치즈의 종류와 특징, 알고먹자!

[국이]

치즈의 종류와 특징, 알고먹자! 

파르미지아노 레지아노

이탈리아 치즈의 왕이라고 불리는 우리에게도 익숙한 치즈 중 하나.

이탈리아 북부에 위치한 파르마(Parma)와 레지오 에밀리아(Reggio-Emilia)를 중심으로 생산되는 것을 파르미지아노 레지아노라는 부르며 단단하고 알갱이가 있는 치즈를 말한다.

짝퉁 제품이 많기로 유명한데 브라질에서는 파르마상(Parmesao), 아르헨티나에서는 레히아니토(Regianito), 중국에서는 파르메손(Parmeson), 북미에서는 파르메산(Parmesan)이란 이름으로 팔리고 있다.

지리적 표시제도 관련해서 독일 법정에서는 '파르메산 치즈'란 명칭은 흔히 음식 위에 뿌려서 먹는 단단하고 부서지기 쉬운 치즈의 일반 명사로 이탈리아의 것이 아니라고 주장할 정도로 우리나라 뿐 아니라 다른 나라에서도 흔히 뿌려서 먹는 가루치즈에 파마산 치즈란 명칭을 붙이는 모양이다.

어쨌든 파마산치즈나 파르미지아노 레지아노 치즈나 다 같은 말이지만 우리나라에서 사먹는 사람 입장에서 파마산 치즈는 파르미지아노 레지아노의 다운그레이드 버전이고 오리지날 혹은 더 고급은 파르미지아노 레지아노 치즈 라고 생각하면 된다.

에멘탈 치즈

구멍에 송송 뚫려 있는 보통 치즈를 묘사한 만화에 많이 나오는 바로 그 치즈다.

스위스를 대표하는 세계적으로 인기 있는 치즈다.

우리나라에선 김정은이 좋아하는 치즈로 더 유명하다.

단단한 경질치즈

씹을 수록 고소한 맛이 난다.

에멘탈 치즈의 송송 뚫린 구멍은 '치즈 아이(cheese eye)'라고 부르는데, 치즈아이가 생기는 이유는 치즈를 발효시키는 과정에서 박테리아(propionic bacteria)가 내뿜는 이산화탄소가 밖으로 빠져나가지 못하고 안에서 공간을 만들기 때문이다.

고르곤졸라 치즈

밀라노 인근의 고르곤졸라 지역이 원산지이며 독특하고 강한 향이 있고 결이 부드러우며 깊은 맛이 있다,

우리나라에서는 고르곤졸라 피자가 더 유명하지만 보통 사람들은 고르곤졸라 치즈가 얼마나 구린내가 나는지는 모르고 주문하기 때문에 식당에서는 아주 조금만 넣는다.

특유의 냄새 때문에 먹기 힘든 치즈 중 하나지만 오븐이나 화덕으로 구우면 그럭저럭 먹을만 해진다.

마스카르포네

우유맛이 잘 살아 있는 후레쉬 크림치즈로 생크림 대신 사용하기도 한다. 티라미수를 만드는 데 빼놓을 수 없는 치즈

맛은 섬세하고 부드러우며, 크림 향이 난다. 처음 먹어보면 후레쉬 모짜렐라처럼 아무 맛이 느껴지지 않는다.

우유에서 분리한 크림을 원료로 사용하기 때문에 지방 함량이 매우 높다.

그래서 절대미각 식탐정이라는 만화에서는 건강을 위해 마스카르포네 대신 리코타 치즈로 티라미수를 만드는 에피소드가 있다.

리코타 치즈

일반적으로 치즈를 만들 때 맑은 노란색의 액체인 유청이 나오는데, 그 유청으로 만든 것이 리코타 치즈다.

리코타 치즈를 치즈가 아니라 치즈의 부산물로 보는 경우도 있는데 유청을 그대로 버리면 강이나 하수 시설이 엉망이 되기 때문에 이를 처리하는 것이 골칫거리였는데, 이를 치즈로 만들어낸 것이 리코타 치즈의 시작이었다고 한다.

리코타 치즈는 만든 직후에 먹는 것이 가장 맛이 좋다. 풍미가 상큼하며 감미로운 맛이 특징이다. 순백색의 부드럽고 촉촉한 질감이며, 샐러드에 바로 올려 사용하기도 하고, 라비올리 등의 속을 채워 요리하거나 디저트에도 사용된다.

집에서 만들어 먹기도 쉬운데 편인데 만들면 48시간내에 먹는게 좋다.

모짜렐라 치즈

이탈리아가 원산지로 원래는 물소(버팔로) 젖으로 만들었지만 생산량이 적어 요즘은 우유를 많이 사용한다.

이탈리아 캄파냐 지역에서 물소젖을 사용해 전통방식으로 만든 모짜렐라 치즈는 '모짜렐라 디 부팔라 캄파나(Mozzarella di Bufala Campana)라고 부른다.

숙성을 시키지 않아 냄새가 나지 않기 때문에 치즈 초보자들이 먹기에 좋고 열을 가하면 실처럼 길게 늘어가 피자나 파스타에 많이 쓰인다.

모짜렐라 치즈는 33~36도로 데운 우유를 응고시켜 만든 치즈로 보통 피자치즈란 이름으로 파는 모짜렐라 치즈와 구분을 위해 '생 모짜렐라 치즈' 또는 후레쉬 모짜렐라 치즈라고 부른다.

토마토와 모짜렐라를 활용한 카프레제 샐러드

까망베르

프랑스의 노르망디 지방에서 생산되는 부드러운 연질 치즈이다. 까망베르라는 마을에서 만든데서 이름이 유래됐다.

원래 까망베르 치즈의 겉은 붉은 갈색톤으로 흰곰팡이가 덮여 있다. 그러나 공장에서 대량으로 만든 것은 하얗다.

안은 노란색이며 크림같이 부드럽다.

브리

치즈의 여왕이라고 불린다. 까망베르 처럼 흰색의 곰팡이가 겉을 덮고 있고 매우 부드럽다.

약간 신맛과 쏘는 맛이 나며 나무향과 부드러움으로 유명한 치즈이다.

파리 근교가 주요 생산지라서 특히 파리지앵들이 즐겨 먹는 치즈 중 하나다.

보관방법은 랩에 싸서 냉장보관하면 된다.

원래 브리치즈와 같은 소프트 치즈는 유통기한이 45일정도로 짧은데 우리나라에서 구할 수 있는 것들은 프랑스산이 아닌 다른 나라에서 이미테이션으로 만든 것이고 유통기한도 1년정도로 길다.