청차 만들기2(푸르름 만들기)

[달가람]

청차 만들기2(푸르름 만들기)
 
시들리기를 한 찻잎은 ‘푸르름 만들기(주청做靑)’를 한다.
 
푸르름 만들기는 청차(우롱차烏龍茶) 특유의 공정으로, 흔들기(요청搖菁) 또는 뒤집기(교반攪拌)와 펼쳐두기(탄방攤放)을 반복하는 작업이다.
 
찻잎은 주청을 통하여 산화발효가 일어나는데, 꽃내음과 과일내음이 생기고 황색과 홍색과 갈색이 생기며 단맛이 생겨난다.
 
청차는 주청의 경중과 장단과 횟수에 따라 그 발효의 정도가 다르고 그 향미도 다르다. 이는 경발효 빠오종, 약발효 톄꽌인, 중中발효 따홍빠오, 중重발효 똥팡메이런 등을 비교해보면 알 수 있다.
 
화향에는 쟈스민, 난화, 계화, 장미 등이 있고, 과실향에는 귤향, 사과향, 봉숭아향, 파인애플향 등이 있는데, 이는 품종과 제법을 조합한 결과이다.
 
우리 찻잎은 대개가 소엽종이지만, 재래종과 도입종이 섞여 있고 품종이 정립되어 있지 않다. 오룡종(중엽종) 차나무를 수입함은 귤이 회수를 건너는 것과 같다.
 
우리 찻잎으로 청차를 만들 때에는, 햇볕이 잘 들고 물 빠짐이 좋은 비옥한 토질에서 자란 튼실하고 기름진 찻잎을 골라야 한다.
 
소엽종 찻잎은 중엽종에 비하여 작고 무르며 성분 또한 다르므로, 세밀하게 살피고 조심해서 다루어 만들어야 한다.
 
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고려다원 청차 특품