서양조리 상품실습 -7조 (김선수 안유진 이설희 전보영)

[2012이설희]

연어그릴 스테이크 치킨아라킹

연어그릴스테이크

재료-연어180g, 올리브오일20ml, 토마토 콩까세30g, 레몬웻지1pc,버터10g, 소금&후추 4g, 계란1개, 감자80g, 찹파슬리4g, 후레쉬차빌5g

조리법-(1)연어의 뼈를 살과 껍질이 으깨지지 않도록 조심스럽게 제거한다.

(2)계란과 올리브 오일로 마요네즈를 만들고 토마토 콩카세를 넣는다.

(3)1의 연어를 그릴을 한다.

(4)접시에 연어를 놓고 소스를 그 주위에 붓는다.

(5)감자를 계란모양으로 깎아서 반으로 잘라 익혀서 곁들임 야채로 제공한다.

(6)감자에 버터를 바르고 다진 파슬리를 뿌려준다.

(7)처빌과 레몬 웨지를 가니쉬로 제공한다.

수업내용- 냉동일시 해동시켜야 하는데 냉장상태로 해동시키는 것이 좋다(육즙이 잘빠지지 않는다.)

누린내제거할시 우유사용, 신선한 생선일수록 껍질과 살의 분리가 잘된다, 먼저 껍질부분을 살짝익히고 뒤집어서 은근히 익히고, 껍질부분을 윗부분으로 낸다. 소스를 만들때 레몬즙을 약간뿌리고 비율을 잘맞게 넣어야 비린내가 나는것을 방지할수있다.

느낀점- 연어를 골고루 익히는 것이 어려웠고 다익힌것같은데 안익은 조도 있었다. 소스는 마요네즈가가 너무 많이 들어간것같다.

치킨아라킹

재료- 닭고기180g 홍피망1/2개 양파40g 밀가루 20g 정향2개 소금&후추 4g 후레쉬크림20ml 청피망1/2개 양송이버섯 2개 버터20g 우유120ml 치킨스탁 120ml 월계수잎 2잎

조리법-(1)닭고기의 뼈와 껍질을 제거하고 2.5cm 크기로 자른다.

(2)양송이는 두껍게 슬라이스하고, 피망과 양파는 2cm 크기로 자른다.

(3)팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 화이트 루를 만든다. 우유와 스톡을 넣고 끓여서 소스를 만든다. 정향과 월계수잎을 넣는다.

(4)닭고기, 피망, 양송이를 물에 데치거나 버터에 볶는다.

(5)소스를 소창에 걸러서 붓는다. 야채와 고기가 충분히 익으면 간하여 내린다.

(6)그릇에 예쁘게 담는다.

수업내용- 닭고기는 물에담구어 핏물을 제거한다. 스톡은 닭고기를 사용해도되고 분말을 사용해도 된다. 닭고기는 수축되기 때문에 피망보다 크게 썬다. 화이트 크림스프의 변형으로 왕이 주로 먹던 음식이다. 소스의 논도를 우유와 스톡으로 잘조절해야한다.

느낀점-소스의 농도가 너무 되고 치킨스톡을 너무 많이넣어서 색이 진해졌다. 피망을 너무 익히면안된다.

[푸른달빛]

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