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■ 준비할 재료
불린 고사리 200g, 고등어 1마리, 풋고추 1개, 붉은 고추 ½개, 대파 1대, 양념장(간장 3큰술, 된장·청주·다진 파 1큰술씩, 설탕·다진 마늘·생강즙 ½큰술씩, 고춧가루 2큰술, 참기름·후춧가루·깨소금 약간씩)
■ 만드는 법
1 불린 고사리는 끓는 물에 데친 후 깨끗이 씻어서 물기를 꼭 짜고 5~6cm 길이로 자른다.
2 고등어는 머리를 자르고 내장을 빼낸 다음 토막을 내고 씻어 물기를 뺀다. 고추와 대파는 어슷 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 후 반 정도 덜어 고사리와 고등어에 넣고 밑간한다.
4 냄비에 고사리를 깔고 고등어와 고추, 대파를 올린 후 양념장을 고루 뿌린다. 물을 붓고 센 불에서 끓이다가 불을 줄이고 국물을 끼얹어가며 고등어가 익고 국물이 자작해질 때까지 지진다.
말린 고사리 줄기가 길지 않고 자른 단면이 고르지 않은 것을 준비한다. 고사리 줄기 표면의 섬유질을 한 겹 벗겨내면 한결 부드러워진다. 고사리에는 비타민 B1의 소화를 돕는 효소가 들어 있으므로 고기를 먹을 때 곁들이면 좋고 한방에서는 이뇨와 해열, 설사 치료제로도 사용된다.
표고버섯두부소매운조림
■ 준비할 재료
마른 표고버섯 15~20개, 두부 ½모, 다진 돼지고기 50g, 두부양념(소금 ½작은술, 다진 파·다진 마늘·후춧가루·참기름 약간씩), 녹말가루·식용유 적당량씩, 조림양념(물 ½컵, 간장·고추장·설탕·조청·고춧가루·청주·다진 청양고추·다진 붉은 고추 1큰술씩, 참기름 1작은술)
■ 만드는 법
1 표고버섯은 물에 살짝 씻고 찬물에 담가 불린 후 물기를 짜고 밑동은 떼어낸다.
2 두부는 곱게 다져 수분을 제거하고 다진 돼지고기와 섞어 분량의 두부양념으로 밑간한 후 치대어 소를 만든다.
3 표고버섯 속에 녹말가루를 묻히고 소를 눌러가며 꼭꼭 채운 후 녹말가루를 고루 묻힌다.
4 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 표고버섯을 앞뒤로 노릇하게 지진다.
5 넓은 팬에 조림양념을 붓고 자글자글 끓어오르면 지진 표고버섯을 넣고 윤기나게 조린다.
말린 표고버섯 표고버섯에는 감칠맛을 내는 구아닐산이 들어 있어 깊은 맛을 더해 요리에 널리 쓰인다. 항암 작용이 뛰어나고 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병을 예방한다.
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