우리차 토론 구증구포와 탕색의 변화 그리고 산화, 발효, 숙성(공사 중)

[소슬]

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구증구포와 탕색의 변화 그리고 산화, 발효, 숙성

산화[oxidation]

- 산화발효 : 효소의 산화작용

- 찻잎 성분 중에  폴리페놀(Polyphenols, tannins)내 산화효소(Polyphenoloxidase)의 생화학(生化學)적 산화에의하여 단백질, 폴리페놀, 플라보놀(색소), 클로로필(엽록소) 등의  성분으로 바뀌는 현상.

즉 효소의 산화반응을 말한다.

이와같은 현상은 잭살, 우롱차, 철관음, 홍차에서 일어나는 발효이다.

미생물 발효  [ferementation, 발효[醱酵] :

효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 탄산가스 따위를 생기게 하는 작용.

좁은 뜻으로는 산소가 없는 상태에서 미생물이 탄수화물을 분해하여 에너지를 얻는 작용을 이른다. 술, 된장, 간장,

치즈 따위를 만드는 데에 쓴다.

폴리페놀 내 효소의 산화를 돕고 복잡한 미생물 변화 반응이 일어나게 인공적으로 이로운 균이 생기게하거나 첨가하여 미생물발효를 촉진시키는 발효

숙성[熟成, aging] :

1 충분히 이루어짐.

2 효소나 미생물의 작용에 의하여 발효된 것이 잘 익음.

- 김치는 숙성 기간을 거치면 감칠맛이 난다.

3 [화학]적당한 온도와 조건에서 물질을 오랜 시간 방치하여 발효와 같은 화학 변화를 일으키게 하거나,

화학 반응이 끝난 반응 용액을 그대로 방치하여 생성된 콜로이드 입자의 크기를 조절하는 일.

부패[腐敗]:

미생물이 작용하여 질소를 품고 있는 단백질이나 지방 따위의 유기물이 분해되는 과정. 또는 그런 현상.

독특한 냄새가 나거나 유독성 물질이 발생한다.

춘수님의 황다론에서

[차잎의 발효는, 후발효차인 황차와 흑차를 제외하고는, 차잎의 산화효소(酸化酵素; polyphenoloxidase 등)에

의해 일어납니다.  발효가 진행되면, 차의 주성분인 카데킨은 산화중합(酸化重合)되면서 그 성질이 바뀝니다.

또 단백질은 아미노산이나 유기산으로 분해되고, 단당류나 휘발성 물질(Volatile constituents;소량의 물질이나

차의 향을 주도함)도 바뀌거나 새로 생겨납니다. 그리고 엽록소(Chlorophyll)나 카로티노이드(Carotenoids)

등의 색소물질도 분해되고 차황질(茶黃質; theaflavins)과 차홍질(茶紅質; thearubigins) 등도 생겨납니다.

발효차는 위와 같은 발효 과정을 통하여 완성차와 찻물의 색이 달라지고, 독특한 발효향과 나름의 풍미를 가지게

됩니다.

발효차는 발효되지 않은 차! 녹차에 비하여 카데킨과 비타민C 등의 양은 줄지만, 카데킨과 카페인의 수렴성과

자극성이 적고 향미가 부드러워 좀 진하게 마시거나 여러 잔을 마셔도 거북하지 않습니다.

특히, 위장이 약한 사람이나 카페인 내성이 약한 사람에게 녹차에 비하여 부담이 적습니다.

차잎의 발효는 온도와 습도 등의 조건과 차 만드는 이의 조작에 따라 예민하고 급속하게 반응하므로, 신중하고

정확하게 진행시켜야 한다.

그렇지 못하면, 이상발효(異常醱酵)가 일어나서 역겨운 향미(香味)를 띠거나 밋밋하면서 달기만 한 발효차가

만들어 진다.]

구증구포란 ?

아래 글은 소슬이 옛날에 쓴 글 입니다...ㅎㅎㅎㅎㅎ

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폭(曝) : 햇볕에 쬐어 말린다. 쇄청, 일쇄 등의 뜻을 갖고 있습니다.

쇄청온도는 약 80oC 미만인 것으로 알고 있습니다.

포(炰) : 불로 굽는다 : 炮 통째로 구울 포 : 불로 굽는다. 홍배/홍건 등의 의미

즉,

구들장에 말린다는 의미입니다. 덖음과정보다 낮은 온도에서 건조한다는 개념을 갖습니다.

현대식으로하면 홍청/홍건/홍배가 될 것입니다.

굳이 제가 그늘을 말한 것은 선대로부터 내려온 전통 중에 하나가 그늘에서 말린다/구들장에서

말린다 등을 이 개념 속에 넣은 것입니다...

그리고

찻잎의 일쇄는 소엽종이라 안되는 것은 아니구요.

보이차 중에 람나산 소엽종으로 보이차를 만든 경우가 종종 나옵니다. 하관 타차 중에서.._()_

우리나라에는 대엽종_중엽종은 김해, 소엽종_중엽종의 진주_하동 등지에 분포되어 있습니다.

 또한 우리나라 홍차류의 발효차 제조 중에 짧은 시간 일쇄한 차가 나쁜 냄새를 제거하여 줍니다.

(비법으로 가진 분이 있다)

제가 또 구증구폭에서 주장하고 싶은 것은 구증구폭으로 제조한 차는 발효차이다.

잎이 큰 대엽(소엽종/중엽종/대엽종모두포함)! 즉 우리나라에 진주와 하동사이에 중엽종의 나무가

발견되고 있고, 김해지역에 장군차(아샘의 대엽종)을 이용하여 구증구폭의 차를 만들고 연구하여

우리의 전통 중에 하나인 구증구폭/포를 계승발전코져 합니다..

춘수님 혹시 잘못된 것이 있으면 꾿이져 주시고 또한 유익한 건설적인 고견을 주시길...

소슬 드림...._()_

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분명 9증9포는 분명 약재를 다루는 관점이다.

우리는 차나무의 찻잎을 여전히 약재로 생각한다.

그래서, 우리에게는 잭살, 잭살탕이 있다.

9증9포란?  우리의 먹거리나 약재로 [편안함]을 주고 우리 몸을 [이롭게] 만드는 제법이다.

[증]이란 찐다는 의미이다.

[포]란 햇볕/그늘에 말린다는 의미이다.

9 라는 횟수 : 아홉차례 찌기와 말리기 되풀이 하는 공정

이 개념을 우리 전통 의학 약재 제조방법, 제법에서 사용되어왔으며,

우리차를 만드는데도 함께 사용되어왔던것이다. 

찌고 햇볕에 말린 우리나라 나물도 또한 몸에 이롭게하는 약성을 지닌 먹거리인 것이다.

차나무에서 나온 풀! 찻잎을 순화시키는 방법에는 여러 가지가 있으나 오늘은

구증구포의 관점에서 찻잎을 강한 성질을 순화시켜 하늘과 땅 그리고 사람[천지인]과의 조화로운 삶을 영위하여 봅시다.

일전에 구증구포했다고하는 차가 불발효니 발효니 또는 왜 발효라는 개념 보다 구증구포라고 하는 것이 더 맞지않느니 등

갑론을박하였다.

우리차에는 발효라는 말은 사용하지 않았다!

하지만 숙!

이것이 오늘의 이야기의 key이다.

그저 찻잎 따다가 찌고 햇볕에 말리고 바람 부는 곳에 두었다가 다시 찌고 말리고

하면서 익혀져 간다.

즉

익힐 숙!!!

 그 의미를 확대하여 보자.

1. [증]: 시루에 떢을 찌면서 ! 할메~ 떡빨랑 쫌쥬이소~ 이녀석아 아즉 덜익카따이~

2. [증] : 시루에 괴기 익햔냐? 덜익엇슴더....빨랑 익하레이 손님 올끼데이...장작아궁이에 더 넣어레이 넘치지 않게 하고이!

3. [알콜발효] : 아아! 술익는 마을마다 타는 저녁놀! 넘 감상적인가? 그 어려운 시기에.......

4. [단맛생김] : 감! 어어~ 땡감이네! 더익어 영글어 가면 익하가꼬 따묵제이! 아임니더 무꼬싶어 빨랑 익하가꼬 묵어도 된다아임니꺼~

아아 언제 땡감이 단감되라 그넘 익어갈려면 세월이 약이라......

5...........................................................

옛 선인들이 지황을 법제하여 약제로 사용할 때 9번을 찌고 9번을 말리면서

- 약성을 돋구거나

- 순화한다고 한다던지

- 독기를 뺀다던지

- 냉기를 뺀다고 한다던지

하는 이야기의 언어로 사용하지요.

- 찌고 불주어 말리거나 그늘에 말리거나 햇볕에 말리기를 반복하게 되면

수분이 가해졌다가 제거되면서

찻잎이 쪼그라들면서 말라가며 탱탱해지다가

다시 찌고 열말기/햇볕말리기를 반복하면

초록색에서 누른 색으로 변하다가

다시 찌고 말리기를 반복하면 가무티티한 검은 색이 됩니다.

요즈음 백삼을 홍삼---흑삼을 9증9포로 만듭니다.

이때 강한 성질이 순하게 누그뜨려집니다.

즉

이때 떫고 쓰고 냉함의 강한 성질들이 달고 따뜻한 성질로 누그뜨려 진답니다.

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여기에 발효라는 용어를 사용하지 않았답니다.

그렇다고 발효가 아닌가? 발효라는 의미가 없는가?

발효가 일어나면 발효라고 하는게 맞는 이야기이며 one two 가 있는 이야기이다!

1.산화발효일까?

2. 미생물발효일까?

.................................

한약재의 예를 보자!

지황의 경우

생짜배기이면 생지황!

          말리면 건지황!

9증구포를 거쳐 익히면 숙!

                 숙지황이 되었지요.

그렇다면 차나무에서 딴 찻잎은 어떠한가?

찻잎을  9증9포하면 차가 익어지지요

9증9포하면 아홉차례 찻잎을 쪄야지요? [증]!

아홉차례 말려야지요? [포]

내가 쉬엄쉬엄하면 발효된 차가 되고

퍼떡퍼떡하면 불발효에 가까운 우리차가된다.

이것은 지극히 상식적인 이야기이다. 

이때 우리는 차가 익었네 라는 말을 쓴다.

그럼 숙차게? ㅎㅎㅎㅎ 어어 말장난인가?

즉

숙차가 되지요  ㅎ ㅎ ㅎ ㅎ

- 아직 발효가 거의 일어나지 않았는가? 

- 산화발효인가?

- 미생물발효인가?

그럼 [숙]을 어떻게 볼 것인가!!!

숙 : (1)익다, (2)삶아서 익히다.

<<<<9증구포 제조법의 온도조절 시간조절에 따른 익힘의 정도가 달라진다!!!!>>>> 

1. 차나무에서 딴 잎으로 9번 고온에서 덖고 9번 저온에서 말림과정을 거친 우리차! 

- 현대적 분류로 약발효차!  불발효의 녹차에 가깝다

이 차는 발효가 아니라 숙성은 가능하다! 그리고 부패 또한 가능하다.

왜 이렇게 제조한 차! 우리는 발효가 안된다고 할까?

효소를 실활시킬 정도로 불을 주었기 때문이다.

- 하지만

어떤 의미로 불을 적게 먹이면 잠시 실활 = 활성을 잃어 버린 것이 아니라 활성중지상태가

되어 고기가 물을 만나면 다시 발효가 가능하다! 이것이 후발효가 된다는 개념일 뿐!!!

- 녹차라고 발효가 안되는 것은 아니다! 어떤 불에 어떻게 처리하였냐에 따라 발효는 지속해서 될 수 있으나

고온 열처리한 찻잎은 효소의 실활로 숙성은 기대되며 부패하기 쉽다. 그래서, 보관에 아주 신경을 써야한다!

이런 차는 숙성된 차라고 하지 발효된 차라고 하지 않아야지요? 이 이론도 타당할 수 있겠지요....._()_ 
 

2. 찻잎을  9번 찌고 9번을 바람부는 반차양 햇볕에 말리면 많이 익혀집니다. 

- 이런 차는 찻잎이 검은 검은 차 = 흑색을 띈 차 = 흑차 = 검은 녹차라고 할 수 있지요.

그런데, 여기에 용어에 혼란이 옵니다.

찔 때 효소를 완전실활 시키면 효소에 의한 발효는 안됩니다.

이 경우

당류화합물이 차맛이 단 맛을 내게 됩니다.

- 효소가 완전실활은 짧은 시간내 한번의 찜, 덖음으로 불가능하다.

따라서, 적절온도(개방형 솥온도 150-180oC), 시간 3-5분 덖고 비비고 햇볕에 말리면 약발효가

진행된다.

여기서 다시 비비기와 햇볕_그늘말리기(빛의 세기조절)를 반복하면 햇볕에의한 건조, 살균, 발효가

쇄건중에 일어나게된다.

이런 의미에서 9증9포는 반발효차 내지 완전발효차를 맹글 수 있다.

 차내에 탄수화물이 전분효소에의하여 분해가 일어나고 당화합물이 증가하여 단맛이 커진다.

 <<<<<9증9포는 나이롱이네 불발효에서 완전발효까지 만들 수 있네 ㅎ ㅎ ㅎ ㅎ >>>>>

3. 구증구포로 법제시에 찌는 시간을 줄여 실활보다 효소가 많이 살아 있게 된다면,

햇볕말리기, 그늘말리기 과정 동안에 발효가 일어납니다....._()_

 - 산화발효가 일어 날지 미생물 발효가 일어날지는 제다 온도, 습도 공기 시간의 함수입니다.

4. 소슬이 맹근 9번 덖어서 증한 9증구포차

- 불발효에 가까운 약발효된 차가 있으며

비취색의 탕색을 갖습니다...어어 녹차네 ㅎㅎㅎㅎ

5. 소슬이 쇠한 찻잎으로 엉성하게 만든 구증구폭의 숙차!

발효된 차 입니다. ㅎㅎㅎㅎ왜냐구요?

탕색은 노랑색을 넘어서 호박색......붉은 색입니더

 - 산화발효이거나 미생물발효일수있으나

산화발효가 일어났다고 봅니다.

6. 구증구포를 제대로한 차의 특징

- 찌고 말림으로써 냉한 성질을 온성으로 바꾸어주고

- 쓰고 떫은 맛을 달고 감칠맛으로

- 강한 맛을 부드러운 맛으로 바꾸어 줍니다...._()_ 

 - 산화발효로 만들면 맛이 깔끔해진다.

7. 이와같이

증제하고 일쇄/그늘/홍건/홍배하는 것으로 차를 건조하면서 동시에 발효와 살균을 하는 시간과 조건에 따라

불발효된차가 가능하고

반발효가 가능하고

완전발효가 가능하고

후일을 기약하는 후발효가 가능한 것입니다...._()_ 

8. 실제 증제의 개념은 됴션_신라의 나물= 마른채소에 그대로 남아있으며, 운남성, 사천성 사람들에게

그리고

됴션의 9증9포의 개념 속에  

그리고

우리 나물에 찐다는 개념, 말린다는 개념이 있는 것이다.

특히

숙지황 제조시에 물기를 빨랑 제거하지 않으면 지황이 수분에 불어 터져 약으로 사용할 수 없답니다..

그래서,

말림이 중요하답니다...._()_

9. 이것이 우리 민족이 사람을 이롭게하는 정신!

홍익인간!

차를 딸 때 차 따는 이가 차를 마시게 될 사람의 건강과 복을 빌어 주는 것!

운남인의 아름다운 심성이 남아있다!

운남차는

1증1포한 차 보이산차가 아니던가!

시루에 찌던 것을 무쇠로 덖어 차를 익히고 햇볕에 말리지 않는가! 

우리는 하나가 아닌가! 이래도 지나의 차! 차이나의 차인가!

 운남인의 차!

우리차!

9증9포한 차!

우리차일 것이다...._()_

10. 구증구포한 차의 탕색은

1. 비취색에 가까운 노랑물

2. 노랑물에서 호박색

3. 포도주 색이 될 수 있지요...._()_

구증구포한 차는 그야말로 생차를 넘어서 숙차까지 아우럴 수 있는 것이다.

엿가락 처럼 늘일 수 있는 것이지요?

하지만 구증구포는 사람을 이롭게 한답니다..._()_

소슬의 구증구포 이야기를 뒷받침하는 다산의 글!(정민교수님의 글에서....)

1. [구증구포란 말 그대로 아홉 번 쪄서 아홉 번 말린다는 뜻이며, 

[구증구포는 인삼이나 숙지황 등 한약재의 강한 성질을 누그러뜨려 약성을 발휘시키기 위해 쓰는 방법이다.] 이라고

설명합니다. 저는 차나무를 발견한 신농! 그는 누구입니까? 동이인의 수장! 아니던가요?

황제란넘 높이려고 치우천황보고 돌도끼들고 자기와 싸웠다나?

역사왜곡은 독으로하면서 황제란넘 높이다가 슬거머니 치우를 저거 조상이라카고

글자를 신농! 동이사람의 할배라는 것을 알고 역사연구를 금지시켜버린 그림문자! 금문!

[이를 차에다 적용하는 것은 중국에서도 달리 예를 찾아볼 수 없다.]: 내하고 생각이 다른데...... : 정민교수님의 글에서  

- 지나침을 덜려고 차는 구증구포 거치고 :

구증구포에 대한 다산의 최초 언급은 〈범석호의 병오서회(丙午書懷) 10수를 차운하여 송옹(淞翁)에게 부치다

(次韻范石湖丙午書懷十首簡寄淞翁)〉란 시의 둘째 수에 나온다. 

보슬비가 뜨락 이끼 초록옷에 넘치길래                  

느지막이 밥 하라고 여종에게 얘기했지.

게을러져 책을 덮고 자주 아일 부르고

병으로 의관 벗어 손님 맞이 더뎌진다.

 

지나침을 덜려고 차는 구증구포 거치고

번다함을 싫어해 닭은 한 쌍만 기른다네.

 

시골의 잡담이야 자질구레한 것 많아

당시(唐詩) 점차 물려두고 송시를 배우노라.  

小雨庭菭漲綠衣  任敎孱婢日高炊

懶拋書冊呼兒數  病却巾衫引客遲

洩過茶經九蒸曝  厭煩雞畜一雄雌

田園雜話多卑瑣  漸閣唐詩學宋詩¹⁾

- 다산의 구증구포설은 이유원(李裕元, 1814-1888)의 《임하필기(林下筆記)》 가운데 〈호남사종(湖南四種)〉

이란 항목에 한 번 더 나온다.

강진 보림사의 죽전차(竹田茶)는 열수 정약용이 얻었다. 절의 승려들에게 구증구포의 방법으로 가르쳐 주었다.

그 품질이 보이차에 밑돌지 않는다. 곡우 전에 딴 것을 더욱 귀하게 치니, 이를 일러 우전차(雨前茶)라 해도 괜찮다.

(康津寶林寺竹田茶, 丁洌水若鏞得之. 敎寺僧以九蒸九曝之法. 其品不下普洱茶. 而穀雨前所採尤貴. 謂之以雨前茶可也.)  

여기서,

왜 보이차와 비교했을까? 분명보이차는 생차였으며 유통과 보관중에 발효가되어

열수 정약용이 보이차를 마셨을 때 발효가 어느 정도된 차이거나 그야말로 숙병(발효가 잘된 덩이라는 뜻)과

비교하여 9증9포차인 죽전차를  말하는 것이다.

금싸라기처럼 소중한 기록이다.

보림사의 죽전차를 처음 개발한 사람이 정약용이라고 밝혔다. 다산이 보림사에 갔다가

절 둘레의 야생차를 보고, 구증구포의 방식으로 차를 법제하는 법을 알려 주었다는 것이다.

그 품질도 중국의 보이차만 못지않다고 했다. 곡우 전에 딴 것을 더욱 귀하게 쳤다는 것은 앞서 다산이 백운동에 보낸

편지에서 곡우 때가 되었으니 서둘러 따서 떡차를 만들어 보내달라고 한 언급과 일치한다.

 다산 정약용은 제다를 법제라 표현하고 있다. 법제는 약을 만들때 사용하는 방법아니던가? 하지만

우리에게는 어떤 의미로 제다 = 법제인 것이다.

 

 

- 이유원은 〈호남사종〉외에도 문집인 《가오고략(嘉梧藁略)》에 〈죽로차(竹露茶)〉란 장시를 지어

보림사 차에 대해 아주 구체적인 기록을 남겼다. 여기서도 다산의 구증구포설은 반복적으로 언급된다.

뿐만 아니라, 차의 법제 과정 및 차 맛까지 자세히 적었다.

보림사는 강진 고을 자리 잡고 있으니

호남 속한 고을이라 싸릿대가 공물일세.

절 옆에는 밭이 있고 밭에는 대가 있어

대숲 사이 차가 자라 이슬에 젖는다오.  

세상 사람 안목 없어 심드렁이 보는지라

해마다 봄이 오면 제멋대로 우거지네.

어쩌다 온 해박한 정열수(丁洌水) 선생께서

절 중에게 가르쳐서 바늘 싹을 골랐다네.

천 가닥 가지마다 머리카락 엇 짜인듯

한 줌 쥐면 웅큼마다 가는 줄이 엉켰구나.

 

 

구증구포 옛 법 따라 안배하여 법제하니

          : 안배하며 = 구증과 9포시에 시간 온도 등을 잘조절하며 라는 뜻이다.

 

 

구리 시루 대소쿠리 번갈아서 방아 찧네.

            : 시루란 찌는 그릇이다. 방아란 유념의 의미이다 단지 비비지 않고 찧어서 유념의 의미를 실현한 것이다.

 

천축국 부처님은 아홉 번 정히 몸 씻었고

천태산 마고선녀 아홉 번 단약을 단련했지. 

광주리 소쿠리에 종이 표지 붙이니

‘우전(雨前)’이란 표제에다 품질조차 으뜸일세.

장군의 창 세운 문, 왕손의 집안에서

기이한 양 어지러이 잔치 자리 엉긴 듯 해. 

뉘 말했나 정옹(丁翁)이 골수를 씻어냄을

산사에서 죽로차를 바치는 것 다만 보네. 

호남 땅 귀한 보물 네 종류를 일컫나니³⁾

완당 노인 감식안은 당세에 으뜸일세.

해남 생달(栍橽), 제주 수선(水仙), 빈랑(檳榔) 잎 황차(黃茶)러니  : 누루황 황차가 우리차네!

                                              거칠황 황차는 수십년전에 고육지책으로 생각해낸 이름일뿐! 아닐런지요?

 

 

더불어 서로 겨뤄 귀천을 못 가르리.  

초의 스님 가져와서 선물로 드리니

산방에서 봉한 편지 양연(養硯) 댁에 놓였었지.⁴⁾

내 일찍이 어려서 어른들을 좇을 적에

은혜로이 한잔 마셔 마음이 애틋했네.

훗날 전주 놀러가서 구해도 얻지 못해

여러 해를 임하(林下)에서 남은 미련 있었다네.

 

고경(古鏡) 스님 홀연히 차 한 봉지 던져주니⁵⁾

둥글지만 엿 아니요, 떡인데도 붉지 않네.

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^발효차가 많이 된 것이 아니다^^/경/반발효일까?

 

끈에다 이를 꿰어 꾸러미로 포개니

주렁주렁 달린 것이 일백 열 조각일세. ........................: 엽전, 돈모양, 도나스모양의 떢차, 병차, 단차

 

 

두건 벗고 소매 걷어 서둘러 함을 열자 .......................차보관 함

상 앞에 흩어진 것 예전 본 그것일세.

 

돌솥에 끓이려고 새로 물을 길어오고 ......................돌솥에 차덩이를 넣어 끓였다. 탕제조법, 차를 우리는 방식

더벅머리 아이 시켜 불 부채를 재촉했지.

백 번 천 번 끊고 나자 해안(蟹眼)이 솟구치고

한 점 두 점 작설(雀舌)이 풀어져 보이누나.  : 작설은 생차, 숙차 모두 포함한다! 완젼히 파쇄한 것이 아니라

                                                         잎이 살아있게 방아 찡었을 것이다....따라서, 잎의 종류에따라

                                                         방아찧는 정도도 달랐다고 본다.

 

 

막힌 가슴 뻥 뚫리고 잇뿌리가 달콤하니

마음 아는 벗님네가 많지 않음 안타깝다.

황산곡(黃山谷)은 차시(茶詩) 지어 동파 노인 전송하니⁶⁾

보림사 한잔 차로 전별했단 말 못 들었네.

 

육우(陸羽)의 《다경(茶經)》은 도공(陶公)이 팔았으나

보림사 차를 넣어 시 지었단 말 못 들었네. ...................................................우리차의 정신이 위대함을 말함

 

 

심양 시장 보이차(普洱茶)는 그 값이 가장 비싸

한 봉지에 비단 한 필 맞바꿔야 산다 하지. : 쫄라 비싸네!

 

 

계주(薊州) 북쪽 낙장(酪漿)과 기름진 어즙(魚汁)은

차를 일러 종을 삼고 함께 차려 권한다네.

가장 좋긴 우리나라 전라도의 보림사니

운각(雲脚)에 유면(乳面)이 모여듦 걱정 없네.⁷⁾

번열(煩熱)과 기름기 없애 세상에 꼭 필요하니

보림차면 충분하여 보이차가 안 부럽다.

--------------------------------------------------------------------정민 교수님의 글에서

 

 

2. 삼증삼쇄(三蒸三쇄), 즉 세 번 쪄서 세 번 볕에 말린다.

삼증삼쇄는 구증구포의 법제 공정을 줄인 것이며 구증구포의 번거러움을 들고

차가 쇠하거나 카페인 함량이 적은 경우 즉 강한 차가 아닌 경우 변형한 것으로 볼 수 있다.

삼증삼쇄는 우리차의 한 제조방법인 것이다.

삼증삼쇄한 찻잎으로도 즐길 수 있다.

현대적으로 [증]을 재해석하면 이렇다.

우리 민족은 시루의 찜을 좋아하는 민족이다. 여러 먹거리 마실거리에서 시루-찜이라는

개념을 발견할 수 있는 것은 주지하는 사실이다.

증의 목적은 차의 강한 성질을 빼내는 작업인 것이다.

우리에게는 무쇠솥이 있다.

3덖3포는 없을까? ㅎㅎㅎㅎ그러나 유념에 대한 뚜렷한 설명이 없다!

하지만 떡차 제조시에 방아찧는 것! + 작설의 형태가 살아나는 것으로보아

유념을 하지 않았나?

일부만 뭉치기위하여 찢이겼을까?

현대적으로 말하면

여린 잎에 대하여서는 3번 무쇠 솥에 덖고, (비비고), 구들장 선반위에  말리기가 그 좋은 예이다...._()_ 

차이나의 초청차와 얼마나 다른가! 를 알 수 있다.

그러나,

차의 고장 운남, 사천지역은 찻잎을 찐거나, 덖어 

솥으로부터 꺼내어 말린다는 것!   쇄청한다는 것! 그늘말림한다는 것!

불에 굽는다는 것!

구긍구포의 축소개념인 것이다! 

소슬이 매년 관심을 갖고 지켜온  9번 덖고 9번 말려 제다한 차! 9덖음 9포차!

그져

구증구포차라 이름할 수 있다고 본다.  이 차는 불발효차에 가까운 약발효로 숙성된 차이다..._()_....

3. 구증구폭, 3증3쇄 차

다산이 만든 구증구폭과 3증3쇄차는 만들때의 시간과 온도조절, 유통상의 환경 등에 따라

불발효차, 반발효차, 전발효차, 후발효차도 되는 시원개념의 차라고 볼 수 있다.

 4. 보림차면 충분하여 보이차가 안 부럽다.

보림차는 9증9포한 우리 숙차이다. 추측컨데 맛이 부드럽고 순하며 달고 향기롭고 몸에 이롭게 법제된 으로 생각된다.

현재 보이차는 생차와 숙차의 형태로 출시된다.  숙차는 부드럽고 달지만 미생물발효가 주여서 역겨운 냄새가 배이어 있고,

대중적으로 꺼리는 경향도 없지않아있다.

하지만

우리 9증9포한 차는 분명 산화와 숙성이 위주일 것임으로 맛이 부드럽고 순하며 달고 향기롭고 몸에 이롭게 법제된 으로

생각된다.

9증9포한 우전 죽전차는 강한 카페인을 지니고 있어 9증9포를 통하여 그 강한 성질을 순한 성질로 바꿈으로 인하여

우리 몸에 이루운 약성을 함유한 상태로 법제된 것으로 보인다.

- 주전자에 차를 넣고 끓어/달여 그 액을 즐겼다.

- 이차가 비싼 가격의 보이차가 안부러운 것은 짧은 시간에 우리의 법제방법으로 만든 숙차인 것이다.

- 9증9포법을 현대화하고 개량화하여 우리체질에 맞는 숙차를 개발하는 것이 이 시대의 정신을 일깨우는 것이다.

여기서, 

구증구포는 차를 제조하는 한가지 방법이지  만능으로 생각한다던지

남의 제다 방법을 인정하지 않는다든지 하는 무례함은 이제 내려 놓아야 할 것입니다..._()_

우리 땅에서 나고 우리 땅에서 만든차!

반듯하고 오롯한 마음으로

세계인이 좋아하는

우리차로 계승발전시켜 나아가기 위하여

차나무를 제대로 키우고 잘 만들어  잘 유통시켜 사람을 이롭게하는 일에 모두 다함께..._()_

아아 아름다운 청태전의 나라!

생태전도 만들고 녹태전도 만들고 황태전도 만들고 홍태전도 만들고 흑태전도 만들리라!

 소슬이 두손모아 차한잔 올립니다....._()_

[아란도]

그리고 현재 떡차류의 차들과 청태전은 대부분 발효차의 범주에 넣고 있다고 봅니다.그런데 이 차들을 꾸러미로 끼워서 보관 했다라는 것은 이 차가 나중에 후발효도 일어난다.라는 의미 일것이라 생각합니다.그런 의미에서 보이차와 비교하여 다산이 말씀하신 것이라 생각되구요.찧어서 구증구포 방식으로 차를 만드니 아마도 덖어서 유념하는 것 보다는 차 잎에 효소가 더 살아 있는 것이 아닌가 하는 생각도 들구요.법제라는 말은 현재의 제다라는 말과도 비슷하나 ...차잎이 가지고 있는 찬 성분이나 독성을 제거했다.라는 말로 사용된 것일거라 생각합니다.()

[소 로]

분디미님 끝까지 자세히 설명 못하시고 우기시며 소슬님 글에 업혀 가시면 조치 할수 밖에 없습니다^^여긴 "차맛어때"입니다^^더 하고 싶은 이야기 있으나 차마 여기서는~~^^분디미님 하시는것 봐서 하지요^^확인 안되면 분디미님 말씀대로 절대 우리는 그렇게 못부른답니다^^다른분들도 알아야 하겠기에 질문 한건데 무조건 우기시니 황당 합니다 위 질문에 답이나 주십시요^^

[분디미]

아란도님 소로님 잘~~알겠읍니다 차맛어때에서는 두번다시 검은녹차이야기 않하겠읍니다. 인연이 되시는분들의 입맛에 맡기겠읍니다. 그동안 감사합니다....

[현포]

검은녹차가 상표등록이 되었는지는 모르겠습니다만, 제가 알고있는 상식으로는 녹차(불발효차)가 아닌데 상표를 검은녹차로 등록하려고 하면 허가가 나지 않을 가능성이 높습니다. 해당 물질의 품질에 혼동을 가져올 수 있는 상표는 허가해 주지 않는 걸로 알고 있습니다. 소비자가 녹차인줄 알고 샀는데 중발효된 차라면 황당하겠지요?

[소슬]

제가 알고있는 상식으로는 녹차(불발효차)가 아닌데 : 분명 녹차는 불발효차입니다. 검은 녹차는 분명 발효차입니다. 그래서 발효의 측면으로 말할때 분명 검은녹차는 발효차라고 해야할것입니다..._()_

[현포]

그리고 소슬님에게 궁금하여 여쭙습니다. 위 글에서 '단당이 과당화되어서 단 맛을 내게 된다'고 하셨는데 이를 구체적으로 설명해주실 수 있으신지요? 그리고 이의 증거 자료도 있으신지 궁금합니다.

[소슬]

설명이 잘못/부족하였습니다. ...수정하여 놓았습니다. 여전히 서툴고 부족합니다. _()_ 더 많은 내용과 연구자료는 논문/차교과서를 보아야 하겠는데 제게 지금 없습니다...._()_

[현포]

아직까지 우리나라에서 구증구포에 관한 공식적인 정의는 없는 걸로 알고 있습니다. 단지 아홉번 덖고 아홉번 말린 것을 의미할 뿐 소슬님 말씀처럼 덖는 온도 시간, 말리는 시간, 습도 등의 조건에 따라 불발효차에서 발효차까지 다양한 제품이 나올 수 있을 것입니다. 다만 어느정도의 덖는 횟수와 시간, 말리는 조건이 각각의 차를 만드는데 가장 효과적인지 연구가 필요할 것입니다. (각 지역에 있는 차 연구소의 노력이 요구되는 부분입니다.) 따라서 단순히 '구증구포한 차'라는 주장은 소비자가 차의 품질을 판단하는데 있어서 별 도움이 안되는 것이라고 생각합니다.

[소슬]

분명 구증구포차는 문헌상에 존재하고 불발효/약발효에 가깝게 수산스님, 지허스님, 혜우스님께서 증=덖음으로하여 9번 덖고 9번 말리는 제다법이 존재한답니다. 또한 그분들의 노력을 존중하고 받아들이여 소슬 또한 지리산에 저의 다우이자 샘이신 OO분이 9덖9포차를 만들고 있답니다. 또한 소슬이 오래전부터 9증구포의 발효차라는 의문을 제시하며 차제다 실험을 하여왔습니다. 그래서 작년에 포에대한 개념을 충분히 이해하였답니다. 그로인하여 햇볕발효차라는 제다방법을 공개하였습니다. 또한 엉성한 3증3포차도 만들어 보았답니다. 몇몇 지인들로부터 쇠한 잎으로 제다한 보통의 차로 인정받았으며 앞으로의 우리제법의 다양한 가능성을

[소슬]

열어놓은 샘입니다. 그것도 떡차류가 아닌 잎차형태로 말입니다. 떡차또한 여러 제법이 있습니다.. 여러가지 9증9포 제법에 관한한 지지자들은 여전히 구증구포의 온전한 제법 또는 현대화된 기법을 개발할 것이고 학계에서는 구증구포의 한의학적 제다적 필요성을 연구해볼 필요가 있을 것입니다...._()_

[소슬]

[단순히 '구증구포한 차'라는 주장은 소비자가 차의 품질을 판단하는데 있어서 별 도움이 안되는 것이라고 생각합니다.]: 현재 구증구포로 [약용차]를 생산한 경험을 바탕으로 [검은녹차]를 만들었음으로 [구증구포한 차]는 확실히 맞고요. 차의 선택은 소비자의 몫이며 판매자는 분명 이차가 발효된차라고 설명하여야하며 우리가 알고있는 불발효차인 녹차와 구분된다는 것을 설명할 필요도 있겠지요.