인삼의 향기와 건삼 & 수삼

[심메마니]

乾蔘과 水蔘

  인삼은 그 효능이 다른 약재에 비해 탁월하다. 가히 보약중의 으뜸이라고 할만하다. 인삼 약효를 내는 지표물질은 사포닌이다.

삼의 향기는 매우 독특하여 아주 진하면서도 연하며 단맛이 도는 듯하면서도 쓴맛이 돌며 심지어는 은단과도 비슷한 오묘한향을 지니고 있다.

그리고 그 향기는 삼을 복용한 이후에도 입안에 오래도록 남아 있는데, 복용 후 다른 음식물을 섭취하지 않는 한 적어도5~6시간 이상은 입안에 향이 그대로 남아 있어 갈증도 느끼지 못할 정도다.

산삼의 감정에 있어 그 진부를 단번에 알아 낼 수 있는 방법 중의 하나가 바늘끝만큼이라도 삼 뿌리를 직접 씹어보다 그 맛으로 알아보는 것인데, 그 맛의 여부가 바로 향기에 달려있다.

아무리 작은 뿌리를 씹더라도 산삼의 향은 은근하면서도 강하고 향기로운 뒷맛이 오랫동안 남아있어 숨을 쉴 때마다 그 향의 황홀함에 저절로 취할 정도라는 것이 생삼을 씹어본 사람들의 경험담이다.

그러나 그같은 향기에도 삼의 유형에 따라서 약간씩은 차이가 있다. 삼의 효능면에 있어서도 그렇지만 향기에 있어서도 산삼의 향이 재배된 인삼의 향보다 훨씬 더 좋은 것으로 알려져 있다. 극히 미세한 차이이지만 한국의 재배인삼 향기는 산삼보다 약간 더 쓴 맛이 돌며 별로 산뜻하지 못하고 어딘지 모르게 텁텁한 내음이 돈다.

이 세상 대부분의 약초들은 야생의 것이 재배된 것 보다 그 약효나 향기가 더한 것으로 알려져 있다. 그러나 감미로운 향기가 거의 없이 그저 밋밋하기만 한 미국 야생 삼의 경우에는 예외로 할 수 있는데, 아무튼 국내산 재배인삼은 산삼에 버금가는 향기를 갖고 있는 것이 사실이다.

인삼을 먹은 사람이라면 며칠 동안은 인삼 특유의 향기를 뿜어내기 때문에 행여 동네에서 인삼을 도둑 맞더라도 수일 내에도둑을 쉽게 잡아낼 수 있다는 웃지 못할 인삼 도적 이야기도 인삼 향기의 독특함을 시사해주는 한 단면이다.

재배삼이 이럴진대 품질이 월등한 진삼의 경우에는 말할 나위도 없다. 아무리 실처럼 가늘고 작은 뿌리를 씹더라도 독특한 향기로 입안에 가득 차는 미감은 산삼고유의 효능과 함께 더할 수 없이 기막힌 상쾌함을 가져다 준다.

예로부터 사람들이 고려산삼을 가리켜 '방초'라고 불러 왔던 것도 바로 이와 같은 특유의 향기에 연유한다.

향의 주성분

러시아의 약리학자 라친스키(Latchinski)는 지난 1866년 자신의 연구를 통하여 인삼뿌리의 약0.65%정도에 인삼 특유의 향기성분이 매표되어 있으며, 그것은 물 보다 가벼운 0.925의 비중에다 그 비점은 섭씨 105~110℃이며 색 깔은 무색이라고 했다.

이후 1915년에는 일본의 곤도 박사가 고려인삼의 향기성분을 발견했고, 이어 일본에서는 인삼의 분획물 중 엷은 층을 이루고 있는 황색 물질의 향기성분을 밝혀내고 이를 파나센이라고 명명했다.

또한 인삼 특유의 향기성분은 주로 섭씨60~110℃의 낮은 비점에서 증발된다는 사실과, 인삼의 향이 반드시 파나센에 의해서만 나타나는 것이 아니라 테루페노이드 계통의 여러 가지 성분들이 혼합되어 나타나는 현상이라고 발표했다.

결국 현대에 이르러서는 약간 끈끈한 황색 액체인 정유성분 파나센, 즉 세스퀴테르빈의 냄새가 인삼의 향기라는 것이 밝혀졌으며, 인삼 특유의 향기성분인 정유는 여러 가지 화합물의 복합물로 이루어진 것이라는 사실이 우리나라의 여러 학자들에 의해서도 규명된 바가 있다.

이미 오래전의 일이지만 당시 서울 대학교 이태녕 박사도 그의 연구보고서 '인삼의 정유성분, 색소 및 향기성분에 관한연구'를 통하여 인삼 사포닌이나 진세노사이드의종류 또는 그 구조의 차이에 따라서 각기 향이나 효능에 차이가 있다고 밝힌 바 있다.

이로써 황금색을 띠고 있는 황삼이 그 향이나 효능 면에서 월등하다는 고래부터의 기준이 이제는 과학적인 근거를 갖게된 셈이다. '본초강목'에 이르기를 인삼을 먹으면 무하유지향이라고 했는대, 이는 곧 인삼을 씹어 먹으면 그 향으로 사람의마음이 왼지 알 수 없이 황홀해진다는 말이다. 그렇게 수천 년 동안 지속되어온 그 신비한 향의 비밀이 현대과학의 힘에
의해 벗겨지고 있음은 어찌 보면 문명의 이기에 앞서 심정적으로 아쉬운 것이 사실이다.
건삼(말린 것)은 陽乾(햇볕에 말린 것)한 것이 甘味가 그대로 살아 있고 탁한 맛이 없고 인삼속의 진액이 빠져나가지 않아 딱딱해지지가 않을뿐더러 가장 중요한 인삼의 생명력이 그대로 살아있다. 한번 벌크에 살짝 쪄서 말린 것은 딱딱하며 甘味가 탁한 맛이 나고 효능도 떨어진다. 벌크에 완전히 쪄서 말린 것이 한국인삼공사등에서 하는 방법인데 이는 인삼이 너무 딱딱해 질뿐만 아니라 닳여 보면 甘味가 탁하거나 잘 느껴지지 않으며 효능도 떨어진다고 하겠다.

홍삼은 여러번 쪄서 나오므로 사실은 인삼의 생명력을 죽인 제품이라고 볼수 있다. 당연히 인삼 본래의 甘味와 위에 열거한 효능이 떨어진다. 약효가 떨어져 인삼 본래의 탁월한 약효가 줄어드니 부작용도 이에 따라 줄어드는건 당연한 이치다. 쪄서 먹기보다는 차라리 양을 줄여 먹는게 낫다.
그러니까 인삼은 크기보다는 년근을 따져서 구입하는게 좋으며 찐것보다는 양건한 것이 더 좋다.(6년근으로 양건한게 가장 좋다)

수삼은 주로 4년근이 시중에 유통되는데 크기가 굵다고 좋은게 아니고 4년근은 보통의 크기라야 맛도 좋고 효과가 좋다. 큰 것은 보기는 좋으나 이는 웃자란 것이라 맛도 별로이며 효과도 떨어지고, 너무 적은 것도 맛과 효능이 떨어지니 적당한 크기로 자란 것이 좋다.
보통 10여편 들이가 가장 좋으며 너무 큰것은 맛이 싱겁고 너무 작은 것은 아직 약효가 제대로 나지 않을때이다. 보통은 4년근인데 적당한 크기의 삼을 고르는게 가격도 좋고 인삼의 약효도 오히려 큰것 보다 뛰어나다.
몇년근이라는 표시가 없이 몇개들이로만 포장해서 시중에 유통되는 수삼은 5년근이나 6년근은 거의없으며, 간혹 있다손 치더라도 수입산일 가능성이 높다. 수입산은 물에 깨끗이 씻어서 들어오기 때문에 흙이 묻어 있지 않고 국내산은 흙이 묻어 있다. 보관할때는 신문지에 싸서 저온으로 보관해야 오래간다.

乾蔘은 도우는데 더 많이 쓰고 水蔘은 진액이 부족한 사람이나 예민한 사람 조한 사람에거 더 낫겠고, 尾蔘은 발산도 하고 補도(肺)하니 노인이나 허약자의 감기 발산제로 적합하겠다.

시중의 유통인삼은 乾蔘인데 白蔘으로 말리기 쉽고 흠을 감추기 위해서 껍질을 벗겨서 말리는 것으로 보기는 좋으나 약효는 떨어진다. 되도록이면 껍질을 그대로 두고 자르지 않고 말리는 것이 약효가 낫고 인삼의 생명력도 살아 있어 훨씬 좋다. 다만 건조 과정에서 상하기가 쉽다는 단점이 있다.