[칼럼] 요리마법사의 짜장 이야기.....

[요리마법사]

안녕하세요…. 요리마법사입니다…..

드디어 제가 홍콩에서 합법적으로 일을 하게 되었습니다…..

합법적이란…. 바로 비자가 나왔다는 것이지요……. 회사가 홍콩에서 좀 큰 회사라 그런지 좀 빨리 나왔네요…… 비자 때문에 오늘 마카오를 갖다 오긴 했지만…. 마카오에 오래 있으려다가, 오래 있으면 땡기게(?) 되어서 일찍 왔습니다…..ㅡㅡ; 저도 이런 거 좀 좋아하는데 한번 빠지면 못나올까봐 돌아서고 왔습니다……..

아~ 담주엔 이민국 가서 아뒤 신청하고, 아뒤 나오면 통장도 만들고, 전화번호도 새로 등록해야죵…..ㅎㅎ

이래저래 맘 고생 많이 했는데, 이제 숨 좀 돌릴 수 있겠네요….

무엇보다 여기 일이 좀 성가시게 바쁘고, 이래저래 텃세 공략에 눈치 보느라 정신이 없는 하루하루를 보내면서………

한 주에 한번씩 전에 쓰던 칼럼을 시작하려 합니다…….^^

목말라 계신 저의 팬들을 위하여 칼럼을 다시 시작 합니다…..

오늘 여러분들에게 해줄 요리 이야기는……..

제목에도 붙였듯이…… 홍콩에서 말 많고, 그리워 하는 바로 짜장면 입니다……..

짜장면……

누구는 여기가 맛있다, 저기가 맛있다 하시는데…….. 다들 자신의 미각에 따라 평가를 하심이지만, 감히 제가 말씀 드리면, 아직까지 제대로 된 짜장면을 저는 홍콩에서 먹어본 적이 없네요……..

모…..한국에서도 돈내고 사먹기도 모하지만요…..ㅡㅡ

이 짜장면 이라는 것이 우리나라에 들어 온지는 꽤 되었구요…….. 말 그대로 중국 화교들이 한국에 정착하면서 개량하여 만든 요리이지요….. 하지만 중국에서 짜장면 찾으면 정말 이상한 요리가 나오고 있다는 것이고, 한국의 짜장면을 찾으면, 한국 식당을 가야 한다는 것이죠……..

참 이상하지 않나요? 중국요리인데 중국에서는 한국의 짜장면이 팔지 않다는 것이…….그러면서 한국에서는 중화요리 하면 짜장면을 찾고 있지요…..ㅡㅡ

예전에 한국에서 대학을 다닐 때 서양요리 교수님이 수업하시면서 ‘퓨전 서양요리(거의 미국 스탈이 많지요….. 미국스탈에 아시아 요리 스탈을 섞은 것이 서양요리의 퓨전이라는 개념의 시작이라고 봐야겠지요…^^)’수업시간에 퓨전요리의 대표적인 요리를 뽑는다면 짜장면 이라고 하더군요…..그러시면서 짜장면의 역사를 아냐고 해서, 제가 대답을 했더니 교수님이 너무 정확하게 말을 해서 덧붙일 말이 없다고 하시더라 고용…..(죄송합니다… 잠시 제 자랑이었습니다…..ㅡㅡ)

여기서 잠시 ‘퓨전 요리’라는 것에 대해 언급하고 갈께요……

퓨전요리……. 이것도 참 말 많은 요리 개념이죠……. 어찌 보면 한국이 아닌 다른 나라에서 한국식당의 맛을 보면…… 참 대답이 안 나오는 요리가 많지요…. 외국인들 상대로 장사 하는 것이라며 외국인들은 좋아한다고 하면서 이게 퓨전이라고 하지요………

저에게 이렇게 말을 한다면 저는 육두문자와 니킥을 날리고 싶네요….ㅡㅡ

제가 생각하는 퓨전이요?

3월달에 다시 홍콩을 왔을 때…. 그때 티비 광고나 지하철 광고에 이런 광고가 있었습니다……..

여자애가 “2+2”의 답을 못 찾아 부모가 걱정을 했는데 무슨 영양제인가? 이거 광고였는데, 여자 아이가 똑똑 해졌다면서, 2+2=2곱하기2=2의 제곱(죄송합니다 곱하기와 제곱은 제가 좀 딸려서….ㅡㅡ;)=4라고 하는 광고가 있었지요……..

제가 말하고 싶은 퓨전이라는 개념의 요리의 답은 바로 이겁니다…….

어떻게 계산을 하던지 답은 4가 된다는 것이지요……..

왜? 4가 나오냐면, 무슨 수학문제 풀 때 답만 맞으면 된다는 것이 아닙니다……. 풀이 법은 틀리지만, 그 본질인 답은 변하면 안 된다는 것이지요…..

너무 어렵게 설명했나요? 암튼…..

퓨전이라는 것에 설명을 하자면 오늘 짜장면에 대한 이야기를 못하니 다음으로 패스…….

짜장면은 산둥지방에 사는 중국인들이 한국에 둥지를 틀면서 음식점을 차리면서 유명 해졌죠….. 처음 짜장은 지금의 짜장처럼 검은색이 아니었다고 하네요……..

우리나라 된장처럼 콩을 발효시켜 만들었는데, 이게 점차 대량화 되면서 여기에 캬랴멜로 색을 입힌 것이 지금의 춘장이라는 넘의 탄생이 된 것이지요……

짜장… 한자 그대로 말을 한다면 ‘장을 튀기다’ 라고 말을 할 수 있지요… 하지만 춘장을 기름에 튀기다간 집 홀라당 날려먹고 소방차 한번 구경 하시고 싶으시면 이렇게 해야겠지요?

ㅎㅎ 어렸을 때 제 친구 동생이 친구들한테 소방차 구경시켜 준다면서 자기 집에 불 냈다고 하는 이야기가 갑자기 생각나네요….^^

튀긴다는 표현 보다는 기름에 잘 끓인다는 표현이 맞겠네요…… 한국에는 화 한다고 말을 하고 중국에서는 이 방법을 화요 라고 말을 하지요….

이 화 하는 것이 좀 까다로운데요….. 재료에 따라 온도가 틀려진답니다….. 대부분 고기나 야채에 쓰이게 되는데요…. 고기에 화를 한다면 고기의 육질을 부드럽게 살릴 수 있고요, 야채는 바삭함의 수분을 잘 갖추게 되거든요….. 이거 참 까다로운 방법이고, 이것은 느낌으로 한다고 하네요….,

중국 유학시절 중국 선생님한테 춘장 비슷한 재료가 있길래 한국에서는 이런 비슷한 것을 기름에 튀긴다고 하니깐….. 그렇게 하면 팬에 다 눌러 붙는다고 하네요…..

진짜 그렇습니다….. 춘장을 기름에 볶으면(볶는다는 표현이 더 쉽겠네요..^^) 팬에 눌러 붙는 것이 많지요……….

이걸 잘해야지 춘장의 냄새가 없어지고 맛있는 짜장이 된답니다…. 집에 튀김하고 남은 기름으로 짜장을 볶으면 맛이 좀 좋지요…그래서 중국집에서 예전에 폐유를 사용해서 쓴다고 난리가 났었지요…. 하지만… 이 튀김 하고 남은 기름에는 맛있는 맛이 좀 있거든요… 게다가 일단 기름으로서의 성질을 잃어서 춘장을 볶을 때 튀겨지지 않으니깐 쓰기 편한 점도 있지요……

이 기름이라는 것이 중국에서는 부의 상징이라고 말을 해야 겠네요…..

성경에도 나오듯이 향유를 붖다…. 라는 표현처럼……. 기름이라는 것은 예전에는 부의 상징을 나타내는 것이지요……. 중국 사회에서 예전에는 조미료와 기름, 고기자체는 부의 상징이었죠……….

고기는 있지만, 그에 맞는 조미료와 기름이 없다면 맛있는 요리가 나오지 않는 다는 것이지요….

그래서 중국요리에 기름이 많은 이유가 이 이유이기도 하지요…….. 바로 부의 상징이라는 것이지요…..

사천요리 중에 기름에 대한 요리 이야기가 있는데…. 남편이 과거 시험을 보기 위해 지금으로 치면 독서실에서 밤낮을 공부하고 있는데, 아내가 남편 밥을 가지고 가는데, 탕면 이었답니다…..

너무 멀리 있어서 가는 도중에 탕이 식어버리기 때문에 아내는 탕이 식지 않게 탕 위를 기름으로 코팅 해서 조심스럽게 남편에게 갔다고 하네요…..

이 얘기 들으면 예전에는 중국여인들이 남편에게 밥을 해줬는데, 지금은 무슨 꺼구로 되어 있으니…..ㅡㅡ;

고대 호메로스의 오디세이나 일리아드의 크레타 섬 이야기에 보면 그 당시에 조미료라는 것이 귀해서 그들은 고기를 구울 때 침을 뱉어 가면서 구웠다고 하네요…. 바로 타액을 이용한 조리법이지요….. 그 당시에 중국에서는 조미료를 사용했다고 하니… 중국 요리가 세계에 미치는 영향을 이해 하시겠죠????

암튼…… 짜장의 중요한 점은 이……. 춘장을 볶다 라는 것입니다…….

저는 춘장을 볶을 때… 냄새를 맡아 봅니다….. 어렸을 적…. 제가 기억하는 그 냄새를요…….

저희 집은 35년 정도 중국집을 했습니다…. 울 어무이가 저를 업고 주방에서 일을 했으니…. 그 냄새를 잊지 못하지요…. 어쩔 땐 지겹기도 하지만, 저번 주에 전화를 하니 이제 아버지 몸도 많이 안 좋아지고 그래서 그만 하신다고 하는데, 좀 아쉽습니다……. 조금만 더 하시면, 장차 며느리 될 사람이 세상에서 가장 맛있는 우리 아버지 짜장을 먹을 수 있는데 좀 아쉽네요…… 울 아가씨가 홍콩 어디서 먹었는지 모르겠는데, 짜장면 맛있다면서 저한테 짜장면 먹고 싶다고 그랬는데….

사실… 우리 아버지는 제가 가게를 맡아서 계속하기를 원했습니다…. 하지만 전 이게 싫어서 도망(?)다니고 있는 것이지만…….. 막상 그만하신다고 하니 기분이 좀 그렇네요……

전에 한국에 있을 때 당골 손님들이 오시면 그런 말을 많이 했어요…….

이 집에 오면 어렸을 때 먹었던 그 맛이 난다고…….

암튼…. 짜장의 중요한 점은 바로……. 춘장을 볶다는 것입니다…. 요즘 춘장이 좋아서 그렇게 볶지 않아도 맛은 있는데….. 이 망할넘의 춘장 특유의 냄새가 짜장의 맛을 많이 빼앗아 가거든요…….

그래서 이 맛을 가리기 위해 조미료를 쓰지요………

저의 짜장 만드는 방법이요? 글쎄요….. 저는 제 느낌을 따라간답니다……..

춘장을 볶는것도……. 눈을 감고 어렸을 적…. 동네 사람들의 “짱개집 아들”이라는 놀림을 받으면서 맡아왔던 그 냄새를 따라 가면서….. 그 냄새와 비슷한 맛이 나올 때… 살짝 미소를 지어 봅니다….

그럼 그게 제가 원하는 1단계는 성공한 거니깐요…..^^

어떻게 설명을 드리지 못하는 그 느낌이죠……..

그 다음은……..

볶음이죠……… 달궈진 팬에 기름을 넉넉히 두르고 생강과 고기를 볶습니다…… 그럼 이 돼지고기가 팬에 달라붙거든요….. 그럼… 여기에 간장을 조금 넣어주세요……..

이 간장이라는 넘도 참 웃긴 것이 국이나 볶음에 넣으면 특유의 비린맛이 올라오지만…. 살짝 볶아 주면……. 다른 재료들하고 친하게 잘 지내더라고요…. 특히 기꼬만 간장……. 이넘 물건입니다….

제가 젤 좋아하는 간장중에 하나죠….^^

간장을 조금 넣어주시면 고기가 달라붙지 않을꺼에요…. 그다음….. 양파와 양배추를 넣어주세용……

아~ 양배추를 많이 나오면 물이 많이 나와요…. 모… 양파도 그렇지만…. 양파는 그래도 맛있는 맛이 많이 나오거덩요…^^

그러면서 살살 볶아 주세요…. 절대 불을 줄이지 마세요…. 팬을 저으면서 불이 붙어도 그냥 하세요….. 주위에서 “와~”라는 감탄사가 나올 때까정…

어느정도 볶아지면 야채를 휘저어 보면 야채에서 물이 나와 있을 꺼에요….. 이때… 이 물이 자작 하게 끓고 있다면 오케이 입니다……

다음 설탕과 미원을 적당히 넣어주시고…..(미원을 나중에 넣어도 되는데, 이때 볶아주면서 조금 미친듯한 잡내를 좀 잡아 주시면 좋지요….) 춘장을 넣고 샥샥 볶아 주세요……..뻑뻑하다는 느낌이 들겁니다… 그래도 계속 볶으세요… 춘장이 야채에 옷을 입힐 때 까정…… 어느 정도 옷을 입으면….. 물을 살짝 넣고….. 간을 보세요…… 간이 되면…… 물전분으로 마지막 마감 처리 해주시면 됩니다…..

어떻게 글로 설명을 하자니 어렵겠지만….. 제가 말씀 드리고 싶은 것은 느낌을 따라 가라고 말을 해주고 싶네요….

그래도 안된다….. 그러면 호출하세요……… 근데 저 좀 비쌉니다……

전에 아시는 누님이 있어서 누님 식사 하시라고 짜장좀 볶아다 드렸더니 누님이 짜지 않고 달지 않아서 좋다고 하셨네요…. 짜장에 장난좀 쳤지요….ㅎㅎ 누님한테 좀 씹히는 뭔가가 있다고 그거 맞춰 보시라고 했더니 담 날 보자마자……”그거 닭똥집이냐? 난 모르겠는데, 우리 아줌마는  한번에 알더라….”라고 하시더라고요…… 좀 씹히는 맛을 주기 위해 닭똥집을 썰어서 넣었거든요……

오징어는 오래두면 쫄깃한 맛이 좀 없어 지거든요…….

누님한테 그 때 갖다 드렸을 때… 모 식당 사장님(이집 짜장 홍콩사람들 좋아하더라고요…)이 오셨는데, 누님이 절 소개 하면서 중식 전공한 애라고 하면서 제가 만든 짜장을 맛보라고 했는데, 그때 그분이 “맛있네.. 우리집 것도 맛있어…..” 그러시더군요…. 그래서 몇 일 후에 한국 지인분들과 그 집을 찾아서 짜장 소스를 맛봤는데…. 삼키기 참 힘들었습니다….. 누구보다 짜장에 대해선 지지 않는 맛을 아는데…… 제가 만든 것을 그렇게 성의 없게 평가를 하면서 자기네 집 짜장하고 비교 했던 그때를 생각하니 삼키기 힘들었지만 구린 얼굴표정으로 삼켰습니다…..

정말 홧김에 뱉아 버리면서 이런 모 같은 맛을 내 짜장과 비교하냐 면서 말하고 싶었습니다…..

아~~~ 오늘의 칼럼은 여기까지 쓸랍니다……

제가 여러분들에게 말해 주고 싶은 맛있는 짜장을 만드는 맛은…….

어렸을 적 중국집을 지나갈 때 그 집에서 나오는 그 향기에 매료되었던 느낌을 찾아보시라는 것입니다…… 그럼 여러분이 만드는 짜장은 최고가 될 것입니다…

그리고 짜장면을 제발 “짱개”라고 부르지 마세요…. 예전에서 한국에서 중국어 선생님이 그거 안좋은 말이니깐 그런말 쓰지 말라고 했던 기억이 나네요……..

아차~~~

다음주 칼럼의 주제를 잡기 전에 제가 여러분들에게 문제를 하나 드리고 싶습니다….

초등학교 책에 많이 등장하는 철수와 영희를 주인공으로 해서…….

“철수와 영희는 한식의 세계화 라는 주제의 요리 대회에 참가했습니다…….

이 대회의 주제는 바로 김치였습니다………. 부제는 조선 전기의 김치의 맛과 고대 김치의 맛을 현대화로 조리하세요…….

철수와 영희는 한 조로 어렸을 적 소꿉놀이에 어머니가 김장 담그는 것을 생각하면서 어머니의 맛을 전하기 위해 김장의 최고 중요한 배추와 고춧가루, 젓갈을 선정해서 김치를 담궜습니다…

누가 먹어도 최고의 맛이었습니다….. 하지만 그들은 우승은 커녕 실격을 받았습니다..”

왜 일까요????

이게 이번주 우리 팬들을 위한 요리마법사가 드리는 문제입니다….^^

리플들 팍팍 달아주세요……….

악플도 괜찮아요……. 욕만 빼고……ㅡㅡ

그럼 다들 건강하시고요…… 한 주 지나고 뵐께요…..^^

Le Magie Chef Amadeus Juide….

Sa3m(3은 묵음입니다…^^) mantou Choi…

[미소만]

마법사님 반가워요. 그럼 언제부터 어디서 일을 하신다는 말씀 인가요? 가서 꼭 맛을 보고 시퍼서요. 늘 건강하시고 교민들을 위해서 맛난 음식 많이 많이 해주세요. 김치문제는 모르겠는데...-.-;;

[요리마법사]

아...... 지금 일을 하고 있고용........ 제가 요리를 전부 다 하지 않기 때문에 제가 일하는 곳에 와도 저의 맛보다는 예전 맛에 의지하고 있답니다......... 죄송합니다....... 조금만 기다려 주세요... 여기에다 멋진 식당 하나 차릴꺼니깐요.....ㅎㅎ

[요리마법사]

기다리세용..... 울 이쁜 포니님을 위해서 빨리 제 가게를 만들어야 하는 프로젝트를 시작해야 겠네요....^^

[초코파이]

내공이 상당한 글이네요. 잘 읽고 갑니다.

[요리마법사]

감사합니다....^^

[요리마법사]

감사합니다....^^

[성욱지혜맘]

요리마법사님.. 언제 오시나 기다렸습니다.. 요리칼럼 정말 기대되요.. 근데... 문제가 넘 어려워용~~ ^^;

[요리마법사]

아~ 반갑습니다..... 이거 울나라 역사와 관련된 문제입니다.... 잘 생각해보세요.... 언제나 그렇듯이 문제의 답은 문제에 있습니다......

[레드북]

넘 길어요~글은 재미있는데... 다음엔 띄어쓰기와 단락 나누기, 어떻게 안될까요 ?
요리집안 2대군요. 식객 보는 줄 알았어요.

문제는...우리나라에 고추가루가 들어온게 임진왜란 때라고 들었어요. 왜놈들이 못 먹는 고추가루를 조선사람 먹고 죽으라고 들여왔다는 이상한 이야기를 들은 기억이...
조선전기와 고대에는 고추가루가 없는 허연 김치였을텐데, 고추가루가 들어가서리 실격이 아니었을까요?

근데 평소에 너무 궁금한 게 있는데요, 짜장면에 들어가는 카라멜소스...이거 몸에 나쁜 거 아닌지요. 검은색 내려고 많이 쓰잖아요.

[소원]

글 재미있어요 ^^