전통주,전통음식 (모셔온자료)

[琴堤]

■ 전통주란?

전통주란 예로부터 전승되어 오는 우리 고유의 원리를 이용해서 만든 술로 대표적으로 국가 지정 중요무형문화재와 시.도지정문화재 보유자가 주류 면허를 받아 만든 술입니다. 또한 농림수산식품부가 우리 전통 식품의 계승과 발전을 위해 지정한 주류 부문 식품 명인이 만든 술도 전통주라 할 수 있습니다. 마지막으로 농업인들이 지역에서 생산한 농산물을 주 원료로 제조한 "지역 특산주"도 전통주에 속합니다.

전통주는 제조방법에 따라 양조주와 증류주로 나뉩니다.
양조주는 순곡주와 혼양곡주로 구분되고 순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 구별된다.

양조주(釀造酒)는 과일에 함유되어 있는 과당을 발효시키거나, 곡물 중에 함유되어 있는 전분을 당화시켜 효모의 작용을 통해 1차 발효시켜 만든 알코올성 음료를 말합니다.

증류주(蒸溜酒, Distilled beverage)는 발효된 술을 다시 증류해서 만든 술로, 알코올 도수가 높다는 점이 일반적인 특징이며, 전 세계 각 나라 각 지역마다 여러 종류의 증류주가 존재합니다.

술은 알코올과 물을 주성분으로 하는데 알코올의 끓는점은 약 78.325℃이며, 물의 끓는점은 약 100℃...
따라서 술을 가열하면 알코올이 증발하게 됩니다.

술을 만들 때 증기를 모으고 액체를 배출하면 원래 술보다 알코올 도수가 높은 술이 만들어지는데 이것을 증류주라 합니다. 증류주는 그대로 마시거나 원통형의 나무통 등에서 숙성시킨 후에 마신답니다. 

■ 우리술이 만들어 지는 과정은?

우리술의 만드는 과정을 일반화 하기는 어렵지만 대체적으로 다음의 순서로 빚어집니다.

새미 --> 고두밥(떡)찌기 --> 냉각 --> 누룩혼합 --> 발효 및 숙성과정을 거쳐 빚어지고 있습니다.

전통음식과 전통주 연구가인 최윤지님은 방년 32세라는 젊은 나이에 경기도 양주시 봉양동이라는 곳에서 아버님 최호연씨와 어머님 송옥순 여사님의 1남1녀 중 장녀로 경역학을 전공하고 유수의 기업체에 근무하다가 8년 전쯤 전통음식에 빠져들었고 전국을 누비며 전통음식분야의 전문가 분들에게 교육과 지도를 받고 있답니다.

전통음식에 빠져들면서 전통술에도 매료되어 자가에서 초기엔 반대하시던 아버님께서 재배한 무농약 쌀과

황토벽돌을 직접 찍어서 아담하게 지어준 작업장과 발효장에서 전통술과 폐백음식에 전념하게 됩니다.

■ 새미
쌀 표면에 이물질이나 잡균을 제거하는 단계입니다.

조선시대 기록에 보면 백세(百洗)라 하여 쌀을 백 번 씻는다고 하였는데 요즘은 도정이 잘 되어있어 그렇게까지 많이 씻지 않습니다.

■ 고두밥(떡)찌기
씻은 쌀을 고두밥으로 만드는 단계입니다.
고두밥이란 쌀을 물에 불려 시루에 찐 밥을 말합니다.

우리술은 보통 고두밥으로 술을 빚지만 오메기술이나 이화주, 동정춘과 같은 술은 고두밥이 아닌 떡으로 빚기도 하며, 떡은 고두밥보다 제조과정이 복잡하지만 단맛을 강하게 내는 술을 만들려면 떡으로 빚어야 한다고 합니다.

■ 냉각
다 쪄진 고두밥을 효모가 잘 활동할 수 있도록 식혀야 합니다.
고두밥(떡)을 고르게 펴 자연바람으로 냉각시켜주는 단계입니다.

■ 누룩혼합

효모와 효소가 담긴 누룩을 혼합시키는 단계입니다.
고두밥의 밥알 또는 으깬 떡을 누룩과 고르게 혼합하여 당화가 잘 이뤄지게 해야 합니다.
당화는 곡물속의 녹말이 누룩소의 효소와 만나 당으로 변하는 과정입니다.
우리가 음식물을 먹으면 탄수화물이 침의 아말라아제와 만나 당으로 변하는 원리도 당화과정입니다.

 

■ 발효 및 숙성

발효조 내에서 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나는 과정입니다.
발효는 당이 발효원인 효모와 만나 이산화탄소와 알코올로 바뀌는 과정입니다.

이때, 저온에서 숙성시켜야 술의 맛5이 잘 조화됩니다.

위의 과정은 전통주에 꼭 필요한 과정이지만 각양각색의 전통주는 제각기 특별한 과정을 추가적으로 거쳐서 새로운 색깔로 태어나는 것입니다.

인삼을 넣으면 인삼주, 지초를 넣어 여과시키면 진도홍주, 배와 생강을 넣으면 이강주, 감자를 넣으면 감자술이 되는 것입니다.

또 발효 및 숙성단계를 거친 후 발효주에 용수를 박아 걸러내면 청주가 되고, 발효주 자체나 거른 청주를 증류하면 도수가 높은 증류수가 됩니다.

발효주는 곡물이나 과실을 발효시켜 만든 술이며, 전통주는 탁주, 약주, 청주, 과실주가 있습니다.
과일을 발효시킨 술을 과실주, 곡류를 발효시킨 후 여과하지 않은 탁한 술을 탁주, 그리고 여과시킨 술을 약주라고 합니다. 본래 맑은 술을 청주라고 했으며 조선시대에 청주에 각종 약재를 섞어 마시면서 약주(藥酒)라고도 불렀다고 합니다.

현행 주세법은 전통 누룩을 1%이상 사용하면 약주, 전통누룩을 1%미만 사용하면 청주로 구분합니다.

증류주는 발효주를 증류시켜 만든 술입니다.
발효주는 알코올 도수가 통상20도 이하로 높지 않아 맛이 변한다는 약점이 있습니다.
따라서 선조들은 고려 시대부터 몽고군으로부터 전해진 증류법을 사용하였습니다.

가열하면 물로부터 쉽게 분리되는 알코올의 성질을 이용하여, 소줏고리로 알코올을 증류하고 이를 다시 냉각시켜 액체로 만든 것이 증류주입니다.

증류와 여과를 통하여 당류나 아미노산이 제거되고 미생물이 살 수 없어서 술이 쉬어지지 않게 되는 것이지요.

소줏고리에 발효주를 넣고 증류를 하면 45~50도 사이의 증류수를 얻을 수 있습니다.
이 때문에 물에 익힌 술이라는 뜻의 소주(燒酒)라는 이름이 생겨나게 되었지요.
현대식 양조장에서는 주로 대규모 스팀 증류기를 이용하고 있습니다.

■ 누룩이란 무엇인가요?

술이 만들어지려면 곡식이나 과일을 알코올로 발효시켜 줄 도우미가 필요합니다.
우리술에서 이러한 도우미의 역활을 해주는 것이 바로 누룩입니다.

즉 누룩은 술 발효제로서, 고두밥이나 떡 속의 전분질이 '분해 --> 당화 --> 발효 --> 알코올 생성'의 과정을 거칠 수 있도록 효소와 효모를 증식시켜 놓은 배지(바탕)라고 할 수 있지요.
우리나라는 오래 전부터 누룩으로 술을 빚었는데, 밀로 디딘 누룩이 일반적이지만 보리나 녹두, 쌀을 이용해서 만들기도 한답니다.

술에는 술 만드는 사람의 기가 들어가기 때문에 과정마다 정성을 놓칠 수 없단다.
막 익은 술을 우리를 위하여 걸렀다.

폐백은 신부가 신랑 집안에 새 식구가 되었음을 고하는 첫 인사와 같은 것으로 신부가 시부모님께 공경의 의미가 담긴 폐백음식을 올리고 절을 하면 인사를 나누는 것입니다.

폐백음식은 신부쪽에서 준비하는 것으로 옛 시대에는 신부집에서 음식을 직접 만들어 준비하였으나 폐백음식이 시간과 정성이 많이 들어가는 까다로운 음식입니다.

이바지음식이란 정성을 들여 음식을 보낸다는 의미를 담고 있습니다.

신랑신부가 신혼여행을 다녀온 뒤 신부집에 먼저 가서 인사를 드린 뒤 시댁으로 이동할 때 신부의 손에 친정어머니가 들려 보내는 음식으로 시댁에 새 사람이 왔음을 알리기 위해 신부 쪽에서 준비하는 음식입니다.

폐백의 가장 큰 의미는 바로 시부모님께 처음으로 인사를 드린다는 것으로 교의 영향으로 반친영 혼례가 된 전통 예식은 신부 집에서 초례청을 차리고 예식을 치른 후, 신랑 집으로 가서폐백을 올리는 이중구조를 띄게 되었지요.

지금 보면 번거롭기만 한 폐백절차가 사실은 여자가 시댁 어른들께 한 식구가 되었음을 알리고 예의를 갖추는 중요한 예식 중 하나였던 것입니다.

■ 전통혼례 절차와 오늘날의 예식절차 비교하기

오늘날은 신부 집에서 치러야 할 예식은 결혼식장과 같은 예식장에서 드레스와 턱시도를 입고 진행하는 것이고, 첫날밤을 치르고 신랑 집으로 가서 시부모님께 예의를 갖추어 인사

드리는 폐백 의식은 예식장에 마련된 폐백실에서 따로 드리게 된 것이죠. 두 예식 사이에 있어야 할 첫날밤 절차는 신혼 여행으로 변화 된 것입니다.

간략화되고 현대화 되어 가고 있는 오늘날의 혼례의식, 그러나 전통의 의미를 되새기고 그 정신을 잊지 않는 것도 중요하고 폐백절차도 사실은 또 하나의 결혼식 이라는 것이며, 예식의 절차 보다 그 정신에 있다고 할 수 있습니다.

한말의 대추와 10근의 육포, 그리고 곳감, 다식,,,

오랜기간 숙성 및 발효된 전통주가 폐백상에 차려진 모습

폐백(幣帛)은 신부가 처음으로 시부모나 그 밖의 시댁 어른들을 뵐 때 큰절을 하고 올리는 대추나 밤, 포 등을 말한다. 며느리의 절을 받은 시부모는 자식을 많이 낳으라는 뜻으로 대추와 밤을 던져준다.

이런 의미로 정성스레 만들어진 폐백음식이 결혼식장의 폐백실에서 끝나지 않기를 바라면서 예쁜주머니에 별도의 밤과 대추를 넣어서 신부에게 던져줄 수 있도록 여분의 주머니도 만들어 드린다고 합니다.  

[琴堤]

있잖아요 우리 한번 만들어봐요.
가족들을위하여 나만의 전통주로 건강을 찾아보아요.
관심이 있으면 눈길이가고 자주 읽어보고 몇번해보면 내것이 된답니다.
거른후 정제하면 청주가되고 오미자 효소나 복분자 불루베리 원액등 칵테일하여도 좋습니다.