일본포장기술 편람(식품의 포장) - 13 햄, 소시지(2)

[YDfamily]

(3) 소시지의 포장

소시지류의 주체인 비엔나 소시지와 프랑크 소시지의 포장은, 일본에서는 사진 2.5에 나타나듯이 pillow 포장에 의한 형태가 많이 이용되고 있다. Pillow 포장에는 종 pillow 포장과 횡 pillow 포장이 있는데, 비엔나 소시지나 프랑크 소시지와 같이, 상부로부터 원통상의 필름의 내에 낙하 시키기 쉬운 제품은 종 pillow 포장이 주체이고, 꼬치에 꽂은 프랑크 소시지와 같이 포장 시에 일정의 제품의 정렬(방향성)이 필요한 제품에서는 횡 pillow 포장이 많이 이용되고 있다.

사진2.5 비엔나 소시지의 pillow 포장

Pillow 포장의 경우는, gas flushing에 의한 가스 치환 포장이 되고 있고, 포장의 형태도 볼륨감이 있는 포장으로 되어 있다.

또한, 비엔나 소시지나 프랑크 소시지는 심교 포장의 형태로도 유통되고 있고, 진공 포장에서 포장 후에 가열 살균되는 포장형태와, 가스 치환 포장된 포장 형태의 2종류가 있다. 이들의 형태는, 전술한 햄의 포장 형태와 거의 유사하다.

Salami 소시지는, 파우치 포장 또는 심교 포장에 의한 진공 포장이 많은데, 슬라이스 salami에서는, 심교 포장에 의한 가스 치환 포장도 있다. 단, salami 소시지는 조만(粗挽, 곡물, 커피콩, 고기 등을 작은 입자가 남을 정도로 갈거나 저미는 일)육을 이용하고 있고, 조만육의 제조 시점부터 소시지 내에 혼재해고 있는 공기가 포장 후에 슬라이스 된 단면에 노출되어, 잔존 산소 농도를 높이는 경향이 있기 때문에, 주의가 필요하다.

Pork 소시지의 포장 형태는, 튜브 상의 필름에 소시지의 재료를 충전하고, 양단을 클립한 후에 가열한 것으로, 이른바 로켓 포장의 형태가 많이 유통되고 있다.

(4) 햄, 소시지의 포장 특성

1) 포재의 산소 barrier

햄, 소시지에서는, 산소의 영향이 전에 설명하였듯이 퇴색에 대하여 현저히 나타나기 쉽기 때문에, 산소 barrier가 우수한 필름이 필수이다. 대표되는 재질로서는, EVOH, 실리카 증착 PET, PVDC 코팅 PET, Ny 등을 들 수 있다.

2) 포재의 강도, 내 pin hole성

햄, 소시지는, 일반적으로는 건조, 훈연, 가열이라고 하는 공정을 거쳐 제조되고 있기 때문에, 전체적으로 단단하고, 특히 표면의 피막은 딱딱하게 되어 있다. 그러므로, 수송 시나 낙하 시에 가해지는 충격을 햄, 소시지 자체에서는 흡수하기 어렵고, 필름에 직접 주어지는 진동, 충격이 크게 된다. 따라서, 강도를 높이기 위해서는, Ny의 사용이 필수이다.

3) Heat seal성(열 융착성)

밀봉 포장을 하기 위해서는, 당연히 필름 내면에 seal 층이 필요하게 된다.

햄, 소시지의 경우는, 포장 후에 가열 살균을 행하는 경우에도 100℃ 이하의 살균 조건이기 때문에, seal 층에 이용되는 필름(sealant)의 재질은 주로 PE이다.

4) 열 성형에 의한 tray 형성이 가능한 강성을 가진 필름

심교 포장의 분야에 있어서는, tray 형상의 가스 치환 포장품도 많이 유통되고 있다. 이것은, 열 성형 시에 있어서 tray 형성이 가능한 강성을 갖는 필름에 의해 형성되는 포장 형태이다. 이 경우, tray용 필름으로서 이용되고 있는 기재는 주로 A-PET인데, PSP나, CPP 등도 이용되는 경우가 있다.

5) Easy peel성

햄, 소시지의 심교 포장에서 널리 보급되어 있는 대표적인 기능으로서, 포장 용기를 손쉽게 개봉 가능한 easy peel 기능을 들 수 있다(사진2.6). 용기를 박리하는 방법으로서, 응집 박리와 층간 박리의 2종류의 박리 기술이 이용되고 있다. 응집 박리란, 필름의 층 내에 있어서, 그 층 자체가 파괴되어 분리되는 방법이고, 층간 박리란, 다층을 구성하는 필름의 층간에서 분리되는 방법이다.

사진2.6 Easy peel

요즘은, 이러한 easy peel 가능에, re-seal 기능을 부가한 재밀봉(재 점착)이 가능한 기능도 계속 보급되고 있다.