스크랩 전통메주.청국장/간장.된장/고추장

[임광자]

전통메주.청국장/간장.된장/고추장

메주 만들기

• 좋은 콩(메주콩)을 골라 깨끗이 씻는다.
• 콩을 15시간 정도 불린다.
• 찜통등에 넣고 물러질때 까지 푹 삶아낸다.
• 콩이 2/3정도 익으면 현미밀 불린 것을 넣고 같이 삶는다.
• 콩과 현미밀의 비율은 콩 7 : 현미밀 3 이다.
• 건져낸 콩을 절구등을 이용해서 곱게 찧는다.
• 적당한 크기로 네모지게 모양을 만든다.
• 따뜻한 방(약 37-42도 , 습도 80%정도)에 쟆을 깔고 메주를 올려놓은 다음 위에 짚으로 덮고 10 - 15일정도 띄운다.
• 잘 띄운 메주를 바람이 통하는 곳에서 잘 말린다.
• 장을 담을 때 까지 잘 말려서 보관했다가 장을 담기 1 - 2일 전에 깨끗이 씻어말렸다 장을 담는다.

청국장 만들기

• 좋은 콩(메주콩)을 골라 깨끗이 씻는다.
• 콩을 15시간 정도 불린다.
• 찜통등에 넣고 물러질때 까지 푹 삶아낸다.
• 건져낸 콩을 밑에 구멍이 뚤린 용기(시루등)에 볏집을 깔고 콩을 넣은다음 사이사이에 볏짚을 섞어 넣는다.
• 볏짚에 있는 균이 콩으로 옮겨 발효하면서 청국장이 된다.
• 따뜻한 방(약 40-45도 , 습도 80%정도)에서 2 - 3일 정도 띄운다.
• 띄울때 이불등으로 덮어 온도를 유지시켜 주고 위, 아래로 공기가 통하게 해야한다.
• 볏짚의 고초균이 번식하여 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기게 된다.
     젓가락으로 콩을 떳을 때 실이 많이 생기면 좋은 청국장이다.
• 소금간을 적당히 하고 곱게 빻는다. 냉장고 등에 보관했다가 국을 끓여 먹는다.
  오래두고 먹을 때는 조금씩 랩에 싸서 냉동실에 보관한다.

  청국장은 오래 끓이면 그 성분이 많이 감소되므로 국이나 찌개를 끓일때 푹 끓고난 다음 마지막에 넣어서 드시면 좋습니다. 청국장은 독특한 냄새가 나는 된장의 한가지로 단백질이 풍부한 식품입니다.
  비만, 변비, 미용, 건강등 우리몸에 아주 유익한 전통 발효식품입니다.

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간장 담그기

간장과 된장은 고추장과 함께 한국 특유의 음식맛을 내어 주는 가장 중요한 조미료이다. 우리가 섭취해야 하는 소금의 대부분을 발효식품인 간장, 된장, 고추장에서 섭취해야 한다. 간장, 된장, 고추장에는 우리몸에 필요한 염분 뿐만 아니라 각종 무기질, 미네랄이 풍부히 들어있다.
재료	메주: 콩 1말분(소두) 소금: 10되(소두) 물  : 3말(소두)      붉은고추(말린것): 10개 참숯 : 6덩이 <소금> 2월경에 담글 때 물 10ℓ에 소금 3ℓ 3월경에 담글 때 물 10ℓ에 소금 4ℓ 4월경에 담글 때 물 10ℓ에 소금 5ℓ

 ① 메주는 잘 뜨는 것을 준비해서 먼지를 털고 넓은 그릇에 담아 물을 넉넉히 부은 다음 솔로 문질러 씻고 소쿠리에 건져 물기를 말린다.

 ② 씻어서 햇볕에 내놓아 잘 건조시킨 메주는 반드로 쪼갠다. 이때 잘 게 부스러져 지저분해지지 않도록 주의한다
.

 ③ 소쿠리에 정량의 소금을 담아 넓은 그릇에 안치고 물을 부어 소금을 녹인다. 아래 밭여진 소금물을 다시 부어 모두 녹인다.

 

 

 

 ④ ③소금물을 용기에 담고 염도계를 띄워 보아 18-19보메가 되면 적당하지만 된장을 뺄 때는 17보메가 적당하다.
 

 ⑤ 간장을 담글 항아리는 잡냄새가 나지 않게 물을 담아 두어 충분히 우려서 씻은 다음 고운체에 걸쳐 놓고 ③의 소금물을 붓는다.

 ⑥ ⑤의 항아리에 준비한 메주덩이를 넣어 보아 위로 떠오르면 염도는 맞는 것이다. 메주덩이가 가라앉으면 소금을 더 풀어야 한다.

 

 

장을 담근지 40-50일이 지나면 메주에서 맛이 우러나고 색도 까맣게 된다. 소쿠리를 큰 그릇에 걸쳐 놓고 간장을 밭여서 솥에 담아 달인다. 변질을 방지하기 위한 목적이다. 위에 떠오르는 거품은 걷어 내면서 불을 약하게 하여 천천히 달인 후 독에 붓고 햇볕이 잘 드는 곳에 보관한다.

 ⑦ 간장을 담근 지 이틀이 지나면 숯을 달궈서 넣고, 붉은고추에 묻어있는 먼지를 물수건으로 말끔히 닦은 다음 넣는다.

 ⑧ 장하아리는 햇볕이 잘 드는 곳에 놓아 둔 채 낮에는 뚜껑을 열어 볕을 쬐고 밤에는 덮는다. 40-50일 후에 소쿠리에 밭여 된장을 뜬다.

 간장을 거르고 난 건더기가 바로 된장이다. 항아리에 꼭꼭 눌러 담아서 뚜껑을 덮고 볕이 잘 드는 곳에 놓아 둔다.

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고추장
밀가루 고추장
엿기름(小) 2되를 물에 풀어 불린 후 찌꺼기를 버리고 가라앉힌 다음 앙금은 버리고 말간 엿기름물에 밀가루(大) 3되를 넣어 잘 풀어서 40℃의 온도에서 삭힌 후 은근한 불에서 끓여 농축이 되면 식혀서 메주가루 9컵 고춧가루 8컵을 넣고 고고루 섞은 다음 소금을 넣어 간을 맞춘다.
찹쌀고추장

재료

고춧가루	20컵	메주가루	18컵
물(大)	1말2되	소금	15~20컵
엿기름	30컵	찹쌀(小)	1말

 

준비과정

찹쌀: 깨끗이 씻어 물에 담구었다가 가루로 빻아 놓는다.
엿기름: 하루전에 물에 불린다.

조리법

• 엿기름은 손으로 주물러서 충분히 우러나오게 한 후 체에 걸러 체위에 있는 건데기는 가만히 놓아 둔다.
• 엿기름의 앙금이 밑으로 가라앉고 노르스름하고 말간 엿기름 물이 고이게 되면 말간 엿기름 물을 큰솥에 가만히 쏟아 붓고 밑에 가라앉은 앙금은 버린다.
• 받아 놓은 엿기름물에 찹쌀가루를 넣고 묽게 반죽하여 40℃의 따끈한 온도에서 잘 식힌다
• 삭으면 반죽이 아주 묽어지고 달콤하게 되는데 이것을 불위에 올려놓고 끓이게된다.
• 끓기 시작하면 은근한 불에서 농축 시킨다.
• 한참동안 끓이게 되면 달짝지근한 냄새와 함께 노르스름한 색이 되는데 이것을 식힌 후 준비한 메주가루와 고춧가루를넣고 고루 섞는다
• 소금을 넣어 간을 짭잘하게 맞춘다
• 물기없는 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 맨 위에 고추장이 보이지 않도록 소금을 뿌린다
• 헝겊으로 싸서 볕이 잘 드는 곳에 두어 서서히 익힌다.

장아찌 담그기

장아찌는 야채를 이용하여 만드는 것으로 비타민과 무기질이 많이 함유되어 있는 값싸고
영양많은 저장식품이다.

장아찌 만드는법
  장아찌는 무. 고추. 오이. 마늘 등의 야채를 알맞게 썰어 말린 뒤에 간장이나 소금에
절이거나 고추장. 된장에 박아 만드는 것으로 오래 두고 도시락 반찬이나 밑반찬으로 이용
할 수 있다.

간장에 절이는 법
  재료를 깨끗이 씻어 말려 꾸덕꾸덕해지면 항아리에 넣고 간장을 붓는다. 2 - 3일이 지난
후 간장을 남비에 따라 내어 팔팔 끓인 다음 식혀서 다시 붓고 재로를 꾹 눌러 항아리를
봉해 익힌다.

소금. 설탕. 식초에 절이는 법
  재료를 깨끗이 씻어 물기를 빼고 말린 다음 항아리에 넣고 소금물. 설탕. 식초를 끓여
식힌 것을 붓고 1달쯤 익힌다.

고추장. 된장에 절이는 법
  소금에 일단 절인 재료를 물기를 꼭 짜서 꾸덕꾸덕해지면 덜어 놓은 장아찌용 고추장이나
된장에 박았다가 3달쯤 후에 먹는다.

가지장아찌 만드는법

  가지장아찌는 흔히 만들지 않는 밑반찬이다. 연한 가지를 이용하는데, 아작아작하게 씹히고
  맛있다.  

<재료> 가지: 15개, 소금: 적량, 간장: 2컵

	가지는 가늘고 작을 것으로 골라 물에   씻어 꼭지를 따 놓는다.
	씻은 가지는 3 - 4cm 길이로 잘라서   +자로 칼금을 내어 소금물에 절여 놓   는다.
	절여진 가지는 베보자기에 싸서 돌 따   위의 무거운 것으로 눌러 놓아 물기를   짜낸다.
	물 짠 가지를 항아리에 담고 간장을   둘러 붓는다. 이 경우 마늘, 말린고추   를 넣고 끓여서 식힌 간장을 부으면   더 좋다.
	가지장아찌가 맛이들면 그릇에 조금만   꺼내어 +자로 칼금을 낸 것을 낱낱이   뜯어 담고 갖은 양념으로 무쳐낸다.

감장아찌 만드는법

<재료> 감 : 20개, 고추장 : 적량

	감은 단단한 것으로 선택하여 껍질을   얇게벗긴다.
	감을 고추장에 박아 넣었다가 맛이    들면꺼내어 무쳐먹는다.
	감장아찌를 꺼내어 적당한 크기로   썰어 넓은그릇에 담은 다음 마늘과   파다진 것, 참기름으로 맛있게 무친다.   통깨를 뿌려 상에낸다.

 전복장아찌 만드는 법

<재료> 전복 : 중치 - 10개, 간장 - 1컵

  전복은 신선하고 되도록 살아 있는 것을 선택한다. 숟갈 뒤쪽을 사용해서 껍질을 떼어내고
   솔로 문질러 검은 부분을 말끔히 씻는다.

  남비에 물 2/3컵을 부어 불 위에 얹고 끓기 시작하면 전복을 넣어 반숙해 놓는다

  삶은 전복을 유리병에 담는다.

  남비에 간장과 전복을 삶은 물 1/2컵을 붓고 끓으면 불에서 내려 식힌 다음 위의 유리병에
   붓는다. 뚜껑을 덮고 보관하여 맛을 들인다.

  전복장아찌가 맛이 들면 서너 개씩 꺼내어 잘 게 썰고 마늘, 파, 참기름, 통깨, 고춧가루
   등을 섞어 무쳐 먹는다.

<메모> 껍질을 떼어 낸 전복살은 솔로 문질러 깨끗이 씻어야 지금거리지 않는다.

깻잎장아찌 만드는법

<재료> 깻잎: 600g, 간장 : 1컵, 통깨, 붉은고추, 마늘다진 것, 실파, 생강즙

	깻잎은 깨끗이 씻어서 소쿠리에 건져   물기를 뺀다.
	붉은고추는 꼭지를 따고 절반으로 갈   라서 씨를 털어 낸 다음 잘 게 다져   놓는다.
	그릇에 간장, 통깨, 붉은고추, 마늘,   파, 생강즙을 넣고 섞어 양념장을   만든다.
	넓은 쟁반에 깻잎을 2장씩 펴고 양념   장을 조금씩 뿌려서 차곡차곡 겹쳐   항아리등에 담아 맛을 들인다.

콩잎장아찌 만드는 법

<재료> 콩잎 : 600g, 간장 - 1컵, 마늘, 실파, 통깨, 실고추, 고춧가루

콩잎은 물에 깨끗이 씻어 물기를 없앤다.

간장에 고춧가루, 실고추, 통깨, 마늘, 파를 넣어 양념해 놓는다.

넓은 쟁반에 콩잎을 두 장씩 겹쳐서 펴고 양념을 발라서 항아리나 유리병에 차곡차곡 담아
  놓아 맛을 들인다. 콩잎장아찌는 담근 즉시 먹어도 맛있다.

고추장아찌 만드는법

<재료> 풋고추 : 1kg, 소금 : 1/3컵
<무침양념> 마늘다진 것 : 2큰술, 실파다진 것 : 6큰술, 고춧가루 : 1 1/2컵, 간장: 3컵,
           생강즙: 1큰술, 설탕: 3큰술

	풋고추는 싱싱하고 벌레먹지 않은 것으로    선택하여 지저분한 꼭지만 조금씩 잘라낸다.
	고추를 깨끗이 씩어서 잠길정도의 물에   소금을 풀고 담가 1주일 가량 두어 삭힌다.
	삭힌 고추는 건져서 바를로 군데군데 구멍   을 내어 놓는다.
	간장에 고춧가루, 마늘, 파, 통깨, 생강즙,    설탕등을 함께 섞어 양념장을 만든다.
	넓은 그릇에 고추를 담고 양념장을 부어   버무려서 항아리에 꼭꼭 눌러 담아둔다.

 고추잎장아찌 만드는 법

<재료> 고추잎 : 500g, 간장 - 1컵

	고추잎은 줄기를 떼어 버리고 잎사귀만    깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐서 물기를    짠다.
	데친 고추잎을 채반에 펴 놓고 그늘에 말린다.
	말린 고춧잎을 항아리에 담고 위에다 파.    마늘. 생강채썬 것을 얹은 후 간장을 붓고    꼭꼭 눌러 둔다.
	고춧잎에 간이 배면 조금씩 꺼내어 간장을    꼭 짜고 참기름. 설탕. 깨소금으로 양념한다.

더덕장아찌 만드는법

  더덕장아찌는 고추장과 더덕의 향기가 너무나 잘 어울린다. 참기름을 넣고 무친 더덕
  장아찌는 일미이다.
 <재료> 더덕 : 30개, 고추장 : 적량

 

  더덕은 향기가 좋다. 너무 크기 않은 중치나 작은 것으로 선택하여 껍질을 얇게 벗겨 낸다.

  더덕을 물에 깨끗이 씻어서 물기를 빼 둔다.

  항아리에 고추장, 더덕, 고추장 순으로 켜켜이 담아 두어 맛을 들인다. 15일쯤 지나면
   맛있는 더덕장아찌가 된다.

  항아리에 더덕장아찌를 8개 정도 꺼내서 잘 게 찟는다.

  그릇에 찢어 놓은 더덕을 담고 마늘, 파, 통깨, 참기름 등을 넣어 무쳐낸다.

<메모> 더덕 껍질을 벗기면 손이 검게 되고 찐득거리는 진이 묻게되는데, 장갑을 끼고 칼로
       벗기면 편리하다.

<응용> 가늘 게 찢은 더덕장아찌를 4 - 5 cm 길이로 썬 파와 그릇에 담고 식초, 설탕, 고추장,        마늘, 깨등을 섞어 만든 양념고추장으로 무쳐도 맛있다.

도라지장아찌 만드는법

<재료> 도라지: 50개, 고추장 : 적량

	중정도 크기의 도라지를 선택하여    껍질을  벗긴다.
	도라지를 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
	항아리에 고추장, 도라지, 고추장   순으로 켜켜이 담아 두어 맛을 들인다.   15일쯤 지나면 맛있는 도라지장아찌가   된다.
	맛이들면 도라지를 꺼내어 적당히   찟은다음 갖은 양념으로 무쳐낸다.

도토리묵장아찌 만드는법

 도토리묵은 그냥 무쳐먹기도 하지만, 장아찌를 담그면 저장 식품으로 밑반찬 구실을 하게된다.

 <재료> 도토리묵 : 4모, 간장 : 3컵, 마늘, 설탕, 붉은고추
 <무침양념> 통깨, 참기름, 마늘, 실파, 붉은고추 또는 고춧가루

 

 도토리묵은 큼직큼직하게 썰어서
  물기를 제거하고 항아리에 담는다.

 마늘과 붉은고추는 큼직큼직하게
  잘라놓는다.

 남비에 간장, 설탕을 담고 마늘과
  붉은고추도 넣어 팔팔 끓인다.

 끓인 간장이 식으면 도토리묵에 부어   저장한다.

 도토리묵 장아찌, 실파, 마늘, 붉은
  고추와 참기름, 통깨등을 섞어 맛
  있게 무쳐 낸다.

 <응용>
도토리묵은 크게 썰어서 물기를 없이 하여 간장독에 넣어 두고 필요할 때 꺼내어 작게 썰어   무쳐 먹기도 한다.

도토리묵은 굵게 채썰어서 말려 두었다가 조금씩 꺼내어 물에 불려 볶음 등을 해 먹어도
  맛있다.

마늘장아찌 만드는법

<재료>  통마늘: 40통, 식초: 4컵, 설탕: 1컵, 간장: 4컵, 말린고추: 5개

	마늘은 너무 굵지 않은 것으로 선택하여   줄기를 2cm 정도 남겨 둔 채 잘라 껍질을   한 겹만 벗기고 항아리에 담는다.
	마늘이 잠길 정도의 물에 식초를 풀어서   항아리에 붓고 뚜껑을 덮어 1주일 정도   둔다.
	남비에 간장, 설탕, 고추 썬 것을 함께   담아 끓여서 식힌다.
	항아리의 식초물을 따라 낸 후 조미간장   을 부어 저장한다.
	맛이 들면 조금씩 꺼내어 절반으로 썰어   상에 낸다.

마늘쫑장아찌 만드는 법

<재료>  마늘쫑: 1kg, 고추장: 적량
<무침양념> 파, 통깨, 참기름

	마늘쫑은 억세지 않은 것으로 골라서 깨끗이   씻어 볕에 말려 물기를 없앤다.
	물기를 없앤 마늘종은 5개씩 돌돌 말아   묶는다.
	고추장독에 마늘종을 군데군데 박아 두어   익힌다.
	맛이 들면 꺼내어 무쳐 먹는다. 고추장을   훑어내고 4-5cm 길이로 썰어 파, 참기름,   통깨를 넣고 무쳐서 상에 낸다.

매실장아찌 만드는법

   <재료> 매실: 1kg, 설탕: 1.2kg

	청매를 씻어 4～6등분해 씨를 도려낸   후 매실과 황설탕을 한켜씩 쌓는다.
	3～4일l 지난 후 설탕이 녹도록 저어   주고 2달간 발효시긴 다음 건져낸다.
	끓여서 식힌 간장을 발효된 매실이   잠기도록 붓고 일주일이 지난 후   다시한번 간장을 끓여 부으면 완성.

무·무말랭이장아찌 만드는법

   짭짤한 반찬은 잃었던 입맛을 되찾아 준다. 가을철 많이 날 때 마련해 두면 든든한 밑반찬
  으로 한몫 한다.

 <재료> 무말랭이: 100g, 고춧가루: 2큰술, 간장: 1/2컵, 마늘: 5쪽, 파, 설탕: 1큰술

 

  무말랭이는 가을에 준비한다. 무를 도톰하게 썰어 따가운 가을볕에 말려서 종이봉지에 담아
   보관하였다가 필요할 때 알맞게 양을 꺼내어 먹는다.

  무말랭이를 물에 씻을 때 오래 담가 두지 말고 간장물에 불려야 아작아작한 씹는 맛이 있게
   된다. 무말랭이에 미나리를 함께 넣고 무쳐 먹기도 한다.

  무장아찌는 가을에 무를 반으로 쪼개어 볕에 4 - 5일 꾸들구들하게 말려 촉촉한 물수건으로
   먼지를 닦고 고추장이나 된장에 박아둔다. 필요할 때 꺼내서 잘 게 썰어 무치면 맛있다.

<응용>

  무장아찌를 곱게 다져서 파도 다져넣고 밀까루, 달걀, 물을 섞어 반죽한 다음 프라이팬에
   반 숟갈씩 떠 놓아 부치면 맛있는 전이 된다.

  무청이 달린 것을 구입하면 무청도 절임이나 초무침등의 밑반찬으로 이용할 수 있다.

오이지장아찌 만드는법

  오이지는 장마철에 없어서는 안 될 반찬이다. 장마철에는 배추가 비싸기 때문에 김치 대용
 으로 필요하다

 <재료> 오이: 재래종 50개, 소금: 5컵, 물: 5되, 마늘대: 2줌

 

  오이는 깨끗이 씻어 건져서 물기를 닦아 내고 항아리에 차곡차곡 담아 놓는다.

  마늘대는 지저분한 껍질 등을 벗기고 오이가 담긴 항아리에 넣는다.

  남비에 물, 소금을 함께 담아 팔팔 끓인다. 끓는 소금물을 오이항아리에 사정없이붓고
   무거운 돌로 눌러 놓았다가 15일 후부터 먹기 시작한다.

  맛이든 오이지를 3개정도 꺼내어 2 - 3cm 두께로 통썰기하여 물에 씻고 베보자기로 싸서
   물기를 꼭 짠 다음 갖은 양념으로 무쳐 상에 낸다.

  오이를 동글동글하게 썰어 유리그릇에 담고 찬물을 부은 다음 파 썬 것, 고춧가루를 약간
   넣어 냉국으로 먹기도 한다. 오이지를 씻어서 5cm 길이씩 잘라 4쪽으로 쪼개어 그대로
   그대로 먹어도 좋다

<메모> 오이지를 담글 때 항아리에 마늘대를 넣으면 마늘 냄새가 오이지에 배어 한결 맛있다.

참외장아찌 만드는법

 <재료> 참외: 10개, 굵은소금: 4큰술, 고추장: 4컵, 참기름, 깨소금, 설탕

 

  참외는 설익은 것으로 골라 깨끗이 씻어서 반으로 가른 다음 씨를 빼고 소금을 뿌려 1-2
   시간 정도 절인다.

  절여 두었던 참외는 깨끗한 헝겊으로 싸서 무거운 돌로 하룻밤 정도 눌러 둔다.

  참외가 쪼글쪼글해지면 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말린다.

  말린 참외에 고추장을 넣어 버무린 후 항아리에 담고 보이지 않을 정도로 고추장을 덮는다.

  5 - 6개월이 지나면 조금씩 꺼내어 고추장을 훑어 내고 잘 게 썰어서 참기름, 깨소금,
   설탕으로 양념하여 상에 낸다.

<메모> 고추장 항아리에 참외를 박아 두어도 되지만 그렇게 하면 고추장 전체의 맛이 떨어지기
       쉬우므로 따로 고추장을 덜어 내어 담그는 것이 좋다.

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