자라나라 요리요리 - 기름 없는 튀김요리의 마법 – 에어프라이어

[能田]

자라나라 요리요리

기름 없는 튀김요리의 마법 – 에어프라이어

공대상상 예비 서울공대생을 위한 서울대 공대 이야기 Vol. 28

안녕하세요, 독자 여러분!

요즘 TV를 틀어 채널을 조금만 돌려보면,

맛 집 찾기부터 요리대결을 펼치는 방송까지 다양한 음식관련 방송이 방영되고 있습니다.

최근 성행하는 인터넷 먹방 콘텐츠가 유독 인기 있는 현상도

대중들의 요리를 향한 관심을 아주 잘 보여준다고 생각합니다.

이번 호부터 새롭게 시작되는 ‘자라나라 요리요리’ 코너에서는

독자 여러분들과 함께 이러한 음식문화 속에 숨겨진 과학기술에 대해 알아볼 것입니다!

삼겹살을 집어넣으면 잘 익은 담백한 삼겹살 구이가 나오고,

감자를 잘라 넣으면 바삭바삭한 감자튀김이 나오는 기계가 있다면 얼마나 좋을까요?

마치 마법처럼 기름 한 방울 없이도 음식을 요리해주는 조리기구가 실제로 출시되어

SNS를 뜨겁게 달구고, 구매대란을 일으켰습니다.

그 주인공은 바로 공기 반, 고온 반의 조리기구 ‘에어프라이어’입니다.

글: 신원준, 재료공학부 2 / 편집: 김소현, 기계항공공학부 2

에어프라이어 (출처: 필립스)

에어프라이어는 기름 없이 고온의 공기에서 식재료를 바삭하게 튀겨내는 조리 기구입니다. 기름 없이 높은 온도에서 재료를 익혀 기름에 튀긴 것과 같은 효과를 주어 맛있고 비교적 건강에도 좋은 음식을 우리에게 선사하지요. 더욱이 재료를 집어넣기만 하면 되므로 조리법이 간단하고, 조리하는 데에 15분이 채 안 걸린다는 장점도 가지고 있습니다. 이러한 까닭에 많은 가정에서 에어프라이어를 구비해 다양한 요리를 즐기고 있다고 하네요! 그런데 에어프라이어에는 어떠한 과학적 원리가 숨어 있기에, 기름 없이도 맛있는 튀김요리를 짧은 시간에 만들어 낼 수 있는 것일까요?

에어프라이어의 구조 및 원리 (출처: Business watch)

우선 에어프라이어의 원리를 헤어 드라이어에 빗대어 생각하면 이해하기 쉽습니다. 헤어 드라이어는 뒤쪽의 팬으로 외부에서 공기를 빨아들인 후, 앞쪽 열선 사이로 통과시켜 공기를 뜨겁게 합니다. 비슷한 원리로, 에어프라이어는 전기로 열을 만들고 팬으로 공기를 순환시키면서 뜨거운 공기로 만들지요. 이후 이 뜨거운 공기가 안에 넣은 식재료를 가열합니다. 이때, 고속 순환 기술을 적용한 이중 대류 팬이 뜨거운 공기를 기기 안에 고르게 분산시키는데요. 간단히 정리해 보면, 에어프라이어는 열원에서 나오는 복사열을 대류를 통해 빠르게 이동시켜 조리하는 것입니다.

이제 에어프라이어가 열을 전달하는 과정을 조금 더 자세히 살펴봅시다. 먼저 대류라는 열에너지의 이동방식에 대해 알아보겠습니다. 대류는 기체나 액체 등의 유체 분자가 부력에 의해 상하 운동하며 열을 전달하는 방식입니다. 일반적으로 가열된 유체는 밀도가 작아져 위로 올라가고 차가운 유체는 아래로 내려오면서 대류현상이 일어납니다. 보일러를 튼 방 안의 공기가 따뜻해지는 현상이나, 열기구가 하늘을 나는 것이 대류의 원리를 이용한 예입니다.

그런데 에어프라이어는 위에서 예로 든 자연 대류 현상과는 달리 팬을 사용해 인위적으로 공기를 이동시킵니다. 일반적으로 에어프라이어의 열원은 기기 윗부분에 위치해 있습니다. 공기를 통해 열을 전달하는 에어프라이어에서는 이러한 구조가 음식에 좀 더 직접적으로 열을 전달할 수 있게 합니다. 그러나 구조상 가열된 공기가 위쪽에 몰리게 되어 자연적인 대류 현상이 일어나기 어려운데, 이때 필요한 것이 강력한 팬입니다. 상단부에 위치한 팬을 이용해 뜨거운 공기를 아래로 이동시켜 음식 주변까지 고루 열을 전달할 수 있게 되지요. 이렇게 가열된 공기를 얼마나 빠르게, 골고루 식재료에 전달할 수 있느냐가 에어프라이어의 성능을 결정짓습니다.

앞서 설명했듯이 에어프라이어는 기름 대신 공기를 열 운반체로 이용합니다. 열 용량의 관점에서 기름은 공기보다 단위 부피당 훨씬 많은 열을 운반할 수 있습니다. 그래서 같은 양의 열을 식재료에 전달하는 데 기름 대신 공기를 이용하려면 훨씬 많은 양이 필요하지요. 이러한 점을 극복하기 위해서 강력한 팬을 활용하여 에어프라이어 내부의 공기 흐름을 빠르게 해야 합니다. 공기의 흐름이 빨라야 두꺼운 음식 내부까지 높은 효율로 열을 전달할 수 있기 때문이지요. 결과적으로, 뜨거운 공기가 위 아래로 빠르게 순환하면서 식재료 표면의 수분을 건조시켜 바삭하게 만듭니다. 이때 식재료 내부에 포함된 지방과 기름 성분이 밖으로 빠져나오면서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 음식이 만들어지는 것입니다.

편리한 조리를 도와주는 에어프라이어의 원리, 흥미로우셨나요? 그렇다면 이제 에어프라이어의 몇 가지 사용 팁을 알아보겠습니다. 에어프라이어는 조리과정에서 기름을 사용하지 않는다고 알려져 있으나, 실제로 기름에 튀기는 것과 같은 효과를 내려면 소량의 기름이 필요한 경우도 있습니다. 식재료에 남아 있는 기름을 가열하여 튀기는 효과를 낼 수도 있지만, 기름기가 전혀 없는 식품은 표면에 기름을 조금 칠해야 바삭한 식감을 낼 수 있기 때문이지요. 또한 에어프라이어 안의 식재료에 공기가 고루 접하면서 가열되는 것이 중요하기에, 기기 내부가 가득 찰 만큼의 양을 조리하기보다는 여유 공간을 두고 적당량 조리하는 것이 좋습니다.

튀김요리의 바삭함과 고소한 맛에 매료된 사람들을 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있을 것입니다. 하지만 기름기는 적으면서, 바삭하고 맛있게 튀기는 것은 꽤나 어려운 일이지요. 식자재의 특성에 따라 적정 조리 온도와 시간이 달라지기 때문입니다. 더욱이 기름을 사용한 튀김요리는 칼로리가 과도하게 높아 건강에 해로울 수 있고, 재료를 튀길 때 고온의 기름이 튀어 안전상의 문제도 발생할 수 있습니다. 하지만 에어프라이어는 기름 때문에 골치 아플 필요 없이, 담백하면서도 바삭한 튀김요리를 간편하게 조리해낼 수 있지요. 지금까지 마법처럼 튀김을 만들어내는 에어프라이어와 이에 담긴 과학적 원리에 대해 알아보았습니다!

사진 출처

1 필립스 홉페이지

2 정재웅 기자. “에어프라이어 ①튀김의 신세계가 열리다” Business watch, 2 Oct.2018,

 news.bizwatch.co.kr/article/consumer/2018/09/19/0024

참고문헌

1. 김기흥 기자. “주방의 혁명… 치킨•삼겹살도 기름 없이 튀겨요!”

KBS NEWS, 14 Feb. 2019, news.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=4138169&ref=A

2. Naver Blog. 서울시교육청 공식 블로그, blog.naver.com/seouledu2012, Accessed Apr.2019.

3. Naver 포스트. 한국수력원자력, 12 Oct.2018, m.post.naver.com/viewer/postView. nhn?volumeNo=16862387&memberNo=478066&searchKeyword=%EC%97%90%EC%96%B4%ED%94%84%EB%9D%BC%EC%9D%B4%EC%96%B4%20%EC%9B%90%EB%A6%AC&searchRank=1