평양냉면과 함흥냉면의 차이.

[이준황n]

평양냉면과 함흥냉면의 차이.

평양냉면 : 물 냉면(메밀가루 사용)

함흥냉면 : 비빔 냉면(고구마,감자전분 사용)

냉면은 주로 북부지방(평양지방,함흥지방)에서 정착되어 그 지역의 농산물과 특색에 맞게 발달되었는데,
평안북도에는 메밀이 많이 생산되어 이것으로 국수를 만들고 동치미 국물에 말아 먹었고 함경도 지방에는

고구마, 감자 등 구황작물이 많이나고 이것으로 녹말을 만들어 면을 뽑으니 면이 부드러우면서 오들오들

하고 질깁니다. 특히, 회냉면은 홍어,가자미 등 생선으로 맵게무친 회를 냉면에 얹어 비벼먹는 독특한

음식입니다. "다대기"라는 말도 이 고장에서 나온 말입니다.
함흥냉면의 경우 감자나 고구마 등으로 면을 뽑기때문에 면이 가늘고 질기지만 국수발이 다 빨려 들어가

도록 매운맛을 참으며 먹어야 고유의 제맛을 느끼실 수 있습니다.
평양냉면은 주로 메밀로 면을 뽑기 때문에 함흥식에 비해 굵고 쉽게 툭툭 끊기는 것이 특징인데,면을 가위

로 자르지 않고 구수한 메밀의 향을 느끼며 이로 끊어먹는 맛을 즐기시면 좋습니다.
평양냉면에는 고명으로 오이채, 배채, 삶은 계란, 편육등이 들어가게 됩니다.
관서(평양)사람들은 냉면을 먹을 때 목을 타고 넘어가며 배를 꽉채워주는 시원한 육수의 맛을 즐기고
관북(함흥)사람들은 가늘게 씹히는 면발의 쫄깃쫄깃함에다 웃기로 얹어놓은 홍어회 무침에 매운 양념을

더해 먹는 그 군침도는 맛과 매운 맛을 씻어냄과 동시에 입안에 두터운 포만감을 더해주는 뜨거운 육수 맛

을 즐깁니다.
이렇게 평양냉면이나 함흥냉면 모두 작게는 집집마다, 크게는 고장마다 각양각색의 냉면이 존재합니다.

흔히 냉면은 메밀로 만든다고 하는데 100% 메밀로만은 면이 뚝뚝 끊어지기 때문에 면을 만들지 않는다고

합니다. 냉면도 다른 음식처럼 지역에 따라 만드는 방법이 조금씩 차이가 있습니다. 그 예로 함흥냉면과

평양냉면이 있는데 이들은 냉면의 전분에 차이가 있습니다.
평양식 냉면은 메밀이 많이 함유하고 있고 함흥식 냉면은 감자나 강냉이,고구마 전분을 많이 함유하고 있는
냉면이라고 합니다. 또 함흥냉면은 전분만 100% 사용하는데 반하여 평양냉면은 전분 30% + 메밀 70% 섞

어서 만든다고 합니다. 그래서 함흥냉면은 쫄깃한 맛이, 평양냉면은 부드러운 맛이 나고 평양냉면의 면발이

좀 굵죠. 그리고 요즘 나오는 칡냉면, 쑥냉면, 녹차냉면은 면을 만들때 말씀 드렸던 재료외에 칡, 쑥, 녹차,

야콘 등의 다른 재료를 첨가하여 만든겁니다.
그외의 냉면 종류에 대해서 알려드리자면 풍기냉면(남으로 피난온 평양사람들이 팔던 냉면), 장국냉면

(고기장국 육수를 차게 해서 만든 냉면), 진주냉면(순메밀가루로 국수를 만들고 돼지고기를 사용하지 않음)

이 있다고 합니다

냉면에 계란 반쪽을 넣는 이유

계란을 넣는 이유는 미적인 의미도 있지만 계란의 노른자가 식욕을 돋구는 역활을 하고 있습니다.또다른

이유는 냉면에 보면 겨자를 넣습니다.. 그것떄문에 음식물이 위로 들어가면 쓰리는 것을 방지하기위해서..
계란을 먹으면 그것이 중화되어서 부담을 줄입니다.. 그래서 계란을 넣습니다.. 계란을 먼저 먹고 냉면을 

먹는 것이 순서입니다..

냉면의 유래
냉면은 고려시대 몽골에서 들어왔습니다. 그 후 주원료인 메밀이 별다른 보살핌 없이도 잘 자라는 산지가

많은 서북지역과 강원도 이북지역에서 주로 발달하게 되었는데,이북에서 사랑받던 냉면은 6.25때 1.4후퇴

와 함께 북쪽의 피난민들이 내려와 자리를 잡았으며, 그 이전에는 남쪽에 냉면집이 거의 없었다고 합니다.

알려진 것처럼 한국전쟁시 본격적인 기호식품으로 전국에서 사랑받기 시작한 초기의 냉면은 한겨울 고구

마를 수확한 후 만들어낸 고구마 전분으로 만든 면을 삶아 차게 만든 후 뜨거운 군불을 지핀 온돌방에서 속

이 듬뿍 든 김치와 함께 먹었던 겨울식품이라고 합니다.
그 이후 남쪽 따뜻한 지방의 고구마 수확기와 맞춰 즐기는 시기가 변하기 시작했고 본격적인 상품으로 자

리잡으면서 계절에 관계없이 즐겨찾는 음식이 되었다고 합니다.

초기의 냉면(나무 국수틀로 내리던 냉면)은 면발이 굵고 질기며 그 맛이 자극적인 것이 특징이었으나
점차 부드러운 맛을 선호하는 대중의 기호에 따라 자극적인 맛이 순해지기 시작했고 특히 기계냉면이 출현

하면서부터 면발에 양념을 첨가하는 것이 쉬워져 냉면맛이 점차 부드럽고 개운한 쪽으로 변해왔다고 합니

다. 또한 원래 냉면의 맛은 1월부터 5월 사이 겨울을 지나 여름이 오기전까지가 가장 좋으며 여름이 가장

맛을 느끼기 힘들고 말복을 지나면서 찬바람이 난 이후에야 비로소 제맛이 난다고는 하지만 시원함을 즐기는

기호에 따라 주로 여름철에 인기가 높아졌다고 하네요.동국시세기를 보면 "메밀국수를 무김치와 배추김치에

말고 돼지고기 섞은것을 냉면이라고 하고 잡채와 배, 밤, 쇠고기, 돼지고기 섞은것을 골동면이라 하는데 이중

에 평안도 냉면이 최고다"라고 쓰여있습니다.원래 우리 조상들은 동치미가 잘익을 무렵인 한겨울의 별식으로

냉면을 즐겼지만,현대에는 한여름에 차갑게 더위를 쫒는 음식으로 인식이 바뀌었습니다.

냉면상식 - 냉면과 식초
더위에 입맛이 없을 때 시원하고 새콤한 냉면맛은 별미가 아닐 수 없다.  메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에

시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란, 오이 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 다른

이색적인 맛을 느낄 수 있다.메밀을 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다. 
메밀가루는 처음으로 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 희고 곱지만 영양가는 좋지 않다. 
전분만 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다.  오히려 거뭇거뭇한 메밀껍질이 섞인 듯한 것이 메밀 고유의

풍미가 있고 영양가도 높다.  메밀은 가루가 곱고 잘 익어 소화가 잘되므로 주식류 중에서도 우수한 식품이

라고 할 수 있다.  메밀의 단백질에는 끈기를 내는 프로라민이 밀처럼 많지 않기 때문에 면으로 하려면 밀

가루나 녹말가루를 섞어야 잘 만들어진다.메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 알려져 있는데,

모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 한 가지인 루틴이 6㎎%나 들어 있으며 이 루틴은 고혈압과 동맥경화

증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정되어 임상적으로 이용되는 성분이다.
냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이 무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음을 띄워 먹는

것이 시원한 냉면이다.  이렇게 냉면을 먹을 때는 향신료인 겨자와 식초를 곁들여 먹게 되어 있다. 

냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼한 맛이 없어 허전한 느낌을 갖게 된다. 

냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양, 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다. 

심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 
또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다.  독특한 신맛을 가진

식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로서의 효능도 갖고 있다.  녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서

유산이 생성되는데 이것이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋은데, 유산을 처리

하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다.

식초는 매우 뛰어난 피로회복제이며 소화흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는데 숨은 공헌을 한다. 
임산부가 새콤한것을 먹고 싶어 하는 것도 두사람분의 영양을 취하기 위해서다.여름에 냉면을 먹고 배탈을

일으키는 식중독이 자주 일어나는데, 물론 비위생적으로 만들어진 것을 먹기 때문이다.냉면 사리를 삶은 물

이나 육수에 대장균을 비롯한 유해 세균이 많이 섞여 있으면 식중독을 일으키게 되어 있다. 
기온이 낮은 겨울에는 이들 세균의 번식은 거의 일어나지 않는데 기온이 높은 여름에는 놀라울 정도로 증식

된다.그런데 이러한 식중독균은 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘 되고, 새콤한 맛을 갖는 산성 상태가

되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안된다. 

식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다.  그러므로 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를

타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이 아닐 수 없다.
냉면과 식초는 궁합이 잘 맞는다는 것을 알 수 있는데, 공업용 빙초산은 유해하므로 반드시 질 좋은 양조용

식초를 먹어야 한다.

맛집

함흥냉면은 중구 오장동흥남집, 신창면옥이 함흥냉면의 원조라 불리며,

평양냉면은 마포구 염리동 을밀대와 중구 필동의 필동면옥이 지존라 할수있다.

(흥남집)
서울에서 제대로 된 함흥냉면을 맛보려면 서울 오장동을 찾길 권한다. 이북에서 넘어온 피난민들이 정착한

마을이었던 오장동에는 이북 음식점도 발달했다. 시간이 많이 흐른 지금은 과거의 모습을 찾아보기 어렵지만

‘오장동 흥남집’은 지난 1953년 개업 이래 지금까지 변함없는 맛의 함흥냉면을 만들어 오고 있는 함흥냉면

전문점이다.
□중구 오장동 101-7 (T.02-2266-0735)

(신창면옥)
작고하신 신창면옥의 신창맹 사장님께서 찢어지게 가난하던 14세 때에 흥남집 할머니께서 거둬주셔서 40년

동안 양아들처럼 지내다가 78년에 독립을 할 때 할머니께서 직접 간판도 걸어 주셨단다. 신창면옥 건물과

맞붙어 있는 오장동 함흥냉면집은 그 신창면옥에서 주방장으로 오래 근무하다가 독립해서 만든 가게다.
□중구 오장동 90-8 (T.02-2268-1278)

(을밀대)
1976년 변두리 동네 분식집으로 시작한 을밀대는 당연히 널리 알려진 집이 아니었다. 1980~90년대 식도락

문화가 유행하면서 점차 소수의 미식가 문인, 언론인, 교수들 사이에서 입소문이 났고 매스컴에도 알려지기

시작했다. 2000년 김대중 대통령의 역사적인 평양 방문을 전후로 남북관계가 호전된 것이 결정적 전기였다.
□마포구 염리동 147-6 (02-717-1922)

(필동면옥)
의정부 평양면옥 <1969> 의 가족이 하는 곳으로 <첫째딸 1985 필동면옥 open> 냉면은 정통 평양식 냉면을

선보인다. 평안도식 만두나 제육과 함께 하면 제대로 된 맛을 즐길 수 있다. 뜨거운 육수 대신 사리 삶은

면수을 주는 것이 특징이다. 을지면옥과 비슷한 맛을 내면서도 이상하게 호불호가 많이 갈리는 집이다.
□중구 필동3가 1-5 (T.02-2266-2611)

[서우철]

겨울철도 즐겨 먹는분이 많다고는 해도 역시 냉면은 여름음식 입니다. 메밀이 밥보다 혈당을 낮추고 있어 종종 먹고 있습니다. 큰 수퍼에서 선택해서 골라 잡아야 하는 냉면의 종류가 다양하여 망설여 지고 있지만 그림과 상표를 보고 고르고 있습니다. 계란 반쪽의 역활이 멋이 아닌 겨자의 성분을 중화 시킨는일 까지 한다니 늦게 알았습니다.