소고기 부위별 설명

[금강]

소고기의 부위별 설명

 
01. 안심(tender loin) : 소 한 마리에서 약 2%밖에 얻을 수 없는 최고급 부위다. 몸의 가운데, 등심 안쪽에 위치한다. 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 지방질도 적절히 있지만 마블링(대리석무늬의 지방)이 풍부한 것을 좋아하는 사람에게는 약간 텁텁하게 느껴질 수도 있다.

    용도: 고급 스테이크, 로스구이, 전골.

02. 등심(sirloin) : 등뼈 부분에 위치한다. 서리가 내린 것처럼 고기에 마블링이 고르게 분포 돼 있다. 마블링이 특히 골고루 퍼져 있는 부분을 꽃등심이라고 하는데 모든 소에서 나오는 것은 아니며 비육이 잘된 일부 소에서만 나와 가격이 비싸다.

    용도: 등심구이, 스테이크, 전골.

03. 우둔살(beef round) : 기름이 거의 없는 살코기 부분이다. 근육막 부분이 적어 비교적 연하고 맛도 괜찮다.     용도: 육회, 다른 음식에 들어가는 다진 고기용 등.

04. 홍두깨살(beef eye of round) : 소의 엉덩이와 뒷다리 쪽에 붙어 있는 살이다. 방망이 모양으로 생겨 홍두깨살이라 불린다. 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞여 살이 부드럽고 질기지 않다.

    용도: 장조림, 육회, 육포, 구절판 등(고기 채를 가늘게 썰어 사용할 때)

05. 대접살(rump sirloin) : 넓적다리 안쪽 부분에 위치한다. 홍두깨살과 비슷한 특성을 가진다. 결이 고르고 연한 편이다.

    용도: 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이 등

* 양지(beef plate) : 목 밑의 부분이다. 특히 양지머리 (beef brisket) 부분은 앞 가슴살로 단단한 지방과 살로 뭉쳐 있다.

      용도: 국거리 등

06. 차돌박이(beef brisket) : 양지 부분으로, 육질이 돌과 같다고 해서 붙여진 이름이다. 흰색의 단단한 기름 모양을 띤다. 얇게 썰어 구이용 돌판에 구워 먹으면 맛이 좋다. 국물을 끓이면 가장 구수한 맛이 나는 부위이기도 하다.

    용도: 구이, 국거리용

07. 업진살(a kind of beef plate) : 뱃살 부분. 붉은 살코기와 지방이 층을 이루고 있다. 네모나게 썰어 카레·스튜·국거리 등 삶는 요리에 쓴다.

    용도: 삶는 요리

08. 장정육(beef chuck) : 목살. 겉은 지방으로 둘러져 있지만 여러 가지 다양한 근육이 모여 있다. 약간 질기기는 하지만 지방이 적당히 섞여 있어 풍미가 좋은 편이다.

    용도: 탕·조림·스튜 등 은근히 끓이는 음식, 구이 등

09. 사태(shank) : 다리의 장딴지 부위. 근육막이 발달돼 있고 콜라겐이나 엘라스틴도 풍부하다. 질기지만 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴화 되어 부드러워진다.

    용도: 편육, 장조림, 탕, 육회 등

10. 갈비(beef ribs) : 말 그대로 갈비뼈에 붙어 있는 고기. 지방질이 많으나 부드럽고 흰 서리 같은 마블링이 많을수록 품질이 좋다.

    용도: 구이, 찜, 탕

*토시살 : 1번 갈비와 9번 갈비 사이 안쪽에 붙어있는 두꺼운 살. 손에 끼는 토시같이 생겨 붙여진 이름이다. 마블링이 강하지는 않지만 구이로 먹으면 좋다.

      용도: 구이

*안창살 : 내장을 잇는 부위에 있는 갈비. 창문 안쪽 커튼의 주름살처럼 생겨 붙여진 이름. 약간 질기지만 씹는 촉감과 육즙의 향이 있다.

      용도: 구이

*제비추리 : 1번 갈비와 6번 갈비 사이 등쪽에 붙어 있는 살. 안창살과 비슷한 질감이다. 제비가 날개를 편 것같이 날씬하고 길게 생겨 붙여진 이름이다.

      용도: 구이