[요리] 특별한 양념장 만들기

[에스더]

고추 오일
재료 _ 굵은 고춧가루 ¼컵, 식용유 1컵
만들기
1 팬에 식용유를 담고 120℃가 되도록 한다.
2 식용유에 굵은 고춧가루를 넣고 주걱으로 젓는다.
3 거품이 생기면서 끓으면 바로 불을 끈다.
4 ③을 고운 체에 거른 후 유리 용기에 담는다.

파 오일
재료 _ 대파(흰부분) 1뿌리, 식용유 1컵
만들기
1 대파는 곱게 다진다.
2 팬에 대파와 식용유를 넣고 볶다가 대파가 노릇한 색을 띠면 불을 끈다.
3 기름이 식으면 물기 없는 유리 용기에 담는다.
※ 한식과 중식 모두에게 잘 어울리는 오일. 한식에서는 고기를 볶거나 불고기, 잡채, 동그랑땡 등을 할 때 사용하고, 중식은 모든 음식에 활용할 수 있다. 파 오일로 볶음을 하면 맛이 느끼하지 않고 고기 냄새도 제거할 수 있어 무척 좋다.

허브 오일
재료 _ 로즈마리 3줄기, 민트 2줄기, 올리브유 1컵
만들기
1 로즈마리와 민트는 흐르는 물에 씻은 후 키친타월로 물기를 거둔다.
2 유리 용기에 로즈마리와 민트를 담고 올리브유를 채운다.
※ 이탈리아 요리에 제격인 오일. 올리브 오일로 만드는 모든 요리에 사용한다. 샐러드 드레싱이나 토스트를 할 때도 사용하는 제품으로 생선이나 어패류에 특히 잘 어울리는 편. 연어 스테이크를 할 때, 혹은 새우나 조개, 홍합 등을 볶을 때 활용하면 좋다.

새우 오일
재료 _ 마른 새우 50g, 식용유 1컵
만들기
1 마른 새우는 3등분한다.
2 팬에 식용유를 넣고 150℃ 정도가 되면 마른 새우를 넣고 약한 불에서 1분간 저어준 후 불을 끈다.
3 기름이 식으면 물기 없는 유리 용기에 담는다.
※ 어떤 요리에 사용해도 잘 어울리는 제품으로 기름이 고소하면서도 감칠맛을 내기 때문에 야채를 볶을 때 사용하면 더 좋다. 쌀국수 볶음이나 월남쌈 요리 등을 할 때 사용하거나 버섯 야채 볶음, 청경채 볶음, 호박 볶음 등에 이용해도 그 맛이 탁월하다.

마늘 올리브 오일
재료 _ 마늘 2톨, 올리브 오일 1컵
만들기
1 마늘은 껍질을 벗겨낸 후 얇게 저민다.
2 물기 없는 유리 용기에 마늘을 담은 후 올리브 오일을 붓는다.
※ 양식에 어울리는 오일. 구운 바게트빵을 찍어 먹어도 좋고, 오일 스파게티를 만들 때 이용할 수도 있다. 스테이크를 할 때는 고기를 좀더 부드럽게 하기 위해 사용할 수도 있고, 고기의 냄새도 없애주기 때문에 좋다.

잔멸치 오일
재료 _ 잔멸치 30g, 참기름 1컵
만들기
1 잔멸치는 1~2번 체에 쳐서 지저분한 가루를 제거한다.
2 팬에 참기름을 넣고 중간 불에서 1분 정도 기름을 달군 후 잔멸치를 넣고 잠시 볶다가 불을 끈다. 참기름은 센불에서 끓이면 기름이 쉽게 타기 때문에 조심한다.
3 기름이 식으면 물기 없는 유리 용기에 넣어서 보관한다.
※ 조림 요리에 가장 잘 어울리는 오일. 참기름으로 만든 기름이기 때문에 너무 많이 사용하면 요리의 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로 조심한다. 야채나 나물 요리에는 잘 어울리지만 잔멸치 때문에 고기 요리에는 별로 어울리지 않는 편이다.

양념 간장
재료 _ 간장 1컵, 대파 1뿌리, 마늘 1톨, 풋고추 2개, 붉은 고추·청양고추 1개씩, 참기름 4큰술, 고춧가루·통깨 3큰술씩
만들기
1 대파와 마늘은 굵게 다진다. 풋고추와 붉은 고추, 청양 고추는 반으로 가른 후 씨를 털어내고 다진다.
2 볼에 준비한 모든 재료를 함께 넣고 잘 섞어 양념 간장을 만든다.

깐쇼 소스
재료 _ 케첩 ½컵, 칠리소스 ½컵, 고추기름 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕 2작은술, 간장 1작은술
만들기
1 팬에 고추기름을 두른 후 다진 마늘을 넣고 충분하게 볶는다.
2 ①에 케첩과 칠리소스를 넣고 중간 불에서 끓인다.
3 ②가 끓기 시작하면 설탕과 간장을 넣고 센불에서 잠시(30초) 끓인 후 불을 끈다.

화이트 소스
재료 _ 우유 2컵, 생크림 ⅓컵, 밀가루 3큰술, 버터 3큰술, 소금 ½작은술, 하얀 후춧가루 약간
만들기
1 냄비에 버터와 동량의 밀가루를 넣고 거품기로 저으면서 노릇하게 볶는다.
2 불을 약하게 줄인 후 우유를 3번에 나눠 넣어가며 거품기로 멍울이 생기지 않게 젓다가 생크림을 넣고 끓인다.
3 ②가 한소끔 끓으면 소금과 하얀 후춧가루로 간을 맞춘 후 불을 끈다.

양파 페이스트
재료 _ 양파 4개, 식용유 4큰술, 소금 약간
만들기
1 양파는 얇게 채 썰고 식용유를 두른 후 살짝 볶는다.
2 양파가 투명한 색을 띠면 소금을 넣고 약한 불에서 볶는다.
3 양파가 캐러멜 색이 되도록 20분간 볶는다.

토마토 소스
재료 _ 토마토 홀(시판용, 480g) 1캔, 바질잎(다진 것) 2장, 다진 마늘 2큰술, 다진 양파 ½개 분량, 올리브유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 토마토 홀은 캔에서 꺼낸 후 엉성하게 썰어 준비한다.
2 냄비에 올리브유를 두른 후 다진 마늘과 양파를 볶다가 토마토를 넣고 센불에서 끓인다.
3 끓기 시작하면 바로 약한 불로 줄인 후 뚜껑을 닫고 끓인다.
4 20분 정도 끓인 후 바질을 넣고 5분 정도 끓이다가 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

미트 소스
재료 _ 쇠고기(다진 것) 100g, 당근 30g, 토마토 홀(시판용, 480g) ½캔, 레드 와인 ½컵, 월계수잎 3장, 양송이 2개, 마늘 5톨, 샐러리 ⅓대, 양파 ¼개, 토마토 페이스트 1큰술, 다진 파슬리 1작은술, 버터 2큰술, 물 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 양파, 당근, 양송이, 샐러리, 마늘은 곱게 다지고 토마토 홀은 엉성하게 썬다.
2 냄비에 버터를 넣고 ①의 야채를 3분간 볶는다.
3 야채가 충분하게 볶아지면 다진 쇠고기를 볶다가 토마토 홀과 토마토 페이스트, 레드 와인, 물을 넣고 끓인다.
4 끓기 시작하면 월계수잎과 파슬리를 넣고 약한 불에서 30분 정도 끓인 후 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

케첩 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 케첩 2큰술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 케첩을 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 프렌치 프라이드와 가장 잘 어울리는 소스. 일반 과자나 스낵 종류를 찍어 먹어도 잘 어울린다. 다진 양파와 달걀, 피클을 섞어주면 색다른 맛의 아일랜드 드레싱이 만들어진다.

굴소스 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 굴소스 2큰술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 굴소스를 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 살짝 데친 브로콜리나 컬리 플라워 등의 생야채를 찍어먹으면 그 맛이 그만이다. 그 외에도 파프리카나 피망, 오이 등을 찍어먹기에도 좋다. 굴소스는 느끼한 맛이 없어 술안주를 내놓을 때 찍어먹을 수 있도록 하는 것도 좋은 방법.

간장 마요네즈
재료 _ 마요네즈½컵, 간장1큰술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 간장을 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 흔히 캘리포니아 롤을 먹을 때 자주 사용한다. 마른 오징어나 건어물을 살짝 구워서 찍어 먹을 때 사용해도 잘 어울린다. 일본식 부침개인 오꼬노미야끼를 먹을 때 곁들이기에도 좋은 소스이다.

와사비 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 와사비 2작은술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 와사비를 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 쇠고기를 로스로 만든 다음 찍어 먹는 소스로 가장 잘 어울린다. 또한 새우나 생선살을 튀겨 찍어 먹기에도 좋다. 아이 간식을 만들 때 참치 샌드위치 소스로 활용하면 의외로 궁합이 잘 맞아서 색다른 요리가 된다.

카레 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 카레가루 2작은술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 카레가루를 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 카레의 향이 은은하게 배어나서 식욕을 촉진시키는 소스. 감자를 삶아서 양파, 베이컨을 곱게 채 썰어서 버무리면 맛있는 감자 샐러드가 되고, 돈가스를 바삭하게 튀겨서 함께 곁들여 먹어도 잘 어울린다.

고추장 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 고추장 2작은술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 고추장을 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 마른 오징어나 대구포 등을 찍어 먹을 때 가장 자주 사용하는 소스로 한국적인 입맛에도 잘 맞는다. 고기를 먹을 때 파무침 소스로 버무려도 고기와 잘 어울리는 편. 햄이나 소시지를 구워서 찍어 먹어도 맛이 좋다.
글쓴이 : 배수은
사 진 : 박홍기