결장암, 심장병, 당뇨병이 다소 감소한다.
이 결과를 가지고 일부의 학자들은 통곡이 좋다는 설을 주장한다.
하지만 이 논리는 해로운 음식을 덜 해로운 음식으로 바꾼 경우로, 담배가 근본적으로 유해하다는 사실은 망각한 채,
마치 타르 함량이 높은 담배는 해롭고 함량이 낮은 담배는 유익하다고 주장하는 격이었다.
아무튼 밀의 유해성은 미국 농무부, 미국심장협회, 미국영양학회, 미국당뇨협회 등이
“건강에 좋은 통곡 물을 더 많이 먹어라”고 대대적으로 충고한 1980년대 중반 이후부터
비만 문제가 급상승했다는 데에서 결정적으로 들어난다.

허리 군살을 잡아보자: 밀은 인슐린이 주도하는 체지방 축적과 허기 사이클을 촉발한다.
여기에 중독 효과까지 곁들여 악순환이 진행된다. 그 결과는 심각한 내장 지방의 증가이다.
똥배는 물론이고 지방간에다가 기름이 잔뜩 낀 신장, 지방 췌장, 지방이 낀 대장과 소장,
그리고 심지어 심장에도 지방이 끼게 된다.

문제는 이 내장 지방들이 염증을 유발한다는 것이다.
밀가루 똥배의 복부를 채우고 에워싼 내장 지방은 매일, 하루 24시간 쉬지 않고 돌아가는
신진대사 공장으로 염증 신호 물질들을 생산해 내는데 내장 지방이 많아질수록 혈류로 내보내는 양도 늘어난다.

지방 세포는 또한 아디포넥틴이란 호르몬을 생성하는데,
이는 인슐린 저항 증을 막아 심장병이나 당뇨병, 고혈압의 위험을 줄여주는 작용을 한다.
하지만 내장 지방이 증가하는 만큼 이 아디포넥틴의 생산이 줄어든다.
결국 밀로 인한 체지방 증가로 인한 아디포넥틴의 저하와 염증 물질의 증가는 인슐린 저항 증,
당뇨병, 고혈압, 심장병. 치매, 류머티즘 관절염, 결장암 등의 발생률을 급상승 시킨다.
게다가 내장 지방이 만들어낸 잉여 에스트로겐은 유방암 발생 율도 상당히 높이며
심지어는 남성의 유방 조직의 성장과 젖 분비를 촉진하기도 한다.

그런데 밀의 더 큰 문제는 셀리악 병과 면역 매개성 글루텐 불내증의 원인이라는 데에 있다. 
굴루텐은 소화기의 조화로운 체계를 망가뜨린다.
이러한 작용을 면역 매개성 글루텐 불내증이라고 하는데 포진성 피부염, 간 질환, 자가 면역 질환,
인슐린 의존형 당뇨병, 신경 장애, 영양 결핍 등의 증세로 나타난다. 
셀리악병이 있는 환자의 경우 셀리악병을 앓지 않는 사람에 비해 각종 암에 결릴 확률이 무려 40배나 높다.
글루텐을 먹거리에서 완전히 제거하고 5년 정도 지나게 되면 정상 상태가 될 수가 있다.
하지만 그렇지 않을 경우 셀리악병 환자는 림프종이 생길 위험이 무려 77배,
구강암, 인후암, 식도암 위험은 22배까지 올라간다.

또한 밀은 우리 몸의 산성도를 높여 골다공증 혹은 골절의 유발시킨다.
밀에는 다른 먹거리에 비해 황산이 아주 많이 들어 있다.
황산은 알다시피 매우 위험한 물질이다.
밀 섭취로 인해 우리 몸에 생성되는 황산은 물론 희석된 상태이다.
하지만 희석된 상태라도 계속 밀을 먹게 될 때에 우리 몸은 급속히 산성화가 되고
그 결과 뼈에서 칼슘이 중화를 시키고자 빠져 나가면서 골 감소 증,
그 다음엔 골다공증, 마지막에는 골 연화 혹은 골절이 생기게 된다.

혈당을 높인다는 측면에서 밀은 설탕 등 거의 모든 음식을 능가한다는 사실을 우리는 이미 알고 있다.
혈당이 높아지면 AGE(advanced glycation end products)라는 최종 당화 산물인 노화물질의 생산이 급증한다.
동맥을 뻣뻣하게 하는 죽상 동맥경화증, 눈의 수정체가 뿌옇게 흐려지는 백내장,
뇌신경 연결 고리가 망가지는 치매 등 사람들에게서 많이 발견되는 각종 만성 질환을 일으키는 물질이 바로 이 AGE 물질이다.
그러므로 밀 먹거리를 제거하는 것이 노화방지의 최대 방법이라 할 수가 있다.

밀 글루텐은 피부 질환과도 밀접한 관계를 가지고 있다.
여드름뿐만 아니라 구강 궤양, 피부 혈관 염, 흑색 가시 세포증, 결절성 홍반, 건선, 백반증,
베체트병, 피부근염, 어린선양, 괴저성 농피증 등도 그 주요 원인이 굴루텐이라고 보여지는 많은 연구 결과들이 있다.
게다가 밀은 탈모의 원인이기도 하다. 독성 약물, 병의 후유증,
그리고 기타 문제로 탈모가 생길 수가 있는데 밀이 탈모의 주요 원인일 수도 있다.
이 책 237쪽에는 제과점 주인인 고든 씨의 탈모증 탈출 기가 나오는데 빵을 끊은 지 3주 만에 머리가 돋아나기 시작했다고 고백한다.

이제 밀과의 이별이 필요하다.
밀을 첨가하면 계속해서 식욕을 자극하기 때문에 식품업체들에게 밀은 담배의 니코틴과 같다.
따라서 밀을 끊는 일은 단순히 식품 하나를 끊은 것 이상의 가치가 있다.”

이 책은 밀을 제거한 후의 금단 현상을 극복하는 방법, 밀 식품을 완전히 성공하기 위한 여러 가지 음식물에 대한 소개와 권고,
그리고 요리 방법들까지 담겨 있어 진실을 밝히는 차원을 넘어
상당히 실용적인 면까지 가지고 있는 귀중한 책이라고 할 수가 있다.
꼭 읽어보기를 강력히 권하는 바이다.

밀의 진화과정

밀에 있는 글루텐 단백질은 유전자 변형 후의 교배 과정에서 상당한 구조 변화를 겪었다.
한 교배 실험의 경우, 부모 세대에는 없는 열네 가지 새로운 글루텐 단백질이 자손 밀에 생겼다는 사실이 확인이 되었다.
문제는 이러한 글루텐 단백질들이 셀리악병(celiac disease)을 유발하는 유전자들을 다량 발현시킨다는 것이다.