밀가루의 종류와 글루텐 형성과정, 세몰리나

[김송이(11A)]

●밀 종류: 봄밀, 겨울밀●

1.봄밀: ①봄밀은 겨울 추위가 심한 곳에서 재배되는데 봄에 파종을 해서(늦여름에 수확)을 한다.

②봄밀 지대는 북위 45를 중심으로 사우스다코타, 노스다코타, 미네소타의 3주가 중심이며, 캐나다의 봄밀 지대와 지리적으로 연결된다.

③봄밀은 봄에 씨를 뿌려 가울에 수확하므로 겨울철이 한랭한 북반구 지역에서 재배한다.

④듀럼밀은 북다코다주의 북동부가 주산지이며 그 외의 몬타나주의 일부에서 약간 생산되는 노란색 봄밀이다. 생산되는 듀럼의 주종은 하드 앰버 듀럼이다.

듀럼밀은 국내에서 수입되고 있지 않으며 용도는 마카로니와 스파게티의 제조용이다.

2. 겨울밀: ①겨울밀은 추위가 심하지 않은 곳에서 가을에 파종을 해서(건조한 여름)에 수확을 한다.

②겨울밀 지대는 북위 40 이남의 캔자스, 미주리, 일리노이, 켄터키 등의 지역이다.

③겨울에 씨를 뿌려 봄에 수확하므로 남, 북반구의 스텝 기후 지역에서 재배한다.

④미국밀은 파종시기 밀의 경도 그리고 색깔에 의해 크게 5가지 품종으로 분류되는데 그 중에 소프트 레드 윈터(Soft Red Winter)이라는 밀이 있다. 이 밀은 일리노이주, 인디아나주, 오하이오주 등 미국 동부에서 주로 생산되는 적색의 겨울밀이다. 밀의 산지가 한국으로부터 멀기 때문에 거의 수입되지 않으나 일부 특수 제과용으로 수입되고 있다.

http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=6&dirId=613&docId=47794512&qb=67SE67CA&enc=utf8&section=kin&rank=1&search_sort=0&spq=0

http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=6&dirId=613&docId=47794512&qb=67SE67CA&enc=utf8&section=kin&rank=1&search_sort=0&spq=0

●글루텐 형성과정●

어떤 믹싱 방법을 사용하더라도 4단계의 발전 단계를 가진다. 각 단계는 얼마나 더 글루텐 구조가 반죽에서 발전하며 다른 변화 단계를 보여 준다.

①글루텐이 덜 발전되면 손에서 부서진다.

②잡아 당겼을 때 더 많이 늘어나면 발전된 것이고, 찢어진다면 글루텐 윈도우를 확인해야 한다.

③만일 글루텐 윈도우를 확인할 때 반죽이 찢어지면 안 되고 얇은 막을 유지해야 한다. 그 다음에 글루텐이 적당히 발전된 상태다. (글루텐 윈도우: 완전히 발전된 글루텐은 얇은 막을 형성 한다.)

④오버 믹스 된 반죽의 글루텐은 주저 앉는다.

어떤 반죽은 강력한 글루텐 발전을 필요로 하며, 도우 믹싱을 유지하는 것을 넘어서서 부분적인 발전 단계에서 완전히 발전될 때 까지 필요로 한다.

믹스가 충분하지 못하거나 믹스가 완전하지 않다면 부피가 작고 질감이 거칠어 진다.

불완전하게 믹싱 된 반죽은 밀가루가 액체를 완전히 흡수하지 못하거나 반죽이 불규칙하게 생산된다. 이것은 적은 글루텐을 가지게 되고, 탄성의 결핍, 축축하고 끈적이게 된다.

http://blog.naver.com/cooktheque?Redirect=Log&logNo=50052960523

●세몰리나●

Duram밀에서 가공된 입도가 거친 가루로 마카로니(macaroni), 스파게티(spaghetti)의 원료로 사용되고 있다. 단백질과 회분함량이 높은 것이 특징이며 carotenoid계 색소를 함유하고 있어 색을 띠고 있다. 보통 소맥으로 만든 입도가 거친 가루는 furina라고 한다. 또한 제분공정에서 거친로울(break roll)로 파쇄한 밀배유의 여러 가지 파쇄편을 ‘세몰리나’라고도 한다. 이 세몰리나는 입도별로 분류하여 껍질을 분리하고 나서 분쇄공정의 활면로울(smooth roll)에서 분쇄된다.

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=294488