프랜차이즈 제과점 창업과 창업 성공기

[웰빙세차]

미국 서브프라임 모기지 여파로 인하여 그렇지 않아도 어려운 우리나라 경기에 찬물을 부었습니다....

이런 어려운 경기에도 불구하고 많은 회사들에선 인원들에 대한 퇴출들을 감행하고 있습니다..... 우리나라는 세계적으로 자영업이 많은 나라로 손꼽히고 있지만 그렇다고 직장이 없는 상태에서 굶을 수는 없는 일이라 자영업자로 변신을 꽤하고 있습니다.....

20년 이상을 직장에서 상사와 아랫직원 사이에서 부장님으로 모셔지다가 갑자기 창업생각을 하니 도대채 뭘 생각해야 하는가? 머리가 아프기만 하지요....

이런 속에서 한분의 창업자에게서 연락이 왔습니다.....

모 대기업 부장님.....

창업자 :“저는 파리바게트를 하고 싶습니다......”

필 자 :“혹시 파리바게트에서 얼마나 버시는지 아세요?”

창업자 :“설마 4~5백만원 못 벌겠습니까?”

필 자 :“창업비용은 얼마나 준비가 되세요?”

창업자 :“2억정도에서 보고 싶네요”

필 자 :“그런 매장은 구하지 못할 것 같습니다”

창업자 :“그래도 같이 찾아 보시죠”

그래서 손님과의 3달의 창업기가 시작됩니다...

우리나라 프랜차이즈 제과점은 여러 브랜드가 있지만 파리바게트와 뚜레쥬르가 양분하고 있다고 봐도 무방합니다.... 물론 크라운베이커리, 빵굼터 등 많은 프랜차이즈가 있지만 많은 분들은 거의 상위 두 브랜드를 찾고 있습니다....

이 두 브랜드는 기타 브랜드와 달리 본사 시스템에 의한 매장운영이 매우 강합니다...

개인제과점은 매장에서 많은 사람들이 열심히 일을 하지만 일이 너무 많고 프랜차이즈 블랜드에 밀려서 많은 매출을 올리지 못하고 있습니다.

하지만 위에서 말한 브랜드는 공장에서 빵을 반죽하고 모양을 만들어 매장에서는 단순히 굽기만 하는 시스템으로 매장에서의 인건비를 획기적으로 줄이고 제빵 기술이 없는 사람들도 쉽게 운영할 수 있는 시스템을 만들었습니다...

그래서 초보창업자가 운영하기 쉽게 만들었기 때문에 성공한 브랜드로 성장 했습니다.

불경기에는 모든 사람들이 씀씀이를 줄입니다. 그래서 매장운영이 더욱 창업이 힘들어 지지요....

하지만 불경기에도 꾸준한 매출이 나오는 업종 중 하나가 바로 제과점입니다.

경기가 어려워지면 먹거리를 줄이고 더욱이 외식을 줄이지만....이미 주식 화 되어버린 빵은 매출을 그다지 줄지 않이지 않기때문이죠....

그럼 파리바게트와 뚜레쥬르는 운영상 어떤 차이가 있을까요?

파리바게트와 뚜레쥬르는 본사에서 완제품 빵을 얼마나 공급하느냐에 차이가 있습니다.

파리바게트는 본사에서 대략적으로 30% 이상 완제품 빵을 공급합니다... 하지만 뚜레쥬르는 신성한 빵을 공급한다는 전략하에 완제품 빵을 5% 미만으로 공급합니다....

어떠한 제품을 생산하든지 완제품을 공급받으면 제품 단가는 비싸지고 반제품을 공급받으면 제품단가는 쌉니다....

파리바게트는 완제품의 공급량이 30% 정도 되므로 공급단가는 높고 판매단가는 낮으므로 물품판매에 대한 이익은 줄어들게 됩니다....

마찬가지로 뚜레쥬르는 완제품 공급은 적고 반제품의 공급이 많으므로 물품판매에 대한 수익은 많아지게 됩니다....

결국 매장에서 같은 매출이 나온다면 파리바게트는 물품 판매에 대한 수익이 줄어들게 됩니다....

하지만 장점이 있으면 단점도 있기 마련입니다....

파리바게트는 완제품 비율이 높기 때문에 상대적으로 사람을 적게 써도 되므로 인건비에서 절감이 됩니다.... 반대로 뚜레쥬르는 파리바게트에 비하여 사람을 더 써야 합니다....

물론 인건비도 많이 들겠죠.....

그래서 매출에 따라 파리바게트와 뚜레쥬르는 수익성이 틀려지게 됩니다....

이런 기초 지식을 기반으로 해서 매장을 찾아 나섰습니다..

김포지역 파리바게트 일매출 100만원 예상....

보증금 5,000 임대료 200만원 권리금 1억5천만원

매장 사장님은 일매출 100만원을 주장하나 정확산 매출에 대한 정보제시 미비....

파리바게트 혹은 뚜레쥬르의등 유명프랜차이즈의 가장 큰 장점은 매출의 정확한 공개에 있습니다....

매장에는 포스라고 하는 장비가 설치되어 있습니다... 포스는 매출이 나올 때 마다 판매대에서 매출을 기록하는 장비입니다.... 그 장비에서 본사에 원재료 주문까지 처리합니다....

독자 여러분들도 제과점에서 빵값을 지불할 때 포스라는 기계에 금액을 찍어대던 모습을 기억할 것입니다....

일부 매장에서는 매출이 모두 기록되면 세금이 많이 나온다며 포스를 찍지 않은 매장도 있지만 그것은 이후 매장매매에 있어 불리함을 작용한곤 합니다....

유명 프랜차이즈가 아닌 일반 매장에서는 금전출납부 및 장부들으로 매출을 기록하곤 하지만 그런 기록에는 조작의 가능성이 있습니다... 하지만 포스는 본사 컴퓨터와 연결되어 있으며 원재료 주문시스템과도 공통사용 하므로 조작이 쉽지 않습니다...

그렇기 때문에 제과점의 창업에 있어 기존매장의 거래는 포스시스템의 확인이 없이는 거래하는 것은 매출을 속을 위험성이 있습니다...

그래서 매출에 대한 정확한 증빙을 제시하지 않는 김포 매장의 인수는 포기결정....

다음 매장은 인천 신도시 파리바게트....

보증금 1억 임대료 300만원.... 권리금 1억5천.... 일매출 120만원....

이매장은 신도시 지역이라 아파트가 밀집되어 있고 아파트 정문 출입구 근처에 자리 잡고 있어 적정량의 유동량이 있는 매장....

다만 신도시가 아직 성숙되지 않아 매출이 불안전한 모습을 보이고 있으며 아파트 초입에 좀더 좋은 자리에 뚜레쥬르가 경쟁상대로 자리잡고 있었습니다....

창업자는 다소 불안한 생각.... 입지에 불리함을 극복할 수 있을까....

또한 아파트 밀집지역의 신도시란 장점에도 불구하고 상대적으로 비싼 임대료로 경쟁에서 밀렸을 때 수익성의 악화가 염려되는 상황....

이 시점에서 수익분석....

일매출 120만원 = 월매출 3,600만원....

마진율은 매장의 원재료 비율.... 반제품, 완제품, 쿠키 및 반제품 케익의 판매량에 따라 틀려집니다....

완제품은 마진이 30%선..... 반제품은 40%.... 반제품 케익은 40% 이상....

제품의 차지하는 비율에 따라 마진이 틀려집니다...

정확한 것은 한달 매입금액을 따져봐야 하지만....( 매장 포스를 보면 매월 본사에서 결제되는 재료비가 기록됩니다... 이기록을 보면 정확한 재료비를 측정가능합니다)...

하지만 계약전에 모든 기록을 공개하는 매장이 별로 없는 관계로 대략적인 통계치를 활용합니다....

대략적으로 마진율은 40%선을 적용하고.... 제고등을 감안하여 약35% 선을 적용합니다...

3,600 * 35% = 1,260만원...

인건비 대략적 기사인건비 약200만원... 아르바이트는 매장마다 틀려집니다...

사장님이 어느 정도 일을 하시고 아르바이트 1명 고용 시 100만원...

총 인건비 약 300만원.....

전기 및 공과금 .. 약 70~80만원....

임대료 300만원....

기타 잡비 ...50~100만원....

부가세,소득세,카드 수수료등.... 매장마다 틀려집니다...

이를 공제할 경우 약 300 ~ 500만원 정도의 순수익이 창출 됩니다...

이는 매장에 따라 많은 개인차가 있습니다.

매출에 대한 카드율, 부가세에 대한 신고량, 인건비 증감 등등에 따라 틀려 집니다...

종합적을 고려 했을 때 현재보다 좋지 못할 수도 있는 미래가치성을 볼 때 부적합 판정....

다음으로 의정부의 파리바게트 매장....

약간의 아파트 단지와 주택가 밀집지역....코너매장... 약간의 테라스....

보증금 7,000만원 임대료 200만원 권리금 18,000만원.. 일매출 120만원...

매장 오픈한지 1년6개월된 매장....

유동량은 생각보다 적지만 매출이 안정되고 코너매장이라 멀리서 보아도 시야가 좋은 매장.... 또한 임대료가 적정하여 타 매장 대비 순수익이 좀더 높게 발생할 수 있는 여지가 있는 매장....

창업자는 이 매장에 대하여 좀더 적극적인 매입의 표시....

하지만 창업자의 적극적인 의사와 별개로 매장 사장님의 소적적인 매도의지....

별로 매장 매도에 대한 적극적인 의사가 없었습니다....

매출에 대한 적극적인 공개 거부, 권리금에 대한 절출의지 부족....

결국 매장 사장님의 매도 거부의사로 매장 매입불가....

창업에 있어 기존매장의 거래는 쉬울 수도 아니면 어려울 수도 있습니다. 특히 거래 성사가 임박했을 때 매장 사장님 혹은 창업자의 변심으로 인하여 거래가 이루어지지 않는 경우도 많습니다.....

창업자의 변심도 많지만 매장 사장님의 변심도 많습니다....

특히 매도의사가 적극적이지 않는 매장은 매장의 매출자료에 대하여 적극적인 공개를 거부하는 경우가 종종 있습니다.....

다음 경우 광진구의 파리바게트.....

보증금 8,000만원, 임대료 220만원, 권리금 12,000만원. 15평, 일매출 110만원....

서울 광진구 아파트 밀집지역...

매장의 전면은 4미터로 매장의 가시성은 좋지 않은 매장....

하지만 적정한 유동량과 주면 4,000세대 아파트 퇴근동선....

특히 현재 매출의 안정성... 가장 중요한 매력은 매출대비 저렴한 권리금....

필자의 포스확인에 의한 매출량 적극적인 공개....

창업자 적극적인 대시.....

문제점 발생...본사에서 과다한 리뉴얼 요구....

처음에는 매장 사장님이 본사에 리뉴얼 금액에 대한 매도인 부담제안 하였지만 과도한 리뉴어금액으로 인한 매도의사 포기.....

정확한 리뉴얼 금액은 말씀 하지지 않지만 아마도 7~8천 만원의 리뉴얼 비용 산정예상됨....

여기서 프랜차이즈 제과점에 대한 리뉴얼에 대하여 한번 확인해보고 넘어 가겠습니다...

파리바게트 혹은 뚜레쥬르등 프랜차이즈 업체들은 대략적으로 4~5년 마다 매장에 인테리어 및 장비등의 교체를 시행합니다...

가정에서도 몇 년을 살다보면 벽지, 장판등이 낡아서 집이 흉물스러워지는 경험들을 하셧을 겁니다....

매장도 마찬가지입니다.... 오랫동안 빵을 굽고 매대에서 물품을 판매하다보면 인테리어들이 낡아 집니다....

너무 낡아지면 먹을 것을 파는 매장이므로 비위생적으로 보이기 쉽습니다....

기계장비도 마찬가지입니다.... 쇼케이스, 오브등도 오래 사용하다 보면 낡거나 고장이 나기도 하고 너무 유행에 뒤져 사용하기 불편해 지기고 합니다....

우리나라 유명 프랜차이즈들은 일정한 주기를 가지고 이를 교체, 교환을 매장에 요구합니다....

물론 강제는 아니라고 하지만 본사의 요구를 가맹점이 거부하기는 힘이 듭니다....

특히 매장의 양도 양수 과정에서 새로 창업을 하는 창업자에게 이를 요구 할때는 창업자는 이를 거부하기란 거의 불가능합니다.....

결국 많은 금액의 리뉴얼 비용을 부담하고 매장을 매입하는 경우가 비일 비재 합니다...

이 경우 특히 파리바게트는 뚜레쥬르에 비하여 강제적이며 많은 비용이 나오는 경우가 많습니다... 아마도 일류 브랜드에 대한 자존심일 수 있습니다...

특히 간판의 경우는 좀 심하다 할 수 있습니다.... 오픈 한지 얼마 안되는 매장도 신컨셉이라는 새로운 인테리어가 개발되면 간판부터 교체가 들어가곤 합니다....

그래서 유명프랜차이즈의 인수에 있서서 리뉴얼 비용이 얼마나 들어가는지는 꼭 확인해야 될 내용이라 할 수 있습니다....

위에서 열거한 매장 외에 3달여 동안 많은 매장을 검토 했고 마지막을 창업인의 거주지인 안산지역에서 마지막으로 매장을 검토 하였습니다.

경기남부지역 단독주택 및 빌라 밀집지역 (매장의 보안상을 자세한 서술하지은 않겠습니다)

보증금 3,000만원 임대료 150마원. 전면 8미터, 권리금 19,000만원, 일매출 115만원..

오픈 한지 약 2년 된 매장.

이 매장의 특징. 1년 내 꾸준한 매출 기록. 매출이 가장 작은 여름철에도 평균 일매출 100만원 이상....

주변 배후지가 단독주택가 및 빌라 밀집지역 임에도 불구하고 객단가 6,000원선.

매출 대비 상대적으로 저렴한 임대료....

많은 매장을 보아왔던 창업자께서 주거지 근처란 이유와 저렴한 임대료 등에 만족하여 이 매장을 결정 하셨습니다....

필자가 지금까지 많은 창업자들을 만나면서 초보 창업자들이 가장 많이 고민해야 할 부분이 임대료 부분인 것 같습니다....

통상적으로 일 매출이 100만원 넘어가는 매장은 통상 임대료 300만원이 넘어가는 경우가 많습니다....

그에 반하여 이 매장은 임대료가 150만원이라 똑같은 매출이 나왔을 때 임대료에서만 150만원의 순수익을 더 내고 있습니다....

또한 창업자들이 간과하고 있는 또 하나...

매장 주변의 배후지 와 경쟁업소....

흔히들 많은 창업자들은 주변 배후지가 수많은 아파트가 존재하고 또한 주변에 많은 매장들이 즐비한곳을 선호 합니다....

물론 이런 상권이 유동량도 풍부합니다.... 그리고 보기에도 상권이 살아 보입니다....

하지만 이런 상권은 상대적으로 높은 임대료... 그리고 경쟁업소의 난립으로 인한 각각 매장마다의 매출액의 한계등이 위협성으로 다가 올 수 있습니다.....

하지만 이 매장은 주변 배후지에 비하여 상권이 매우 협소하여 매장 마다 독점성이 부여되어 있으며 상권이 광범위하지 않아 뚜레쥬르 등 경쟁업소의 진출입 쉽지 않은 곳입니다....

이 매장은 집중적인 홍보와 주변 계속적인 단골확보 작업등으로 노력할 경우 현 상황보다 매출 증진이 예상 되었습니다.

일주일정도의 현장답사 끝에 현 매장을 인수하기로 결정.... 계약이 진행되었습니다...

사무실내에서 포스 및 매입자료 확인....1년 평균 매출 115만원 확인....

임대차계약서 및 가맹계약서 확인하여 계약진행...

본사 인텨뷰 진행..... 간판교체 및 리뉴얼 비용 산정.... 약2,000정도 소요....

매장 사장님의 본사와의 두터운 신임으로 인하여 가맹계약의 무리없는 추진...

계약 진행 후 한달만에 오픈.....

지금은 매장 오픈후 약 1년이 지났습니다.....

매장 사장님과의 안부전화.... 사장님 어떠세요......

현재 일매출 150만원.....

필자 : 매출이 많이 올랐네요....

사장님 답.... “처음에는 너무 몰라서 고전했습니다.... 하지만 한두달 정도 운영해 보니까 알겠더라고요. 배후지가 뻔 한곳에 상권이 고정되어 있는 곳이라 손님들께 천절하게 하고 ...... 젊고 이쁜 아르바이트 학생들 월급 좀 더 주고 쓰니까...... 매상이 많이 오르더라고요...... 년말 정도 되면 주변에 아파트 1,000세대 정도 더 들어오니까....

그때 되면 아마도 매출이 현재보다 한 20~30정도 더 오르지 않을까.....

지금은 제가 할 일이 별로 없어요...... 다른 지역에 하나 더 해야 할 것 같네요....

지금은 그럭저럭 한달에 8~900만원은 가져 가느것 같아요..... 고맙습니다...“

창업에 있어 입지의 선택은 매우 중요합니다.... 그리고 또한 입지의 선택과 함께 생계형 창업에서는 저렴한 임대료 역시 매우 중요합니다..... 임대료가 적다면 그만큼 수익이 늘어나는것입니다.....

항상 보기 좋은 떡이 맛도 좋은 것은 아닙니다..... 주변 배후지 대비 상권의 적절함, 상대적인 경쟁업소 입점여부..... 그리고 얼마나 열심히 본인이 노력하는가에 따라 얼마든지 창업의 성공여부는 틀려집니다......

창업은 내가 얼마나 더 고민하고 열심히 노력 하는냐가 관건입니다.....

그다음은 제가 여러분과 함께 고민 하겠습니다..