9.과실과 채소 10.육류 11.어패류 12.유지 13.난류 14.우유

[오 찬]

9장 과실과 채소

1. 과실과 채소의 구조

 1) 과실 : 식물학적으로 성숙한 자방(씨방) 부수적 조직

 2) 채소 : 식물의 잎, 뿌리, 줄기 가식부 유조직으로 됨.

2. 과실과 채소의 종류

 1) 채소의 종류

  ① 근채류 : 뿌리이용, 무, 당근, 연근, 토란, 고구마, 우엉

  ② 경엽채류 : 줄기, 잎 함께 이용. 아스파라거스, 감자, 양파, 마늘

     *감자 : 줄기가 변형되어 전분 저장기관 됨(괴경) *양파, 파, 마늘 : 줄기 변형(인경)

  ③과채류 : 과실이나 채소로 이용 : 오이, 호박, 가지, 고추, 참외, 수박, 딸기, 토마토

 2) 과실의 종류

  ① 인과류 : 사과, 배, 모과 (꽃받침, 씨방의 비대, 배꼽과 꼭지는 서로 반대편에 위치)

  ② 준인과류 : 감, 오렌지, 레몬

  ③ 장과류: 포도, 무화과 (중 과피와 내 과피에 즙 많음, 육질 연함, 작은 과일)

  ④ 견과류: 밤, 호도, 아몬드(과육이 딱딱한 껍질에 쌓여 있음)

  ⑤ 핵과류 : 복숭아, 자두, 살구, 대추(씨방이 발달한 과일, 속에서 가식부 비대한 것으로 자방벽)

3. 과실과 채소의 성분

 1) 특징

  ① 70~95% 수분함량

  ② 콩류 제외하고 단백질 함량 낮다

  ③ 주요 유기성분 : 탄수화물

  ④ 지방함량 낮다

  ⑤ 무기물 비타민 함유

  ⑥ 부드러움 섬유질 다량 함유

 2) 탄수화물

  ① 세포벽구성 탄수화물

     .셀룰로스 : 반추동물의 영양 탄수화물

     .헤미셀룰로오스 : 글루크론산, 다당류

     .펙틴질 : 잼, 젤리형성

     .리그닌 : 늙은 세포, 식용으로 부적당

  ② 전분 및 검질

     .전분 : 세포 안에 입자 상태로 존재, 성숙하는 동안 감소

     .검질 : 점도 높은 교질 용액, 식품첨가물로 이용

   ③ 당류

     .과실의 맛 : 당, 산 조화 방향 부가로 맛 두드러짐

    .수크로오스의 함량 : 성숙기에 최고조에 이름

 3) 단백질과 질소화합물

  ① 대사작용 가능케 하는 효소 단백질 저장물질 함유

  ② 질소의 약 60% 유리 아미노산 형태로 존재

 4) 지질

  ① 과육의 지질 중 75%가 인지질

  ② 왁스와 큐틴 : 채소, 표피, 피복, 수분 발산, 곤충, 미생물 침입 시 조직 보호

 5) 비타민

  ① 과실채소 : 인간에게 비타민C(오렌지, 레몬, 딸기), A(카로틴 : 복숭아, 살구) 70~90% 공급

  ② 판토텐산, 비오틴 : 어느 정도 함유, 나이아신, 풀산, 티아민, 리보플라빈(적게 함유), 비타민P, 비타민E

  ③ 녹엽채소 : 카로틴 함량 높고 비타민 C, K, 나이아신, 풀산, 판토텐산 많이 함유

  ④ 비타민 함량 : 생육조건, 수확 시기(성숙도), 저장조건에 따라 영향 받음

 6) 유기산

  ① 과일, 채소 신맛 : 비 휘발성 산에서 기인(시트르산, 말산, 타르타르산)

  ② 휘발성 모노카스복시산 : 유리상태, 에스테르 상태로 방향에 기여

  ③ 카페산, 클로로겐산 : 생물의 조직에 상처시 효소 갈변 방응 관여

 7) 무기질

  ① 채소 : 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 인, 철, 황 등 대량 함량

 8) 향미성분

  ① 과실의 방향 성분 : 같은 품종이어도 성숙도에 따라 차이 있음

  ② 채소의 방향 성분 : 알코올, 유기산, 알데히드, 케톤들로 구성

  ③ 십자화과 : 캐비지, 무, 배추(이소티오시안산알킬)

  ④ 마늘, 양파, 파 : 무취, 특유한 냄새 (알킬, 알켄일시스테인설폭시드)

 9) 색소

  ① 과실, 채소 : 클로로필, 카로티노이드, 플라보노이드

  ② 종류함량 : 식물의 종, 품종, 성숙도 따라 다름

  ③ 카로티노이드 : 녹색 띠는 과실, 채소(당근, 고구마, 감귤, 토마토, 고추)

  ④ 안토시아닌 : 붉은색, 푸른색, 남색(무, 가지 딸기, 포도)

4, 과실과 채소의 수확 후의 변화

 1) 호흡

  ① 클라이막테릭(climacteric) : 수확 후 일정 기간 지나면 호흡의 돌발적 상승 보이는 것

     .사과, 앵두, 아보카도, 바나나, 망고, 복숭아, 배, 자두, 토마토 등 호흡 상승의 개시 전에 수확

    .숙성 억제 조건에 저장

  ② 비 클라이막테릭 : 호흡 상승 없음

   .오이, 포도, 레몬, 수박, 오렌지, 파인애플, 딸기, 그레이프푸르트

 2) 숙성

  ① 클라이막테릭 과실은 호흡 상승과 함께 숙성 진행

  ② 펙틴의 가수분해 : 조직의 연화, 휘발성 방향 화합물의 합성, 유기산의 소실동반

 3) 색소의 변화 : 카로티노이드, 안토시아닌 함유한 채소, 과일

    .저장 기간 중 부분적 색소분해

 4) 텍스처의 변화 : 세포벽 구성하는 다당류의 가수분해(수확 후 저장 시 조직 연화)

 5) 방향의 생성 : 수확 후 숙성기간 동안 방향 화합물 합성

 6) 탄수화물의 변화 : 수확 후 탄수화물의 상호 전환 일어남.

   .과실 : 전분 → 당류

   .채소 : 당류 → 전분으로 전환

   .감자 4°C 이하 저온저장 : 조직 중 높은 농도의 당류 축척

   .감자 10°C 이상 온도 수일 저장 : 당이 다시 전분으로 전환

 7) 유기산의 변화 : 수확 후 과실의 유기산 감소, 전분의 가수분해로 당함량 증가, 방향 생성, 조직연화, 과실의 맛 증진 원인

5. 과실 및 채소의 이용

  ① 복숭아, 배 : 통조림 가공식품

  ② 사과, 감귤, 토마토 : 주스로 가공

  ③ 사과, 딸기, 포도 : 펙틴과 산 함유로 잼 제조

  ④ 고구마, 감자 : 전분제조, 칩(가공식품)제조

  ⑤ 토마토 : 퓌레 농축 → 케첩가공

10장 육류

1. 근육의 구조

  .근육 : 기능적 조직

  .육류 : 도살하여 식품으로 사용

 1) 근육조직

  ① 횡문근(수의근) : 골격에 부착된 골격근(식용으로 이용)

  ② 평활근 : 소화기관, 내장기관, 생식기관 벽 구성 근육

  ③ 심근 : 심장 구성 근육으로 불수의적이지만 구조상 횡문근에 가까움

  ④ 근섬유 : 근육세포 가늘고 긴 원통상으로 사르코레마라는 원형질막이 싸고 있다

    : 현미경으로 관찰시 어둡고 밝은 부분이 규칙적으로 질서 있게 배열되어 있음

    : 굵은 혈관들 근속막에 묻혀 있고 신경 섬유는 근속막 따라 근육 내부에 분포

 2) 결합조직

  ① 결합조직 중 단백질 섬유는 주로 콜라겐, 엘라스틴 함량은 낮다.

  ② 콜라겐 가열 : 부분적 젤라틴화, 콜라겐은 근육과 골격 연결, 건 피부, 뼈, 치아의 상아질 형성

  ③ 엘라스틴 : 혈관벽 인대에 존재 효소에 대한 저장성이 강함, 산 알칼리 열에 강, 소화 흡수 안 됨

 3) 지방조직

  ① 주성분 : 중성지방

  ② 동물의 성장시 지방세포의 수는 증가하지 않고 세포의 크기가 커지면서 지방층 증가(영양 상태 좋으면 세포 크기 큼)

  ③ 마블 드미트 : 근육 사이에 작은 백색 반점이 산재한 고기, 적당한 지방 산재로 고기 연하고 맛 우수함

  ④ 지방 축적량은 유전 성장도 성별 영양상태 운동 등에 영향받음

2. 육류의 구성성분

 1) 수분

   ① 65~80% 육류에 함유한 물은 유리수로서 근원섬유 단백질의 수화력에 의해 그 속에 갇혀 있다

  ② 육류의 수분 : 유연성, 맛, 색등 그 질에 크게 영향 미침

 2) 단백질

  ① 근장 단백질(30%) : 물이나 묽은 염류 용액에 녹음, 미오겐(55~65℃에 응고)에

    가장 많고 대사 반응에 관여하는 효소와 미오글로빈 헤모글로빈이 속함

  ② 근원섬유 단백질(50%) : 진한 염류 용액에 녹음, 미오신 액틴 결합으로 근육

   수축시킴,

   G : 액틴(구형의 단량체), F : 액틴(섬유상의 중합체)

  ③ 육기질 단백질(20%) : 결합조직을 구성하는 콜라겐 엘라스틴과 미토콘드리아

    결합의 불용성 효소 단백질, 고기의 질긴 정도와 밀접

 3) 지질

  ① 조직 지질 : 근육 세포막 구성 인지질, 당지질, 스테롤류

  ② 축적 지질(중성지방) : 동물의 연령(어린 것), 성별(암컷), 계절(겨울), 영양상태,

   육류의 부위 따라서 함량 다름 피하 내장주위 근육 안 결합조직에 지질 축적

  ③ 리놀레산 : 돼지고기에 더 많음

 4) 탄수화물

  ① 글리코겐 : 동물의 종류 육류부위 도살 전 생태 상태 따라 함량 다름(보통 0.5~

    1.3%), 말 고기에 비교적 많음

  ② 도살 후 해당 작용 때문에 락트산으로 분해

 5) 무기질 및 비타민

  ① 육류 : 리보플라빈, 나이아신 급원, 티아민, 폴산 함량 높다

  ② 간 : 비타민B 복합체, 비타민A, 비타민D 함량 높다

 6) 추출물

  ① 물과 함께 가열시 용출되는 성분(2%)

  ② 질소화합물, 글리코겐, 유기산

  ③ 수용액 상태로 존재, 맛과 밀접한 관계

 7) 색소 성분

  ① 육류의 붉은색 : 미오글로빈(80~90%), 헤모글로빈(10~20%)

    .종류, 연령, 부위 따라 다르다.

    .쇠고기가 짙은색, 양고기가 중간색, 돼지고기가 밝은색

    .닭 가슴살＜다리 부위살, 쇠고기＞돼지고기, 어린 동물＜성숙동물>

  ② 공기 중 노출 : 암적색인 미오글로빈이 산화하면 선명한 적색의 옥시미오글로빈이 되고 더 오래되면 갈색의 메트미오글로빈

3. 육류의 사후변화

사후경직 

  .도살 후 시간 경과하면 유연성 잃고 뻣뻣해짐

  .경직된 육류 가열시 질김 → 숙성 후 사용

 1) ATP분해 

  ① 근육 중의 ATP(아데노신 트리포스타제) 작용으로 계속 분해

  ② ATP → ADP + 크레아틴 → ATP→ AMP

  ③ 도살체 저온에 두면 경직개시가 지연

 2) pH의 변화

  ① 무기적 해당 작용으로 락트산(젖산) 생성 : 근육의 pH 낮아짐

  ② pH 낮은 육류 : 색이 밝고 부페 세균에 대하여 저항 큼

  ③ 최종 pH는 5 이하로 내려가지 않음(근육 중 글리코겐 함량 낮은 동물은 최종

    pH 6.0~6.6)

 3) 경직의 해소

  ① 사후경직으로 신축성 잃고 경직되었던 근육이 점차 유연 해지는 현상

  ② 액토미오신의 해리와 결합조직 단백질의 가수분해 결과로 추측

  ③ 근섬유 중의 Z선 단백질의 가수분해에 기인

4. 육류의 숙성

1) 숙성 : 온도, 습도가 조절된 저장고에서 육질 향상시키는 조작

2) 우육 → 0~3℃에서 5~10일, 돈육 → 숙성 안 시킴

3) 육류 숙성시 유연도 증가 : 근육 단백질의 가수분해로 아미노산, IMP, 락트산은

   맛에 기여

4) 숙성 진행 따라 육질의 색 어두워짐

5. 육류의 저장

1) 냉장법

① 육류의 빙결점보다 1~3℃ 높은 저온에서 저장 

② 짧은 기간 동안 이용 : 장기간 저장시 부패

2) 냉동저장

① 빙결점 이하에서 동결 : 장기간 저장 

② -30℃ 이하에서 급냉 :18℃로 저장 

③ 쇠고기 : 사후 경직 후 2일

6. 육류의 이용

 1) 염지법 : 육 제품에 향미를 부여하는 가공법 (햄, 베이컨, 소시지)

  ① 건염법 : 육편에 염류를 뿌리거나 비비는 방법

  ② 염주법 : 진한 염류 용액에 육편 담그는 방법

  ③ 주사법 :염지시간 단축

  ④ 염지기간 : 1~3℃에서 1~2주간

  ⑤ 염분제거 : :30℃에서 2~3일 건조하면 다공질 되어 훈연시 연기 잘 스며 듬

 2) 훈연

  ① 염지한 제품에 저장성 부여키 위해 훈연 공정 거침

  ② 연기 속에 알코올 포름산 알데히드 페놀 아세트산(살균작용) 지방산화 방지 효과

  ③ 육질 연화 효과

11장 어패류

1. 어육의 구조

 1) 결합조직의 표피와 진피로 구성

  ① 표피 : 점액을 분비하는 점액선, 진피의 일부인 비늘

  ② 진피 : 어류의 색은 색소 세포와 비늘의 색소에 의하여 발현

 2) 가식부

  ① 등뼈 양쪽에 대칭으로 결합된 근육

  ② 혈합육 : 어두운 적색 띰

  ③ 많은 근섬유가 여러개의 핵 미토콘드리아들과 함께 근장에 묻혀 있음

2. 어패류의 구성 : 지방과 수분함량은 계절에 따른 변동 심하다(숙성 단계와 관계, 서식 장소에 따라, 먹이가 다르기 때문)

 1) 수분 

  ① 일반어류 : 70~85% 함유 

  ② 수분과 지질의 함량은 서로 역의 상관관계에 있다.

 2) 단백질

  ① 어피(콜라겐, 당단백질 약간함유)와 어육(근원섬유, 근장, 육기질 단백질만 약간

  함유)에 함량 차이 있으며(단백질15~20%)

  .회로 떠 먹을 수 있게 연하다(3~5%)

  ② 어패류 단백질 : 리신 함량 높아서 식물성 식품 위주 식단의 단백질 급원

 ③ 어란의 단백질 : 알부민, 당단백질, 글로블린, 인단백질 

 ④ 알껍데기 : 케라틴, 소량의 알부미노이드

 3) 지질

  ① 어패류의 종류 따라 함량 다르고 연령, 성별, 계절, 몸의 부위 따라 상당한 차이(1~10%)

  ② 배쪽 지방 20% : 참치 뱃살

  ③ 어류의 지방은 육류의 지방산보다 불포화도가 높고 가공 저장시 쉽게 산화됨

  ④ 어류의 에이코사펜타에노산(EPA)과 도코사헥사에노산(DHA)은 등푸른생선에 다량 함유되어 있고 동맥경화, 심근경색, 고혈압, 협심증, 뇌졸중을 약화하는 기능을 가짐. 어류 중에는 콜레스테롤이 다량이며 스쿠알렌도 상어의 간유에 많이 함유됨

 4) 탄수화물 및 유기산

  ① 어육 중에 0.2~1.0%의 글리코겐 함유

  ② 근육 중에는 석신산(succinic acid) 함유

  ③ 패류의 근육에 다량 

 5) 무기질

  ① 회분으로 1~2%함유 : 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 인등 

  ② 패류는 어류에 비해 철, 구리, 칼슘, 함량 높다.

 6) 비타민

  ① 어류의 간 : 간유에 비타민 A, 비타민D(뱀장어, 정어리, 연어, 청어) 

  ② 생선이 크고 산란기에 가까울수록 많다

  ③ 굴의 날것 먹으면 티아미나아제(thiaminase) 작용으로 티아민이 파괴

 7) 추출물 : 근육으로부터 물로 추출되는 성분 중 단백질 색소 등 고분자 화합물을 제외한 성분

  ① 유리아미노산 + 저분자의 펩티드, 글리신, 세린, 메티오닌 등 단백질 구성 아미노산 함유

   .낙지, 오징어, 전복 등 연체동물 : 글리신, 알라닌, 프롤린, 아르기닌, 글루탐산

  ② 트리메탈아민옥시드(TMAO) : 해수에 들어있는 특수 성분으로 약한 단맛, 환원시 트리메탈아민(TMA) → 어류 특유의 비린내

  ③ 베타인 : 동물체의 대사물질, 단맛, 구수한 맛, 글리신과 함께 맛에 기여

  ④ 뉴클레오티드 : 90% 이상 아데닌 뉴클레오티드 ATP 분해 중 생성되는 이노신산은 맛과 밀접한 관계지만 필수적 성분은 아님

   .ATP→ADP→AMP→IMP(구수한맛)→이노신(리보오스분해)→하이포크산틴

8) 냄새성분

① 해수어의 비린내 : 트리메탈아민(TMA)

② TMA는 생선100ｇ 중 3㎎달하면 냄새, 30㎎ 강한 비린내

③ 담수어 비린내 : 피페리딘(리신으로 생성)과 아세트 알데히드 축합물(메기, 잉어)

9) 색소 성분

① 미오글로빈(주) 헤모글로빈(연어, 송어 붉은살 제외) 

② 혈압육에는 보통육보다 미오글로빈 함량 높다

③ 아스타젠틴 : 카로티노이드의 일종(연어, 송어) 지방산과 결합 에스테르 형태나 단백질 복합체 형태 산화시 선명한 적색

*붉은색 : 아스타젠틴, 노랑색 : 루테인

④ 멜라닌 : 티로신으로부터 합성, 담즙 색소로 오징어 묵낭에 존재

⑤ 오모크롬(ommochrome ) : 오징어와 낙지의 표피 색소(선도 떨어지면 홍색)

3. 어패류의 사후 변화

 1) 사후 경직

  ① 어류는 포유 동물보다 사후 경직 지속 시간 짧음

  ② 어류의 종류, 죽기전 상태, 죽은후 방치온도, 내장의 유무 따라 현저히 차이

  ③ 붉은살 생선은 사후 경직빨리 시작하고 지속시간 짧다

  ④ 고기 잡은 다음 바로 빙장, 동결하면 조직중 글리코겐 함량 보존 되고 사후 경직의 개시시간 연장도 된다

 2) 자기 소화 및 부패

  ① 온도, pH 등의 영향 받음 

  ② 락트산의 축적으로 인한 pH강하는 자기소화를 촉발

  ③ 어류는 자기 소화 일어나지 않게 방지(맛 저하) 

  ④ 부패균은 최적 온도 20~30℃로 0℃ 부근에서도 생장 증식

 3) 뉴클레오티드의 변화

   ATP의 분해로 약간 쓴맛의 하이포크산틴 생성

4. 어패류의 선도

 1) 관능적 방법

  ① 사후 경직 중의 어류는 높은 선도 가짐 

  ② 안구 튀어 나오고 투명한 것 

  ③ 어류의 피부 특유의 색체 가지며 광택

  ④ 아가미는 밝고 진한 붉은 색

  ⑤ 복부 탄력 

  ⑥ 부패취 유무 : 선도 판별의 기준

 2) 이화학적 방법

  ① 휘발성 염기 질소 함량 측정 : 선도 떨어지면 암모니아와 아민류 생성(20㎎% 선도의 한계점)

  ② TMA 함량 측정 : 세균의 번식 정도 알 수 있음(5㎎% 초기부패)

    .청어 7㎎%, 가다랭이 1.5~2㎎%, 담수어에는 적용 안함

  ③ PHD의 변화(다른 방법과 병행 이용) : 신선한 어패류(pH7, pH6.2~6.5 초기부패), 희살 생선 pH 6.7~ 6.8을 초기로 본다

   .락트산 생성되면 pH값 내려간다

 3) 세균학적 방법

  ① 세균 수가 어육 1ｇ

  ② 1~2일 후의 결과 판정으로 실제와 차이가 있고 실현성 낮다

5. 어패류의 저장

 1) 보관

  ① 어육 중의 효소 및 세균 작용의 억제 위해 냉장 냉동저장

  ② -25~30℃ 냉동 후 20℃ 전후에서 저온 저장(선도 유지 최적)

  ③ 냉장 어패류 : 2~3일 내로 조리

  ④ 냉동 : -18℃ 이하라 해도 6개월 이상 저장하지 않음

 2) 건조법

  ① 자연건조, 열풍건조, 진공건조, 진공동결건조 

  ② 어패류 건조시 수분함량 감소, 세균 번식 억제, 품질 향상

6. 어패류의 이용

 1) 건조품 : 가공비용, 저장성, 이용성 우수

  ① 소건품 : 간단하게 손질하여 그대로 직접 건조(오징어, 대구, 조개류)

이점 : 노력과 비용 절감 결점 : 세균에 의한 부패와 자기소화의 변패

  ② 자건품 : 어패류를 소금 용액에 쪄서 말린 가공품으로 자기소화 효소 불활성화, 부패세균 사멸, 건조 중 변질 염려 없음, 육단백질 응고로 건조 효율 높아짐

  ③ 염건품 : 소금에 절인 다음 건조(고등어, 꼬치, 굴비, 정어리), 소금 침투로 간이 들고 효소 활성 억제로 변질 방지, 부패세균의 생장 방지 효과

  ④ 훈건품 : 소금 절임과 훈연 처리 겸하여 간이 있고 특유한 향미 가짐

  ⑤ 동건품 : 노지에서 얼리고 녹이기 반복하며 장시간 자연 건조( 북어)

  ⑥ 조미 건품 : 조미액(간장, 설탕)에 담갔다가 건조(조미 오징어)

 2) 염장품

  ① 장점 : 방법 간편하고 불쾌한 냄새 없어지며 저장성 좋음

  ② 호염균 : 종종 소금절임한 어패류를 변패 시킴

  ③ 건염법 : 고체 소금을 생선에 직접 뿌림 염수법 : 소금 용액에 담금

  ④ 소금절임에 의해 저장성 부여 되는 것은 소금의 삼투압 작용으로 부패세균의 생장이 억제되고 가수분해효소 변성으로 자기소화가 억제되기 때문이다

 3) 젓갈

어패류에 20~25% 소금 넣고 보존하면 효소에 의해 자기소화 시키는 동시에 호염균의 발효로 독특한 맛 나게한 가공품

 4) 연제품

  어육 어묵 소시지 : 어류와 붉은살 어육에 조미 가하여 성형, 가열 가공한 식품

연제품 제조시 중요한 어육 단백질은 근원섬유단백질

 5) 어패류 통조림

  ① 소금물담금 통조림 : 가식부를 생이나 익혀서 통에 넣고 소금 용액으로 채움(보일드 통조림)

  ② 기름담금 통조림 : 어패류를 미리 익혀서 올리브유, 면실유, 식물성 유로 채워 만든 통조림(참치, 가다랭이, 연어, 방어)

  ③ 토마토 담금 통조림 : 지방함량 높은 어류 통조림에 이용, 증기로 익혀 통에 넣고 토마토 퓌레로 채우고 밀봉

 6) 어분

  주성분 : 단백질 칼슘 상당량 함유, 영양가 높고 아미노산 풍부하나 불쾌한 냄새와 쓴맛 있다

 7) 어유 또는 간유

  ① 어유 : 어류를 삶아 압착 하거나 통조림 가공의 폐기물로부터 제조

  ② 간유 : 대구간을 이용하며 약용이나 사료용으로 이용

12장 식용유지

1. 유지의 종류               

 1) 유지방의 특징 : 탄소수 4~12개의 저급 지방산, 부티르산 3~4% 함유 하는 것(올레산, 팔미트산, 스테아르산)

 2) 라우르산계 지방(탄소수 12개의 포화 지방산) : 함량(40~50%) 높은 것, 포화지방산 이어도 융점은 낮다 코코넛유, 팜유

 3) 올레 : 리놀레산계 지방(이중결합 3개 리놀레산 함유) : 포화지방산 20% 함유 불포화지방산을 더 함유 면실유, 옥수수유, 참깨,채종, 땅콩, 미강유, 해바라기씨, 잇꽃씨

 4) 리놀레산계 지방 : 특히 리놀레산 함유 높아 건성유의 특성 가짐, 대두유, 대마씨유, 아마인유

 5) 동물유지 : 팔미트산과 스테아르산 함량 높다(40~50%), 포화지방산 함량 높으므로 융점 높다, 돈지, 우지

 6) 어유 : 이중결합 3~5개, 탄소수 20~24개 지방산 함량 높다, 어류의 간유는 비타민 A, D 함유, 비누 원료로이용(그대로는 변패)

2. 유지의 채취

 1) 동물성 유지의 채취

  ① 용출 ⌐ 건식 : 잘게 썬 지방 조직을 이중 솥에서 반 진공상태로 추출, 최후 수율 낮음

⌙ 습식 : 잘게 썬 다량물과 끊이기 유지가 물 위에 뜨면 분리, 품질과 수유율 높아 널리 쓰임

  ② 엑스펠러 : 어류의 착즙시 이용, 원심 분리 방식, 찌꺼기에 단백질 많음

 2) 식물성 유지의 채취 (과정 기억)

  ① 껍질 벗기고 분쇄롤에 의하여 ⅛ ~ ¼ 정도로 거칠게 분쇄

  ② 분쇄물의 채유 수율 높이기 위해 열처리(70~75℃에서 20~30분간)

  ③ 원료가 열처리 받으면 세포막 붕괴, 단백질 응고로 유지의 용출 쉬워짐

  ④ 압착법 : 식물 종자에 고도의 압력 가하여 채취, 열처리 하지 않음, 유지의 함량 높고 색이 엷으며 품질 우수하나 양은 적다

  ⑤ 용매 추출법:원료에 유기 용매 사용(주로 핵산), 증류한 나머지 이용, 불순물 적은 유지 채유, 양 많고 능률적, 공장에서 이용

3. 식용유지의 정제

 1) 검질 및 부유물의 제거

   유지를 원추형 탱크에서 유지 2% 정도의 뜨거운 물을 넣거나 수증기 취입하여 50~70℃로 가열 30분간 교반, 검질 조직편의 부유물, 인지질 수화됨

 2) 알칼리 처리 : 유지 지방산→ 알칼리 중화→ 비누 생성 침강 (고형물 검질 제거 색소 일부 제거)

 3) 탈색 : 유지를 탱크에 채우고 110℃ 가열→ 0.3~5.0% 활성 백토 첨가→ 1시간 교반→ 색소 흡착

 4) 탈취

  ① 냄새 화합물은 증기압이 낮아 높은 온도에서 진공하에 수증기 취입 하면서 제거

  ② 유지 안정도 향상, 유리지방산 제거로 산가 낮아짐

4. 유지의 가공

 1) 원터라이징 : 낮은 온도에서 고융점 글리세리드(스테아린)를 석출 시키는 의미

  ① 샐러드유 제조시 이용 

  ② 옥수수유, 대두유, 올리브유 해바라기유는 원터라이징 안함

 2) 유지의 수소화(경화)

  ① 액상유의 불포화로 낮추어 유지의 산화 안정성 부여하기 위한 목적

  ② 액상유를 반 고체유로 제조하여 쇼트닝, 마가린의 원료로 이용

5. 유지제품

 1) 튀김유

  ① 색 없거나 엷고 무취 

  ② 안정도 발연점 높고 발포성 적을 것

  ③ 발연점 : 유지 가열시 연기 발생시기 튀김유는 발연점이 높아야 좋다

   ※ 발연점은 지방의 가수분해 따라 달라짐, 불순물 존재시 발연점이 낮아진다.

 2) 샐러드유

  ① 샐러드 드레싱 마요네즈의 원료로 이용

  ② 잘 정제하여 색이 엷고 냄새 없어야 함, 혼탁하지 않을 것(잇꽃유, 해바라기유, 올리브유, 옥수수유) 천연 샐러드유

 3) 쇼트닝 : 100ｇ당 10~20㎖의 질소 가스를 미소한 기포 입자로 분산시킨 유지제품 수분 거의 없음

 4) 마가린

  ① 버터의 대용품 

  ② 원료 유지와 탈지유 이용제조 

  ③ 유지 80% 이상 함유 수분 17% 이하 함유하여 제조

 5) 마요네즈 및 샐러드 드레싱

  ① 제조 원리와 방법은 같다 

  ② 식물성유:난 황의 유화작용으로 수중 유적형으로 유화시킨 반 고체상의 유지식품

13장 난 류

1. 달걀의 구조

 1) 난각

   ① 껍떼기, 단백질 섬유, 탄산칼슘, 탄산, 마그네슘, 인산마그네슘으로 구성

  ② 표면 : 기공(수란관에서 분비된 점액물로 공기 유통 차단)의 큐티클화 : 세균 침입 방지

 2) 난 각막

  ① 백색 불투명한 두 겹의 속 껍질

  ② 내부 수분 증발 방지기능

  ③ 기실은 시일의 경과 따라 커짐(신선도 판정척도)

 3) 난 백

  ① 기계적 진동이나 온도 변화 같은 영향 받지 않게하는 보호기능 가짐

  ② 알끈 : 나선상의 실 구조 난 황을 중앙에 고정하는 역할

 4) 난 황 

   ① 탄력성 있는 비텔린 막에 쌓여 있음 

   ② 유정란 : 난황 중심에 직경 2~3㎜에 백색 둥근 배반 있음(라테브라)

2. 난백과 난황의 조성

 1) 난 백 : 고형물 대부분이 단백질

  ① 오브알부민: 단백질의 50% 차지, 열에 의하여 쉽게 변성 응고 소화성 좋고 생물가 높음

  ② 콘알부민 : 13% 차지하는 당단백질 철, 구리, 아연 등과 결합 안정한 복합체 만듦, 열이나 분해효소에 저항력 큼

  ③ 오보뮤코이드 : 난단백질 12% 차지, 트립신 저해물질이나 인간에 대해 저해 효과 없음

  ④ 오보글로불린 : G₁, G₂, G₃(저으면 거품이는 성질) 65℃에서 응고

  ⑤ 리소자임 : G₁글로블린(0.4%) 열에 안정, 오보뮤신과 결합하여 고 점도 특수망 구조 형성하는 골격 구실함

  ⑥ 오보뮤신 : 섬유상 당단백질 열에 강, PH7.6에서 100℃로 30분 가열해도 활성 잃지 않음, 냉동시 활성 감소, 2~3배 정도의 물과 희석하면 쉽게 침전

  ⑦ 아비딘 : 비오틴 활성 감소시키는 염기성 당단백질, 열에 약, 조리시 변성

  ⑧ 난백의 담록색 : 리보플라빈(단백질과 결합)

 2) 난황

  ① 수분 47%, 단백질 16%, 지질 32%

  ② 비텔린, 비텔리닌은 지질과 결합

  ③ 리베틴:수용성 단백질로 95℃ 이상 가열시 응고

  ④ 포스비틴(인단백질) : 제 2 철 이온과 결합하여 수용성 복합체 만듬

3. 달걀의 품질

 1) 저장 중에 일어나는 변화

  ① 수분의 증발 및 중량감소 : 저장하는 동안 기공을 통하여 수분 증발, 온도 높으면 더 심하다.

  ② 난백의 변화 : 농후 난백과 수양 난백(6:4) pH 7.6  pH 높아지면 겔 구조 붕괴로 묽어지고 황색 띰

  ③ 난황의 변화 : 난황 높이 낮고 평평해짐, 난황 터지기 쉽다

  ④ 달걀 성분의 변화 : 저장 중에는 단백질 분해로 유리 아미노산 비단백질소의 함량 증가, 난황지질 난백으로 이동

 2) 달걀의 질의 평가 방법

  ① 외관상의 평가법 : 달걀의 크기에 의한 방법: 중량 따라 등급규정, 우리나라는 특란, 대란 등으로 분류

  : 달걀의 외관에 의한 방법: 광택과 균열 없고 튼튼 한지 관찰

  : 투시법 : 강한 광선에서 여러 가지 관찰, 상업적 평가법

  : 비중에 의한 방법: 1.08~1.09 오래되면 수분 증발로비 중 감소 경사각도 등으로 신선도 측정

  ② 내용물에 의한 평가법 : 달걀 깨트린 후 난백과 난황의 상태 조사품질 평가법

  : 난백계수: 0.14 ~ 0.17

  : 난황계수: 신선란(0.36 ~ 0.34) 0.25 이하인 것 난황 터지기 쉬움

  : 호오단위: 신선란 86 ~ 96 깨뜨린 달걀의 질 평가

4. 달걀의 저장 방법

 1) 냉장법 : 상자 포장 후 2~3℃ 예냉, 1 ~ :1℃와 70 ~ 80% 습도에서 저장

 2) 가스 저장법

  ① 밀폐 장소에서 이산화탄소, 질소, 오존 등 넣고 저온 저장 

  ② 수분, 이산화탄소 증발 지연(6개월 저장)

 3) 침지 및 표면 코팅저장법

  ① 달걀 표면 코팅 후 냉장 

  ② 기공 막아 수분 증발 막고 이산화탄소의 유출, 미생물의 침입 억제

  ③ 살리실산 등 용액에 침지 하여 살균처리

 4) 냉동법

  ① 냉동저장 : 난백 난황 함께 냉동, -18℃ 이하 급속 동결, -15℃저장

  ② 살균 처리 : 60 ~ 61℃ 3분 30초 살균 

  ③ 난백 동결 : 물리적 성질 변함 없음

 5) 건조법

  전란을 그대로 건조하는 경우와 난백과 난황 따로 나누어 저온살균 후 건조, 분무건조, 냉동건조법 등, 밀봉포장하여 저장

14장 우유 및 유제품

1. 우유의 구조

 1) 미세한 카세인 미셀(80~30㎚)의 미소한 구상 입자 

 2) 인지질이 우유 지방구의 표면 둘러싸고 유화 상태로 유지시킴

2. 우유의 조성 및 구성성분

 1)수분

  ① 수분 함량 : 87% 

  ② 구성성분 : 물에 용해되거나 교질상으로 분산, 유화액의 형태로 분산

 2) 지질

  ① 지질 대부분 트리글리세리드 혼합물(97~98%) : 유지방 

  ② 구성 지방산 : 탄소수 4~26개의 지방산

  ③ 레시틴 : (트리메틸아민 생성) 오래된 버터, 분유의 독특한 비린내 원인 물질

 3) 단백질

  ① 카세인 : 20℃ 산이나 효소(레닌)에 의해 응고, 가열시 응고 안됨(80%)

   : α:s₁카세인: 칼슘이온에 예민하여 응고, 칼슘 민감 카세인, κ:카세인: 칼슘 비 민감 카세인

  ② 유장단백질 : 탈지유로부터 카세인 제거되고 남은 용액, 유장 또는 유청(20%)

  .β-락토글로블린 : 가장 풍부, 시스테인 함유, 가열취             

  .α-락토알부민 : 분자량 가장 작음

  .면역 글로블린 : 항체 합성, 초유에 다량 함유, 열에 응고 : 유청알부민: 혈액으로부터 이행

  .프로테오스펩톤 : 열, 산에 안정, 유장 중에서 발견

 4) 락토오스

  ① 포유 동물의 유즙 중에만 존재하는 당류 

  ② 락타아제에 의해 단당류로 가수분해되어 흡수(효소 결핍시 락토오스 불내증)

  ③ 유당→ 포도당 + 갈락토오스 용해도 낮고 갈변, 품질에 영향미침

 5) 무기질 : 우유 내의 염류의 존재는 카세인의 안정성에 영향미침

 6) 비타민 : 리보플라빈의 다량 함유로 탈지유에 엷은 녹황색 띰

  ① 지용성 : 지질상

  ② 수용성 : 수상에 

  ③ 비타민 K 수용성 비타민은 사료에 영향 받지 않음

  ④ 카로틴 : 유지방의 황색과 관계있다.

 7) 효소

  ① 알카라인 포스파타제 : PH 9 최대 활성, 지단백 복합체의 형태로 물과 지방구의 막 사이에 산포됨, 저온 살균과정에서 파괴

  ② 리파제 : 부분적 가수분해로 변패 촉진, 저온 살균시 활성 잃음

  ③ 프로테아제(카세이나제) : 단백질 가수분해 효소 유리상태로 80℃에서 10분만에 활성 잃음

  ④ 크산틴옥시다제 : 산화 촉매 효소, 이 효소의 존재로 리보플라빈 함량 높다

  ⑤ 퍼옥시다제 : 우유 중 가장 함량 높은 효소, 과산화수소 분해 반응 촉매

3. 가공 처리의 효과

 1) 살균

  ① 저온살균 : 63~65℃에서 약 30분 처리 

  ② 고온 단시간 살균 : 72~75℃에서 약 15~20분 처리

  ③ 초고온 살균 : 130~150℃에서 약 0.5~5초간 처리

  ④ 베타-락토글로블린의 SH기가 변성되어 황화수소를 발생(우유 가열취의 원인 물질) 

  ⑤ 살균 후 10℃ 이하 냉각 냉장

 2) 균질화

  ① 균질화 : 우유의 지방구가 서로 뭉쳐 크림층을 형성하여 떠오르는 것을 방지

  ② 소화 잘 되고 농도 진하게 느껴지며 점성이 크다.

  ③ 지방의 산화로 변패 잘 일어난다.