볶은곡식 떡만들기

[햇살이^^]

현미 찹쌀, 검정쌀 볶은 곡식 만드는 법                                                                                                                                                                  

1) 현미 찹쌀, 검정쌀 볶은 곡식 만드는 법

  ①  먼저 현미 찹쌀을 잘 씻어 압력솥에 물이 쌀 위로 올라오지 않을 정도로 물을 맞추어 밥을 한다. 현미 멥쌀은 따뜻한 물에

      30분 정도 불렸다 한다. 뜸 들이는 시간은 흰쌀밥을 할 때 정도의 시간만큼 뜸을 들이면 된다. 고슬고슬하게 밥을 짓는다.

  ②  다른 방법으로는 쌀을 하룻밤 따뜻한 물에 불렸다가 찬물에 충분히 씻은 후 찜통에 1시간 정도 쪄낸다. 단 현미 멥쌀은

      수분을 더 많이 필요로 한다.

  ③  밥이 다 되었으면 채반에 골고루 편 후, 낮 시간에는 햇볕에 말리고, 저녁에는 보일러를 켜서 따뜻한 방에 넓은 보자기를

       펴놓고 그 위에 널어 말린다.

  ④  말리는 기간은 1∼2일 정도가 좋다. 말리는 시간이 너무 길어지면 쌀이 오히려 딱딱해진다.

  ⑤  어느 정도 고슬고슬하게 말랐으면 쌀이 서로 붙어 있는 것은 손으로 비벼 떼어주고, 나머지는 굵은 채(얼개미)에 쳐서

       내린다. 다 떼지 못해 붙어 있는 쌀은 바싹 말린 후 밀대나 병으로 밀어서 뗀다.

  ⑥  쌀을 바싹 말리는 것보다 어느 정도 수분이 남아 있는 고슬고슬한 상태에서 볶으면 아삭아삭 해지고 맛도 더 좋다.

  ⑦  쌀이 다 마르면 바로 볶지 말고 일주일 정도 서늘한 곳에 두었다가 볶으면 더 부드럽고 맛이 좋다.

  ⑧  덜 말린 곡식을 볶다가 시간이 없어 다 못 볶으면 나머지 쌀은 건조해지지 않도록 비닐봉투에 넣어 냉장고에 잘 보관한다.

  ⑨  볶는 방법은 먼저 프라이팬이나 냄비를 불에 3∼5분간 미리 달군다.

  ⑩  프라이팬이 뜨거워지면 곡식을 1/2컵이나 한 국자씩 떠놓고 볶는다. 볶는 시간은 2∼3분이면 된다.

  ⑪  다 볶은 쌀은 채반이나 스테인리스 채에 부어 놓고, 습기가 잘 빠지게 하고 완전히 식은 후에 비닐봉지나 또는 뚜껑이 잘

      맞는 플라스틱 용기에 넣어 보관한다. 또는 패밀리 주스병을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 후 볶은 곡식을 넣어 보관하면

      오랫동안 보관 할 수 있어 좋다. 모든 곡식은 완전한 통곡류를 사용한다.

2)  현미 멥쌀 볶는 법

  ①  먼저 멥쌀을 따뜻한 물에 2∼3시간 불린다.

  ②  압력솥에 넣고 1시간 정도 밥을 되직하게 짓는다.

  ③  밥이 되었으면 채반에 펴놓고 햇볕이나 방바닥에서 말린다. 말릴 때 바닥이 너무 뜨거우면 곡식이 맛이 없고 색깔이 발갛게

     변한다.

  ④  찹쌀보다 껍질이 두꺼우므로 어느 정도 잘 말린 상태에서 볶는다.

3) 통율무, 통수수, 통밀, 통보리 볶는 법

   ① 위의 곡식을 따뜻한 물로 씻은 후 2∼5시간 정도 불린다. 껍질이 두꺼우면 오래 불린다.

   ② 압력솥에 넣고 40분∼1시간 정도 밥을 짓는다. 밥물은 불렸기 때문에 곡식과 똑같은 위치만큼만 붓는다.

   ③ 불을 끄고 뚜껑을 열지 않은 채 2∼5시간 정도 뜸을 들인다.

   ④ 낮에는 햇볕에, 밤에는 방에서 말린다.

   ⑤ 너무 바싹 마르기 전에 잘 비벼서 채에 친 후 한 컵씩 볶아낸다.

   ⑥ 너무 말리면 맛이 없고, 탄내가 난다. 너무 덜 말리면 딱딱하고 볶는 시간이 너무 많이 걸리므로 수분조절이 중요하다.

   ⑦ 껍질이 두꺼운 곡식은 센 불에 볶아도 된다.

4) 옥수수 볶는 법

   ① 말린 옥수수를 준비하여 깨끗이 씻은 후 따뜻한 물에 하룻밤을 불린다.

   ② 통 삼중 압력솥(바닥뿐만 아니라 옆의 통 부분까지 삼중인 솥)에 넣고 1시간 동안 밥을 짓는다.

   ③ 물을 충분히 붓고 조금 센 불에 요리한다. 옥수수 알맹이가 터질 수 있도록 한다.

   ④ 밥이 다 되었으면 불을 끄고 8시간 내지 10시간(아주 중요함) 뜸을 들인다.

   ⑤ 햇볕이나 방바닥에 골고루 펴서 말린다.

   ⑥ 조금 딱딱할 정도로 습기를 완전히 말린다.

   ⑦ 너무 건조한 상태에서 볶으면 맛이 없고 탄내가 나므로 잘 말린 옥수수를 이슬이 잘 스며들 수 있는 처마 밑이나 창고에서

       2∼3주 또는 그 이상 놓아 두어 숙성기간을 갖는다.

   ⑧ 어느 정도 습기가 골고루 배어들었을 때 볶아낸다.

   ⑨ 처음에는 조금 센 불에 볶다가 나중에 불을 낮춰가며 볶는다.

5) 메주콩, 검정콩 볶는 법

   ① 콩을 깨끗이 씻은 다음 찜통에 40분이나 50분 동안 쪄낸다.

   ② 충분히 익으면 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들인다.

   ③ 어느 정도 식으면 봉지에 넣어 냉동고에 2∼3일간 얼린다. 얼리면 프로테이즈라는 단백질 소화억제 효소가 파괴되어

      소화가 잘된다.

   ④ 이것을 다시 꺼내어 잘 말린 후에 볶아낸다.

   ⑤ 콩은 2∼3컵 정도 넣고 볶아도 된다.

   ⑥ 처음에는 센 불로 볶다가 어느 정도 볶아지면 불을 낮추고 뜸을 들이며 볶아낸다.

2. 떡 만들기와 떡 굽기

■ 인절미 만들기

■ 재료 : 찹쌀가루, 통밀가루, 현미가루, 수숫가루, 찰옥수수가루, 땅콩가루 등

■ 방법

1. 위의 재료 중에서 2∼3가지 정도 섞어 소금, 물을 적당히 섞어 둔다.

2. 떡 반죽은 시루떡 찌는 것보다 조금 더 질게 한다.

3. 마른가루를 반죽한 후 3∼4시간 또는 하룻밤 정도 놔두었다 만들면 맛이 더욱 좋다.

4. 손으로 떡 덩어리를 만들어 찜통에 넣고 40∼50분 정도 쪄낸다.

5. 불을 끄고 10분 정도 기다렸다가 네모난 그릇에 비닐을 깔고 떡을 쏟아 붓는다.

6. 적당히 식으면 준비한 콩가루를 묻혀서 먹기 좋게 썰어 먹는다.

■ 찰옥수수떡 만들기

· 찰옥수수가루(마른 것)와 생땅콩과 적당량의 소금을 섞어 물로 반죽 한 후 하룻밤을 지낸다. 다음 날 압력솥에 삼발이를 놓고 20∼30분 동안 쪄낸다. 아주 맛이 좋다.

■ 콩 시루떡 만들기

· 검정콩, 붉은콩, 메주콩을 물에 푹 불렸다가 소금으로 간을 맞추어 시루 맨 밑바닥에 깔고 다음에 찹쌀가루(쌀을 미리 불려서 빻은 가루)를 올린다. 그리고 그 위에 다시 검정콩, 붉은콩, 메주콩 등을 펴놓고 40∼50분 정도 찐다.

■ 현미 백설기 만들기

· 쌀을 불렸다가 방앗간에 가서 빻거나 마른가루를 이용해도 좋다. 원하는 콩이나 땅콩을 불려 쌀가루와 잘 섞어 쪄낸다(1시간 정도).

■ 송편 만들기

1. 현미 멥쌀 80%, 현미 찹쌀 20%의 비율로 섞어 뜨거운 물로 반죽하고 소금으로 간을 맞춘다(쌀은 미리 불려서 빻은 것).

2. 송편 속은 완전히 잘 불린 콩이나 간이 된 참깻가루, 동부 콩가루 혹은 생땅콩 등으로 한다.

3. 조그마하게 빚어 솔잎을 넣고 쪄낸다.

■ 통밀개떡 만들기

· 통밀가루에 소금으로 간을 하여 반죽한다. 한동안 그대로 두어 불린 후 콩을 섞어 개떡 모양으로 빚은 후에 찜통에 쪄낸다.

■ 절편 가래떡, 백설기 만들기

1. 후라이팬을 달군 후 떡을 넣고 뚜껑을 닫는다.

2. 10∼15분이 지난 후에 뒤집어서 다시 10분정도 구워준다.

3. 너무 타지 않게 온도를 조절한다.

4. 습기가 너무 많으면 맛이 없으므로 뚜껑을 열어 습도 제거를 한다.

3. 부침이 만들기

■ 두부콩 부침이

■ 재료 : 현미 찹쌀가루 3C, 붉은 동부1C, 소금 1t, 물 적당량

■ 방법

1. 동부를 하룻밤 물에 불린 후 소금을 조금 넣고 푹 삶는다.

2. 동부에 남아 있는 물기를 제거한 후 찹쌀가루와 물과 소금을 잘 섞어 반죽한다(마른쌀가루일 때는 반죽을 한 후 하룻밤을 지낸다).

3. 미리 달구어진 프라이팬에 얇게 펴서 부친다.

4. 기름을 전혀 쓰지 않기 위해서 코팅된 프라이팬을 사용한다(전기 프라이팬도 좋다).

5. 부침을 잘하는 요령은 처음엔 센 불에 뚜껑을 닫고 부치다가 불을 낮추며 부친다. 10∼15분 정도 부치다가 뚜껑을 열고 2분 정도 김을 뺀 후 뒤집어서 굽는다.

6. 다시 뚜껑을 덮고 낮은 불로 부친다. 낮은 온도에서 오랜 시간 요리할 때 더 맛있고 소화가 잘된다.

7. 동부 부침은 약간 습기가 있을 때 더욱 맛이 있다.

■ 녹두 부침이

■ 재료 : 현미 찹쌀가루 3C, 녹두 1C, 소금 1t, 물 적당량

■ 방법

1. 녹두를 물에 불렸다가 소금을 넣고 푹 삶는다.

2. 1번을 찹쌀가루와 섞어 불에 달구어진 프라이팬에 얇게 부쳐낸다.

3. 너무 딱딱하지 않게 부쳐 부드럽게 먹는다.

■ 풋 옥수수 부침이

1. 옥수수는 완전히 여물기 바로 전이 가장 맛이 있다. 이때 옥수수를 찐 후 옥수수를 낟알로 떼어낸다.

2. 이것을 믹서에 넣고 거칠게 간다.

3. 찹쌀가루와 소금을 넣고 되직하게 섞어 프라이팬에 부쳐낸다.

4. 부치는 요령은 동부 부침이를 참고한다.

5. 마른가루일 때 반죽을 냉장고에 넣어 하룻밤을 지낸다.

■ 메주콩 부침이

■ 재료 : 메주콩 삶은 것 1 1/2C, 땅콩 복은 것 1/2C, 찹쌀가루 3C, 소금 1t

■ 방법

1. 메주콩을 하룻밤 불린 후 냄비에 삶아낸다.

2. 껍질을 적당히 벗겨낸 후 소금과 볶은 땅콩을 조금 넣고 곱게 간다.

3. 현미 찹쌀가루와 되직하게 섞은 후 달구어진 프라이팬에 부쳐낸다.

■ 통밀 부침이

1. 생땅콩을 믹서에 넣고 거칠게 간다.

2. 통밀가루 3C과 생땅콩 간 것 1C, 소금 1t에 물 적당량을 섞어 같은 방법으로 부쳐낸다.

3. 마른가루이므로 섞어진 재료를 몇 시간 후에 사용한다.

■ 흑미 부침이

아래 쓰인 재료를 잘 섞어 부쳐낸다. 이빨이 약한 사람은 부드러울 때 먹어도 되며, 그렇지 않은 사람은 낮은 불에 구워 수분을 빼준다. 어느 정도 구워졌을 때 적당한 크기로 잘라 프라이팬 온도를 낮게 하고 구우면 고소하다.

■ 재료 1 : 흑미가루 3C, 참깨가루 1C, 물 2C, 소금 1t

■ 재료 2 : 흑미가루 3C, 해바라기씨 1C, 물 2C, 소금 1t

■ 재료 3 : 흑미가루 1½C, 옥수수가루 1½C, 땅콩가루 ½C, 물 2C, 소금 1½t

■ 재료 4 : 흑미가루 3C, 캐슈넛 ⅓C, 물 2C, 소금 1t

■ 부침을 맛있게 만드는 요령

1. 가루를 거칠거칠하게 빻아 사용한다(특히 찰 곡식류).

2. 반죽은 처음부터 되직하게 한다.

3. 꼭 미리 달구어진 프라이팬에 요리를 시작한다.

4. 뚜껑을 닫고 뜸을 들이면서 요리한다.

5. 부드러운 부침은 이빨이 약한 사람에게 좋다.

6. 마른가루를 사용할 때 반죽 후 냉장고에 넣어 하룻밤을 지낸다.(곡식은 완전한 현미나 통곡류를 사용한다.)

4. 요리 실습을 마치면서

요리 실습을 마치면서 몇 마디만 더

1. 요리할 때 한 번에 한 가지 재료만으로 해 보면 제 맛을 확실하게 알 수 있다.

2. 곡식을 이용하여 우리의 생명을 회복하고 유지하고자 하므로 완전한 통곡식을 선별하여 요리하는 것이 매우 중요하다.

3. 묵은 곡식보다는 늘 신선한 햇곡식을 사용하도록 한다.

4. 특별히 요리할 때 태우지 않도록 주의할 것이며, 전분 음식은 찌고 삶고 구울수록 맛있고 소화가 잘된다.

5. 요리하는 사람이 도달해야 할 목표는 가장 단순한 방법으로 맛있게 그리고 가능하면 습기가 없이 요리하는 것이 좋다.

6. 요리사는 음식을 먹는 사람의 생명과 건강과 행복과 장래의 운명을 결정 짓는다는 사명감을 가지고 요리한다면 얼마나 좋을까.