등푸른 생선 고등어 요리

[좋은생각]

part 1

ㅈ요리선생님과 독자 주부가 만든 기본 메뉴

고등어무침조림 필요한 재료 고등어 1마리, 무 250g, 청·홍고추 1개씩, 대파 1뿌리, 양파 ½개, 다시마(5×5cm) 1쪽, 조림양념(간장 3큰술, 설탕·고추장·생강즙·다진 마늘 1큰술씩, 청주 2큰술, 깨소금·후춧가루·참기름 약간씩) 이렇게 만드세요 1. 분량대로 조림양념을 만들어 골고루 저어둔다. 2. 무는 약간 두툼하게 반달 모양으로 썰고, 대파는 4cm 길이로 토막 낸다. 3. 양파는 3cm 폭으로 저미고, 청·홍고추는 4cm 길이로 잘라 반으로 쪼갠 뒤 속씨를 제거한다. 4. 고등어는 깨끗이 손질한 후 소금물에 씻어 4cm 두께로 토막 낸다. 5. 냄비에 다시마쪽과 양파를 깔고 고등어와 무, 대파, 청·홍고추를 담은 뒤 분량의 조림양념을 뿌린다. 6. ⑤의 냄비에 물을 자박하게 돌려 붓고 끓이다가 거의 익으면 바닥에 깔린 양념국물을 위로 끼얹어 가면서 조린다.	고등어우거지조림 필요한 재료 고등어 1마리, 데친 우거지 200g, 잘게 썬 청·홍고추 1개 분량씩, 대파 ⅓뿌리, 소금·후춧가루 약간씩, 멸치·다시마물 ½컵씩, 양파 ⅓개, 조림양념(간장·고춧가루·고추장·다진 마늘·청주 1큰술씩, 체에 내린 된장·생강즙 ½큰술씩, 깨소금, 후춧가루·참기름 약간씩) 이렇게 만드세요 1. 분량대로 조림양념을 만들어 골고루 저어둔다. 2. 손질한 뒤 소금물에 씻어 건진 고등어는 약간 어슷하게 3cm 두께로 썰고 대파는 4cm 길이로 썬다. 3. 데친 우거지는 물기를 짠 다음 5cm 길이로 썬다. 4. 냄비에 3cm 폭으로 저민 양파를 깔고 고등어, 우거지, 대파 토막을 담는다. 5. ④에 분량의 조림양념을 뿌리고 멸치·다시마물을 부어 끓인다. 6. ⑤에 잘게 썬 청·홍고추를 뿌리고 양념국물을 자주 위로 끼얹어 가면서 간이 배게 조린다.
고등어매운양념구이 필요한 재료 고등어 1마리, 생강즙 ½큰술, 통깨·소금·후춧가루·잘게 썬 청·홍고추 약간씩, 구이양념(고추장 3큰술, 간장·설탕 ½큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 2큰술, 생강즙·청주 1작은술씩, 깨소금·참기름 약간씩)) 이렇게 만드세요 1. 고등어는 깨끗하게 손질하여 양면의 살만 길게 저민다. 2. ①의 고등어에 소금, 후춧가루, 생강즙을 약간씩 뿌려둔다. 3. 분량대로 구이양념을 만들어 골고루 저어둔다. 4. ②의 고등어는 비린내가 나지 않도록 키친타월로 물기를 닦아낸 다음 구이양념을 골고루 바른다. 5. 그릴이나 석쇠에 쿠킹호일을 깔고 그 위에 양념한 고등어를 올려 약한 불에서 노릇하게 굽는다. 6. 구운 양념고등어는 접시에 가지런히 담고 통깨와 잘게 썬 청·홍고추를 살짝 뿌려 낸다.	고등어생강간장구이 필요한 재료 고등어 1마리, 생강초절임·송송 썬 실파 약간씩, 생강간장(간장·다시마물·생강물·청주 3큰술씩, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술) 이렇게 만드세요 1. 고등어는 비늘을 긁어내고 머리와 지느러미, 내장을 제거한 다음 소금물에 씻어 건진다. 2. ①의 고등어는 길게 반으로 갈라 가운데 뼈를 들어낸 다음 3∼4토막으로 썬다. 껍질 쪽에 적당히 칼집을 넣는다. 3. 분량대로 생강간장을 만들어서 반으로 될 때까지 조려 걸쭉한 농도의 생강간장을 완성한다. 4. 고등어 토막에 생강간장을 세 번 정도 덧바르면서 프라이팬이나 그릴 위에서 노릇하게 굽는다. 5. 접시에 구운 고등어를 예쁘게 담고 송송 썬 실파를 뿌린 다음 취향에 따라 생강초절임을 곁들인다.

part 2

ㅈ조림, 구이가 지겹다면...색다른 별미요리

고등어탕수조림 필요한 재료 고등어 1마리, 생강즙 1작은술, 레몬즙 ½큰술, 녹말가루 ⅓컵, 튀김기름·소금·후춧가루 약간씩, 저민 마늘 2쪽 분량, 송송 썬 청·홍고추 1개 분량씩, 탕수소스(물 ½컵, 간장 1큰술, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 청주 ½큰술) 이렇게 만드세요 1. 고등어는 양면의 살로만 준비하여 3cm 폭으로 자른 뒤 약간의 소금, 후춧가루, 생강즙, 레몬즙으로 밑간한다. 2. 고등어에 녹말가루를 묻혀 골고루 버무린 뒤 여분의 가루는 털어낸다. 3. 170℃의 튀김기름에 ②의 고등어를 넣고 두 번 정도 바삭하게 튀겨낸다. 4. 분량대로 탕수소스를 만들어 골고루 젓는다. 5. 탕수소스를 끓여 반 정도 조려지면 튀긴 고등어를 넣고 다시 조린다. 6. ⑤에 저민 마늘과 송송 썬 청·홍고추를 넣고 물기 없이 조려 담는다.

고등어풋고추장강정 필요한 재료 고등어 1마리, 생강즙 ½큰술, 녹말가루·튀김기름 1큰술씩, 청·홍고추 1개씩, 통깨·소금·후춧가루 약간씩, 강정양념(고추장 2큰술, 다시마물 3큰술, 간장 ½큰술, 설탕·청주 1큰술씩) 이렇게 만드세요 1. 손질해서 물기를 닦은 고등어는 양면의 살만 저미고 잔뼈까지 제거한다. 2. ①의 고등어를 2cm 굵기로 썰어 소금, 후춧가루, 생강즙으로 밑간한다. 3. 청·홍고추는 어슷썰어 속씨를 털고 녹말가루를 약간 뿌려 끓는 기름에 튀긴다. 4. 고등어는 녹말가루를 묻힌 뒤 여분의 가루를 털어내고 170℃의 튀김기름에서 바삭하게 튀긴다. 5. 강정양념을 만들어 끓이다가 졸아들면 튀긴 고등어를 넣고 버무려 담는다. 6. ⑤의 위에 ③의 튀긴 청·홍고추를 올려 담고 통깨를 뿌려 낸다.

part 3

ㅈ꼭 알아두자! 고등어요리 노하우

고등어는 비린내 때문에 손질하기도 어렵고 제 맛 내기도 만만치 않다. 그래서 고등어는 좋아해도 잘 안 해먹게 된다는 주부들이 많다. 박동자 선생님에게 고등어 손질에서부터 비린내 없이 맛있게 조리하는 노하우까지 함께 배워보자.

[깔끔하고 먹기 좋게 손질하기]

1. 지느러미 잘라내기 지느러미는 깨끗이 씻어도 비린내 성분이 남아 있기 쉬우므로 모두 깨끗하게 잘라낸다.	2. 머리 잘라내기 머리 쪽을 잘라내어 내장을 꺼낸다. 내장은 머리를 자를 때 딸려 나오기도 하지만 손을 집어넣고 끄집어내야 안심.	3. 세 장 포 떠서 먹기 좋게 썰기 손질한 고등어를 씻어서 키친타월로 물기를 없앤 후 가운데 가시를 발라내고 양쪽으로 갈라 두 장으로 만든다. 그런 다음 약간 도톰하게 먹기 좋은 크기로 썰면 아이들도 잘 먹는다.	4. 구이용 칼집 넣기 생선을 구울 때 자칫하면 껍질이 오그라들거나 찢어져서 살이 터질 수 있으므로 미리 칼집을 넣어야 한다. 바로 조리하지 않고 냉장보관할 때도 칼집을 넣어 소금을 약간 뿌려둔다.

[고등어 비린내 원천봉쇄!]

1. 깨끗이 손질한 후 향신료를 뿌린다 레몬즙을 뿌리면 비린내가 제거되고 살이 단단해져 씹히는 맛도 좋아진다. 소금, 후춧가루, 청주, 생강즙 등도 비린내를 없애준다.	2. 향이 강한 야채를 듬뿍! 양파나 파, 고추, 마늘, 깻잎처럼 향이 강한 야채나 양념을 넣으면 산뜻한 맛을 낼 수 있다. 참기름이나 들기름을 넣어도 좋다.	3. 풍미를 더하는 카레가루, 녹차가루 생선을 구울 때 밀가루에 카레가루를 약간 섞어서 뿌리면 카레의 독특한 향이 어우러져 더 맛있다. 녹차가루도 향긋한 풍미와 함께 비타민까지 보강해준다.	4. 감자와 무는 고등어와 찰떡궁합! 알칼리성인 감자는 생선의 비린 맛을 모두 흡수하여 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 무도 산성식품인 생선을 중화시켜 영양의 균형을 이루고 맛도 더한다.

[고등어 조림을 더 맛있게 하는 비결] [고등어는 어디에 구워야 맛있을까?]

1. 살짝 구운 다음 조린다 밀가루옷을 조금 입혀 구운 후 다시 한 번 양념장을 넣어 조리면 살이 흐트러지지 않고 더 깊은 맛이 난다.

2. 양념을 나누어 골고루 넣는다 냄비 바닥에 깐 채소 위에양념장을 끼얹고, 그 위에 생선을 얹어 다시 양념장을 끼얹으면 양념이 고루 배어 맛있다.

[고등어는 어디에 구워야 맛있을까?]

	그릴 고등어를 그릴에 구우면 기름기가 쏙 빠져 맛이 담백하고 훨씬 고소하다. 특히 고등어는 기름 성분이 많아서 그릴에 따로 기름을 바르지 않아도 잘 구워지는 것이 특징. 하지만 그릴에 비린내가 배고 밑판까지 씻어야 하는 단점이 있다
	프라이팬 프라이팬은 다양한 조리 방법을 시도할 수 있다는 것이 매력. 하지만 기름기가 잘 빠지지 않아 고등어처럼 지방이 많은 생선을 구울 때 기름기를 잘 닦아내지 않으면 맛이 느끼해진다.