일본포장기술 편람(식품의 포장) - 10 정육(1)

[YDfamily]

2-2-3 정육

소나 돼지의 가축을 도축, 해체 후, 부위별로 절단하여 성형한 업무용 식육을 “부분육”이라고 하고, 이에 더해 가공하여 그 자체로 조리 가능하도록 형태로 한 소매용 식육을 “정육”이라고 한다. 여기서는, 냉장유통 되고 있는, 업무용 식육과 소매용 식육을 정육으로 인식하고, 그 포장 기술에 대해서 해절한다.

(1) 업무용 식육의 포장

1) 진공 포장에 의한 품질 유지

Chilled beef나 chilled pork로 대표되는 업무용 식육에는, 사진 2.1에 나타낸 것처럼 진공 포장이 실시되고 있고, 주로 다음의 품질 열화를 억제하는 것을 목적으로 한다.

사진2.1 Chilled beef 진공 포장품

① 산화 변색

식육의 변색은 도2.14에 나타나듯이, 주요 색소인 myoglobin이 산화하여 갈색의 metmyoglobin으로 변화하는 것(met화)에 의해 생긴다. 그래서 gas barrier성이 높은 포재로 진공 포장을 행해 산소와의 접촉을 차단하는 것으로 변색을 방지하는 것이 가능하다. 포장체를 개봉하기 전에는, 식육은 환원형 myoglobin에서 유래하는 적자색을 띠게 되는데, 개봉 후에는 공기 중의 산소와 결합하여 oxymyoglobin으로 변화하여 선적(鮮赤)색을 띠게 된다. 또한, myoglobin의 met화는 0℃에 산소 분압이 6±3mmHg 부근에서 가장 일어나기 쉽기 때문에, 진공 포장을 행할 때에는 충분히 감압하여 포장 내의 산소를 제거할 필요가 있다.

도2.14 식육의 색조와 myoglobin 유도체

② 지질산화

식육에 함유되는 올레인산 등인 불포화 지방산이 산화되면, 과산화물을 지나 카르보닐 화합물이나 저분자 지방산으로 분해되어, 변색을 유발하면 공히 이취 등의 열화가 생긴다. 진공 포장에 의한 산소의 제거는, 이러한 지질 산화를 방지하는 상에서도 유효하다.

③ 세균에 의한 부패

식육의 부착균수는 1,000~10,000/g 정도인데, 저장 중에 세균이 증식하여 10,000,000~100,000,000/g에 달하면, 이취나 net가 발생하여 초기 부패가 생긴다. 냉장 하에서도, 호기적인 환경에서는, 단백질이나 지질을 분해하는 Pseudomonas속 세균의 증식이 활발하게 되어 부패가 진행한다. 진공 포장에 의해 혐기적인 환경으로 되는 것으로, Pseudomonas속 세균의 증식이 억제되고, 대신에 Lactobacillus속 등의 유산균이 주요한 세균총(叢)울 차지하게 된다. 유산균은 유산 등의 휘발성 유기산을 생성하여 이취를 내는데, Pseudomonas속 세균보다도 증식이 완만하여 부패 활성도 낮기 때문에, 호기적으로 냉장하는 것보다도 부패의 진행을 억제하는 것이 가능하다.

2) 포장공정

도2.15에 chilled beef의 포장공정을 나타내었다. 지육(枝肉)을 cut, 정형하여 얻은 부분육을 포장(bag)에 넣어, 진공 포장이에서 탈기, 밀봉한다. 포장 개봉 후에 충분한 발색을 얻기 위해서는, cut 후는 가능한 한 빠르게 포장하는 것이 바람직하다.

도2.15 Chilled beef의 포장 공정	도2.16 83~85℃에서 35% 수축하는 특성을 갖는 열수축성 포재로 진공 포장한 우육 시료(Φ5cm * 1.5cm)을 0℃로 저장한 때의 drip률의 추이

Bag에는 비 수축 타입과 수축 타입의 2종류가 있다. 비 수축성 bag을 이용하는 경우는, 밀봉 후에 계량하여 골판지 상자로 포장한다. 수축성 bag을 이용하는 경우는, 밀봉 후, shrinker를 통하여, 약 80℃의 순간적인 온수 샤워 또는 온수 침적에 의한 수축처리를 실시한다. 이것에 의해, 장력이 있는 포장체를 얻는 것이 가능하다. 또한, 도2.16에 나타나듯이, 수축 처리에 의해 저장 중의 drip을 억제하는 효과도 기대 가능하다. 수축 처리 후는, 빠르게 냉각하고, 계량 후, 골판지 상자에 수납하여 냉장 보관한다. 국내의 chilled beef에 대해서는, 적정한 선도 관리와 위생관리 하, 0℃의 chilled 저장을 행하는 것으로, 약 2개월의 가식 기간 설정이 가능하게 되어 있다.

3) 포장재료

표2.7에 포재의 산소 투과도와 우육의 shelf life의 관계를 나타내었다. 포재의 산소 barrier성이 높을수록 장기간의 shelf life가 기대 가능하기 때문에, 진공포장에는, PVDC나 EVOH를 산소 barrier층으로 하는 다층 필름이 사용되고 있다. PVDC 또는 EVOH의 양쪽에는, LDPE나 EVA 등의 수지가 이용되고 있다. 또한, 저장 기간이 짧은 식육의 진공 포장에는, Ny을 산소 barrier 층으로 하고 LDPE나 EVA를 적층한 필름이 사용되는 경우도 있다.

진공포장용의 포재는, 비 수축성 bag과 수축성 bag으로 분류된다. 비 수축성 bag은, 분자가 연신 배향되어 있지 않기 때문에, 열수축은 거의 일어나지 않고, 진공 포장 후는 고기와 접하지 않는 남는 부분이 많이 외관을 띠게 된다. 수축성 bag은, PVDC 또는 EVOH를 포함하는 3층 이상의 수지를 공압출 하여, inflation에 의한 연신 배향을 실시한 것으로 제조한다. 포장체의 주름이나 처짐을 없애 미려한 외관을 하는 데에는, 포장 후의 수출 처리 때, 포재가 30~50% 정도 수축할 필요가 있다. 현재 사용되고 있는 수축성 bag의 열수 수축율(80℃)은, 거의 이 범위로 설정되고 있다.

표2. 필름의 산소 투과도와 우육(표준 pH)의 0℃에 있어서 shelf life의 관계

필름의 산소 투과도 (cm3/m2‧day‧atm(@25℃)	Shelf life (일)
0 190 290 532 818 920	105 105 77-105 42-63 24-42 14-28

그런데, 최근, 해외의 chilled beef에서 편성 혐기성균 Clostridium estertheticum에 의한 Blown Pack Spoilage(BPS) 라고 하는 가스 팽창이 보고되고 있다. BPS는 냉장 하에서 본 균이 증식하고 가스를 생산하는 것에 의해 생기는데, 포재를 수축시키는 때에 가열에 의해 육 표면에 부착한 아포의 발아가 기인되었다는 지적도 있다. BPS를 방지하기 위해서는, 부분육의 위생관리를 적절하게 행하고, 아포의 오염을 막는 것이 가장 중요한데, shrinker의 온도가 높을수록 가스 팽창이 조기에 생기기 때문에, 보완 책으로서 85℃를 넘는 고온에서의 수축 처리는 피하는 것이 선호된다.