부산서 만나는 프랑스전문 베이커리 '메트르 아티정'

[handyman]

▲ 천연발효종 '르방'을 사용한 건강 빵을 비롯해 프랑스 정통 제과제빵을 선보이겠다는 각오로 최근 남천동에서 문을 연 '메트르 아티정'의 제빵사(블랑제) 기요 다미앙 씨. 김병집 기자

"저희 집은 명품 빵집이 아닙니다. 프랑스에서 흔히 만날 수 있는 동네 빵집입니다. 다만, 현지의 맛을 그대로 살렸습니다."

지난달 16일 부산 수영구 남천동에서 문을 연 프랑스 제과제빵 전문 베이커리 '메트르 아티정' 오너 셰프 김은숙(35·파티셰)·기요 다미앙(41·블랑제(제빵사) 씨 부부. 이들이 부산에 정착하기로 한 건 일종의 모험일지도 모른다. 일 드 프랑스 지역에 위치한 도시 르발루아에서 8년간 별 어려움 없이 운영되던 빵집을 접고 국내로 들어왔기 때문이다.

佛서 8년간 빵집 운영 부부 
현지 맛 나는 '건강 빵' 선봬

"남편이나 저나 둘 다 더 나이가 들기 전에 삶에 변화를 주고 싶었어요. 천연효모 르방(Levain)이나 100% 우유버터로 만드는 '건강 빵'을 만드는 곳이 부산에는 별로 없는 것 같아 '도전해 보자!' 싶었습니다."

기요 씨는 열여덟 살 때 요리사로 이 계통에 발을 들여, 파티셰를 거쳐 블랑제에 이르기까지 20년 넘게 한 우물을 파 왔다. 김 대표 역시 부산에서 대학(영산대 외식경영 전공)을 졸업하고 지난 2003년 프랑스로 건너가 어학연수 및 '이엔베페(INBP·프랑스국립제과제빵학교)'를 마친 뒤 취업한 빵집에서 사장이던 남편과 만나 결혼(2010년)도 했다.

현재 '메트르 아티정'이 취급 중인 제품은 30여 종. 프랑스 전문 빵집이다 보니 바게트, 크루아상은 기본이고 마카롱, 타르트 등도 만든다. 하지만 팥빵과 소보로를 찾는 동네 분들이 계속 문을 두드려서 '잔두자 크루아상' 등 응용 상품도 꾸준히 개발 중이다. '크루아상'과 '쇼송 오폼' 등 몇 가지 빵을 먹어 보았다. 그리 달지도 않으면서 부드러웠다. 단맛을 좋아하는 사람들에겐 다소 밋밋하게 여겨질지도 모르겠지만 '메트르 아티정'만의 색깔이 아닐까 생각했다.

"아무래도 다크 초콜릿을 쓰면 덜 달고, 퍼센티지가 올라가면 덜 달죠. '잔두자 크루아상'의 경우, 다크 초콜릿 60%를 썼습니다. 일종의 사과파이인 '쇼송 오폼'의 경우에도, 사과 충전물을 사서 직접 끓여서 만듭니다."

그렇다면 설탕이랑 이스트는 전혀 쓰지 않는 것일까? "쓰긴 써요. 줄이는 거죠. 대신 첨가물이 안 들어갑니다."

프랑스식 식빵 맛도 보았다. 촉촉한 호밀식빵 맛에 깜짝 놀랐다.

"좀 다를 겁니다. 색깔도 까맣잖아요. 밀을 보면 몰트라는 한가운데 부분이 있는데 그걸 바짝 구워서 갈아 넣은 것이죠. 근데, 고객들은 물어보세요. '호밀인데 왜 이렇게 까매요?' 커피의 강배전처럼 몰트를 까맣게 태우면 향도 그렇고, 색감도 희끄무레한 것보다 먹음직스럽죠. 그리고 딱딱하지도 않고 훨씬 부드러워요. 저흰 호밀 함유량도 60%밖에 안돼요."

천연효모 르방 이야기를 꺼냈다. 이번에는 기요 블랑제가 거들었다.

"천연발효종은 쓰면 아무래도 풍미가 다릅니다. 액체가 아닌 반죽 자체를 남겨서 다음 날 다른 밀가루를 섞어서 사용하기 때문에 온도나 습도엔 민감한 편이지요. 파리에 '푸알란'이란 유명한 빵집이 있는데 그 집은 수백 년 된 르방을 쓰고 있잖아요."

때마침 바게트를 사러 해운대에서 왔다는 송민정(58) 고객을 만났다. 어떤 매력이 있길래 이 먼 곳까지 오느냐고 물었더니 송 씨의 답변이다. "겉은 바싹하면서도 안은 촉촉한 게 고소한 맛이 난다"는 것이었다. 그제서야 김 대표가 부연설명을 한다.

"진짜 프랑스 바게트는 겉은 바싹하고 안은 쫀득쫀득해요. 한국 밀가루로도 만들어 봤는데 프랑스에서 먹던 그 맛이 나지 않아서 프랑스에서 쓰던 비롱제분사의 밀가루도 직수입하게 된 것입니다."

사정이 이렇다 보니 '메트르 아티정' 3층은 밀가루 등 제과제빵에 들어가는 각종 재료를 보관하는 창고로, 2층은 빵을 만드는 기요 씨 일터로 쓰게 되었고, 정작 손님을 직접 맞는 매장 규모는 1층의 절반도 되지 않았다.

"동네 장사지만 1, 2년 하고 그만둘 것도 아니어서 아예 건물을 지었습니다. 장기적으론 건강하고 맛있는 빵으로 승부를 해야겠지요. 우리 빵을 먹어 보고 '이게 프랑스 빵이구나' 알아주셨으면 하는 바람입니다."

※부산 수영구 수영로705번길 37-21(수영동). 인디고서원 골목에서 안쪽으로 더 들어간다. 오전 7시 30분~오후 9시 영업. 바게트 2천500원, 르방 오리지널 4천500원, 멍디앙 6천500원, 크루아상 2천500원, 호밀식빵 3천500원. 바게트 나오는 시간 하루 3차례(예약 가능). 070-8829-0513.

김은영 선임기자

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