일본 포장기술 편람(식품의 포장) - 9 다수분 가공식품, 과실(2)

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(3) 품질유지에 있어서 포장의 역할

(2)에서 서술한 소비자, 실수요자가 요구하는 특성을 적절히 유지, 소비 기한을 연장하기 위해서는, (1)에서 서술한 과실의 품질 유지에 관한 요건을 만족시킬 필요가 있다. 포장이 갖는 가스 투과성 및 완충성 등의 기능은, 그 점에 있어서 중요한 역할을 다한다(표2.6). 과실의 포장에 이용되는 주된 자재로서는, 플라스틱 필름(이하, 필름), 플라스틱 트레이, 골판지 상자 및 기타 종이 용기, 포장지, 완충재 등을 들 수 있다. 필름은, 그 가스 투과성에 의해, 주로 수분 감소의 방지와 주위의 가스 환경의 최적화라고 하는 점에 있어서, 품질 유지에 공헌하고 있다. 필름에 있어서 가스 투과성과 barrier성은 상반하는 특성인데, 이러한 특성과 대상으로 하는 과실이 갖는 호흡, 증산성과를 잘 매칭하는 것에 의해, 품질 유지가 가능하게 된다(MA 포장). 또한, 유통 시에 있어서 진동, 마찰에 의한 과실의 손상을 방지하기 위해서, 포장에 대해 완충성은 불가결하다. 개개의 과실에 대하여 완충재가 이용되는 경우도 있다면, 일정 단위의 과실의 대하여 완충재가 이용되는 경우도 있다. 또한, 골판지 및 스티로폼 등 외상자는, 거의 대부분의 경우, 그 자체가 완충성을 담당하고 있다.

표2.6 과실에 대한 포장의 기능과 역할 및 품질과의 대응 예

기능	역할	품질과의 관계
가스 투과성	최적 가스 환경의 제어, 유지 대사의 제어	외관, 맛, 향, (이들끼리 관계) 내용성분의 변화 방지
	습도의 조절	외관 변화 및 부패의 방지, 결로의 방지
Barrier성	최적 가스 환경의 제어, 유지 산화나 내용성분의 변성방지 대사의 제어	외관, 맛, 향, (이들끼리 관계) 내용성분의 변화 방지
	습도의 조절	외관 변화 및 수분 감소의 방지
	세균, 해충의 번식, 진입의 방지	부패 및 식해(食害)의 방지
완충성	손상의 방지	외관 변화 및 부패의 방지

(4) 품질유지를 위한 포장 자재

1) 수분 및 가스 환경의 최적화를 위한 자재

과실을 직접 포장하기 위한 필름 소재로서는, OPP가 이용되는 경우가 많고, 그 외에, PE나 PET가 이용되는 경우도 있다. 이들의 소재의 두께나 표면적을 바꾸거나, 경우에 따라서는, 필름에 미세공을 넣는 것에 의해, 대상으로 되는 과실에 있어 최적인 수분 또는 가스 환경이 설계된다. 최근에는, 골판지 상자의 내측에 필름을 접합하여, 골판지 상자면서 과실 주위의 습도 및 가스 환경을 어느 정도, 제어 가능한 자재가 실용화되고 있다.

고치(高知)현 농업기술 센터에서는, 필름을 heat seal 하기 위한 원형 heater를 주위를 톱니바퀴 상으로 하는 것에 의해, heat seal부에 통기성을 확보하는 “partial seal 포장” 이라고 하는 기술을 개발하고, 그 기술이 청매실의 저장에 가능한 것을 실증하고 있다. 또한, 최근에는 다른 가스 투과성을 갖는 필름을 접합하는 것에 의해, 수증기를 포함한 가스 투과성을 자유자재로 arrange 가능한 기술도 개발되고 있고, 이들 기술이 과실을 대상으로 한 포장에 응용이 기대된다.

2) 완충성능을 확보하기 위한 자재

과실을 직접 포장하는 타입인 완충재로서는, 발포 PE의 fruits cap이 자주 사용되고 있다. 또한, 상자 내에 과실이 포장되는 때에는, 상자 내의 바닥면이나 수납된 과실의 상면에 발포 PE의 foam net나 종이의 corrugate sheet가 배치되는 경우가 있다. 사과나 토마토 등의 과실이 상자 내에 포장되는 때에는, pulp mold 또는 PET 등의 플라스틱을 성형한 tray가 이용되는 경우가 많다. 복숭아나 배, 딸기 등을 대상으로서, 과실과 성형 트레이의 바닥면이 접촉하지 않도록 설계한 공중에 매달린 형태(hammock 형) 포장 용기가 고안되고 있는데, 성형 트레이에 과실 수납부의 직경을 과실보다도 일부러 한단계 작게 하는 것에 의해, 성형 트레이에 동등의 기능을 부여한다고 한 제안도 되고 있다. 또한, 딸기나 포도를 대상으로서, 신축성이 있는 필름을 이용하여 과실을 상하 또는 좌우로 끼워 넣어, 이것을 플라스틱 케이스 또는 외상자에 수납하는 것에 의해 공중에 매달린 형태로 하고, 외부로부터의 진동, 충격에 대한 완충성능을 향상시킨 포장용기도 제안되고 있다. 또한, 상술한, 필름 접합한 골판지 상자 중에는, 흡습에 의한 압축 성형이 일어나기 어렵고, 결과적으로 좌굴(座屈, 가늘고 긴 막대기나 얇은 판자에 대해 세로방향으로 가한 압력이 어떤 한계치에 달하면, 가로 방향으로 변형을 일으키는 현상)에 의한 내용물의 찌부러짐에 대한 완충 성능을 발휘하는 것도 있다.

또한, 외상자로서 이용되는 골판지 상자의 형식으로서는, JIS를 참조하면, 홈 절단형, telescope형 및 조립형이 많다.

3) 그 외 부자재

포도의 과방(果房)에 열매 꼭지의 잘린 부분으로부터 물을 공급하는 것에 의해, 포도의 소비기한을 종래와 비교하여 대폭 연장하는 기술이 개발되고 있다. 이것은, 절화의 소비기한을 연장하기 위한 기술을 응용한 것인데, 저온 저장과 조합에 의해, 포도 “샤인머스켓”의 상품 가치를 4개월 정도 유지 가능한 것이 실증되고 있다.

또한, 딸기 등을 대상으로서, 곰팡이의 발생 방지를 목적으로 와사비의 항균성 휘발성분인 allyl isocyanate를 함침시켜 시트를 동봉하거나, 사과나 딸기를 대상으로서, 높은 이산화탄소에 의한 변색이나 이취라고 하는 생리 장해의 발생 방지를 목적으로, 이산화탄소 흡수재를 동봉하는 경우도 있다.