일본포장기술 편람(식품의 포장) - 11 정육(2) feat. 연약 야채

[YDfamily]

(2) 소매용 식육의 포장

1) Stretch 포장

슈퍼마켓 등의 소매점에 보급되어 있는 prepackage이다. Tray에 식육을 넣어 overwrapping 하는 형태이고, 요구되는 기능은, 외부로부터 이물 혼입 방지, 내용물의 건조 방지 및 상품의 외관 향상이다.

Tray에는 발포 스티롤(PSP)이나 내충격성 polystyrene(HIPS) 등이 사용되고 있다. 유통 보관 중, 식육으로부터 침출한 drip이 장시간에 걸쳐 고기와 접촉을 지속하면 고기의 변색이 촉진되기 때문에, tray와 고기의 사이에 부직포를 삽입하거나, tray 바닥면을 요철 상태로 하여 drip을 오목부로 유도한다고 하는 대책이 실시되고 있다. Overwrapping용 필름에는, 투명 광택성, 신축성, 점착성, cut성 등의 기능이 필요하고, PVC나 polyolefin계 필름이 사용되고 있다.

포장에는, tray에 내용물을 올려 필름을 잡아당기면서 포장하는 stretch 포장기를 이용한다. 소규모인 in store pack에는 간이형의 hand wrapper가 이용되고, 대량의 포장을 행하는 center pack 등에서는 자동 포장기가 이용된다.

2) 가스 치환 포장(MAP: Modified Atmosphere Package)

MAP란, 포장 내의 head space를, 산소, 이산화탄소, 질소 등의 가스로 치환하여 밀봉하는 포장기술이다. 소매용 식육의 MAP에 있어서 품질유지의 포인트는, 육색의 유지와 세균의 증식 억제이다.

신선한 고기를 상기시키는 선홍색은, myoglobin과 산소가 결합한 oxymyoglobin에 의한 것이기 때문에, 산소는, 이러한 식육의 자연적인 발색을 촉진하는 목적으로 이용되고 있다. 포장 대상의 식육이 myoglobin을 많이 포함할수록, 또한, 두께가 두꺼울수록, 고농도의 산소가 필요하게 된다. 예를 들어, myoglobin 함량이 비교적 적은 돈육의 경우, 산소 농도가 30% 정도라도 좋은데, myoglobin 함량이 많은 우육에서는 60~80%는 필요하다. 또한, 세균의 증식을 억제하기 위해서는 고농도의 이산화탄소를 배합하는 것이 효과적이다. 단, 이산화탄소는 물에 녹기 쉽기 때문에, 그 비율을 너무 많이 넘어가면, 포장 후에 이산화탄소가 식육 중의 수분에 용해하여 포장체의 감압 변형이 생기는 경우가 있다. 일반적으로는, 식육의 종류에 관계없이, 이산화탄소 농도는 20~40%로 설정되는 경우가 많다.

사진2.2는, gas barrier성이 우수한 발포 tray와 수축성 필름을 이용하여 산소/이산화탄소 = 80%/20%의 MAP를 실시한 소 슬라이스 육이다. 통상의 stretch 포장품보다도, 4일간 정도의 shelf life 연장이 가능하다.

사진2.2 소 슬라이스 육의 MAP

이 외, 해외에서는 식육의 발색을 촉진하는 목적으로 일산화탄소(CO)가 사용되는 경우가 있다. myoglobin에 CO가 결합한 선홍색의 carboxy myoglobin은 매우 안정하고, 식육이 상당히 열화 하여도 색조가 유지된다. 하지만, 소비자가 그 색조에 현혹되어, 품질이 현저히 저하한 것을 잘못 먹어 식중독에 달하는 위험성이 있었기 때문에, 일본 국내에서는 CO의 사용은 허가되지 않는다.

(3) 해외에서 최근의 식육 포장 기술

1) 아질산 나트륨 첨가 필름을 이용한 색조 유지 포장

미국 Bemis사는, 식육의 active package로서, 포재의 내층재에 아질산 나트륨를 첨가한 gas barrier성 필름에 의한 진공 포장을 제안하고 있다. 포장 후, 내층재로부터 방출된 아질산나트륨이 식육의 표면에 이행하고, 고기 중의 유산과 반응하여 생긴 아질산이 고기의 주요 색소 myoglobin과 결합하여 선홍색의 nitroso myoglobin을 생성한다. 이 신선한 색조는 무산소 상태에서도 발현, 유지되기 때문에, 환원형 myoglobin 유래의 적자색을 띠는 종래의 진공 포장품보다도, 겉보기가 우수한 소구성이 높은 진공 포장품을 얻는 것이 가능하다.

amsa-rmc-2009-dan-siegel.pdf

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2) 온도 이력 indicator (TTI: Time temperature indictor)

식육의 supply chain에 있어 적절한 냉장관리가 되지 않으면, 상미기한 내에서도 미생물학적 열화가 진행되어 소비자의 오식에 의한 식중독 사고를 일으킬 위험성이 있다. 그래서, 유통 보관 중의 온도 이력을 모니터링 하여 식용 가능 여부를 표시하는 온도 이력 indicator 기능을 가진 TTI 라벨이 실용화되고 있다.

스위스 Ciba사의 TTI 라벨 “OnVu”는, 감광성 색소를 이용한 것으로, 포장 시에 자외선을 조사하는 것으로 TTI 기능이 발현한다. 온도가 높을수록, 그리고 시간이 경과할수록, 초기의 짙은 청색으로부터 엷은 청색으로의 변화가 빠르게 진행되고, 소정의 레벨 이상의 엷기에 도달하는 시점에서, 그 식육은 불가식 하다고 판단된다. 이외에도, 산소 반응을 이용한 것 등, 다양한 타입의 TTI 라벨이 실용화되고 있다.

2-2-2 연약 야채

연약 야채란 수확 후에 상온에 두면, 급속히 선도가 떨어지는 소형 경량 야채의 총칭으로, 도시 근교에서 재배되는 경우가 많다. 대표적인 연약 야채로서는, 시금치, 소송채(키다리 배추), 상추, 양상추, 파드득 나물, 쑥갓, 파, 청경채 등의 엽채류를 들 수 있다.

연약 야채의 재배상의 특징은,

① 재배기간이 비교적 짧고, 년간 몇 번이라도 심을 수 있다.

② 단위 면적당 재배 수가 많다

③ 재배 시설, 장비가 비교적 간단하고, 많은 금액의 투자가 필요하지 않다.

④ 소득율이 비교적 높은데, 노력이 상대적으로 적고, 생산물의 수확, 조제(調製), 하조(荷造)가 차지하는 비율이 비교적 높다.

등의 공통점이 있다.

연약 야채는, 야채 중에서도 호흡량, 증산량이 많고, 특히 여름철의 유통에 처해서는 예냉을 하여 저온 유통하는 것이 필요하고, 어떤 식의 증산 억제의 필름 포장이 필요하다. 일반적으로는, 방담성의 OPP의 소포장에, 산소결핍이 되지 않도록 구멍을 뚫은 개봉계 포장이 행해진다.

연약 야채의 호흡량은, 가지, 오이 등의 미숙 과채류 보다 많고, 호흡에 의한 이산화탄소의 배출량은 10℃에서 30~100mg/kg 정도이다. 또한, 엽채류보다 호흡량이 많고 상하기 쉬운 야채에는, 브로컬리, 유채잎, 아스파라거스 등의 꽃, 새싹 야채나 산채류, 버섯류, 절단 야채 등이 있다(야채의 선도 유지 포장에 대해서는 제3편 3-5 청과물 선도유지 포장 기법을 참조).