육류 가공에서의 수확량 손실: 눈에 띄지 않는 마진 킬러

[(사)한국수입육협회]

육류 가공에서 수확량 손실은 조용히 마진을 감소시킵니다. 트림, 디보닝 및 시프트 분산 비용이 가장 많이 드는 부분과 이에 대해 어떻게 해야 하는지 알아보세요.

(USDA)

당신은 아마도 당신의 실제 체중 비용을 알고 있을 것입니다. 당신은 1인당 인건비를 알고 있습니다. 하지만 킬 플로어와 배송 도크 사이에서 얼마나 많은 수확량을 잃고 있는지 정확히 알고 있습니까?

대부분의 프로세서에서는 그 숫자가 생각보다 큽니다. 그리고 문제는 단순히 잃는 것만이 아닙니다. 그것을 잃어버리면 보통 월간 보고서가 책상 위에 도착할 때까지 보이지 않습니다. 그때쯤이면 이미 손상이 완료되었습니다.

수익률 손실은 스스로를 발표하지 않습니다. 최고의 커터와 신입 사원 사이의 간격을 두고 교대 근무, 역마다 교대 근무를 구축합니다. 어디에 숨었는지 이해하는 것이 여백을 보호하는 첫 번째 단계입니다.

수익 손실이 실제로 숨겨진 곳

직접적인 플랜트 바닥 관측과 여러 처리 시설에서 수집된 데이터를 바탕으로 대부분의 운영을 지배하는 효율성 논의는 여전히 처리량과 노동 시간에 중점을 두고 있습니다. 하지만 더 무거운 비용은 항상 완전히 다른 곳에 있습니다. 수확량이 있습니다. 특히 제품 가치가 조용히 문을 나서는 네 곳에서 말입니다.

트리밍

과도한 트림은 침묵 손실의 가장 흔한 원인 중 하나입니다. 모든 등심에 추가로 2mm의 지방 캡을 제거하는 커터는 현재로서는 문제가 되지 않을 것 같습니다. 교대 근무당 수천 단위에 곱하면 판매 가능한 제품을 제공하는 것입니다. 비용은 두 번 발생합니다: 판매 가능한 체중 감량과 이를 제거하는 데 사용된 유급 노동 시간.

디보닝

디보닝은 기술 격차가 마진 격차로 변하는 것을 말합니다. 숙련된 디보너와 신규 운영자 간의 수익률 차이는 컷당 1%에서 3%까지 발생할 수 있습니다. 햄이나 등심과 같은 대량의 기본 재료에서는 이러한 분산이 빠르게 결합합니다. 잡기 어려운 점은 손실이 정상적인 처리처럼 보인다는 점입니다. 개인이나 역 수준에서 추적되지 않습니다.

원시 절단

모든 기본 컷에는 사양이 있습니다. 톱 라인이 잘못 배치되었거나 중심에서 벗어난 파손으로 인해 컷이 해당 사양을 벗어나면 해당 원시 값이 떨어집니다. 여전히 판매할 수 있지만, 정가 인하보다는 더 저렴한 가격대에 판매하거나 트림에 혼합할 수 있습니다. 사양 분산은 헤드당 거의 표시되지 않습니다. 나중에 컷아웃 값에 표시됩니다.

시프트 레벨 분산

이것은 아마도 수익률 손실의 가장 간과된 원인일 것입니다. 처리 성과는 오전과 오후, 월요일과 금요일, 계절별 인력 변동에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 수익률 데이터를 일주일 또는 한 달에 걸쳐 평균화하고 있다면 실제 손실이 발생하는 변화를 가리고 있는 것입니다. 시프트, 라인, 스테이션별 수확량 추적은 수확량을 관리하는 식물과 모니터링만 하는 식물을 구분하는 요소입니다.

작은 격차가 큰 비용을 초래하는 이유

계산은 간단합니다. 매년 25만 마리의 돼지를 처리하는 공장의 경우, 1%의 사체 수확량 증가로 매년 20만 달러 이상의 추가 수익이 발생할 수 있습니다. 연간 판매 가능한 생산량이 1억 달러인 공장의 경우, 동일한 1% 개선으로 동일한 투입 비용으로 약 100만 달러의 제품 가치가 추가로 증가합니다.

대부분의 식물은 테이블 위에 1% 이상 앉아 있습니다. 그 간극은 상상이 아닙니다. 과도하게 다듬어진 등심, 일관성 없는 디보닝 스테이션, 제때 플래그가 표시되지 않는 시프트 투 시프트 스윙에 앉아 있습니다.

이러한 이익을 포착하려면 손실이 발생하는 위치를 실시간으로 파악해야 합니다. 바로 여기서 고기 ERP 소프트웨어와 같은 특수 제작 플랫폼이 측정 가능한 차이를 만들어냅니다. 컷, 라인, 시프트별 실시간 수익률 추적을 통해 플랜트 관리자는 한 주가 끝나기 전에 행동할 수 있으며, 그 이후에는 행동할 수 없습니다.

격차 해소

수확량을 늘리는 것은 더 빨리 일하거나 더 열심히 자르는 것이 아닙니다. 손실이 누적되기 전에 어디에 있는지 아는 것입니다.

수확량 목표를 컷 단위로 설정하고 시프트 단위로 추적합니다. 공장 수준의 총합뿐만 아니라 개인 및 승무원의 성과를 비교하세요. 트림 사양을 정기적으로 감사하고 스테이션 수준에서 해당 사양에 맞게 교육합니다. 월별 요약이 아닌 감독자의 일일 수익률 데이터를 가져옵니다.

이 시장에서 마진을 보호하는 프로세서가 항상 가장 큰 것은 아닙니다. 그들은 모든 파운드를 고려하여 처리하는 사람들입니다.

결론

수확량 손실은 육류 가공에서 가장 일관된 마진 문제이며, 가장 해결 가능한 문제 중 하나입니다. 오버 트리밍, 디보닝 분산, 원시 사양 드리프트, 시프트 레벨 스윙 등 어디에 숨어 있는지 알게 되면 지도를 얻게 됩니다. 해당 지도에서 작동할 수 있는 측정 시스템을 구축하는 것이 수익 회복에 대한 인사이트를 전환하는 요소입니다.

출처: FARM JOURNAL

(사)한국수입육협회 http://www.kormia.co.kr

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