소금물 대신 액젓 사용…‘깊고 깊은 맛’ 표현할길 없네

[김 동환(발명가)]

슬로푸드의 원형, 맛의 방주를 찾아⒂충남 논산 어간장

슬로푸드의 원형, 맛의 방주를 찾아⒂충남 논산 어간장

소금물 대신 액젓 사용…‘깊고 깊은 맛’ 표현할길 없네

3년간 숙성한 멸치액젓에 지역 생산 콩으로 쑨 메주 넣어 3년동안 매년 겹장해 맛 농축

4년째 되는해 먹을 수 있어 세상 유일의 맛·향 가득

국내외 유명 요리사들 관심 소량이지만 수출도

　‘어(魚)간장’은 소금물 대신 액젓을 써서 담근 간장이다. 일반적으로 장은 가을에 노란 메주콩을 푹 삶아 만든 메주를 겨울 동안 띄운 뒤 음력 정월에 담근다. 잘 띄운 메주를 항아리에 넣고 소금물을 부어 두었다가 45일 정도 지나서 메주를 꺼내는데, 메주가 우러난 소금물이 간장이다. 어간장은 소금물 대신 액젓을 쓴 것으로, 생선이 풍부한 강가와 해안 지역에서 주로 담근다.

　맛의 방주에 등재된 충남 논산 어간장의 특별한 점은 제조 공정에 있다. 액젓의 숙성 기간이 3년에 이르며, 액젓으로 담그는 간장 역시 3년에 걸쳐 세번 겹장을 해서 숙성 기간이 더 길다. 액젓을 담글 때 쓰는 소금도 3년 동안 간수를 빼서 사용하기 때문에 이 시간을 포함하면 논산 어간장을 만드는 데는 꼬박 9년이 걸리는 셈이다.

　논산 어간장은 안동 김씨 집안에서 만들어 먹던 특별한 장이다. 그런데 맥이 다 끊기고 유일하게 딱 한군데, (주)옹기식품에서만 생산하고 있다.

　상표에는 ‘물고기 어(魚)’ 대신 ‘임금님 어(御)’를 쓰고 있지만 궁중에서 어간장을 썼다는 기록은 아직 찾지 못했다. 다만 1670년 안동 장씨 계향 선생이 쓴 조리서인 <음식디미방>에 어간장에 대한 언급이 나오는 것으로 보아 안동 양반가에서 어간장을 담가 먹은 전통이 오랜 것임은 확인할 수 있다.

　어간장은 논산 강경에서 나서 익산으로 시집간 안동 김씨 집안 며느리 노순애씨(87)에게서 외동아들 김동환 옹기식품 대표(58)로 이어졌다. 노씨는 친정과 시집에서 모두 어간장을 담갔다고 한다. 김 대표는 어려서부터 어머니가 담근 어간장을 먹으며 자랐고, 어머니가 어간장 담그는 모습을 쭉 지켜보며 일을 거들기도 했다.

　젊은 시절 다른 사업을 하던 김 대표는 중요한 거래처에 어머니가 만든 어간장을 선물하곤 했다. 그러다 10여년 전 새로운 사업 아이템을 찾던 중 어간장 맛을 본 적이 있는 지인의 권유로 사업을 시작하게 됐다. 어간장은 동남아나 유럽에서는 ‘피쉬 소스(fish sauce)’라 불리며 널리 쓰이고 있다. 그는 태국과 필리핀 등지를 돌며 시장조사를 하면서 “어머니의 어간장 맛이면 세계 최고 자리에 오를 수 있겠다”는 자신감을 가졌다고 한다.

　김 대표가 액젓을 담그는 데 사용하는 소금은 유네스코 생물권보전지역으로 지정된 전남 신안에서 5월 송화가 필 무렵에 생산하는 ‘송화염’으로, 품질이 가장 좋은 것으로 알려져 있다. 멸치는 남해 바다에서 금어기 직전인 3월말에 잡은 것을 쓰는데, 이때 멸치가 맛과 영양이 가장 좋다. 그의 어머니는 당시 흔했던 황석어를 썼지만, 지금은 황석어가 너무 귀해 멸치로 대신하고 있다.

　멸치와 소금을 7대 3의 비율로 골고루 섞어 밀폐해 두면 일주일쯤 지나 멸치가 물러지기 시작한다. 이때 멸치를 완전히 으깨주는 게 좋은 액젓을 얻는 김씨 집안의 비방이라고 한다. 그의 어머니는 손으로 주물러 완전히 으깨줬다고 한다. 4월초에 담근 액젓은 김장할 무렵에 거른 뒤 다시 항아리에 담아 3년간 숙성한다.

　메주는 지역에서 나는 메주콩으로 쑨다. 간장 맛을 좋게 하기 위해 보통 장 담글 때보다 메주를 더 많이 넣고 기간도 더 늘려 100일 동안 담근 후에 장을 가른다. 그런 다음 3년 동안 매년 메주를 넣었다 빼는 겹장을 해서 맛을 진하게 농축시킨다. 건져낸 메주로는 어된장을 담근다.

　장을 담근 지 4년째 되는 해에 드디어 먹는다. 이쯤 되면 염분은 거의 사라지고 맛과 향은 깊어질 대로 깊어져 짙고 강하면서도 부드럽다. 세상 유일의 맛과 향을 머금은 어간장은 음식 본연의 맛을 더욱 도드라지게 돕는 조미(助味) 역할을 한다. 그래서 국내외 유명한 요리사들이 탐을 내며 찾아오고, 소량이지만 매년 수출도 하고 있다.

　9년 동안의 제조 과정을 거친 뒤 10년째 먹는 어간장은 어떤 맛이며, 가격은 얼마가 적당할까? 김 대표는 1ｇ에 1000원으로 정했다. 조그만 수제 옹기에 160ｇ씩 담아 16만원에 판매한다.

　살짝 찍어 맛을 봤다. 생전 처음 느껴본 오묘한 맛이었다. 그는 “이 맛을 아는 사람만 이 맛을 만들어 낼 수 있다”고 했다.

　안타깝게도 이 맛을 표현할 수 있는 말이 내게는 없다. 궁금하면 직접 먹어보는 수밖에 없겠다.

　다른 나라에는 20년 이상 발효한 술이나 식초·차 등이 있고, 이런 제품은 수백만원을 호가하기도 한다.

　발효식품이 가진 잠재력은 무궁하다. 사라질 위기에서 가까스로 명맥을 잇고 있는 논산 어간장이 지역을 대표하는 맛으로 자리를 잡고 널리 퍼져 세계인의 입맛을 사로잡는 날이 오길 기대해본다. 문의 옹기식품 ☎041-735-1910, www.itsnow.co.kr

　글·사진=백승우(농부·강원 화천군 간동면 용호리 이장

3년간 숙성한 멸치액젓에 지역 생산 콩으로 쑨 메주 넣어 3년동안 매년 겹장해 맛 농축

4년째 되는해 먹을 수 있어 세상 유일의 맛·향 가득

국내외 유명 요리사들 관심 소량이지만 수출도

　‘어(魚)간장’은 소금물 대신 액젓을 써서 담근 간장이다. 일반적으로 장은 가을에 노란 메주콩을 푹 삶아 만든 메주를 겨울 동안 띄운 뒤 음력 정월에 담근다. 잘 띄운 메주를 항아리에 넣고 소금물을 부어 두었다가 45일 정도 지나서 메주를 꺼내는데, 메주가 우러난 소금물이 간장이다. 어간장은 소금물 대신 액젓을 쓴 것으로, 생선이 풍부한 강가와 해안 지역에서 주로 담근다.

　맛의 방주에 등재된 충남 논산 어간장의 특별한 점은 제조 공정에 있다. 액젓의 숙성 기간이 3년에 이르며, 액젓으로 담그는 간장 역시 3년에 걸쳐 세번 겹장을 해서 숙성 기간이 더 길다. 액젓을 담글 때 쓰는 소금도 3년 동안 간수를 빼서 사용하기 때문에 이 시간을 포함하면 논산 어간장을 만드는 데는 꼬박 9년이 걸리는 셈이다.

　논산 어간장은 안동 김씨 집안에서 만들어 먹던 특별한 장이다. 그런데 맥이 다 끊기고 유일하게 딱 한군데, (주)옹기식품에서만 생산하고 있다.

　상표에는 ‘물고기 어(魚)’ 대신 ‘임금님 어(御)’를 쓰고 있지만 궁중에서 어간장을 썼다는 기록은 아직 찾지 못했다. 다만 1670년 안동 장씨 계향 선생이 쓴 조리서인 <음식디미방>에 어간장에 대한 언급이 나오는 것으로 보아 안동 양반가에서 어간장을 담가 먹은 전통이 오랜 것임은 확인할 수 있다.

　어간장은 논산 강경에서 나서 익산으로 시집간 안동 김씨 집안 며느리 노순애씨(87)에게서 외동아들 김동환 옹기식품 대표(58)로 이어졌다. 노씨는 친정과 시집에서 모두 어간장을 담갔다고 한다. 김 대표는 어려서부터 어머니가 담근 어간장을 먹으며 자랐고, 어머니가 어간장 담그는 모습을 쭉 지켜보며 일을 거들기도 했다.

　젊은 시절 다른 사업을 하던 김 대표는 중요한 거래처에 어머니가 만든 어간장을 선물하곤 했다. 그러다 10여년 전 새로운 사업 아이템을 찾던 중 어간장 맛을 본 적이 있는 지인의 권유로 사업을 시작하게 됐다. 어간장은 동남아나 유럽에서는 ‘피쉬 소스(fish sauce)’라 불리며 널리 쓰이고 있다. 그는 태국과 필리핀 등지를 돌며 시장조사를 하면서 “어머니의 어간장 맛이면 세계 최고 자리에 오를 수 있겠다”는 자신감을 가졌다고 한다.

　김 대표가 액젓을 담그는 데 사용하는 소금은 유네스코 생물권보전지역으로 지정된 전남 신안에서 5월 송화가 필 무렵에 생산하는 ‘송화염’으로, 품질이 가장 좋은 것으로 알려져 있다. 멸치는 남해 바다에서 금어기 직전인 3월말에 잡은 것을 쓰는데, 이때 멸치가 맛과 영양이 가장 좋다. 그의 어머니는 당시 흔했던 황석어를 썼지만, 지금은 황석어가 너무 귀해 멸치로 대신하고 있다.

　멸치와 소금을 7대 3의 비율로 골고루 섞어 밀폐해 두면 일주일쯤 지나 멸치가 물러지기 시작한다. 이때 멸치를 완전히 으깨주는 게 좋은 액젓을 얻는 김씨 집안의 비방이라고 한다. 그의 어머니는 손으로 주물러 완전히 으깨줬다고 한다. 4월초에 담근 액젓은 김장할 무렵에 거른 뒤 다시 항아리에 담아 3년간 숙성한다.

　메주는 지역에서 나는 메주콩으로 쑨다. 간장 맛을 좋게 하기 위해 보통 장 담글 때보다 메주를 더 많이 넣고 기간도 더 늘려 100일 동안 담근 후에 장을 가른다. 그런 다음 3년 동안 매년 메주를 넣었다 빼는 겹장을 해서 맛을 진하게 농축시킨다. 건져낸 메주로는 어된장을 담근다.

　장을 담근 지 4년째 되는 해에 드디어 먹는다. 이쯤 되면 염분은 거의 사라지고 맛과 향은 깊어질 대로 깊어져 짙고 강하면서도 부드럽다. 세상 유일의 맛과 향을 머금은 어간장은 음식 본연의 맛을 더욱 도드라지게 돕는 조미(助味) 역할을 한다. 그래서 국내외 유명한 요리사들이 탐을 내며 찾아오고, 소량이지만 매년 수출도 하고 있다.

　9년 동안의 제조 과정을 거친 뒤 10년째 먹는 어간장은 어떤 맛이며, 가격은 얼마가 적당할까? 김 대표는 1ｇ에 1000원으로 정했다. 조그만 수제 옹기에 160ｇ씩 담아 16만원에 판매한다.

　살짝 찍어 맛을 봤다. 생전 처음 느껴본 오묘한 맛이었다. 그는 “이 맛을 아는 사람만 이 맛을 만들어 낼 수 있다”고 했다.

　안타깝게도 이 맛을 표현할 수 있는 말이 내게는 없다. 궁금하면 직접 먹어보는 수밖에 없겠다.

　다른 나라에는 20년 이상 발효한 술이나 식초·차 등이 있고, 이런 제품은 수백만원을 호가하기도 한다.

　발효식품이 가진 잠재력은 무궁하다. 사라질 위기에서 가까스로 명맥을 잇고 있는 논산 어간장이 지역을 대표하는 맛으로 자리를 잡고 널리 퍼져 세계인의 입맛을 사로잡는 날이 오길 기대해본다. 문의 옹기식품 ☎041-735-1910, www.itsnow.co.kr

　글·사진=백승우(농부·강원 화천군 간동면 용호리 이장