알코올 음료에 대한 상식 (와인에 대해서는 전에도 일부 설명한 바 있음)
서양의 Table Manners (46)
1. 음료에 대한 이해
가. 식전주 (Appetizer, Aperitif, Aperitivo)
식전주는 타액과 위액의 분비를 촉진하여 식욕을 돋우는 작용을 하기 때문에 자극적이면서 양이 많지 않은 것이 좋다. 대표적인 식전주로는 셰리주(sherry), 베르무트(vermouth), 캄파리(Campari), 키르(Kir), 키르로얄(Kir Royale), 마티니(martini), 맨해튼(Manhattan), 마가리타(margarita) 등이 있다. 북구지방에서 주로 생산되는 아쿠아비트(Aquavit)도 식전주로 애용된다. 식전주는 한 두잔 정도가 적당하며 취하도록 많이 마셔서는 안 된다.
나. 와인 (Vin, Vino)
1) 와인의 등급
프랑스 와인은 품질에 따라 Vin de Table(Table wine: 여러 지역의 포도를 섞어 제조한 가장 낮은 품질의 와인), Vin de Pays(Country wine: 한 지방의 와인만으로 제조한 중급 품질의 와인) 및 최상급 와인인 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée) 와인으로 구분된다. 이탈리아 와인은 Vino da Tavola, D.O.C.(Denominazione di Origine Controllata), D.O.C.G.(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)의 3등급으로 구분되며, D.O.C.G.급 와인이 최상품이다.
2) 와인의 분류
와인은 색깔에 따라 White wine, Red wine, Rosé(Pink) wine으로 분류하며, 당도에 따라 Dry wine과 Sweet wine으로, 숙성기간에 다라 Young wine과 Old wine으로 구분한다. 또한 제조 방법에 따라 비발포성 와인(still wine: 일반적인 와인), 발포성 와인 (sparkling wine: 탄산가스를 함유한 와인으로 샴페인이 이에 해당함), 주정강화 와인(fortified wine: 브랜디, 향신료, 약초 등을 첨가한 알코올 도수가 높은 와인)으로 구분한다. 주정강화 와인은 알코올 도수가 20~25도 정도이며, 이들 중 셰리와 베르무트는 식전주로 애용되며, 이탈리아 시실리산 와인 마르살라(Marsala)나 포르투갈산 포르토(Porto)와 마데이라(Madeira) 와인은 식후주로 마신다.
3) 와인의 선택
와인은 음식과 어울리는 와인을 별도의 와인 리스트(wine list)에서 직접 고르거나 소믈리에(sommelier)의 추천을 받아 선택한다. 일반적으로 육류에는 레드 와인을, 생선에는 화이트 와인을 마시며, 축배를 할 때 주로 마시는 샴페인은 모든 요리에 잘 어울린다. 와인을 고를 때에는 산지, 수확연도, 제조자를 고려하여 선택하는데, 같은 와인이라 하더라도 수확연도(vintage)에 따라 품질과 가격이 천차만별이므로 우선 Vintage Chart를 보고 산지와 수확연도를 대체로 결정한 후 가격을 고려해서 제조자를 선택하는 것이 바람직하다.
4) 와인의 온도
와인은 적당한 온도로 마셔야 제 맛이 난다. 일반적으로 적포도주는 섭씨 15~18도, 백포도주는 10~12도 정도로 마신다. 샴페인은 섭씨 10도 이하로 차게 마신다. 적포도주중 Beaujolais Nouveau와 같이 숙성이 안 된 Young wine은 백포도주처럼 차게 마신다.
5) 와인의 Breathing
오래된 고급 적포도주는 병마개를 따 공기중의 산소와 접촉하게 되면 활력이 생겨 맛이 좋아진다. 따라서 적포도주는 마시기 30분 내지 한 시간 전에 미리 마개를 따 와인이 숨을 쉬도록 하는 것이 좋다
6) 와인의 Decanting
오래된 고급 적포도주는 병 속에 침전물이 생기는 경우가 많다. 와인을 잔에 따를 때 침전물이 따라 나오지 않도록 와인을 미리 다른 병(decanter)에 따라 놓는 것을 Decanting이라 한다. 따라서 병을 조심스럽게 기울여 따라야 하며 0.5~1 인치 정도는 병에 남겨 두는 것이 좋다.
7) 와인 맛의 음미
와인은 눈으로 즐기고, 코로 취하고, 입으로 음미한다고 한다. 따라서 와인을 마실 때에는 색, 향, 맛을 최대한 즐기는 것이 중요하다. 와인을 마시기 전에 먼저 눈으로 와인의 색을 본다. 백포도주는 침전물이 없고 초록빛이나 담황색이어야 한다. 적포도주는 숙성기간이 짧은 와인일수록 색깔이 선명하고 오래된 것일수록 색이 진하지만 검붉거나 침전물이 많다면 상태가 좋지 못한 것이다. 다음으로 향기를 맡아본다. 와인의 향기는 포도의 과일향(aroma)과 숙성 과정에서 생겨나는 향(bouquet)으로 구성된다. 맛을 볼 때에는 적은 양의 포도주를 입안에 넣고 혀끝으로 굴리듯 하면서 천천히 음미한다. 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은 맛이 균형과 조화를 이루는 와인이 좋은 와인이다.
8) 와인의 시음
와인은 보관을 제대로 하지 않으면 변질되기 쉽다. 따라서 와인을 마시기 전에 와인의 변질여부와 온도를 확인하기 위하여 호스트가 시음(tasting)을 한 후에 손님에게 서브한다. 와인의 시음은 시각, 후각, 미각을 동원하여 와인이 마시기 적당한지를 확인한다. 변질된 와인은 코르크 마개에서 상한 냄새나 식초 같은 냄새가 나고 시큼한 맛이 난다. 와인의 시음은 남성이 하는 것이 에티켓이다.
9) 와인 따르기
와인을 따를 때에는 와인 레이블이 있는 병의 몸통부분을 잡고 따른다. 와인을 따른 다음에는 병을 시계방향으로 회전시켜 와인방울이 떨어지지 않도록 한다. 와인 병은 호스트나 호스테스 앞에 놓아두며, 일행이 여덟 명 이상일 경우에는 다른 한 병을 테이블 반대편에 놓아둔다. 와인은 잔을 테이블 위에 놓은 채로 따르는 것이 원칙이므로 와인을 따를 때 잔을 잡아 기울이거나 드는 것은 올바른 에티켓이 아니다. 술을 안 마시겠다는 뜻으로 와인 잔을 테이블 위에 엎어 놓는 것도 예의에 어긋난다.
10) 와인 글라스
와인은 잔을 들고 있는 사람의 체온에 의해 온도가 변하는 것을 막기 위하여 긴 손잡이(stem)가 달린 글라스를 사용한다. 또한 와인 잔은 와인의 향을 최대한 보존하기 위하여 잔의 윗부분이 좁아지는 모양으로 되어 있다. 와인 잔은 색깔이나 무늬가 없고 두께가 얇은 잔이 좋다.
11) 기타 에티켓
와인은 입안에 음식물을 넣은 채 마시지 않는다. 따라서 와인을 마실 때에는 먼저 음식을 삼킨 후 냅킨으로 입술을 가볍게 닦아서 와인 잔에 음식물 기름기 등 지저분한 것이 묻지 않도록 해야 한다.
다. 식후주 (Dessert wine, Digestif)
식후주는 소화를 돕는 역할을 하는 술로 알코올 농도가 높고 대체로 단맛이 강하다. 대표적인 식후주로는 꼬냑(Cognac), 알마냑(Armagnac) 및 각종 브랜디, 각종 리큐어(Liqueur), 포르투갈산 포트(Port)와 마데이라(Madeira) 와인으로 등을 꼽을 수 있다. 서양에서는 만찬 후에 식후주와 시가(Cigar)를 즐기며 환담을 나누는 것이 일반적인 관례이다.