일본포장기술 편람(식품의 포장) - 14 무균포장 밥(1)

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2-2-5 무균포장 밥

(1) 무균포장

1804년, 프랑스인 Nicolas Appert가, 현재의 용기 포장 식품의 장기 보존 기술의 원리를 발명하였다. 당시, 아직 식품을 변패시키는 원인이 균이라는 것을 판단하지 못했던 시대였는데, 현재의 지견으로 말하면, 이것은 “밀봉”과 “살균”의 조합이라고 하는 것이다.

현재, 통조림 등 많은 용기 포장 식품은, 먼저 밀봉하고, 이후부터 가열 살균을 하고 있다. 이것에 반하여, 이른바 무균포장(aseptic 포장)은, 이 순서가 반대로 되고, 내용물의 가열 살균과 용기 살균을 먼저 별도로 행하고, 무균환경 하에서 이후부터 충전, 밀봉된 것이다. 이 무균포장의 생각은, 완전 새로운 것은 아니고, 반세기 이상 전인 1960년대에는 무균 통조림 장치가, William McK Martin 박사에 의해 창시되어 있다.

(2) 무균포장 밥

쌀밥, 특히 백반(白飯, 흰밥)은, 일본인은 일상적으로 먹고 있는 식품이고, 백반의 “맛”이라고 하는 것에 대해서, 많은 일본인은 개별적으로 절대적인 평가 축을 갖고 있다고 할 수 있다. 결국, 요구 품질이 매우 높은 레벨이다. 백반은, 취사하자마자 용기 포장하고, 후 살균(레토르트 살균)을 실시하면, 그 강한 열 이력 때문에, texture의 연화나 황변 등이 일어나기 쉽고, 후술하겠지만 포장 형태에 의해 산화취도 발생한다. 한편, 후 살균 시, 용기 내의 산소량이 너무 적으면, 백반으로부터 황화수소가 생성하여(황화 수소는 막 지은 밥의 향의 한 성분), 이것이, 쌀 자체가 갖고 있는 철분과 반응하는 것으로, 엷은 흑청색으로 변색(황화 흑변)한다. 이런 것들에 의해, 후 살균의 제품은, 일반적으로 소비자에게는 선호되지 않는다.

일반 소비자에 받아들일 수 있는 품질의 용기 포장 백반을 제조하기 위해서는, 전 살균 방식을 하는 것이 선호되고, 이것을 충족하여, 현재, 소비자에게 받아들여질 수 있는 것이, 무균포장 백반이다. 이 포장 기술은 다양한 방식이 있는데, 공통적인 것은, 취반의 열 + α로 백반은 낮은 열 이력을 갖고 살균되어, 별도 살균된 용기에 무균적으로 충전, 질소가스 치환, 밀봉을 행하고 있다. “+α”에 대래서는, 현재는, 취반 전의 쌀의 단계에서 초고온 단시간 살균 처리하거나, pH 조정하거나 하여 무균화를 위한 전처리 공정을 설정하고, 그 후, 별도 멸균된 무균수를 충전하고, 취반 공정으로 이행시키는 시스템이 주류로 되어 있다(도2.17).

도2.17 무균밥 제조 라인 구성의 모식도

(3) pH 조정

무균 포장밥은, 내용물에 pH 조정되어 있는 것과, 되어 있지 않는 것이 있다. 용기 포장 식품에서 가장 경계해야 하는 변패 균은 botulinus균이다. 이 균이 생성하는 독소는, 자연계에서 최강의 독소로 일컬어지고, 그 반수 치사량은 체중 1kg당 sub picogram이고, 500g이 있다면 세계 70억명이 전원 사망한다고 한다. 이 균의 아포는 높은 내열성이 있고, Esty는, 120℃에서 4분, 100℃에서는 330분 가열하여도 살아 남는다고 보고가 있다.

따라서, 통상의 취반의 열량만으로는, 이 균을 제어 불가하다. 하지만, 이 균은 pH 4.6 이하에서는 생육이 불가능하기 때문에, 산미료를 첨가하여 pH를 4.6 이하까지 낮추는 것으로, 취반의 열량만으로도 충분히 이 균을 억제 가능하게 된다. 이 사상을 이용하여, 안전성을 높이고, 또한 낮은 열 이력(취반의 열 이력만)으로 하는 목적으로, 산미료(pH 조정제)에 의해 pH를 조정하고 있는 제품도 유통되고 있다.

pH 조정에 사용되는 산미료는, 관능적으로는 산미를 느끼기 힘든 gluconic acid 또는 GDL(Glucono Delta Lactone)이 자주 사용되고 있다. 하지만, 산미료 첨가에 의해 약간이라도 산미를 느끼는 것은 사실이다. 그러므로, 산미가 없는 맛에 고집을 가진 생산자는, 산미료를 첨가하지 않고, 취반 전의 쌀을 증기가 강한 열량에 의해 초고온 살균(botulinus 균 대상의 멸균)하는 것을 행하고 있다.

(4) 역사

1988년 4월, “사토 식품 공업”으로부터 “백반: 사토의 밥”이라고 하는 무균화 포장 백반이 발매된 것을 시초로 하여, “에스비 식품”, 등, 차례로 각사로부터 발매되기에 달하였다.

당시의 포장 형태는 EVOH에 의한 산소 barrier cup이 사용되고 있었지만, 현재와 같이 질소 가스 치환만이 아닌, 탈산소제가 뚜껑에 부착된 것이었다. 이러한 용기 포장 백반은, 역시 당시로서는 이상한 것이었기 때문에, 탈산소제는 뚜껑에 단단하게 결착되어 있었지만 “깨소금”이라고 오해되어 뿌려 먹어 버리는 사고가 때때로 일어났다. 이 대책으로서, 현재는 탈산소제의 부착을 중지하고, 질소 가스 치환만 하고, 거기에 용기 자체에 산소흡수 기능을 갖게 한 “Oxyguard” 등이 사용되고 있다.

(5) 무균 포장밥의 해외 전개

무균 포장밥은 일본에서 시작한 것인데, 현재는 해외에도 퍼져 있다. 우선, 한국에서, Shinwa 기계의 시스템이 도입되어 생산되게 되었고, 현재는 중국이나 영국에서도 생산되게 되었다.