스크랩 여수 ‘남진이네자연산갈치명가’ 갈치 코스요리를 맛보다

[신윤철선교사]

여수 ‘남진이네 자연산 갈치명가’

갈치 요리의 모든 것... 한상에 담아내

갈치 코스요리다.

갈치의 모든 것을 한상에 담아냈다.

여수 봉산동 <남진이네자연산갈치명가>다.

이곳에 가면 다양한 갈치 요리의 참맛을 즐길 수 있다.

신선하고 맛난 갈치, 우리 함께 맛보자.

먼저 감칠맛이 빼어난 갈치회다.

한잔 술이 더해지면 그 맛은 배가된다.

이어 새콤한 막걸리식초에 버무린 갈치회무침과 바삭하고 고소한 갈치구이다.

밥과 함께 먹는 보글보글 맛깔난 갈치조림도 별미다.

상차림을 살펴보니 간장돌게장과 양념돌게장도 있다.

그러나 그들 반찬에는 눈길을 줄 새도 없다.

한 끼니 식사에 갈치 요리만으로도 차고 넘치기 때문이다.

“이곳에 온 손님들은 간장돌게장은 쳐다보지도 않아요.

갈치요리 먹느라고 곁 반찬들은 다 남기고 가부러요.

갈치조림과 구이만 먹어도 식사반찬으로 충분해요.”

이집 음식이 넉넉하고 푸진 데는 다 이유가 있다.

이미테이션 가수이자 어부인 남진이(정종기. 60)씨가 바다에 나가 직접 갈치를 잡아오기 때문.

“세 시간 반 정도 배를 타고 나가서 수심 150미터의 바다에서 일해요.

하루 종일 바다에 떠서 갈치를 300마리 정도 낚아요.

요즘은 금어기라 일반 낚시꾼들은 한 달 동안 갈치를 못 잡아요.

레저는 안 되지만 어부는 갈치 잡이가 가능해요.

나는 어부예요 어부. 그래서 갈치를 낚아요.”

어부인 그가 자신의 식당에 필요한 갈치를 직접 잡는다.

그래서 잡는 초기부터 보관 및 손질이 유별나다.

최상의 맛 유지에 남다른 관심을 기울인다.

“갈치를 잡을 때 잘 손질해야 해요.

낚자마자 갈치 머리를 제껴서 피를 쫙 빼내요.

그래서 갈치 살이 흐게~.

생선은 피가 가장 먼저 썩는 거예요.

생선의 피를 잘 빼야 생선에 피가 없어야 비린내와 잡내가 없어요.”

갈치의 비린내와 잡내를 잡기위해 갈치를 잡자마자 손질한다.

또한 바닷물과 얼음을 가득 채운 아이스쿨러백에 갈치를 보관한다.

갈치 맛이 유난히 좋은 이유다. 

“갈치를 잡자마다 아이스쿨러에 얼음을 채워 바닷물을 부어놓으면 갈치가 얼음물속으로 들어가는 거예요.

얼음은 녹고 갈치는 채워지고, 갈치의 온도는 영하 1도 정도 상태에서 빙장이 되는 거예요.

얼음 넣은 바닷물에 저장해야 갈치가 비린내가 전혀 없고 고소한 맛이 나요.”

그는 말한다.

갈치요리 신선도와 보관만큼은 대한민국 최고라고.

더불어 맛있는 음식 맛을 내기 위해서는 최상의 식재료를 사용해야 한다고 강조한다.

“대한민국에서 이런 갈치조림이 없어요.

우리나라 최고예요.

직접 잡아 손질해서 진짜 최고예요.

손님들이 한번 맛보면 또 오곤 해요.

다른 곳에서 맛보고 나면 다시 이곳을 찾아와요.

맛있다며~”

손질이 잘 된 갈치는 저온 숙성을 하면 3~4일까지는 회로 먹을 수 있다.

“보관만 잘하면 3~4일까지는 갈치 회가 가능해요.

일본에는 수족관이 없어요.

고등어 외에는 선어를 선호하기 때문에.

모든 생선은 숙성이에요.

활어보다는 선어회가 더 맛있어요.”

잡아온 갈치의 보관 또한 남다르다.

“어떻게 보관하느냐에 맛의 차이가 나요.

갈치를 잡아오면 손질을 해서 스티로폼 상자에 얼음과 갈치를 차곡차곡 담아 냉동실에 넣어요.

스티로폼에 얼음과 담아 그대로 넣어 저온숙성으로 보관해요.

갓 잡아온 걸로 회를 하고 보관한 것은 조림용으로 써요.”

갈치 배에서 잡은 걸 내가 다 사가지고 와요.

경매를 거쳐야하기 때문에.

갈치 요리가 참 신선하고 맛있다.

가족들과 다음에 이곳에 한번 와야지 하는 마음이 든다.

이 가격에 이렇게 선도 높은 갈치 회와 구이, 갈치조림을 먹을 수 있어서 좋다.

인근의 갈치조림이 나오는 간장돌게장 상차림과 비교해 봐도 가성비가 좋은 편이다.

주인장이 갈치를 직접 잡아오다보니 가격 경쟁력이 충분해 보인다.

“이걸(갈치) 돈 주고 시장에서 사오면 이 가격에 답이 안 나오제~.”