서양의 음식문화(42)

[이철영]

커피에 관해서는 여기서 마칩니다.

서양의 음식문화(42)

1.    커피의 볶기(roasting)과 배합(blending)

커피의 맛에 가장 큰 영향을 주는 과정이 커피를 볶고(roasting) 배합하는(blending) 과 정이라 할 수 있다.

가.   Roasting

Coffee bean(Green bean)에 함유되어 있는 당분과 탄수화물은 roasting 과정에서 커피의 맛과 향을 내는 coffee oil을 생성하면서 캐러멜처럼 단단하게 변한다. 커피는 주로 Drum-roasting방법이나 Hot-air roasting방법으로 볶는다. 커피는 화씨 400~450도(섭씨 200~230도)의 온도에서 약 30분 정도 볶아지면서 수분이 날아가 무게는 15~20%가 줄어들고 크기는 50% 정도가 부풀어 오른다. Coffee bean은 볶는 정도에 따라 색깔 및 맛과 향이 달라지는데 가볍게 볶으면 신맛과 향이 부드러운 커피가 되고 강하게 볶으면 쓴 맛이 강한 커피가 된다. 헤이즐넛 커피(hazelnut coffee)처럼 다른 향을 가미하는 커피는 그 향을 강조하기 위하여 엷게 볶는다. 커피는 또한 강하게 볶을수록 카페인이 줄어든다. Coffee bean을 볶는 정도는 Cinnamon, Medium High, City, Full City, Vienna(Continental), French, Espresso(또는 Italian), Spanish 등으로 분류한다. Spanish roast의 경우에는 coffee bean의 온도가 화씨 520~530도까지 올라간다.

나.   Blending

커피를 배합(blending)하는 이유는 품질을 높이기 위한 목적과 상업적인 목적이 있다. 상업적인 목적이란 품질이 낮은 값싼 커피를 다른 품질의 커피와 섞거나 “Starbucks”와 같이 고유 브랜드를 만들어 제품의 부가가치를 높이는 것을 말한다. 품질을 높이기 위한 목적이란 서로 다른 맛과 향을 가진 커피를 적절히 배합해서 조화된 맛 또는 개성 있는 새로운 맛을 창출해 내는 것을 말한다. Blending하는 방법은 일반적으로 Mocha와 Colombia, Santos와 Colombia를 섞는 방법, Santos와 Colombia, Mocha, Kilimanzaro, Harrar, Java 등 개성이 강한 커피를 섞는 방법, Colombia에 Mocha, Harrar, Santos 등을 배합하는 방법이 있다. 에스프레소 커피는 건식(dry-process) 및 습식(wet-processed)으로 처리된 중남미 및 아프리카산 Arabica 커피 등 통상 3~7개의 상이한 커피를 배합하여 만드는데, 건식으로 처리된 원두는 거품을 많이 만드는 작용을 한다. 커피의 roasting과 blending 중 어느 과정을 먼저 하는 것이 좋은지에 대해서는 이론이 있지만 roasting을 한 후에 blending을 하는 것이 일반적이다. Blending 비율이 사전에 결정되어 있는 경우에는 blending한 후에 roasting하는 것이 간편하지만, 이 경우에도 blending하는 각각의 coffee bean의 roasting 시간이 서로 다를 수 있기 때문에 roasting을 먼저 하는 것이 바람직하다. Blending은 커피에 관한 지식과 경험이 풍부한 전문가가 해야 만족스러운 결과를 얻을 수 있다.

2.    커피의 보관

갓 볶아낸 커피는 수많은 성분들을 증기로 분출해 내는데, 이와 같은 증기가 완전히 배출되어 커피가 제 맛을 내는데는 1~2일이 걸린다. 이 때문에 대부분의 커피 포장 봉투는 불필요한 개스가 지속적으로 배출되면서 외부의 공기의 흡입이 차단되도록 “one-way-valve”가 부착 되어 있다. Coffe bean은 일단 공기에 노출되면 품질이 저하되는데, 공기에 일차 노출되더라도 보관을 적절히 하면 10일 정도는 신선한 맛과 향을 유지할 수 있다. 커피를 보관 할 때는 공기가 차단되는 용기에 넣어 어둡고 시원한 곳에 보관하는 것이 좋다. 그러나 커피는 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문에 냉장고에 보관하는 것은 바람직하지 않으며, 냉동시키는 것도 품질을 저하시킨다. 결론적으로 커피는 소량을 수시로 구매함으로써 보관기간을 줄이는 것이 커피를 즐기는 최상의 방법이라 할 수 있다.

3.    커피를 맛있게 즐기는 요령

커피의 맛(flavor)은 기분좋게 자극적인 맛(acidity), 입 속에서 묵직하게 느껴지는 진한 감칠 맛(body) 및 특유의 향기(aroma) 등으로 이루어진다.

·           깨끗하고 차가운 물로 끓인다 (수도관의 온수는 금속 이온이 녹아 있을 수 있으며 물속에 산소가 거의 남아 있지 않다).

·           커피는 섭씨 90~95도의 물에서 최상의 맛과 향을 낸다 (물이 끓기 시작하면 물을 불에서 내려 2~3분 식힌 후에 커피에 붓는다).

·           커피를 마시는 온도는 섭씨 60~65도가 적당하다.

·           보통 크기의 커피잔 한 잔당 2 스푼, 머그(mug)의 경우는 3스푼 정도의 커피를 넣고 끓인다.

·           커피 원두는 끓이기 직전에 간다(grinding).

·           커피는 끓이는 방법에 맞도록 가는(grinding) 게 좋으나 일반적으로 굵게 가는 것보다는 곱게 가는 것이 좋다 (여과천이나 percolator를 사용하는 경우는 다소 굵게, dripper를 사용하는 경우에는 보통 굵기로, siphon이나 espresso식은 곱게, Turkish coffee는 아주 곱게 grinding한다).

·           커피 끓이는 기구를 깨끗이 세척한다 (커피에는 기름기가 있기 때문에 기구를 씻지 않으면 역한 냄새가 날 수 있다).

·           커피는 끓인 후 곧바로 마신다 (10분이 지나면 맛이 떨어진다).

·           식은 커피를 다시 덥혀서 마시거나 한 번 사용한 커피를 재탕해서는 안 된다.

·           수동식 드립퍼(dripper)를 사용하는 경우 처음에는 커피가루가 젖을 정도만 물을 부은 다음 잠시 후 천천히 물을 붓는다.

·           품질 좋은 종이필터(Filtropa나 Mellita)나 도금필터(SwissGold)를 사용한다 (품질이 나쁜 종이 필터는 커피 맛을 손상시킨다).

·           크림은 종류에 관계없이 설탕을 먼저 넣어 저은 후 넣는다 (물의 온도가 85도 이하일 때 크림을 넣어야 단백질의 응고를 막을 수 있다).

·           인스턴트 커피에는 분말 크림을 넣고, 원두커피에는 액상 크림을 넣는다.

·           커피는 금속성 용기에 닿으면 산화작용을 일으켜 제 맛을 잃는다.

[chanel]

연속적으로 커피에 관한 여러가지 지식을 알려주셔서 감사합니다. 많은 공부 했습니다. 수고 많으셨고 감사합니다.

[donghee]

커피를 강하게 볶을수록 카페인이 줄어든다는 사실 처음으로 알았습니다. 그리고 쓴맛이 강한 커피가 되고...
커피는 냉장, 냉동보관하는 것은 품질을 저하 시키네요.
커피는 물이 끓기 시작하여 2~3분 식힌 후에 커피에 부어야 맛있게 먹는 방법이네요.그리고 끓은 커피는 바로 먹어야지요(식은 커피는 질색...ㅎㅎㅎ)