서양의 음식문화(39)
V. 커피
커피는 서양 음식문화에서 뺄 수 없는 기호음료로서 독특한 향기와 함께 쓴맛, 단맛, 떫은맛 등이 조화된 미묘한 맛을 가지고 있다. 커피에는 카페인(caffeine), 탄닌(tannin) 등이 함유되어 있으며, 그 중 카페인은 장의 활동을 촉진하는 작용을 하기 때문에 식사 마지막 코스로 마시는 음료로 적합하다.
1. 커피의 기원과 역사
커피는 이디오피아에서 처음으로 발견된 것으로 알려지고 있다. 칼디(Kaldi)라는 이름의 목동이 염소들이 어떤 나뭇잎과 열매를 먹고 유쾌하게 껑충거리는 것을 보고 자신도 이 열매를 먹어 보고는 기분이 좋아지고 힘이 솟는 것을 느끼게 되었다. 이 소문이 널리 퍼지게 되어 커피의 기원을 이루게 되었고, 당시의 수도승들은 이 열매를 말려 멀리 떨어진 수도원까지 가지고 가서 물에 불려 열매를 먹고 물을 마시면서 기운을 내 잠을 자지 않고 기도를 할 수 있었다고 한다.
커피 열매는 이디오피아에서 아라비아반도로 이식되어 예멘에서 처음으로 재배되었다. 커피는 예멘에서 다시 터키로 전파되었으며 그 곳에서 처음으로 볶는 방법(roasting)이 개발되었다. 커피를 유럽에 소개한 사람은 베니스상인들이며, 유럽에 처음 소개된 커피는 한 때 가톨릭교회로부터 “악마의 음료(drink of the devil)”라는 혹평을 받았지만 교황 자신도 커피를 즐겼다고 한다.
커피나무가 미주대륙에 이식된 것은 1700년대에 한 프랑스 육군장교가 카리브해의 마르티니끄(Martinique) 섬에 가져간 것을 기원으로 하여 점차 전체 중남미국가로 확산되었다.
에스프레소 커피는 1822년 프랑스에서 처음으로 에스프레소 기계가 개발되면서 유행하기 시작하였으나 이탈리아에서 이 기계를 개선하여 본격적으로 생산하였다. 그 결과 에스프레소는 이탈리아의 삶과 문화의 중요한 부분을 차지하게 되어 현재 이탈리아에는 20만이 넘는 에스프레소 바(espresso bar)가 있다.
2. 커피의 성분과 효능
커피의 원두에는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 탄닌, 카페인 등이 들어 있다. 각각의 함유량은 원두의 품종, 토양, 가공과정 등에 따라 다소 달라진다. 이들 성분이 커피의 맛과 향을 내는데, 특히 카페인은 신체에 활력을 불어 넣어주는 자극제이며 신진대사 작용을 촉진하여 지방의 분해를 도와준다. 또한 카페인은 편두통과 천식을 완화하는 데에도 도움이 된다.
카페인은 레귤러 커피보다 인스턴트 커피에 두 배 이상 들어 있는데, 이는 카페인 함량이 많은 “Robusta coffee”를 주원료로 인스턴트 커피를 만들기 때문이다. 또한 진하고 쓴 커피에 카페인이 많다는 생각은 잘못된 생각이다. 진한 에스프레소 커피가 오히려 카페인 함량이 가장 적은데, 그 이유는 사용하는 물의 양이 적고 커피와 끓는 물이 닿는 시간이 30초 정도로 짧기 때문이다.
커피 한 잔에는 40~100mg 정도의 카페인이 들어 있는데, 보통 하루에 5잔 정도의 커피는 신체에 별다른 영향을 주지 않는다. 그러나 단시간에 커피를 지나치게 많이 마시면 일시적으로 불안, 불면, 설사, 혈압상승, 숨가쁨, 가슴 두근거림 등의 카페니즘(caffeinism) 현상이 나타날 수 있다. 카페인에 특히 민감하거나 심장, 위장 등에 문제가 있는 사람은 카페인을 제거한 커피 (decaffeinated coffee)를 마시는 것이 바람직하다.
그러나 무엇보다도 커피가 주는 효능은 독특한 향과 맛으로 즐거움을 주고 여유로운 시간을 가질 수 있게 하는 것이라 할 것이다.
3. 커피 나무와 열매
커피나무는 Rubiaceae과에 속하는 다년생 상록수이며, 근래에는 Arabica coffee로 알려진 Coffea arabica와 Robusta coffee로 알려진 Coffea canephora 두 품종만이 주로 재배된다. 그 중 Coffea arabica가 전세계 생산량의 75-80%를 차지하고 있다. 또 다른 품종의 하나인 Coffea liberica(Liberca coffee)는 나무가 10미터나 자라는 품종으로 말레지아와 서부 아프리카 일부 지역에서 재배되나 거의 거래되지 않는다.
커피 나무는 묘목을 심은 후 3~4년 후부터 꽃을 피우며, 꽃이 핀 후 커피 열매가 빨간색으로 완전히 익기 까지는 약 30~35주가 걸린다. 커피의 꽃은 흰색으로 향기가 강하며 2~3개의 꽃이 마주보며 핀다. 커피 열매는 일반적으로 1년에 한 번 수확하지만 우기와 건기의 구분이 명확하지 않은 콜롬비아나 케냐 같은 나라에서는 1년에 2회 수확하기도 한다.
커피를 만드는 coffee bean은 4겹으로 이루어져 있는 커피 열매(coffee cherry)의 씨이며, 통상 한 개의 열매 속에 두 개의 씨가 들어 있다. 커피 열매의 4겹의 층을 벗겨내는 방법에 따라 커피의 향이 달라진다.
가. Arabica coffee (Coffea Arabica)
Arabica coffee는 브라질을 위시한 중남미 국가에서 주로 재배되며, 해발 2,000피트 이상(주로 4,000~6,000피트)의 고지에서 재배된다. Arabica coffee 나무는 4~7미터의 높이로 자라며, 묘목을 심은 후 3~4년 후부터 꽃을 피우기 시작하여 약 20~30년간 매년 열매를 맺는다. 열매가 완전히 익는 데에는 약 6~8개월이 걸리며, 수확은 열매가 완전히 익은 후 손으로 딴다. Arabica coffee 원두는 진한 녹색이나 푸른색을 띠며 길이가 길고 중앙의 고랑이 굽어져 있다. Arabica coffee는 브라질 커피(“Brazils”)로도 불리우며, 잘 알려진 Typica, Bourbon, Catura, Mundo Novo, Tico, San Ramon, Jamaican Blue Mountain 등도 Arabica coffee에 속한다. Arabica coffee 나무는 병충해와 고온(섭씨 30도 이상)에 약하나, Arabica coffee는 커피의 맛과 향이 뛰어나 가격이 비싸다.
나. Robusta coffee
Robusta coffee 나무는 병충해에 강하고 해발 2,000피트 이하에서도 자라기 때문에 Arabica coffee에 비해 품질이 떨어지지만 계속 재배되고 있다. Robusta coffee 나무는 약 10미터 높이까지 자라는 나무이지만 수확의 편의를 위해 통상 3미터 내외로 키운다. 열매가 완전히 익는 데에는 약 10~11개월이 걸린다. Robusta coffee 나무는 중서부 아프리카, 동남아, 남미 일부에서 재배된다. Robusta coffee 원두는 청록색, 갈색, 또는 회색을 띠며 Arabica coffee 원두보다 볼록하고 둥글며 중앙의 고랑이 거의 일직선이다. Robusta coffee는 Arabica coffee의 약 2배에 달하는 카페인을 함유하고 있다. 이 커피는 주로 인스턴트 커피 제조에 사용된다.