장아찌 잘 담그는 법

[코리아나항공여행이정혜T3572 9887]

▒ 장아찌 잘 담그는 법

장아찌는 '기다림의 맛'이다. 재료는 절이거나 말려서 수분함량 줄이고
담글땐 공기중에 내용물을 노출되지 않아야 한다.

프랑스의 인류학자 레비 스트로스(1908~2009)는 동양 3국 음식의 특징을 이렇게 설명했다.
중국 음식은 '불', 일본 음식은 '칼', 한국 음식은 '발효'의 맛으로 보았으며, 음식3각도의
꼭짓점에 놓인 것이 발효, 즉 곰삭힘이라 했다.

한국의 전통음식은 이처럼 '기다림의 맛이요, 시간의 맛'이라 할 수 있다. 김치를 선두로 간장·고추장·된장과
같은 장류, 젓갈류, 식초류, 장아찌에 이르기까지 우리나라를 대표하는 음식이 모두 발효식품인 까닭이다.

발효음식 전문가인 김정숙 전남과학대 교수는 "선조들은 계절이 바뀌기 전에 일년 동안 먹을거리로 장아찌를
만들었다. 제철음식을 영양소의 손실 없이, 4계절 내내 먹을 수 있도록 고안한 것이 장아찌다. 제철에 흔한
채소를 장이나 식초에 절임으로써, 녹색식물의 엽록소를 살아있도록 한 것"이라고 설명했다.

김 교수에 따르면 날로 먹는 채소라면 무엇이든 장아찌의 재료가 될 수 있지만, 수분이 많고 섬유소가 적은 것은
마땅치 않다. 장아찌의 재료로 많이 쓰이는 채소는 무, 오이, 풋고추, 마늘, 마늘종, 깻잎, 더덕, 도라지, 고춧잎,
무말랭이, 콩잎, 표고버섯, 송이버섯 등이다. 채소 외에도 김, 미역, 다시마 등의 해초와 굴비·북어 등의 해산물,
그리고 두부와 도토리묵도 재료로 쓰인다.

선조들은 특별한 장아찌도 만들어 먹었다. 감이 많이 나는 고장에서 풋감을 고추장에 박아 만드는 감장아찌,
더덕이 많이 나는 지방에서 만들어 먹는 더덕장아찌 등을 꼽을 수 있다. 두부의 물기를 제거한 뒤 고추장에 박아
두었다가 먹는 평안도 지역의 두부장아찌도 있다.

장아찌를 맛있게 담그기 위해서는 어떻게 해야 할까..?

김 교수는 먼저 "재료를 충분히 씻어야 유해균 번식을 막을 수 있다"고 강조한다. 장아찌를 담글 재료를 절이거나
말려서 수분함량을 줄이는 것이 중요하다. 수분이 없어야 곰팡이가 피어 맛이 변질되는 것을 막을 수 있기 때문.
간장 장아찌를 담그려면 간장에 식초, 설탕, 생강, 마늘, 마른고추, 물엿 등을 넣고 일단 끓여서 식혀 부어야 맛있다.

재료를 용기에 차곡차곡 담은 뒤 무거운 것으로 누르고 달인 조림장을 부어, 공기 중에 내용물이 노출되지 않도록
해야 한다. 장물에 잠기지 않은 부분에는 하얀 곰팡이가 끼는데, 이렇게 되면 장아찌의 맛이 떨어진다.

장아찌는 생채소를 장에 그대로 절이기 때문에 가열로 인한 비타민 손실을 막을 수 있다.
생으로 먹을 때보다 비타민B 함량이 증가하기도 한다. 다만, 장에

담가 숙성시킨 만큼 맛이 짜다는 흠이 있다. 먹을 만큼만 꺼내어 삼삼하게 양념해 먹는 것을 권장한다.
특히 간장이나 젓국으로 담글 경우 지나치게 염도가 높아지는데, 이럴 때는 다시마 육수를 내어 섞으면
맛도 좋아지고, 영양도 보충되면서 짠맛도 조절할 수 있다.

■ 김정숙 교수가 추천하는 장아찌 3선

◆ 감고추장 장아찌

재료

감 10개, 고추장 5컵, 물엿 1컵

1. 씨가 적고 노랗고 단단한 감을 골라 깨끗이 씻어 꼭지는 그대로 두고 꼭지에 붙은 잎만 떼어낸다.
떫은 감은 소금물에 일주일 정도 담가 우려낸 뒤 에 이용 한다.

2. 손질한 감을 1~2㎝ 정도로 통째 썰어 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말린다.

3. 말린 감을 고추장에 버무려 망이나 베주머니에 담고, 위에 고추장을 듬뿍 얹어 저장한다.

4. 1개월 이상 지나면 먹을 수 있다. 먹을 만큼만 꺼 내 양념해서 먹는다.

◆ 무청 장아찌

재료
△무청 600g
△달임장= 진간장·물엿·설탕 각 1컵, 물 2컵, 술·식초 각 3큰술
△양념= 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 깨소금, 참기름 적당량

1. 무청을 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹군 뒤 껍질을 벗겨 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다.

2. 달임장을 끓여 건더기만 건져내고 장은 식힌다.

3. 용기에 무청을 넣고 달임장을 부어 재료가 뜨지 않도록 무거운 돌로 눌러 둔다. 3~4일, 일주일,
보름 간격으로 달임장만 따라내어 끓여서 식혀 붓기를 3회 반복하여 서늘한 곳에 보관한다.

4. 먹을 만큼만 덜어 갖은 양념에 무쳐 먹는다.

◆ 비트 장아찌

재료
△비트 1㎏
△달임장= 물2컵, 식초·매실액 각 1컵, 설탕·물엿·소금 각 2분의 1컵

1. 비트는 굵게 채 썰어 채반에 펼쳐 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려 마른 행주로 잘 닦는다.

2. 달임장을 만들어 비트에 붓는다. 3~4일, 일주일,
보름 간격으로 달임장만 따라내어 끓여서 식혀 붓기를 3회 반복해 서늘한 곳에 보관한다.

3. 1~2개월 정도 지나 맛이 들면 꺼내어 먹는다. 양념하지 않고 그대로 먹어도 좋다

[코리아나항공여행이정혜T3572 9887]

감사합니다
사랑합니다

[이신디 (불의여종)]

감사합니다 ❤❤❤

[이쁜숙이]

잘배워갑니다 감사합니다~