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[법운]

VGETABLES


No ENGLISH ITALIAN FRENCH JAPANESE KOREAN
1 anise anice anis 아니스
2 artichoke carciofo artichaut 양엉겅귀
3 arugla rucola roquette aragura 아라구라
4 asparagus asparagi asperge asupparagas 아스파라거스
5 avocado avocado avocat abokado 아보카도
6 beans fagiolo itaricds mame 콩
7 beans sprout germogli di fagiolo pousses 콩나물
8 beetroot bababictola betterave fudansou 근대
9 boston lettuce lattuga palla laitue
10 broad bean fagioli haricots
11 broccoli broccolo borcoli habottan 모란체
12 carrot carota carrote ninjing 당근
13 cauliflower cauolflori choux-flues 꽃양배추
14 celery sedano celeri 샐러리
15 cabbage calvolo chou 양배추
16 champignon champignon champigonos de paris ginoko 양송이
17 chicory cicoria chicoree chikkari 치커리(꽃상추)
18 chinese cabbage cavolo biance chou chinois chuukokuhak 중국배추
19 chinese lettuce lattuga bianco laitue blanc 중국상추
20 corn mais mais toumorokosi 옥수수
21 cucumber cetrioli concombre kyuri 오이
22 eggplant melanzana aubergine nasu 가지
23 endive endiva belga endive 엔다이브
24 fava bean fave feve 잠두콩
25 fennel finocchi fenouil 휀넬(회향풀)
26 flap mushroom funghi porcini cepe sitake 표고버섯
27 giant radish navets chinois ookiidaikkong 큰무우
28 green cabbage cavolo verde chou dechine midorihakusa 녹색배추
29 horse-radish cren(rafano) raifort 홀스 래디쉬
30 imported lettuce lattuga romana raitue romaine 서양파
31 leek porro poireaux negi 대파
32 lettuce lattuga laitue retasu 상추
33 limabeans faiolo di lima feve 아욱콩
34 lolorossa riccia rossa 롤라로사
35 mushroom fungho champignon kinokko 버섯
36 nutmeg nocc moscata musecade 넛맥
37 onion cipolla oignon damanegi 양파
38 onion gold cipolla gialle oignon d'or kiioidamanegi 노란양파
39 onion red cipolla rosse onignon rouge akkaidamanegi 붉은양파
40 parsley prezzemolo persil ppaseri 파슬리
41 parsly curly prezzemolo riccio persil 파슬리
42 parsly flat prezzemolo italiano persil plat 이탈리안 파슬리
43 peas piselli petit pois endou 완두
44 pepper red(green) peperon poivrons ppimang 피망 고추
45 pimento pimento piment masdage 피망
46 porcini mushroom porcini jagaimo 양송이
47 potato(large) patate grosse pomme de terre futtoijagaimo 굵은감자
48 potato(small) patote piccole petit pomme de terre chiisaijagaimo 작은감자
49 pumpkin zucca courgette(potiron) gabocha 호박
50 radish ravanello radis roses daikong 무우
51 scallion scalogno 골파
52 shijtake mushroom shijtake shijtake nihongkinokk 일본버섯
53 soia sprout germogli di soia
54 spinach spinaci epinard hourensou 시금치
55 spring onion cipolloti oignons printaniers megi 쪽파
56 string bean fgiolini aricot vert sandomame 강낭콩
57 sweet potato potato dolce patate douce satumaimo 고구마
58 tomato pomodoro tomate tomato 토마토
59 tomatoes pomodori sugo tomate 토마토
60 tomat ast pomodori ins. tomate 토마토
61 tomato cherry pomodori cherry petit tomate cheri tomato 체리토마토
62 tervise trevisana rossa 트레비스
63 truffe tartufo truffle 송로버섯
64 turnip rape navets taikkong 무
65 turnip green cima di rapa pousse de navet 무우순
66 zucchini zucchine courgette 왜호박
67 zucchin blossom fiori di zucchine fleur de courgette gabochahana 호박꽃





HERBS, SPICE & FLAVOURLING



No ENGLISH ITALIAN FRENCH JAPANESE KOREAN
1 anise anice anis 아니스
2 basil basilico basilic 바질
3 bay leaves foglia di alloro laurier 월계수잎
4 chervil cerfoglio cerfeuil 처빌
5 chives erva cipollina ciboulette 차이브(실파)
6 clove chiodo di garofano clous de girofle 클로브
7 coriander coriandolo coriandre 코리엔더(미나리고수풀)
8 dill aneto anethe 딜
9 garlic aglio ail niniku 마늘
10 ginger yellow zenzero(ginger) gingembre ginseng ginseng 생강
11 hot chili pepper peperoncini piment garashi 작은고추
12 lemon grass lemon grass feuilles de citron remonhappa 레몬 잎
13 mace macis macis 메이스
14 marjoram maggiorana marjolaine 마조람
15 mint menta menthe mintto 민트(박하)
16 oregano origano origan oregano 오레가노
17 paprika paprica paprika 파프리카
18 parley prezzemolo persil ppaseri 파슬리
19 parley flat prezzemolo italiano persil plat 이태리 파슬리
20 parley curly prezzemolo riccio 이탈리안 파슬리
21 rosemary rosemarino rosmarin rojemari 로즈마리
22 sage salvia sauge seiji 세이지
23 savory santoreggia sariette 층층이 꽃의 일종
24 tarragon estragone estragon 타라곤
25 thyme timo thym 타임
26 watercress crescione cresson 크레송





Fishes


No ENGLISH ITALIAN FRENCH JAPANESE KOREAN
1 abalone orecchia di mare ormeau,oreille de mer awabi 전복
2 anchovy acciuga anchois iwasi 앤초비(멸치)
3 bone fish ossa pesce l'os de poisson sagana hone 생선뼈
4 carp carpa carpe 잉어
5 caviar caviale caviar kebia 캐비어
6 clam vongola clam kai 조개
7 cod nasello colin 대구
8 crab granchio crabes inu 게
9 crab meat polpa di granchio chaire de crabe 겟살
10 crayfish gambero ecrisses de riviere 가재
11 eel anguilla anguille unagi 장어
12 flounder passera cosce 가자미목
13 frog ranocchio rana grenouille 개구리
14 had dock eglefino eglefin 대구류
15 halibut ippoglosso fletan 넙치무리
16 herring aringa hareng nisin 청어
17 labster aragosta(omaro) homard aragosutta 바다가재
18 mackerel maccarello 꽁치
19 monk fish pescatrice ankou 아구
20 mussel cozza moule igai 홍합
21 oyster ostrica huitre gaki 굴
22 prawn gambero crevette rouse evi 새우
23 ray razza raie 가오리
24 red mullet triglia rougets 적도미
25 salmon salmone saumon sake 연어
26 sardine sardine sardines 정어리
27 scallop conchiglia di pettine saint-jacque kaibasira 가리비
28 scallops big clean cappesante 가리비
29 seabass branzino bar hirame 농어
30 seabream dentice dorade dai 도미
31 shell guscio coquille kaigara 조개껍질
32 shrimp gamberetto crevette rouse evi 새우
33 smelt sperlano 빙어무리
34 snail lumaca escargot kattatumumuri 달팽이
35 sole sogliola sole 혀넙치
36 squid calamaro calmar ikka 오징어
37 sword fish spada 황새치
38 trout trota truite masu 송어
39 tuna tonno thon maguro 참치
40 turbot rombo turbot hirame 광어
41 turtle tartaruga tortue game 거북이
42 white bait bianchetti blanchaille 뱅어





MEAT & POULTRY


No ENGLISH ITALIAN FRENCH JAPANESE KOREAN
1 bacon bacon lard bekkon 베이컨
2 beef manzo boeuf kueniku 소고기
3 bone beef ossa di manzo os de boeuf usihone 소뼈
4 breast of duck petto di anatra poitrie de cauard kame 오리가슴살
5 breast of guinea hen petto di facaona pitrine de pintade 뿔닭가슴살
6 breast of turkey petto di tacchion poitrine de dinde 칠면조가슴살
7 chicken pollo intero poulet niwadori 닭
8 chicken breast pettodi pollo poitrine de poulet 닭가슴살
9 chicken liver fegatini de pollo foies de poulet 닭간
10 cutlet costoletta cotelette 얇게지미다
11 dried beef bresaola 드라이드비프
12 duck anatra canard kamomuneniku 오리
13 fillet filetto filet 저민고기덩이
14 goose liver fegato d'oca foie gras gachogan 거위간
15 gravy sugo jus 육즙
16 guinea hen faraona pintade 뿔닭
17 ham prosciutto cotto jambon yaittahamu 구운 햄
18 hare lapre lievre yamausagi 산토끼
19 lamb agnello intero agneau shitusji 양
20 leg of lamb agnello coscia gigot d'agneau situjiasi 양다리
21 lib costa cote 흉곽
22 liver fegato d'oca foie gan 간
23 marrow midollo moelle 골수(등뼈)
24 ossobucco ossobucco di vitello ossobucco kousihone 송아지뼈
25 pheasant fagiano faison giji 꿩
26 pig maiale cochon buda 돼지
27 pigeon colombo pigeon hato 비둘기
28 pork carne suina pore buda nigu 돼지고기
29 quail quaglia caille uzura 메추리
30 rack veal arre vitello veau kousihara 송아지 배부분
31 raw ham prosciutto crudo jambon namahamu 생햄
32 round veal fetta di vitello 송아지정강이
33 sausage salsiccia saucisson soseji 소시지
34 sirloin tombo di manzo entrccoto rivai 등심
35 sirloin boneless aqnello filetto filet de aqneau situjibaranikku 양고기 안심
36 sirloin pork maiale conza pore buttagosinikku 돼지허리고기
37 smoked ham prosciutto fumo jambon fume hamu 훈제 햄
38 strip loin beef contero filetto di manzo contrefilet usuiusibaranikku 얇게썬 소고기안심
39 tenderloin filetto di manzo tounedose baranikku 안심
40 tenderloin of beef filetto manzo filet de beef usinobaranikku 소안심
41 tenderloin of veal filetto vitello filet de veau buttanobaranikku 송아지안심
42 tenderloin of pork filetto maiale filet de pork sita 돼지안심
43 tongue lingua langue kousi 혀
44 veal vitello veau kousi 송아지
45 veal bone ossa di vetello 송아지뼈
46 veal kidney rognone di vitello rognons de veau kousigan 송아지신장
47 veal liver fegato di vitello foie de veau sika 송아지간
48 venison cervo venaison 사슴











Ⅰ. 기초 상용 조리 용어 해설

A la ~(After the style or Fashion) : 풍의, 식을 곁들이다.
A la broche(cooked on skwer) : 꼬챙이에 고기를 꿰어 만든 요리
A la king(served in cream sauce) : 크림소스로 육류, 가금류 등의 요리를 만드는 것
A la mode(in the style of) : 어떤 모양의 형태(각종 파이류에 아이스크림을 얹어내는 후식)
A la vapeur(steamed) : 찜요리
A l'huile d'olive(In Olive oil) : 올리브 기름
Agneau(Lamb) : 새끼 양
Au gratin(spinkled with crumbs and cheese baked brown)
: 화이트 소스로 위에다 빵 가루나 치즈를 뿌려 오븐에서 갈색으로 구운 요리.
Au jus(served with natural juice or gravy) : 식품고유의 즙을 곁들임.
Au lait(with milk) : 밀크를 곁들임.
Au naturel(planily cooked) : 양념하지 않고 자연 그대로
Ajouter(아주떼) : 더하다. 첨가하다.
Abaisser(아베세) : 파이지를 만들 때 반죽을 방망이로 밀어 주는 것
Appareil(아빠래이) : 요리시 필요한 여러 가지 재료를 밑장만하여 혼합한 것
Arroser(아로제) : 볶거나 구워서 색을 잘 낸 후 그것을 찌거나 익힐 때 재료가 마르지 않도록
구운 즙이나 기름을 표면에 끼얹어 주는 것
Assaisonnement(아세조느망) : 요리에 소금, 후추를 넣는 것
Assaisonner(아세조네) : 소금, 후추 그 외 향신료를 넣어 요리의 맛과 풍미를 더해 주는 것

Beurre(Butter) : 버터
Beurre Fondue(melted butter) : 약간 녹아 있는 상태
Bien cuit(well-done(meat)) : 완전히 익은 상태
Blanchir(Blanched) : 희게 하다.
Boeuf(Beef) : 쇠고기
Braise(Braised) : 열로 찐
Blanquette(white meat in cream sauce) : 흰 소스에 조린 고기 요리
Bombe(Fansh Desserts mode of ices, whipped cream and Various Fruits)
: (2중빙과)휘핑 크림이나 여러 가지 과일을 이용하여 만든 디저트 일종.
Bouilli(boiled) : 삶은 쇠고기
Barde(바르드) : 얇게 저민 돼지비계
Barder(바르데) : 돼지비계나 기름으로 싸다.
로스트용의 고기와 생선을 얇게 저민 돼지비계로 싸서 조리 중에 마르는 것을 방지한다.
Battre(바뜨르) : (1) 때리다. 치다. 두드리다.
(2) 계란 흰자를 거품기로 쳐서 올린다.
Beurrer(뵈래) : (1) 소스와 스프를 통에 담아 둘 때 표면이 마르지 않게 버터를 뿌린다.
(2) 버터라이스를 만들 때 기름종이에 버터를 발라 덮어 준다.
(3) 냄비에 버터를 발라 생선과 야채를 요리하는 방법
Blanc(브랑) : 1ℓ의 물에 한 스푼의 밀가루를 풀고 레몬 주스 및 6-8g의 소금을 넣은 액체를 말한다.
아티촉, 우엉, 세러리 뿌리 등의 야채 및 송아지의 발과 머리, 목살을 삶는데 사용
Blanchir(블랑쉬르) : 재료를 끓는 물에 넣어 살짝 익힌 후 건져 놓거나 찬물에 식히는 것
(1) 야채의 쓴 맛, 떫은 맛을 빼거나 장기간 보존하기 위해서 살짝 데친다.
(2) 흰 부용을 얻기 위해 1차로 고기나 뼈를 끓는 물에 데친다.
(3) 베이컨의 소금기를 빼기 위해 잘게 썰어 데친다.
Braiser(브래제) : 야채, 고기, 햄을 용기에 담아 흔드부, 부이용, 밀포아, 로리에를 넣고 천천히
오래 익히는 것
Bouquet-Garni(부케가르니) : 세러리 줄기 안에 다임, 월계잎, 파세리 줄기를 넣고 실로 묶은 것
Brider(브리데) : (닭, 칠면조, 오리 등) 가금이나 야조의 몸, 다리, 날개, 등의 원형을 유지하기 위해
실과 바늘로 꿰맨다.
cafe noir(black coffee) : 블랙 커피
canape(small pieces of Toast or creckers with Food)
: 얇은 빵 조각 위에 가공된 요리 물을 얹어 만든 오르되 브르
Chaud(Hot) : 뜨거운 것
Carte de jour(Daily menu) : 오늘의 메뉴
Chiffonnade(Designates)
: 가는 끈 모양으로 써는 것(야채, 양상치 샐러드에 사용)
Compote(Fruit stewed in syrup) : 과일의 설탕 조림
Crepe Suzette(thin French pancake) : 얇은 팬 케이크
Cru(uncooked Raw) : 조리 안된 생것
Consomme(clear meat steak) : 맑은 쇠고기 스프
Canard(Duck) : 오리
Canneler(까느레) : 장식을 하기 위해 레몬, 오렌지 등과 같은 과일이나, 야채의 표면에 칼집을 낸다.
Chiqueter(시끄떼) : 파이생지나 과자를 만들 때 작은 칼끝을 사용해서 가볍게 칼집을 낸다.
Ciseler(시즈레) : (생선따위에) 불이 고루 들어가 골고루 익혀 지도록 칼금을 낸다.
Citronner(시뜨로네)
: 조리 중 재료가 변색되는 것을 방지하기 위해 레몬즙을 타거나 문지른다.
Clarifier(끄라리피에) : 맑게 하는 것.
(1) 콘소메, 제리 등을 만들 때 기름기 없는 고기와 야채와 계란 흰자를 사용하여 투명하게 한 것.
(2) 버터를 약한 불에 끓여 녹인 후 거품과 찌꺼기를 걷어 내어 맑게 한 것
(3) 계란 흰자와 노른 자를 깨끗하게 분류한 것
Clouter(끄루떼)
(1) 향기를 내거나 장식하기 위해 고기, 생선, 야채에 목모양으로 자른 재료(도리후 따위)를 찔러 넣다.
(2) 옥파에 크로브를 찔러 넣다.(베사멜 소스)
Coller(꼬레)
(1) 젤리를 넣어 재료를 응고시킨다.
(2) 찬 요리의 표면에(도리후, 피망, 제리, 올리브 등) 잘게 모양낸 장식용 재료를 녹은 제리로 붙인다.
Coucher(꾸쉐)
(1) (감자 퓨레, 시금치 퓨레, 당근 퓨레, 슈, 버터 등을) 주둥이가 달린 여러 가지 모양의
주머니에 넣어서 짜 내는 것.
(2) 용기의 밑바닥에 재료를 깔아 놓는 것.
Cuire(뀌이르) : 재료에 불을 통하게 하다. 삶다. 굽다. 졸이다. 찌다.

Demi-tasse(small cup of coffee) : 작은 커피 컵
Decanter(Decanter) : 액체를 담은 그릇을 기울여 윗물을 다른 용기에 옮기는 것
Du jour(of the day) : 오늘의
Debrider(데브리데) : (닭, 칠면조, 오리 등) 가금이나 야조를 꿰맸던 실을 조리 후에 풀어내는 것
Decanter(데깡떼) : (삶아 익힌 고기 등) 마지막 마무리를 위해 건져 놓다.
Deglacer(데그라세) : 야채, 가금, 야조, 고기를 볶거나 구운 후에 바닥에 눌어 붙어 있는 것을 포도주나 꼬냑, 마데라주, 국물을 넣어 끓여 녹이는 것. 주스 소스가 얻어진다.
Degorger(데고르제)
(1) 생선, 고기, 가금의 피나 오물을 제거하기 위해 흐르는 물에 담그는 것.
(2) 오이나 양배추 등 야채에 소금을 뿌려 수분을 제거하는 것.
Degraisser(데그레세) : 지방을 제거한다.
(1) 쥬, 소스, 콘센트를 만들 때에 기름을 걷어내는 것.
(2) 고기덩어리에 남아 있는 기름을 조리 전에 제거하는 것.
Delayer(데레이예) : (진한 소스에)물, 우유, 와인 등 액체를 넣어 묽게 한다.
Depouiler(데뿌이예)
(1) 장기간 천천히 끓일 때 소스의 표면에 떠오르는 거품을 완전히 걷어내는 것.
(2) 토끼나 야수의 껍질을 벗기는 것.
Dorer(도레)
(1) 파테 위에 잘 저은 계란노른자를 솔로 발라서 구울 때에 색이 잘 나도록 하는 것
(2) 금색이 나게 한다.
Dresser(드레세) : 접시에 요리를 담는다.
Desosser(데조세) : (소, 닭, 돼지, 야조 등의 )뼈를 발라낸다.
뼈를 제거해 조리하기 쉽게 만든 간단한 상태를 말함.
Dessecher(데세쉐) : 건조시키다. 말리다.
냄비를 센 불에 달궈 재료에 남아 있는 수분을 증발시키는 것


Embrochette(broilled and skewer) : 꼬챙이에 구워 만든 요리
En coquille(in the shell) : 조개껍질(모양의 그릇)
En gelee(in jelley) : 젤리
En papillote(baked in anoiled paper bag) : 기름종이로 싸서 굽는 것.
Epice(spice) : 양념
Ebarber(에바르베)
(1) 가위나 칼로 생선의 지느러미를 잘라서 떼는 것
(2) 조리 후 생선의 잔 가시를 제거하고 조개껍질이나 잡물을 제거하는 것
Ecailler(에까이에) : 생선의 비늘을 벗기는 것
Ecaler(에까레) : 삶은 계란 혹은 반숙계란의 껍질을 벗기다.
Ecumer(에뀌메) : 거품을 걷어낸다.
Effiler(에필레) : 종이모양으로 얇게 썰다.(아몬드, 피스타치 등을)작은 칼로 얇게 썬다.
Egoutter(에구떼) : 물기를 제거하다.
물로 씻은 야채나 브랑쉬루했던 재료의 물기를 제거하기 위해 짜거나 걸러주는 것Emonder(에몽데) : 토마토, 복숭아, 아몬드, 호두의 얇은 껍질을 벗길 때 끓는 물에 몇 초만 담궜다가
건져 껍질을 벗기는 것.
Enrober(앙로베) : 싸다. 옷을 입히다.
(1) 재료를 파이지로 싸다. 옷을 입히다.
(2) 초콜릿, 젤라틴 등을 입히다.
Eponger(에뽕제) : 물기를 닦다. 흡수하다.
씻거나 뜨거운 물로 데친 재료를 마른 행주로 닦아 수분을 제거
Etuver(에뛰베) : 천천히 오래 찌거나 굽는 것을 말한다.
Evider(에비데) : 파내다. 도려내다.
과일이나 야채의 속을 파내다. 구루뉴끼 사용
Exprimer(엑스쁘리메) : 짜내다. 레몬, 오렌지의 즙을 짜다.
토마토의 씨를 제거하기 위해 짜다.

Farce(stuffing(Force meat)) : 잘게 다진 고기 생선 종류를 야채에 넣는다.
Filet(a boneless loin cut of meat or fish)) : 고기, 생선, 허릿살 부분
Flambee(a food served) : 요리에 남아 있는 털이나 나쁜 냄새를 제거하려고 코냑이나 리큐르를
사용 불을 붙인다.
Foie(Liver) : 간
Fond(bottom) : 기초
Fondue de Fromage(A melted cheese dish)
: 치즈에 버터 향료따위를 섞어 불에 녹여 빵에 발라 먹는 알프스 요리
Fournee(baked) : 구운 것
Froid(cold) : 차가운
Fume(smoked) : 훈제
Frappe(Iced drink) : 잘게 부순 얼음
Fricasse(braised meats or poultry) : 고기나 가금류 뼈를 뺀 것.
Farcir(파르시르) : 속에 채울 재료를 만들다.
고기, 생선, 야채의 속에 채울 재료에 퓨레 등의 준비된 재료를 넣어 채우다.
Ficeler(피스레) : 끈으로 묶다. 로스트나 익힐 재료가 조리 중에 모양이 흐트러지지 않게 실로 묶는 것.
Flamber(플랑베) : 태우다
(1) 가금(닭종류)이나 야금의 남아 있는 털을 제거하기 위해 불꽃으로 태우는 것
(2) 바나나와 그래프 슈제트 등을 만들 때 꼬냑과 리큐를 넣어 불을 붙인다.
베이키드 알라스카 위에 코냑으로 불을 붙인다.
Foncer(퐁세) : (1) 냄비의 바닥에 야채를 깔다.
(2) 여러 가지 형태의 용기 바닥이나 벽면에 파이의 생지를 깔다.
Fondre(퐁드르) : 녹이다. 용해하다.
야채를 기름과 재료의 수분으로 색깔이 나지 않도록 약한 불에 천천히 볶는 것을 말한다.
Fouetter(퓌에떼) : 치다. 때리다.
계란 흰자, 생크림을 거품기로 강하게 치다.
Frapper(프라빼) : 술이나 생크림을 얼음물에 담궈 빨리 차게 한다.
Fremir(프레미르) : 액체가 끓기 직전 표면에 재료가 떠오르는 때의 온도로 조용하게 끓인다.
Frotter(프로떼) : 문지르다. 비비다.
마늘을 용기에 문질러 마늘 향이 나게 하다.

garni(garnished) : 야채를 곁들이는 고기요리
grilled(grilled and broilled) : 고기를 굽는 빵
Glacer(그라세) : 광택이 나게 하다. 설탕을 입히다.
(1) 요리에 소스를 쳐서 뜨거운 오븐이나 사라만다에 넣어 표면을 구운 색깔로 만든다.
(2) 당근이나 작은 옥파에 버터, 설탕을 넣어 수분이 없어지도록 익히면 광택이 난다.
(3) 찬 요리에 제리를 입혀 광택이 나게 한다.
(4) 과자의 표면에 설탕을 입힌다.
Gratiner(그라디네) : 그라땅 하다.
소스나 체로 친 치즈를 뿌린 후 오븐이나 사라만다에 구워 표면을 완전히 막으로 덮히게 하는 요리법
Griller(그리에) : 석쇠에 굽다.
(1) 재료를 그릴에 놓아 불로 직접 굽는 방법
(2) 철판이나 프라이팬에 스라이스, 아몬드 등을 담은 후 오븐에서 색깔이 나도록 굽는 것.

Habiller(아비예) : 조리 전에 생선의 지느러미, 비늘, 내장을 꺼내고 씻어 놓는 것
Hacher(아쉐) : (파세리, 야채, 고기 등을) 칼이나 기계를 사용하여 잘게 다지는 것
Hors d'oeuvre(Appetizers) : 전채
Jardiniere(mixed vegetables) : 섞은 야채
Julienne(cut into thin strips) : 야채를 실처럼 가늘고 길게 써는 것
lyonnaise(with onions) : 양파를 곁들임
Jambon(Ham) : 햄
Lait(milk) : 우유
Incorporer(앵코르뽀레) : 합체(합병하다), 합치다.밀가루에 계란을 혼합하다. 등등
Larder(라르데) : 지방분이 적거나 없는 고기에 바늘이나 꼬챙이를 사용해서 가늘고 길게 썬
돼지비계를 찔러 넣는 것
Lever(르베) : 일으키다, 발효시키다.
(1) 혀넙치 살을 뜰 때 위쪽을 조금 들어 올려서 뜨다.
(2) 파이지나 생지가 발효되어 부풀어 오른 것을 말한다.
Lier(리에) : 묶다. 연결하다.
소스가 끓는 즙에 밀가루, 전분, 계란 노른자, 동물의 피 등을 넣어 농도를 맞추는 것을 말한다.
Limoner(리모네) : 더러운 것을 씻어 흘려 보내다.
(1) (생선머리, 뼈 등에 피를) 제거하기 위해 흐르는 물에 담그는 것.
(2) 민물이나 장어 등의 표면의 미끈 미끈한 액체를 제거한다.
Lustrer(뤼스뜨레) : 광택을 내다. 윤을 내다.
조리가 다 된 상태의 재료에 맑은 버터를 발라 표면에 윤을 낸다.
Legumes(Hot vegetables) : 더운 야채


Maitre d'Hotel(manager) : 식당의 우두머리
Macedoine(Mixture of vegetable of Fruit) : 야채, 과일, 혼합물
Melba pain grille(Melba toast) : 얇게 구운 흰색 빵
Mouton(Agneau) : 성숙한 양
Manier(마니에) : 가공하다. 사용하다.
버터와 밀가루가 완전히 섞이게 손으로 이기다.
※ 스프나 소스의 농도를 맞추기 위한 재료
Mariner(마리네) : 담궈서 절인다.
고기, 생선, 야채를 조미료와 향신료를 넣은 액체에 담궈 고기를
연하게 만들기도 하고, 또 냄새나 맛이 스미게 하는 것.
Masquer(마스꿰) : 가면을 씌우다. 숨기다. 소스 등으로 음식을 덮는 것.
불에 굽기 전에 요리에 필요한 재료를 냄비에 넣는 것
Mijoter(미조떼) : 약한 불로 천천히 조용히 오래 끓인다.
Monder(몬데):아몬드, 토마토, 복숭아등의 얇은 껍질을 끓는 물에 수초간 넣었다가 식혀껍질을 벗기는것.
Mortifier(모르띠피에) : 고기를 연하게 하다.
고기 등을 연하게 하기 위해 시원한 곳에 수일간 그대로 두는 것.
Mouiller(무이예) : 적시다. 축이다. 액체를 가하다. (조리 중에) 물, 우유, 즙, 와인등의 액체를 가하는 것.
Mouler(무레) : 틀에 넣다.
각종 준비된 재료들(화르시 등) 을 틀에 넣고 준비한다.
Napper(나뻬) (1) 소스를 앙뜨레의 표면에 씌우다.
(2) 위에 끼얹어 주는 것을 말한다.
Oie(goose) : 거위
Oeuf(Egg) : 계란
Pain(bread) : 빵
Puree(mashed) : 각종 애채를 삶아 걸죽하게 만드는 것
Petits Fours(Small pastry) : 작은 케이크
Pomme de Terre(Potatoes) : 감자
Pate(pate) : 반죽같이 묵처럼 만드는 것
Paner(빠네) : 옷을 입히다. 튀기거나 소태하기 전에 빵 가루를 입히다.
Paner a'langlaise(빠네아랑그레즈) :
(고기나 생선 등에)밀가루 칠을 한 후 소금, 후추를 넣은 계란물을 입히고 빵 가루를 칠하는 것.
Parsemer(빠르서메) : 재료의 표면에 체에 거른 치즈와 빵 가루를 뿌린다.
Passer(빠세) : 걸러지다. 여과되다.
고기, 생선, 야채, 치즈, 소스, 스프 등을 체나 기계류, 여과기, 시노와, 소창을 사용하여 거르는 것. Peler(쁘레) : 껍질을 벗기다.
생선, 뱀장어, 야채, 과일의 껍질을 벗긴다.
Petrir(뻬뜨리르) : 반죽하다, 이기다.
밀가루에 물이나 액체를 넣어 알맞게 반죽하다.
Piler(삐레) : 찧다, 갈다, 부수다.
방망이로 재료를 가늘고 잘게 부수다.
Pincer(뺑세) : 세게 동여 메다.
(1) 새우, 게 등 갑각류의 껍질을 빨간색으로 만들기 위해 볶다.
(2) 고기를 강한 불로 볶아서 표면을 단단히 동여매다.
(3) 파이 껍질의 가장자리를 파이용 핀센트로 찍어서 조그만 장식을 하는 것
Piquer(삐꿰) : 찌르다. 찍다.
(1) 기름이 없는 고기에 가늘게 자른 돼지비계를 찔러 넣다.
(2) 파이생지를 굽기 전에 포크로 표면에 구멍을 내어 부풀어 오르는 것을 방지하는 것.
Pocher(포쉐) : 뜨거운 물로 삶다.
(1) 끓기 직전 액체에 삶아 익히는 것
(2) 육즙이나 생선즙, 포도주로 천천히 끓여 익힌다.
Poeler(쁘아레) : (냄비에) 찌고 굽다.
바닥에 깐 야채 위에 놓은 재료에 국물이나 액체를 가해 밀폐시켜서 재료가
가진 수분으로 쪄 지도록 천천히 익히는 조리법
Presser(쁘레셰) : 누르다. 짜다. (오렌지, 레몬 등의 ) 과즙을 짜다.
Roti(Roast) : 로스트(굽다).
Rissole(browned) : 갈색
Roux(a mixture of butter or Flour) : 버터와 밀가루를 혼합하는 것
Rafraichir(라프레쉬르) : 냉각시키다. 흐르는 물에 빨리 식히다.
Raidir(레디르) ; (모양을 그대로 유지시키기 위해) 고기나 재료에 끓고 타는 듯한
기름을 빨리 부어 고기를 뻣뻣하게 하다 표면을 단단하게 한다.
Reduire(레뒤이르) : 축소하다. (소스나 즙을 농축시키기 위해) 끓여서 졸인다.
Relever(러르베) : 높이다. 올리다. 향을 진하게 해서 맛을 강하게 하는 것
Revenir(러브미르) :(찌고 익히기 전에) 강하고 뜨거운 기름으로 재료를 볶아 표면을 두껍게 만든다.
Rissoler(리소레) : 센 불로 색깔을 내다.
뜨거운 열이 나는 기름으로 재료를 색깔이 나게 볶고 표면을 두껍게 만든다.
Rotir(로띠르) : 로스트하다.
재료를 둥글게 해서 크고 고정된 오븐에 그대로 굽는다.
혹은 꼬챙이에 꿰어서 불에 쬐어가며 굽는다.
Poulet(chicken) : 닭
Salamander : 위에서 열이 공급되는 가열기구
Saute(Fried Lightly) : 기름이나 버터를 팬에서 강한 불로 짧은 시간에 볶는 것
Saisir(세지르) : 강한 불에 볶다. 재료의 표면을 단단하게 구워 색깔을 내다.
Saler(사레) : 소금을 넣다. 소금을 뿌리다.
Saupoudrer(소뿌드레) : 뿌리다. 치다.
(1) 빵가루, 체로 거른 치즈, 슈가파우다 등을 요리나 과자에 뿌리다.
(2) 요리의 농도를 위해 밀가루를 뿌리다.
Sauter(소떼) : 볶다. 색깔을 내기 위해 굽다.
(1) 달아오른 냄비에 기름을 넣고 야채를 잘 저어가며 볶는다.
(2) 붉은 색의 쇠고기를 잘라, 양쪽을 구워 색깔이 나게 한다.
(3) 흰 고기(닭, 산토끼)를 볶거나 구운 뒤에 소량의 액체에 가볍게 익히거나 완전히 익히는 것을 말한다.
Singer(생제) :오래 끓이는 요리의 농도를 맞추기 위해 도중에 밀가루를 뿌려 주는 것.
Sucrer(쉬끄레) : 설탕을 뿌리다. 설탕을 넣다.
Suer(쉬에) : 즙이 나오게 한다.
재료의 즙이 나오도록 냄비에 뚜껑을 덮고 약한 불에서 색깔이 나지 않게 볶는 것.
Terrine(Earthen Ware crock) : 항아리에 넣어서 보관한 고기
Table d'Hote(Full Course) : 정식(과정의 요리)
Tasse(Cup) : 컵
Tailler(따이예) : 재료를 모양이 일치하게 자르다.
Tamiser(따미제) : 체로 치다. 여과하다.
체를 사용하여 가루를 치다.
Tamponner(땅뽀네) : 마개를 막다. 버터의 작은 조각을 놓다.
소스의 표면에 막이 넓게 생기지 않도록 따뜻한 버터 조각을 놓아 주는 것을 말함.
Tapisser(따삐세) : 넓히다. 돼지비계나 파이지를 넓히는 것.
Tomber(똥베) : (1) 떨어지다. 볶는다.
(2) 연해지게 볶는다.
Tomber a'beurre(똥베 아뵈르) :(수분을 넣고) 재료를 연하게 하기 위해 약한 불에서 버터로 볶는다.
Tourner(뚜르네) : 둥글게 자르다. 돌리다.
(1) 장식을 하기 위해 양송이를 둥글게 돌려 모양 내다.
(2) 계란, 거품기, 주걱으로 돌려서 재료를 혼합하다.
Tremper(뜨랑빼) : 담그다. 적시다. 잠그다. (건조된 콩을) 물에 불리다.
Trousser(트루세) : 고정시키다. 모양을 다듬다.
(1) 요리 중에 모양이 부스러지지 않도록 가금의 몸에 칼집을 넣어 주고 다리나
날개 끝을 가위로 잘라 준 후 실로 묶어 고정시키는 것.
(2) 새우나 가재를 장식으로 사용하기 전에 꼬리에 가까운 부분을 가위로 잘라
모양을 낸다
Vin(wine) : 포도주
Veau(Veal) : 송아지
Vanner(바네) : 휘젓다.
소스가 식는 동안 표면에 막이 생기지 않도록 하며, 또 남아있는
냄새를 제거하고 소스에 광택이 나도록 천천히 계속 저어 주는 것.
Vider(비데) : 닭이나 생선의 내장을 뽑다.
Zester(제스떼) : 오렌지나 레몬의 껍질을 사용하기 위해 껍질을 벗기다.




Ⅱ.전채 조리 용어

Saumon(소몽 휴메) - 훈제한 연어
Canapes(까나페) - 한 입에 먹을 수 있는 구운 빵 조각 위에 여러 종류의 재료를 사용하여 만든 안주
Hors-D'oeuvres(오르 되브르) : 식사 순서에서 제일 먼저 제공되는 식욕촉진을 돋구어 주는 요리
Caviar(까비아르) : 철갑상어의 알
Foie Gras(포아그라) : 거위의 간
Huitres(위뜨르) : 굴
Olives(올리브) : 올리브 나무의 열매
Finnan Haddie(피난아디) : 훈제한 대구
Froid(프로아) : 차가운 것
Fromage(프로마쥐) : 치즈
Garde Manger(가드 망제) : 육류나 생선류 등을 조리하기 위해 준비하는 주방의 일부 부서(Butcher)
Garniture(가르니뛰르) : 불란서식으로 데코레이션 하는 것
Gerkins(거킨) : 절인 오이
Langouste(랑구스트) : 바다가재
Truffes(트뤼프) : 송로 버섯
Appetit(아페티) : 식욕 촉진제
Friandise(프디앙디즈) : 맛있는 음식을 즐김, 식도락



Ⅲ. 스프 조리 용어

1. 개요
1) Bouillon이나 Roux를 사용하여 고기·생선·곡류·야채·우유·크림 등을 넣어 만든 것으로
우리나라의 국과 유사함.
2) Potage : 모든 Soupe 의 총칭
3) 스프는 혀에 닿는 감촉이 부드러워야 고급품임.

2. 종류
1) Potage Clair : 맑은 스프. Consomme, Minestrone, 기타 Bouillon과 야채를 사용한 스프
2) Potage Lie : Roux나 Veloute(블루떼 : 밀가루와 버터를 1:1로 볶는 것)를 사용하여 걸쭉하게
농도를 맞춘 스프
Cream Chicken Soup, Mushroom Soup, Veloute를 사용한 스프
Clam, Chowder, Bisques Soup 등
3) Potage Puree : 당근·감자·강낭콩·시금치와 같은 야채를 볶고 갈아서 걸쭉하게 만든 스프.
Carrots Soup, Spinach Soup, Green Peas Soup, Potato Soup
Chestnut Soup, Brocoli Soup, Cauliflower Soup 등.

3. Potage와 Fond
1) Fond Blanc : 쇠고기, 소뼈, 닭고기, 야채를 사용하여 맑은 Bouillon을 만든다.
한국의 호텔에서는 주로 스프, 소스의 기본에 사용한다.
2) Fond Brun : 쇠고기, 소뼈와 야채를 갈색으로 타지 않게 잘 볶아 수도물을 붓고 끓인다.
주로 Sauce의 기본이다.
3) Fond de Volaille : 닭고기나 닭뼈와 야채를 넣고 물을 붓고 끓여서 맑게 만든 육수이다.
주로 스프에 많이 사용되는 육수이다.
4) Fumet de Poisson : 흰 생선과 뼈, 양과 샐러리를 잘 볶아서 백포도주를 넣어 졸이고 찬물을
부어 끓여 걸러서 사용한다. 생선 스프나 생선 소스의 기본이 된다.

4. Potage 와 Poux
1) Roux Blanc : 밀가루와 버터를 대략 1:1 비율로 하여 불 조정을 잘 하여 갈색이 되지 않도록
잘 볶는다. 주로 Soupe에 많이 사용된다.
2) Roux Blond : 백색 Roux 보다 조금 더 볶아 사용한다. 약한 차색이다.
3) Roux Crun : 차복색의 Roux로써 타지 않도록 주의해야 하며 주로 소스 만드는데 많이 사용된다.

5. 용어
Consomme Brunoise - 야채를 주사위 모양으로 잘라 콘소메에 띄운 것
Consomme Celestine - Crepe를 구워 좁게 잘라 콘소메에 띄운 것
Consomme Julienne - 야채를 가늘게 썰어 콘소메에 띄운 것
Consomme Paysanne - 야채를 은행잎 모양으로 잘라 띄운 것
Consomme Printanier - 여섯가지 이상의 야채를 작은 주사위 모양으로 잘라 띄운 것
Consomme A la Royale - 달걀을 마름모꼴로 썰어 띄운 것
Potage Puree - 각종의 야채를 익혀 걸러내고 진하게 만든 Soup
Potage Creme - 밀가루와 버터를 볶다가 Milk나 Creme를 넣어 만든 soup
Potage Veloute - White Roux를 기본으로 하여 여러 종류의 Stock을 넣어 만든 Soup
Chowder - 조개, 새우, 게, 생선류를 끓여 크래커를 곁들여 내는 Soup
Chicken Gumbo - 닭과 Okra를 이용하여 만든 Soup
Chicken Broth - 닭과 야채를 쌀 & 보리를 육수에 넣어 끓인 Soup
Moch Turtle - 자라 soup
Mulligatawny - 닭, 크림, 스프에 카레를 넣어 끓인 Soup
Minestrone - 이태리 대표적인 Soup로서 각종야채와 Bacon을 넣고 끓이는 Soup
Boors - 쇠고기와 야채로 만든 Soup
Bisque - 새우, 게, 가재, 닭 등을 끓여 만든 Soup
Onion Gratin - 양파를 볶아 육수를 붓고 치즈를 곁들여 내는 Soup

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Ⅳ 샐러드 조리 용어

Andalouse(앙달루즈) : 1/4로 썬 토마토; 줄리안으로 썬 너무 맵지 않은 피망;
조리, 양면하지 않은 쌀 밥; 약간의 마늘; 다진 양파와 파아슬리에, 초기름 소스를 넣어 양념한다.
Bagatelle(바가뗄) : 쥴리안으로 썬 당근과 버섯; 아스파라거스 끝부분에 초기름 소스를 넣는다.
Aida(아이다) : 곱슬곱슬한 풀 상치 ; 정선한 토마토와 얇게 썬 아티초크 밑부분,
쥴리안으로 썬 초록색 피망과 얇게 썬 삶은 계란 흰자에 굵은 체에 거른 삶은 계란
노른자를 뿌려 덮고 나서, 겨자를 친 소스로 양념한다.
Chatelaine(샤뜰렌느) : 삶은 계란, 송로, 아티초크 밑부분, 감자를 얇게 썬다.
다진 타라곤(Tarragon)을 첨가한 초기름 소스를 넣는다.
Lorette(로레뜨) : 콘 샐러드, 쥴리안으로 썬 샐러리와 무(Betterave)에, 초기름 소스를 친다.
Manon(마농) : 상치 잎 1/4로 썬 왕귤에 레몬즙, 소금, 설탕, 후추, 극소량의 초기름 소스를 친다.
Maraichere(마레셰르) : Raiponce(초롱꽃과의 식물), 선모의(Salsifis)싹, 얇게 썬 Celeri-Rave를
감자와 무로 장식하고 줄로 썬 서양고추냉이를 첨가한 크림겨자 소스를 끼얹는다.
Mimosa(미모사) : 반으로 썬 상치의 속부분에 1/4로 썬 오렌지 껍질 벗기고 씨를 뺀 포도로
가득 넣고 얇게 썬 바나나를 곁들여서 크림과 레몬즙을 친다.
Nicoise(니쇼와즈) : 초록색 제비콩, 1/4로 썬 토마토, 얇게 썬 구운 감자를 염장 안초비살, 올리브,
케이퍼(Caper)로 장식하고, 초기름 소스를 끼얹는다.
Ninon(니농) : 상치를 1/4로 썰어 담고, 1/4로 썬 장식한 오렌지 살 부분으로 장식한 다음 오렌지쥬스,
레몬즙, 소금, 식용유로 양념한다.
Paloise(빨로와즈) : 아스파라거스 끝부분, 1/4로 썬 아티초크, 쥴리안으로 썬 Celeri-rave에 겨자 친
초기름 소스를 끼얹는다.
Russe(뤼스) : Jardiniere로 썬 당근과 순무, 작은 막대모양의 초록색 제비콩, 작은 완두콩, 네모로 썬
송로와 버섯 구운 것, 네모나게 썬 혀, 햄, 바다가재 작은 오이, 소세지와 염장 안초비살, 케이퍼(Caper)를 마요네즈와 섞고, 무, 삶은 계란, 캐비아, 케이퍼…를 가지고 임의대로 장식한다.
Alice(알리스) : 네모나게 썬 신선한 파인애플, 상치 잎, 1/4로 썬 왕귤에 석쇠에 구워 으깬 개암을
뿌리고 소금, 후추, 식용유, 레몬즙으로 장식한다.
Chiffonnade(쉬포나드) : 상치(Laitue), 상치(Romaine), 쥴리안으로 썬 샐러리 가지, 풀상치,
상치(Escarole), 1/4로 썬 토마토, 물냉이(Cresson), 다진 삶은 계란, 쥴리안으로 썬 무류를 담는다.
Fantaisie(팡떼지) : 쥴리안으로 썬 샐러리, 네모나게 썬 사과, 네모나게 썬 파인애플을 담고,
주위에는 쥴리안으로 썬 상치(Romaine)를 담는다.
Florentine(플로랑띠르) : 상치(Romaine) 네모나게 썬 샐러리 가지, 둥글게 썬 초록색 피망, 쓴 맛이
우러나도록 삶은 시금치의 줄기, 물냉이(Cresson)잎을 담는다.
Mona-Lisa(모나리자) : 반으로 썬 상치의 속부분 위에, 줄리안으로 썬 사과와 쥴리안으로 썬 송로를
섞어서 각각 놓고 별도로 소스 그릇에 케찹 소스를 조금 넣어 양을 늘린 마요네즈를 담아 써빙한다.
Waldorf(월도프) : 네모나게 썬 샐러리, 네모나게 썬 사과, 바나나, 1/4로 썬 껍질벗긴 호두를 담는다.
소스 그릇에는 동시에 마요네즈를 담는다.

[

Ⅴ앙뜨레 조리용어

1. 조리법의 종류
1) Sauter : Pan에 버터나 샐러드 오일을 넣고 높은 열에서 볶아 익히는 방법
2) Rotir : 주로 큰 덩어리를 익히는 방법으로 Oven에서 기름과 즙을 끼얹으면서 굽는다.
3) Griller : Broiler를 이용하여 불로 직접 굽는 방법(석쇠)
4) Braiser : 질긴 육류를 익히는 방법으로 Pan에 Mirepoix를 깔고 Sauce나 즙을 이용하여 오랜 시간 Oven에 천천히 익히는 방법
5) Etuver : 천천히 색이 변하니 않게 찌거나 굽는 것
6) Gratiner : 소스나 체로 친 치즈를 뿌린 후 Oven이나 Salamander에 구워 표면을 완전히 막으로
덮이게 하는 조리법
7) Poeler : Fry Pan으로 굽다.(볶다. 튀기다.)
8) Glacer : ·요리에 소스를 쳐서 뜨거운 Oven 이나 Salamander에 넣어 표면을 구운 색깔로 만든다.
·당근이나 작은 옥파에 버터, 설탕을 넣어 수분이 없어지도록 익히면 광택이 난다.
9) Blanchir : 재료를 끓는 물에 넣어 살짝 익힌 후 건져 놓거나 찬물에 식히는
방법. 야채의 쓴맛, 떫은 맛을 빼거나 장기간 보존하기 위해 살짝 데친다.
10) Vapeur : 수증기로 찐다.
11) Pocher : 뜨거운 물로 삶다.
·끓기 직전의 액체를 삶아 익히는 것
·육즙이나 생선즙, 포도주로 천천히 끓여 익히는 것.
12) Frire : 기름에 튀겨내다.
13) Bouillir : 끓이다.

2. 고기 굽는 방법
1) Bleu : 색깔만 살짝 내고 속은 따뜻하게 하여 자르면 속에서 피가 흐르도록하여 만드는 방법
2) Saignant(Medium rare) : Bleu보다 조금 더 익힌 것으로 자르면 피가 보이도록 하여야 한다.
3) A Point(Medium) : 절반 정도를 익히는 것으로 자르면 붉은 색이 있어야 한다.
4) Cuit(Medium Welldone) :거의 다 익히는 것으로 자르면 가운데 부분에 약간 붉은 색이 있어야 한다.
5) Bien Cuit(Welldone) : 속까지 완전히 익히는 것.

3. 앙뜨레 고기의 종류
1) 쇠고기를 이용한 앙뜨레
Chateaubriand : Filet의 가운데 부분을 두껍게 (4-5㎝0 잘라서 굽는 최고급 steak
Tournedos : Filet 의 앞 쪽 끝부분을 잘라내어 굽는 stea
Filet Mignon : Filet의 꼬리 쪽에 해당하는 세모꼴 부분을 Bacon으로 감아 구워내는 steak
Sirloin Steak : 소 허리 등심에서 추출
Porter House Steak : 소갈비 등심에서 추출
T-bone Steak : ″
Rib Steak : ″
Club Steak : ″
Round Steak : 소 허벅지에서 추출
Rump Steak : 소 궁둥이에서 추출
Flank Steak : 소 배부위에서 추출

4. 기타 앙뜨레
Brochettes : 각종의 고기를 주재료로 야채를 사이사이 끼워 굽는 석쇠구이
Cotelettes : 영어로 cutlet이라 하며 고기를 얇게 썰어 옷을 입혀 굽는 것
Fricassee : 주로 날짐승고기를 사용하여 크림을 넣고 찌는 것
Croquettes : 닭, 날짐승, 생선, 새우 같은 것을 주재료로 하는 것
Rissoles : 날짐승의 내장을 저며서 파이껍질에 싸서 기름에 튀기는 것
Bouchees : Pie에다 한입에 먹기 쉽도록 새우, 조개류의 살을 조미해서 넣은 것
Crepinettes : 고기를 저며서 돼지의 내장에 싸서 구운 것으로 순대와 비슷
Ragout : 영어의 stew
Blanquett : 흰색 스튜로서 삶은 송아지 요리
Marengo : 닭을 잘라서 버터로 튀겨 계란을 곁들인 요리
Coquilles : 조개껍질을 이용하여 여러 가지를 넣어 볶은 것
Pilaff : 볶음밥같은 것으로서 쌀에다 고기 등을 넣어 볶는 것
Parmentier : 감자요리
Beignets : Fritter에 가까운 요리로 튀김요리가 비슷함.

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Ⅵ 디저트 조리 용어

Bavarois : 크림, 달걀, 제라틴을 원료로 만든 것
Charlotte : Finger 비스켓을 껍질로 하여 속에 우유를 넣어 차게 한 것.
Mousse : 계란과 크림을 섞어 글라스에 차게 한 것.
Blanc Manger : 밀크 콘스타치를 제라틴으로 구운 것
Crepes : 밀가루, 설탕, 계란 등으로 만든 Pan Cake의 일종
Pudding : 밀가루,설탕, 계란 등으로 만든 젤리타입의 유동물질
Beignets : 과일에 반죽을 입혀서 식용유에 튀긴 것
Peach Melba : 아이스크림 위에 복숭아조림을 올려 놓은 것
Ice Cream : 유지방을 사용한 빙과
Sherbet : 과즙과 Liqueur로 만든 빙과
Creme de Fromage : 치즈를 밀크에 붓고 후추, 소금, 파프라카 등을 푸딩관에 넣어 차게 한 것
Souffle de Fromage : 크림소스에다 스위스치즈나 가루치즈를 섞어 오븐에 구워낸 것
Pailles au Fromage : 밀가루 + 우유 + Butter 에 치즈를 섞어 얇게 밀어서 동그랗게 말은 다음
썰어 오븐에 구워 낸 것.



Ⅶ 야채류의 명칭
Ail(아이) - Garlic : 마늘
Artichaut(아흐알띠) - Artichoke : 아티초크
Asperge(아스뻬르쥐) - Asparagus : 아스파라거스
Aubergine(오베르진) - Egg-plant : 가지
Avocat(아보까) - Avocado : 아보까도
Betterave(베뜨라브) - Beetroot : 비트, 사탕무우
Brocoli(브로꼴리) - Brocoli : 부로꼬리
Carotte(까로뜨) - Carrot : 당근
Celeri(셀르리) - Celery : 셀러리
Cepe(쎄쁘) - Flap mushroom : 표고버섯
Champignon(쌍피농) - mushroom : 양송이
Chicoree(쉬고레) - Endive Chicory : 풀 상치의 일종
Chou(슈) - Cabbage : 양배추
Chou-Fleur(슈플뢰르) - Cauliflower : 꽃양배추
Ciboule(시불) - Welsh-onion : 파
Ciboulette(시블렛뜨) - Chives : 실파
Concombre(꽁꽁브르) - Cucumber : 오이
Courgette(꾸르제뜨) - Pumpkin : 긴호박
Cresson(끄레송) - Cress : 풀미나리
Epinard(에삐나르) - Spinach : 시금치
Feve(페브) - Limabean : 잠두콩
Gingembre(쟁장브르) - Ginger : 생강
Haricot -Vert(아리꼬벨,) - String beans : 빈스, 줄기콩
Jeune Pousse de bambou(쥔느뿌쓰 드방브) - Bamboo-Shoots : 죽순
Laitue(레뛰) - Lettuce : 상치, 양상치
Lotus(로뛰스) - Lotus : 연근
Mais(마이스) - Corn : 옥수수
Marron(마릉) - Chest-nut : 밤
Navet(나베) - Turnip : 무
Oignon(오뇽) - Onion : 양파
Persil(페르실) - Parseley : 파세리
Petit Pois(쁘띠쁘와) - Green Peas : 완두콩
Piment(삐망) - Pimento : 고추
Poireau(쁘와로) - Leek : 부추의 일종, 대파
Poivre(뿌와브르) - Pepper : 후추
Pomme de terre(뽐므드떼르) - Potato : 감자
Potiron(뽀띠롱) - Pumpkin : 호박
Radis(라디) - Radish : 무의 일종(二十一무)
Tomate(또마뜨) - Tomato : 토마토
Truffe(트뤼프) - Truffle : 송로(검은 버섯 일종) 



Ⅷ 생선류의 명칭

Anchois(앙소아) - Anchovy : 멸치
Anguille(앙귀이여) - Eel : 뱀장어
Bar(바르) - Sea-bass : 농어
Barbue(바르뷔) - Brill : 넙치의 일종
Blanchaille(브랑샤이여) - White Bait : 뱅어
Cabillaud(까비요) - Fresh Cod : 대구
Calmar(깔마르) - Calamary Cuttle Fish : 오징어
Carangue(까랑거) - Horse, Mackerel : 전갱이
Carassin(까라생) - Crucian : 붕어
Carpe(까르쁘) - Carp : 잉어
Carrelet(까르레) - Flounder : 가자미
Congre(꽁그르) - Congereel : 붕장어, 아나고
Coquille(끄뀌여) : 조개껍질
Saint-Jacque(생쟈뀌) - Scallop : 관자, 가리비
Crabe(끄라브) - Crab : 게
Crevette(크레베뜨) - Shrimp : 새우
Daurade(도라드) - Sea-bream : 도미
Ecrevisse(에크러비스) - Crayfish : 가재
Eperlan(에페르랑) - Smelt : 빙어
Escargot(에스까르고) - Snail : 달팽이
Fletan(프레땅) - Halibut : 광어
Grenouille(그르누이여) - Frog : 개구리
Haddock(아독끄) - Haddock : 훈제대구
Hareng(아랑) -
Herring : 청어
Huitre(위뜨르) - Oyster : 굴
Langouste(랑구스뜨) - Rock Lobster : 바다가재
Maquereau(마크로) - Machkerel : 고등어
Meretrice(메레뜨리스) - Clam : 대합
Merlan(메르랑) - Whiting : 명태
Morue(모뤼) - Salt-Cod : 마른 대구
Moule(물) - Mussel : 홍합
Mulet(뮈레) - Mullet : 숭어
Ormeau(오르모) - Abalone : 전복
Oursin(우르생) - Sea-Urchin : 성게
Raie(래) - Skate : 가오리
Rouget(루제) - Iurnard : 성대, 적도미
Sardin(사르댕) - Sardine : 정어리
Saumon(소몽) - Salmon : 연어
Sole(솔) - Sale ; 혀넙치
Thon(똥) - Tuna-Fish : 다랑어, 참치
Turbot(뛰르보) - Turbot : 유럽산 가자미
Tripang(뜨리빵) - Sea-Cucumber : 해삼
Truite(뜨리뜨) - Trout : 송어