표고버섯의 효능에 대해서는 달리 말이 필요 없을 정도로 잘 알려져 있다. 고대 그리스에서는 신의 식품이라고 했고 중국에서는 불로장수 식품이라 했을 만큼 그 영양학적 가치에 대해 의심할 여지가 없는 것이 바로 표고버섯이다.
표고버섯은 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다. 그래서 정신을 맑게 하고 식욕을 돋우며 구토와 설사를 멎게 하는 작용을 하기도 하고 더불어 간 기능을 강화시키는 성분도 가지고 있다. 간이 강화되면 몸의 전반적인 피로감이 가시고 노폐물의 독을 해독하는데도 큰 효과를 본다. 몸 안에 뭉쳐 있던 나쁜 피를 제거해 인체의 독을 없애주는 것은 평소의 건강을 지키는 것은 물론 암을 예방하는데도 꼭 필요한 조건이다.
또한 표고버섯을 먹으면 기를 도와 허기를 느끼지 않게 하고 피를 잘 통하게 함으로써 풍을 제거하는 효과도 있다. 이러한 모든 작용을 통해 표고버섯은 전반적으로 성인병을 예방하고 암세포 증식을 억제할 뿐만 아니라 식이섬유를 많이 포함하고 있어 여러모로 몸에 이롭다. 표고버섯의 영양학적 측면을 따져보면 단백질과 지방질, 당질을 많이 포함하고 있는 것을 알 수 있다. 비타민 B1과 B2 도 일반 야채의 두 배나 되며 나이아신을 다량으로 함유하고 있다. 칼슘, 칼륨, 인, 셀레늄 등의 미네랄이 많이 들어있고 혈액에서 산소운반을 하는 헤모글로빈을 생성하는 철분도 표고버섯에는 많이 들어있다. 표고버섯의 비타민 D는 뼈를 튼튼하게 해주고 비타민 B2는 조혈작용에 필수적이다. 혈액의 대사를 돕는 엘리타데닌 등의 성분도 풍부하다. 독특한 감칠맛을 내는 구아닐산이 다른 어느 버섯보다 많이 들어있는 것도 표고버섯의 특징이다.
이 중 표고버섯에 들어있는 엘리타데닌은 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 고혈압, 동맥경화, 심장병의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 장수하는 사람들 중에는 표고버섯이 많이 나는 지역에 살면서 표고버섯을 즐겨 먹었던 사람들이 많다고 한다.
또 최근에는 표고버섯에 들어있는 렌티난이라는 성분에 항암물질이 있다는 사실이 연구를 통해 밝혀졌다. 렌티난이라는 성분은 면역기능을 높여주는 물질을 함유하고 있다. 이것이 T 임파구와 면역력을 증진시켜 암 예방과 치료에 탁월한 효과를 발휘한다. 이런 성분들은 직접적으로 암세포의 증식을 억제하지는 않지만 림프구의 기능을 자극해 우리 몸이 스스로 암세포와 싸워 이길 수 있도록 돕는 역할을 한다.
표고버섯은 일반적으로도 자주 먹으면 몸을 보하고 각종 질병을 다스리는 효과를 볼 수 있다. 대표적으로 표고버섯이 감기의 증상 완화에도 좋다는 것이다. 표고버섯과 설탕을 섞어 달여 마시면 기침, 가래를 멎게 한다. 감기에 걸렸을 때 표고버섯 달인 물을 마시면 어느 약보다 좋다.
신경 신경을 안정시키는 작용도 있어 신경과민이나 불면증인 사람이 표고버섯을 먹으면 생활이 편안해 진다. 살짝 구운 생 표고버섯을 따뜻하게 데운 청주에 띄워 마시는 민간요법으로 잘 알려져 있다.
표고버섯을 먹을 때는 마른 것이 생 표고버섯보다 맛과 향기, 영양가에 있어서 더욱 우수하다. 그 이유는 우선 표고버섯을 햇볕에 말리면 비타민 D가 많아지기 때문이다. 마른 표고에 많은 비타민 D는 칼슘의 흡수를 도와 뼈와 이를 튼튼하게 하므로 발육기의 어린이나 임산부에게 더 없이 좋은 영양식품이다.
하지만 시중에서 파는 마른 표고버섯이 모두 이처럼 풍부한 비타민 D를 함유하고 있는 것은 아니다. 표고버섯에는 효모와 식물 스테롤인 에르고스테린이라는 성분이 있는데 이것은 햇볕의 자외선을 쬐면 모두 비타민 D로 변한다.
버섯에 포함된 에르고스테린이라는 성분이 자외선을 받으면 비타민 D로 바뀌는데 전기 건조 시킨 경우에는 비타민 D가 생성되지 않는다. 그래서 직접 생 표고버섯을 사다가 햇볕에 말리는 것이 가장 좋은 방법이다. 버섯을 말릴 때는 갓의 안 쪽이 태양을 향하도록 놓아야 한다. 에르고스테린은 버섯 갓 부분에 가장 많기 때문이다.
말린 표고버섯은 물에 불리면 구아닐산 등의 뉴클레오티드 양이 증가한다. 그래서 생 표고버섯보다 맛도 좋고 영양소도 풍부해지게 되는 것이다. 음식을 할 때는 표고버섯을 물에 불려 음식의 재료로 쓰고 버섯을 불린 물은 찌개나 국을 끓일 때 이용하면 보다 많은 영양가를 공급받을 수 있다.
표고버섯은 사계절에 걸쳐 참나무류와 밤나무, 서어나무 등의 활엽수에 자생한다. 갓지름 6~10cm 이고 표면은 다갈색이며 흑갈색의 가는 솜털 모양의 비늘 조각이 덮여 있고 때로는 터져서 흰 살이 보이기도 한다. 요즘은 산에 자생하는 표고버섯 외에 원목에 인공 재배하는 표고버섯도 많이 나오고 있다.
표고버섯을 고를 때는 크기가 균일하고 갓이 완전히 벌어지지 않은 것이 좋다. 약간 오므라든 것 정도가 상품이라 할 수 있다. 두께는 두껍고 탄력이 느껴지는 지 확인하고 물기가 많지 않으면서 줄기가 짧은 것을 고르도록 한다. 좋은 표고버섯을 골라 2주에서 4주 정도 말린 다음 야채수프 재료로 활용할 수 있다.
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