김장김치 담그는 법

[유태식]

                맛있는 김장김치 담그는 법

입동을 전후한 ‘행사’로 가장 큰 것은

뭐니뭐니해도 김장 담그기다.

단, 입동 당일에는 김장을 하지 않았다는데,

입동날에 김장을 하면 ‘겨울을 지낼 준비가 끝났습니다’ 라고

동신(冬神)에게 선언하는 것이 돼 그해 겨울이 유독

혹독하게 추워진다는 미신이 있었기 때문 이다.

한겨울 내내 온가족이 먹을 김장 담그기를

지금부터 시작해보자.


◇김장의 시기와 비용

최근 지구의 온난화로 인해 김장의

적절한 시기가 좀 달라지기는 했다.

입동이라고는 해도 11월 초는 아직 춥지 않은데다

올해는 9월에 파종된 배추들은 잦은 비와 태풍으로

일조량이 부족해 11월 초에는

‘좋은 배추’가 제때 시장에 풀리기 힘들다.

이에 따라 일조량이 충분한 10월 파종 배추를 이용해

12월 말쯤에 김장을 담그라는 전문가들의 조언도 있다.

◇김장 재료 고르기

배추는 잎사귀가 겹쳐 있는 부분이 단단하게 밀착돼

 있으면 일단 합격. 뿌리가 있는 밑동 부분과

잎사귀 부분의 둘레를 비교해 동일한 것이 상품 이다.

속을 갈라 보았을 때 속 잎사귀가 연한 노란색을 띠는 것이 좋다.

고랭지 배추만 찾는 사람들이 있는데 강원도

 고랭지 배추는 김장용이 아니라 가을 김치용이다.

김장용 무는 조선무를 쓴다.

속이 단단하고 물기가 적어

오래 두고 먹는 김장용으로 제격이다.

무청까지 싱싱한 무가 좋은데,

무청 길이는 무의 두 배 정도가 적당하다.

무를 깎아 먹었을 때 매운맛이 적고 단맛이 나는 것을

 고르면 성공. 고추의 경우 통고추를 사서 직접 빻아 쓸

 요량 이라면 햇볕에 바짝 말린 태양초가 최고다.

태양초는 꼭지가 선명한 노란색인 반면

비닐하우스에서 말린 고추는 꼭지가

퍼렇거나 어두운 노란색을 띤다.

마늘은 크기와 모양이 일정한

육쪽 햇마늘을 사용하도록 한다.

껍질째 고를 때는 알이 단단하고 골이

뚜렷하며 껍질에 붉은빛을 띠는 것을 선택한다.



◇김장의 비법, 천연양념

김장 초보자들이 가장 실패하기

 쉬운 것이 조미료의 사용이다.


가족 중에 젓갈을 싫어하는 사람이 있다면

천연 다시를 사용한다.

건새우와 다시마, 멸치를 물에 넣고 끓인 후

걸러 만든 다시를 젓갈 대신 사용하면

담백하고 개운한 맛을 낼 수 있다.

깍두기나 총각김치, 무생채 등에

설탕을 넣으면 개운한 맛이 사라진다.

설탕 대신 홍시를 냉동실에 얼려 두었다가 해동해

즙을 내 넣으면 무를 연화시켜 맛을 더 풍부하게 해 준다.

깊은 맛을 내고 싶을 때는 호박즙을 이용한다.

가을철에 많이 나는 청둥호박으로 즙을 내

젓갈과 함께 사용하면 김치가 숙성 되면서

깊고 구수한 맛을 내준다.

시원하고 개운한 맛을 좋아하면 양파를 갈아 체에 걸러

즙을 낸 후 김치소에 젓갈을 넣을 때 같이 넣으면 된다.



◇ 김장 김치 보관법

김장김치 맛의 관건은 저장이다.

적어도 3개월 이상 저장하며 먹게 되는 만큼

시거나 얼지 않도록 해야 한다.

최근 김치냉장고가 대중화되면서 김치의 익는 정도와

신 정도를 마음대로 선택할 수 있게 됐지만,

김치냉장고에서도 제대로 관리하지 않으면

맛이 변하거나 시게 된다.

김장김치는 스테인리스 용기를 사용하면

얼기 쉬우므로 밀폐력이 뛰어난

플라스틱 친환경 밀폐용기에 담아 보관하도록 한다.

김치의 발효를 위해 담을 때는 전체의 70∼80%만

담도록 하며 익기 전 2주 정도는 섭씨 3∼4도에서,

익은 후에는 영하 5도∼0도에서 저장 한다.

김치를 꺼낼 때는 마른 손이어야 곰팡이가 생기지 않으며

꺼낸 후에는 꾹꾹 눌러주고 뚜껑을 단단히 닫는다.

신맛을 싫어한다면 날계란을 김치 속에 12시간 정도

넣어두도록 하고 너무 짜다 싶으면 무를 반으로 갈라

김치 사이에 넣도록 한다.

김치냉장고 내부를 항상 청결하게 유지하되,

젖은 행주는 미세 얼음이 생기게 하므로 마른 행주로 닦는다

   계절에 따른 김치의 종류

• 봄 : 더덕물김치, 미나리 김치, 통마늘 절임, 쪽파김치
• 여름 : 오이소박이, 열무김치, 풋콩잎김치
• 가을 : 통배추젓김치, 총각무 동치미
• 겨울 : 고들빼기김치, 통무소박이