약선 전복찜

[浮 雲]

 

약식동원(藥食同源) 사상, “음식이자 보약”

현대인들이 많이 앓고 있는 질병은 당뇨와 고혈압, 뇌경색 등이다. 이는 영양 과잉 공급에서 비롯된다. 따라서 최근엔 서양에서 동양의 사찰요리, 약선요리, 발효음식 등 슬로우 푸드(Slow Food)에 관심이 많다. 이른바 한국 전통음식이다. 왜 한국 전통음식이 요즘 들어 각광을 받고 있을까. 바로 음식의 균형과 조화 때문이다. 한국 전통음식은 영양이나 건강에 균형과 조화를 이루도록 음식재료를 사용하고 요리한다. 이를 테면 어패류나 육류, 채소류 한 가지만으로 요리하지 않고, 이를 함께 버무려 요리하는 것이다. 일반서민음식이나 양반가 음식이 이러할 터인데 궁중음식은 어떠했겠는가.

궁중음식은 임금의 건강과 직결되었고, 임금의 건강은 국가의 안위의 문제였다. 하여 수라상은 ‘음식이자 보약’, 즉 약식동원(藥食同源)이었다. 궁중음식은 단품요리는 물론 식단 자체가 영양공급의 균형과 조화를 이뤘다. 신선로, 삼합초, 완자탕, 용봉탕등이 조화와 균형을 이룬 대표적인 궁중음식이다. 이들은 모두 주로 한 가지 재료를 주 재료로 사용하는 현대 서양 조리 방법과는 달리, 동양적인 ‘약식동원’ 사상에 바탕을 둔 조리방법을 사용하였다. 서양 코스 음식에서는 채소와 육류, 해물이 따로 따로 제공되고 채소류와 해물 육류가 한 요리로 조리되어 한 접시에 올라가는 음식은 거의 없다. 즉, 서양음식에서는 육류 한 접시, 어패류 한 접시, 채소류 한 접시로 식사를 통해 ‘조화’를 이룬 반면 우리 전통궁중음식인 전복찜, 신선로 등은 육류와 채소, 해산물을 조화롭게 버물려 ‘하나의 음식’으로 만든다.

천지인(天地人) 사상을 반영한 재료들

우리 선조들은 음식에서도 사상이나 철학을 담아 조화를 꾀했다. 특히 약선 전복찜은 음식에 대한 철학을 ‘약식동원’에 두었고, 식재료 역시 천지인(天地人)사상을 바탕으로 조화를 꾀했다. 재료는 활전복, 한우 꼬리, 산마, 은행, 건표고를 사용했는데, 즉 사람이 살아가는 땅을 중심으로 바다와 땅속 식재료인 전복, 해삼, 산마를, 땅에서 나는 육류를, 땅 위에서 얻은 은행, 표고 등의 재료로 조화롭게 하나의 음식에 건강을 기원하는 마음을 담아냈다. 여기에 약선(藥膳) 식재료인 천궁, 오미자, 홍삼, 물엿, 간장을 오랜 시간 달여 조청 정도의 농도가 될 때까지 약한 불에 달이듯 졸여서 정성껏 양념장을 준비하였다. 조리방법에서도 한우 꼬리, 건표고는 별도로 찜하여 졸이고, 한약 양념장도 별도로 졸여 준비하였으며, 산마와 전복도 별도로 약재소스에 졸여서 전체를 한군데 합하여 완성했다.

전복찜의 재료 선택과 조리 방법에는 우리 전통음식의 ‘약식동원’, ‘천지인’ 사상이 반영되어 있다

옛 문헌에는 전복으로 건전복이 사용되었다고 전한다. 건표고, 건해삼, 건전복 등은 건조과정하는 과정에서 영양과 향이 첨가되고 보관에 용이하여 많이 사용되었다고 한다.

전복찜 만들어보기

[만드는 법]
1. 갈비찜은 기름기를 제거하고 손질하여 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2. 간장과 향 야채 등을 넣어 찜양념을 하여 손질한 고기 (1)을 끊인 다음(갈비찜 형태) 식혀 둔다.
3. 건해삼은 미리 불려 한 입 크기로 잘라주고, 전복은 손질하여 칼집을 주어 살짝 데쳐준다.
4. 산마는 껍질을 벗겨 한 입 크기로 썰어준다. 건표고도 불려서 1/4쪽으로 저며 썰어준다.
5. 홍삼은 갈비찜 양념에 물을 섞어 약한 불에서 끊여 어슷어슷 썰어 둔다.
6. 홍삼 삶은 육수, 등심찜 육수, 물, 약선 소스를 넣어 전체적으로 간을 조절하고, 먼저 갈비찜, 표고를 넣고 약한 불에서 푹 부르게 졸여

   준 다음 해삼, 산마을 넣어 익혀준다.
7. 마지막에 전복을 넣어 살짝 익혀주고 찜기에 담아낸다(소스 농도 조정).
- 미리 넣으면 전복이 계속 쪼그라들어 푹 무르게 오래 졸인다. 이 때 크기는 작아진다.

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