일본포장기술 편람(식품의 포장) - 12 햄, 소시지(1)

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2-2-4 햄, 소시지

햄, 소시지의 부패, 변패는, 햄, 소시지의 수분활성, pH치, 오염균 수 와 균종, 기본 조건인 제조 시의 제조 환경, 가열 처리 조건, 포장 후의 가열 살균의 유무와 가열 살균조건, 유통 시의 온도 조건 등에 영향을 받는데, 기본 조건을 충족한 경우에는, “포장기술과 위생관리와 살균조건”에 의해 관리 가능한 상황이다.

일본에 있어서 가장 수요가 많은 로스햄으로 대표되는 단일 성분 제품에 있어서는, 특히 높은 가수, 저염 농도의 경향에 수반하여, 미생물 제어가 어려운 방향으로 진행되고 있는데, 제조 공정의 clean room화, 살균 공정의 기술 향상과 공장 내의 위생관리, 제조 후의 유통 온도 관리의 철저, 그리고 적정 포장 기술의 보급에 의해 오늘날의 안전성 확보를 적정한 것으로 하는 주된 요소로 되고 있다.

(1) 부패, 변패와 화학적 변질

1) Net 생성

Net란, 햄, 소시지 등의 제품의 표면에 생기는 점질(粘質)물이고, 발생 원인은 주로 세균의 증식이고, 때로는 효모도 포함된다. Net는, 이들 균체의 집합물이고, 그 대사 산물로 되어 있다.

진공 포장품 등에서의 원인균은 주로 유산균인데, 햄, 소시지의 제조 공정의 열처리에 의해 본래는 사멸해 있어야 하는 유산균이 햄, 소시지에 있는 그 원인은, 가열 종료부터 포장되는 사이의 2차 오염에 의한 것이다.

2) 가스 발생에 의한 팽창

밀봉 포장된 햄, 소시지의 포장 용기 내에 가스가 발생하여 팽창하는 원인균은, hetero형 유산균이다. 이것도 전술의 net 발생과 동일하게, 가열 후의 2차 오염이 원인이다.

3) 녹변

햄, 소시지의 녹변은, 생육한 유산균에 유래하는데, 포장 용기의 개봉 후에 산소가 수소의 수용체로 되어 과신하수소가 되고, 이것이 햄, 소시지의 핑크색인 nitrosohemochrome 색소에 작용하여 녹변한다고 하는 메커니즘이 알려져 있다. 어쨌든, trigger는 포장 용기 내에 유산균에 의한 오염과 그 증식이고, 이것도 또한 제조 시의 가열 후의 2차 오염에 의한 것이다.

4) 퇴색

햄, 소시지에 보이는 퇴색은, 햄, 소시지의 nitrosohemochrome 색소가 산소에 의해 산화되는 것에 의해 발생하고, 이 산화는 빛에 의해 촉진되는데, 산소와 빛의 작용에 대해서 여러 설이 있는 것이 현실이다. 퇴색의 방지책은, 포장 용기 내의 산호의 제거와, 포장용기 외부로부터 산소의 침입을 방지하는 것이다.

5) 지질산화

전술한 퇴색도 산화의 한 현상인데, 상온 보존되는 salami 소시지 등에서는, 지질의 산화에 의해 변패하는 경우가 있다. 특히 salami 소시지는, 돈지 등의 배합 비율도 높고, 제품에 flavor나 색조의 변화가 생기기 쉽다.

이 방지책으로서는, 제조면에서는, 특히 아질산염이나 ascorbic acid 등의 식품 첨가물의 적정한 이용을 들 수 있는데, 포장기술면에서는, pack 내 산소의 제거와, pack 외부로부터의 산소 투과 방지를 적정하게 실시하는 것이 중요하다.

(2) 햄, 베이컨류의 단독품의 포장

로스 햄, 베이컨으로 대표되는 단미품의 포장은, 주로 고기 덩어리의 bulk 상태로의 포장과, 슬라이스 후의 포장으로 나뉜다.

Bulk 품의 대부분은, 소포장 또는 심교 포장에 의한 진공 포장이 주된 포장 형태이고, clean room 내 또는 clean room 외에서의 포장 후 가열 살균되는 경우가 많다.

포장하기 전에 제품의 위생관리가 최적으로 행해지고, 균수가 낮게 억제되고 있는 경우에는, 포장 후의 가열 살균을 행하지 않는 경우도 있다.

훈연 처리된 제품은, 표면이 갈색으로 되어 있기 때문에, 사람의 눈에서는 산화에 의한 퇴색을 확인하기 어려운데, 훈연 처리를 하지 않는 제품은 퇴색을 확인하기 쉽기 때문에, 사용하는 필름의 산소 barrier 성능에 주의가 필요하다.

또한, 무연신 나일론 필름 등의 성형성이 있는 심교 포장용 필름에 있어서는, 포장 후의 가열 살균 시에 있어서 필름의 수축에 의한 파대, 필름의 curl 등에 의한 변형이라고 하는 점에서도 주의가 필요하다. 또한, 가열 시의 무연신 필름의 수축은, 필름의 성형 온도에 의해서도 어느 정도의 제어가 가능하다.

햄, 베이컨의 슬라이스 품의 포장은, 주로 세균수를 억제한 clean room에서 행해진다.

Bulk품의 경우는, 가열 또는 훈연에 의해 생긴 피막으로 제품의 표면이 덮어져 있기 때문에, 포장 후의 가열 살균에 의한 drip의 유출은 대체로 방지하는 것이 가능한데, 슬라이스 품은 제품의 단면이 노출하기 때문에, 가열 살균 시의 drip의 유출이 일어나는 것 때문에, clean room 내에서 무균화 조건에 근접한 상태로 포장할 필요가 있다.

같은 이유로, 슬라이스 품은, 진공 포장 후의 보존 중에도 drip이 유출하기 쉽기 때문에, 진공포장에 있어서는 제품의 끝부분까지 최대한 필름을 열 융착하고, 사진2.3처럼 drip을 확산시키지 않는 포장 형태라 주류로 되어 있다. 이 seal 형태는 전면 seal이라고 불리고 있는데, 심교 포장 독자의 포장형태라고 말할 수 있다.

또한, 슬라이스 1매의 두께가 1mm 이하의 얇은 햄, 소시지나 생 햄(raw smoked ham)에서는, 가스 치환 포장(MAP: Modified Atmosphere Packaging)을 이용하는 경우도 많다. 이것은, 얇은 햄이나 생 햄을 진공 포장한 경우 포장 용기 외의 대기압으로 눌려져 햄끼리 단백질이 재 결착하고, 개봉 후에 햄을 1매씩 분리하기 어렵게 되는 것을 방지하는 목적으로 하는 경우가 많다(사진2.4).

사진2.3 전면 seal	사진2.4 가스 치환 포장(MAP)

일본에서는 이산화탄소에 의한 식미의 변화를 극단적으로 싫어하는 경향이 있기 때문에, 질소 단독으로의 가스 치환 포장이 주류이다. 하지만, 서구에서는 질소와 이산화탄소의 혼합 가스를 이용하는 방법이 주류이다.

이산화탄소를 혼합하는 목적은, 이산화탄소가 제품의 수분에 녹아 들어가는 것에 의해, pH를 다소 산성 방향으로 제어하는 것과 동시에, 이산화탄소가 갖는 정균 작용을 기대한 것이고, 이것에 의해 shelf life를 연장시키는 것이 가능하다. 서구에서는, 이산화탄소와의 혼합가스가 햄, 소시지 이외의 식품에도 폭 넓게 이용되고 있다.

질소와 이산화탄소의 혼합 비율은, 햄, 소시지의 경우는 대체적으로, 질소 70~80% : 이산화탄소 30~20%이다. 이산화탄소의 비율을 높일수록 정균작용이 높아지고, 맛에 변화가 생기는 것과, 이산화탄소가 식품의 수분에 녹아 들거나, 필름을 투과하여 외부로 나가는 것으로, 포장용기의 head space의 체적이 감소하고, 포장 용기에 체적 변형이 생기기 때문에, 이산화탄소의 혼합 비율에는 적정한 범위가 있다.

또한, 심교 포장에 있어서 가스 치환은, 포장 용기 내를 진공한 후, 가스를 flushing하는 방식이기 때문에, 포장 용기 내의 잔존 산소 농도는 대략 0.1% 이하로 제어된다.