생 청국장

[신기루]

納豆(생 청국장)란?

낫도는 納豆의 일본어 발음이다. 이것은 콩을 발효시켜 만든

우리나라의 청국장과 아주 비슷한 것이다. 일본의 절 부엌을

납소(納所)라고 하며 여기서 하급승려인 納者들이 콩을 발효시켜

만든 식품을 큰 스님들에게 드렸다고 해서 낫도란 이름이 생겼났다.

이때 일본의 낫도는 오늘날 우리들의 전통식품인 청국장과

꼭 같았을 것이다. 

그러나 현대적 의미의 낫도는 1905년 일본의 자와무라(澤村 眞)

박사가 낫도에서 끈적끈적한 진을 만들어 내는 균을 찾아내고 이것을

'바실러스 낫도 자와무라'라고 명명하고 이 균을 사용하여

낫도를 만들면서 시작되었다. 따라서 오늘날 일본의 낫도는

이 균을 사용하여 낫도를 만들고 있다.

※낫도와 청국장의 차이

낫도는 삶은 콩에 낫도균을 접종시켜 적당한 온도와 습도를 유지하면서

24시간 정도 발효시켜 만든다.  거기에는 다른 잡균이 끼지 않는다.

그래서 잡균에 의한 냄새가 없고 유효성분인 끈적끈적한 진이 많이

나게된다.

그것을 그대로 먹기때문에 살아 있는 영양을 온전히 이용할 수 있는

장점이 있다.

여기에 비해 청국장은 삶은 콩을 따뜻한 곳에 그대로 두어 자연발효

시켜 만든다. 즉 공기중에 있는 소량의 낫도균과 다른 많은 잡균이

한꺼번에 번식하게 되서 냄새가 나고 공기중의 낫도균의

양이 적기 때문에 만들어 지는 유효성분의 양도 적게된다.

이것도 끓여먹기 때문에 그나마 생긴 유효성분이 파괴되어 버린다.

최근에는 청국장을 만들 때 짚을 섞는 경우가 있다. 낫도균은

짚 속에서 살기 때문에 짚을 넣으면 끈적끈적한 진이 많이 나게된다.

그러나 냄새등 잡균의 문제는 해결되지 않는다.

한마디로 낫도는 청국장을 가장 과학화한 것으로 생각하면 이해하기

쉽다. 이것은 청국장보다 냄새가 없고 위생적이며 영양이 더 많다는

장점을 가지고 있다고 보면 된다. 

"낫도"(생청국장)를 먹어야 하는 이유

1. 소화효소의 보고

콩을 삶아서 지푸라기을 약간 덮어주고, 온도를 42도에 맞추어 주면

지푸라기에서 나온 바실러스균이 찐콩을 발효시켜 청국장이 된다.

이것을 생으로 먹으면 생청국장이고 이것을 끓려먹으면 우리가 흔히

먹는 청국장이다. 청국장에서 냄새가 나는 것은 바실러스균외에

잡균이 있기 때문이다. 우리가 냄새 때문에 생으로 먹지 않고 끓여 먹는

것이다.청국장을 끓려 먹을때 온도가 45도이상 올라가기 때문에에

효소는 전부 파괴되고, 유산균도 죽게된다. 

그러나 낫도는 삶아진 콩에다 무균실에서 배양된 낫도유산균만을

접종하여 발효시킨것이 낫도로 여기에는 낫도균외에 잡균이 없기

때문에 냄새가 나지 아니하여 생으로 즐겨 먹을 수 있는 것이다.

생으로 먹기 때문에 여기에는 각종 효소가 살아 있고,

유산균도 살아 있어 몸에 유익한 것이다. 

 

일본에서는 처음에 절에서만든 청국장에서 " 자아무라" 박사가 청국장에서

낫도균을 찾아네 따로 배양해 삶은 콩에 접종하여 처음으로 낫도를

만들었고(1905년), 한국은 1973년에서울대 미생물학과 이주식교수가

벼집에서 낫도균을 분리해내 그것을 배양하여 처음으로 낫도를 만들었다고

한다. 이제는 한국에서 낫도를 만드는 회사가 많아 졌다. 이제는

우리나라의 낫도도 일본과 같이 무균실에서 낫도균을 삶은 콩에

접종해서 잡균이 없는 낫도를 생산하여 생으로 먹기가 좋와 졌고,

일부는 생청국장이란 이름으로 낫도를 시중에 출하하고 있다.

이러한 낫도에는 프로테아제, 아밀라제, 리파제, 셀룰라제 등 소화효소가

풍부하여 소화가 안되서 고민 할 것이 없다. 소화가 안되면 낫도를

먹으면 되기 때문이다. 바로 낫도가 소화효소의 보고이기 때문이다.

2. 장에서도 살아 있는 낫도유산균

낫도 1g에 10 억개 이상의 유익균이 살아있어 장까지 무사이 도달하는

슈퍼낫도 유산균이 개발되어 60%이상이  장까지 도달하고 있다.

대장에서 유입된 낫도유산균이 활발히 활동 할 때 우리의 장내 환경이

좋아지고, 장이 튼튼하면 몸 전체가 건강해진다. 모든 질병의

85%이상이 장으로 부터 온다는 사실을 명심하여 낫도를 구입시  

낫도유산균의 장내 생존률이 좋은지를 잘보아서 구입해야 할것이다. 

3. 혈전 용해제가 다량 함유

일본 구라사키 대학의 스미히로유키교수는 낫도에서 가장 강력한

혈전용해효소 "낫도키나제"를 발견하고, 이 혈전용해 효소인

낫도키나제는 비타민 B군과 K군 및 다량의 항산화 효소를 다량 함유하고,

강력한 혈전분해능력과 프로유로키나제(혈전용해효소의 전단계 물질)

활성화 능력을 가지고 있어 심혈관 질환에 좋다.  병원에서 쓰는

혈전용해제 "유로키아제"로 비교한다면 낫도키나제는 부작용도 전혀

없고 약성 지속시간도 길고, 비용이 무척 저렴하여 낫도를 애용하는

것이 좋다. (낫도 100g을 먹으면 "유로키아제" 200만원에 해당하는

가격임) 

4. 낫도는 세계 5대 건강식품으로 생으로 먹기가 좋고,

밥과 함께 또는 식후에 바로 먹으면 효과적이다.

* 당뇨병 예방과 치료

당뇨병에 걸리면 비타민 B2의 흡수율이 저하되기 때문에 비타민 B2의

보충은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 있다. 또한

풍부한 식이섬유가 그 진가를 발휘하여 콜레스테롤, 인슈린을 조절하여

준다.

* 고혈압 억제효과

고혈압이 자연 발생된 쥐를 실험대상을 청국장 혼합사료를 먹인 쥐는

혈압이 내려가 1달후 거의 정상화가 되었다. 낫도(생청국장)는

당뇨 예방을 비롯해 고혈압, 비만, 변비에 좋다는 효능은

이미 과학적으로 입증된 사실이다.

* 변비에 좋다

낫도에는 콩의 성분이 그대로 있기 때문에 많은 영양분을 흡수하고,

특히 섬유소가 많아 변비에 탁월하고,  정장 작용에 유익하다.

5. 우리 인체가 필요한 소화효소를 보충하는 것이 가장 중요하다.

시카고의 마이켈리스 병원 메이어박사 연구에 의하면 69세 노인의

타액에서 나오는 소화효소은 젊은이의 타액에서 나오는 소화효소의

1/30에 불과하다는 실험결과와 같이 노년층으로 갈수록 효소가

절대적으로 부족하기 때문에 소화효소를 외부에서 매끼마다 보충 해

주어야 우리 몸에 있는 잠재효소를  적게 소모하게 된다.

차제에 생청국장, 낫도를 매끼 애용하여 소화율을 85%로 높이고

잠재효소도 아끼고, 뇌혈관 질환에서 벗어나  건강을 유지하고,

노화방지에도 도움이 된다. 

[이세례자요한]

낫도(納豆)의 살아있는 영양에 대한 새로운 정보 감사합니다.
80년말 일본에서 파견 근무할때, 일본 친구들과 먹을 수 있는지, 내기를 한적이 기억납니다.
낫도에 계란 노른자를 섞어, 약간의 간장으로 간을 한 후, 먹어도 보았고, 청국장 대신으로 장을 끓여서 먹기도 하였습니다.
지금은 어떤지 모르겠지만, 그 당시에는 일본 일부 지방에서만, 먹었다고 합니다.

[benedicto]

오늘 우리농에서 흰콩 한봉지를 사왔는데 집에 청국장 콩 띄우는 밥솥이 있어 띄워 먹으려고요. 그런데 먹을 때 간을 된장으로 하여 끓여먹는다니 낫도의 용법과는 좀 다른 것 같네요. 된장과 같이 끓여먹어도 맛이 있습니다. 냄새도 없고. 청국장 띄우는데 22시간 걸린다고 합니다.