봄철음식 -몸에 좋은 음식

[황만순]

            봄철 음식 먹지 않으면… 봄(春)은 오지 않는다

흙냄새 밴 풋풋한 봄나물, 통통하게 살이 차오른 생선, 상큼한 과일… 봄맛을 느끼기 전엔 아무리 꽃이 피어나도 ‘춘래불사춘(春來不似春·봄은 봄이로되, 아직 봄 같지 않다)’이다. 일년 내내 맛볼 수 없는 ‘제철 음식’인 까닭에 더욱 값지다. 3월의 끝자락, 행복플러스가 건강에도 좋고 봄철 입맛도 화끈하게 올려줄 메뉴를 찾아 나섰다. ‘입 몸살, 혀 몸살’에 온몸이 달뜬 사람들로 붐비는 우리 동네 ‘봄의 식도락 여행지’를 소개한다.

▲ 살짝 데친 봄나물과 두부를 명이나물 장아찌나 김에 싸먹는 게 별미다. '산에나물'의 봄나물 쌈.

식탁 위에 봄이 내려 앉았네…
봄날의 식탁 ① 산·들·바다에서 온 봄

보기만 해도 건강이 넘치는 푸릇함으로 우리를 행복하게 해주는 먹을거리 ‘봄나물’. 아삭하고 쌉싸래한 것을 생각하면 금새 침이 고인다. 삼청동 산에나물(02-732-2542, 종로구 팔판동 35-1 백월빌딩 2층)에 가면 ‘눈꽃나물’이라 불리는 울릉도의 진귀한 나물 ‘전호나물’을 맛볼 수 있다. 쌉싸래한 보통 나물과는 어딘가 모르게 다른 맛을 내는 전호나물은 특히 줄기 부분이 살짝 비릿한다. 하지만 계속 씹다 보면 고소한 맛이 나는 게 묘하게 끌리는 매력이 있다. 이곳에서 전호나물을 생감자, 곤약과 함께 달착지근하면서 살짝 매콤한 간장소스를 곁들인 샐러드로 맛볼 수 있다. 주인 김민숙씨는 “갈증, 기침을 멎게 하고 가래를 없애는 효과가 있어 요즘 같은 황사철에 먹으면 기관지와 폐를 보호할 수 있어 좋다”고 설명한다.

취나물, 방풍, 부지깽이 등 약 10가지의 제철 나물을 구절판을 먹듯 쌈을 해서 먹는 ‘봄나물 쌈’도 인기다. 잎이 넓적한 명이나물 장아찌나 김에 나물을 얹고 두부도 함께 넣어 한입에 ‘쏙’ 넣으면 씹을수록 그 향기가 코끝과 입맛을 차례로 감싼다. 특별한 요리법이 있는 것도 아닌데 사람들은 이 맛에 매료돼 봄이면 꼭 찾게 된다고. 봄철에만 제공되는 ‘두릅딸기초밥’도 혀끝을 자극한다. 초록 빛깔의 두릅과 빨간빛의 생딸기를 얹은 초밥을 입 안에 넣고 씹으면 오묘하게 맛이 어우러진다. 이외 연잎 쌈밥, 단호박 수삼 꼬리찜, 능이버섯 전복구이 등 다양한 메뉴가 마련돼 있다. 모든 메뉴는 세트에 포함된 것으로 단품 메뉴를 판매하지 않는다. 세트 가격은 2만2000~8만원(부가세 별도)까지 다양하다. 영업시간 정오~오후 10시.

▲ '줄라이'의 오세득 셰프와 그가 선보인 봄철 요리.

서래마을의 조용한 주택가에 있는 컨템퍼러리 프렌치 레스토랑 줄라이(02-534-9544~5, 서초구 반포동 577-20)엔 한국의 봄나물이 프랑스 요리와 한몸이 되어 식탁에 오른다. 한국의 제철 재료를 정통 프렌치 요리법으로 조리해 자유로운 요리를 만들어내는 것이 줄라이의 매력이다. 셰프 오세득씨는 “우리나라는 계절에 따라 맛과 영양이 최고에 오르는 재료가 다르다”며 “지금이 아니면 구하지 못하는 재료를 사용해 자연과 진심을 담아 건강한 요리를 내놓는다”고 말한다. 오씨는 달아난 입맛을 되돌려줄 맛깔스러운 봄철 메뉴로 파릇파릇한 봄나물 요리를 꼽는다. 갖은 채소로 육수를 우려낸 맑은 국물에 돌미나리, 냉이, 쑥 등의 나물을 넣고 무르지 않을 만큼 끓여낸 수프는 새콤한 듯 감칠맛이 난다. 메인 요리는 지금 한창 물이 오른 원추리와 방풍초를 닭 육수에 살짝 데쳐 생강꿀을 발라 노릇하게 누워낸 닭가슴살에 곁들인 것인데, 보드라운 닭가슴살과 아삭아삭 씹히는 나물이 조화롭다.

줄라이의 주메뉴는 코스요리다. 날마다 셰프가 직접 시장에 나가 고른 생선이나 채소 등으로 하루의 코스 요리를 구성한다. 런치 2만3000~6만원, 디너 5만8000~8만5000원(부가세 별도)이다. 영업시간 오전 11시 30분~오후 11시. 

▲ 허영만 화백이 추천한 또 다른 맛집 마포 '진미식당'. 이곳은 간장게장 단일 메뉴로 소문난 집이다.

◆제철 맞은 해산물의 진미

갖가지 음식과 요리 대결을 주제로 한 만화 ‘식객’의 허영만 화백은 나른한 입맛을 일깨우는 데 ‘해산물’만 한 것이 없다고 말한다. “해산물이야말로 제철에 맛보아야 진미(眞味)를 발휘하는 음식 재료 중 하나이기 때문”이라고. 허 화백은 싱싱한 해산물이 다양하게 요리돼 손님을 맞는 씨푸드 뷔페 레스토랑 토다이 코엑스점(02-551-5000, 강남구 삼성1동 무역센터 트레이드타워 3908호) 을 추천한다. 특히 오동통 살이 오른 ‘도미’로 맛을 낸 스테이크를 맛보라고 권한다. “푸짐한 속살이 부드러우면서 상큼한 소스가 얹어진 도미 스테이크를 먹으면 달아난 입맛이 돌아올 것”이라며 “여기에 신선한 향과 맛이 좋은 ‘소비뇽 블랑’ 한잔을 곁들이면 도미의 풍미를 제대로 느낄 수 있을 것”이라고. 또한 싱싱한 제철 해산물을 주재료로 사용하는 전라도 음식전문 고운님(02-517-9292, 강남구 논현동 116)을 소개한다. 요즘은 어패류 중에서도 비린 맛이 덜하고, 새부리처럼 생긴 통통한 발의 쫄깃함과 바다 향이 강한 '새조개'가 맛이 좋을 때라며 특히 이곳에서 새조개 샤브샤브(5만원대)를 맛보라는 것. 허 화백은 "새조개를 살짝 데칠 경우 연하면서도 담백한 맛이 도드라진다"면서 "비린 맛과 향이 적은 조개류와 '샤도네이' 품종의 화이트와인이 무난하게 매칭된다"고 맛깔 나게 즐기는 방법을 전했다. 

통영의 대표는 ‘도다리’도 인기다. 도다리는 겨울에 제주바다에서 산란하다가 봄이 되면 남해안으로 올라오기 시작한다. 이때 도다리는 뼈가 연하고 새살이 통통하게 차올라 일년 중 2~4월의 맛을 으뜸으로 친다. 이런 도다리를 맛있게 즐기는 방법은 다양하겠지만 통영ㆍ거제ㆍ고성 사람들에게 ‘도다리쑥국을 먹지 않으면 봄은 오지 않는다’라는 말이 있을 정도로 도다리쑥국을 챙겨 먹는다.

남해안 사람들의 ‘이른 봄 음식’으로 통하는 ‘도다리쑥국’을 서울에서도 맛볼 수 있다. 중구 다동에 있는 충무집(02-776-4088, 중구 다동 140 하나카드 건물 지하 1층)은 통영이 고향인 주인 배진호씨가 11년째 운영하고 있다. 매일 통영에서 직송된 도다리와 쑥을 재료로 하는 이곳의 도다리쑥국(1만3000원)은 쌀뜨물에 된장을 풀어넣어 담백한 맛을 낸다. 부글부글 끓이고서 마지막에 쑥을 넣는데, 쑥은 도다리가 완전히 익고서 넣어야 좋단다. 너무 일찍 넣으면 쑥의 향이 사라지며, 색이 노랗게 변하고 질겨지기 때문이다. 국물을 한술 뜰라치면 우선 코와 입으로 스며드는 강한 쑥향이 식욕을 확 당긴다. 보드라운 살이 통통 오른 도다리는 숟가락으로 뼈째 떠먹어도 될 만큼 연하고 담백하다. 여기에 짭조름한 멍게젓 비빔밥(3000원) 한 그릇을 더하면 온몸에 가득 봄이 출렁인다. 주인 배씨는 “도다리쑥국은 몸을 따뜻하게 해주고 면역력을 높여줘 봄철 찾아오기 쉬운 감기 예방에 좋다”며 “특히 타우린이 풍부해 피로회복에도 좋고 콜레스테롤 수치도 떨어뜨려 고혈압 예방에도 효과 있다”고 전한다. 충무집엔 제철을 맞은 멸치도 인기인데 향긋한 미나리와 쑥갓, 양파를 초고추장에 새콤하게 무쳐낸 멸치회(3만원)도 봄에만 맛볼 수 있는 별미다.

▲ 숯불 위에서 지글지글 구워지는 '영동 쭈꾸미'의 숯불구이 주꾸미.

◆주꾸미… 구이냐 볶음이냐 그것이 문제로다

다리가 여덟 개인 주꾸미도 요즘이 제철이다. 특히 이맘때의 주꾸미 머리에는 밥알처럼 생긴 알이 가득해 그 고소함을 온몸으로 느낄 수 있다. 주꾸미에는 필수 아미노산과 간장 해독기능이 있는 타우린도 풍부해 바다의 ‘웰빙 영양식’으로 통한다고. 논현동 영동시장의 먹자골목에서 10년째 주꾸미 요리로 손님을 맞는 영동 쭈꾸미(02-517-9592)엔 주꾸미를 맛보기 위해 모여든 사람들이 계단까지 줄지어 선 풍경을 만난다. 가게 안 역시 이미 만원. 2층에 있는 이곳 인기 메뉴는 매콤한 ‘쭈삼(주꾸미+삼겹살)’이다. 삼겹살이 먼저 불판의 테두리에 오르고 양념에 버무려진 주꾸미가 올려진다. 불판이 달아올라 삼겹살이 지글지글 익어갈 즈음 주꾸미와 함께 양념에 잘 버무리면 된다. 이때 매운맛을 잡아주는 콩나물을 넣으면 아삭하게 씹히는 맛이 더해져 풍미를 더한다. 주인 이윤정씨는 “‘쭈삼’은 천천히 불에 익혀 먹는데 살짝 익을 때 먹으면 부드럽고, 양념이 배도록 익혀 먹으면 쫄깃한 맛까지 느낄 수 있다”고 말한다.

쭈삼 맛의 매력은 여기서 끝이 아니다. 한번 데친 라면 사리를 넣어 남은 양념에 비벼 먹고, 그 다음엔 고소한 참기름과 김가루에 밥 한 공기 훅 넣어 볶아 먹는 볶음밥이 마지막 코스. 손님 서혜정(27)씨는 “매콤한 쭈삼을 먹고 나면 왠지 스트레스가 확 달아나는 것 같다”며 “마지막 볶음밥까지 먹어야 개운하다”고 한다. 쭈삼 가격은 1만원, 주꾸미만은 9000원이다. 오후 3시 이전에 방문하면 7000원으로 청국장, 채소, 주꾸미(혹은 쭈삼), 누룽지를 맛볼 수 있다.

영동 쭈꾸미 1층엔 또 다른 주꾸미가 있다. 연탄불 위에서 맛있는 향을 풍기며 익는가 싶더니 손님 상의 숯불 위에서 다시 한번 구워지는 이것은 ‘숯불구이 주꾸미’. “센 불로 굽기 때문에 짧은 시간에 타지 않고 육즙이 빠져나가기 전에 먼저 초벌구이하는 게 중요하다”는 게 주인 이씨가 전하는 노하우다. 초벌구이를 마친 주꾸미를 숯불 위에서 빠르게 익힌 후, 마른 김 위에 올려 양파와 함께 싸먹으면 봄날의 행복이 입안 가득 퍼진다. 

▲ 화이트 아스파라거스로 봄철 보양식을 선보인 JW 메리어트 호텔서울의 중식당 '만호'.

▲ 리츠칼튼 서울의 일식당 '하나노조'에서 마련한 사쿠라 마츠리.

봄철 메뉴로 무장한 '아시아 건강식'
봄날의 식탁 ② 호텔 메뉴로 즐기는 봄맛

서울 주요 호텔의 레스토랑엔 잘 먹으면 ‘약’ 되는 봄철 메뉴가 가득하다. JW 메리어트 호텔 서울 중식당 만호(02-6282-6741)에선 중국인도 즐겨 먹는 보양 요리를 5월 31일까지 마련해 기운을 북돋는다. 만호의 장서전 셰프는 입맛을 돋울 주재료로 비타민이 풍부한 화이트 아스파라거스와 중국 채소인 카이란을 이용해 요리한다. 송이와 전복을 곁들인 찜요리와 카이란 해삼요리, 상어지느러미찜 등의 요리로 나른한 봄을 잡아주는 특별세트(9만5000원, 세금 및 봉사료 별도)와 화이트 아스파라거스와 카이란 요리를 비롯해 불도장 등이 포함된 영양세트(12만5000원, 세금 및 봉사료 별도)를 추천한다.

그랜드 앰배서더 서울의 뷔페 레스토랑 킹스(02-2270-3121)에선 ‘후루룩’ 정적을 깨는 소리가 들린다. 한국, 중국, 태국, 일본, 말레이시아, 베트남, 싱가포르 등 아시아 7개국의 정통 ‘면’ 요리를 선보이는 것. 칼로리가 적어 부담 없고 맛깔스러운 면 요리는 신선한 제철 재료와 어우러져 고객을 맞는다. 가격은 점심 4만5000원, 저녁 5만5000원(부가세 포함)이며, 기간은 4월 1일~5월 31일.

움츠러들었던 몸에 활력을 주는 영양제와 같은 봄나물이 호텔 레스토랑에도 한상 가득 차려진다. 코엑스 인터컨티넨탈 서울의 뷔페 레스토랑 브래서리(02-3430-8610)에선 4월 18일까지 다양한 봄나물 요리(점심 4만8000원ㆍ저녁 5만5000원, 세금 및 봉사료 별도)를 선보인다. 방풍, 달래, 머위, 취나물 등 봄 향기 가득한 채소를 신선한 샐러드와 겉절이, 전, 김치 등으로 다양하게 즐길 수 있다. 브래서리의 안승희 셰프는 “양념은 최소한으로 줄여 봄나물 자체의 풍미를 최대한 살려주는 것이 제대로 된 봄나물을 즐길 수 있는 방법”이라며 “봄나물을 익히지 않고 샐러드 소스와 함께 버무려 먹으면 영양소가 파괴되지 않는다”고 귀띔한다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울의 그랑 카페(02-555-5656)에서 4월 한달간 마련한 다채로운 봄나물 요리, 취나물떡, 매실차 등을 즐겨도 좋다. 가격은 5만5000원(세금 및 봉사료 별도).

저칼로리 고단백 생선으로 봄 기운을 한껏 충전해주는 ‘도미’를 선보이는 식당도 알아두면 좋다. 봄철에 알을 갖는 도미는 몸에 지방이 많아 육질이 부드럽고 고소하기 때문에 요즘이 가장 맛있다고 한다. 그랜드 하얏트 서울의 일식당 아카사카(02-799-8164)에선 4월 한달간 런치(정오~오후 2시 30분, 6만5000원, 세금 및 봉사료 별도)에 신선한 도미회를 비롯해 살 조개, 삼치, 노래미, 죽순 등 다채로운 요리가 한 상 가득 차려진다. 식사로는 바라스시 초밥, 대합과 참깨두부 맑은 국을 맛볼 수 있으며, 디저트로 계절 과일이 제공된다. 노보텔 앰배서더 강남 슌미(02-531-6477~9)는 도미 사시미, 도미 와카사 구이, 도미 벚꽃 찜, 봄 산채 튀김, 도미 오차즈께, 채소 절임과 후식 등이 제공되는 도미 정식 세트(15만원, 부가세 별도)를 5월 28일까지 선보인다. 임피리얼 팰리스 호텔 일식당 만요(02-3440-8000)에서도 4월 30일까지 참 도미 생선회와 웰빙 봄 채소로 구성된 7코스 런치 ‘우라라 코스(7만5000원, 세금 및 봉사료 별도)’를 맛볼 수 있다.

리츠칼튼 서울의 일식당 하나조노(02-3451-8276)에선 4월 한달간 벚꽃을 이용한 사꾸라 마쯔리(점심 8만5000원ㆍ저녁 18만원, 세금 및 봉사료 별도)를 선보인다. 유자를 넣어 무친 문어와 돌멍게, 죽순, 피조개를 비롯해 구운 일본산 모찌를 넣어 만든 맑은 국, 은대구 된장구이, 옥돔 찜 등을 마련해 고객 건강 챙기기에 나선다.

▲ 봄을 맞아 딸기 초콜릿 퐁듀를 선보인 '에이미 초코 카페'. 조미애 쇼콜라띠에가 직접 만들어 보이고 있다.

제철 맞은 딸기, 상큼한 디저트로 변신
봄날의 식탁 ③ 매력적인 디저트 속으로

일부러 봄을 기다리지 않아도 사철 내내 딸기를 맛볼 수 있다지만 3~4월 제철 맞은 딸기 맛은 비할 데가 없다. 과육이 단단해지고 맛과 향은 더욱 풍부해져 ‘물오른 딸기’는 다양한 디저트의 재료로 쓰인다. 신사동 가로수길에 있는 두크렘(02-545~7931, 강남구 신사동 533-11)에서는 12종류의 타르트를 맛볼 수 있는 곳. 계절별로 얹는 과일을 달리한 타르트를 선보여 계절을 맛으로 느끼게 만든다. 대표 메뉴인 피스타치오와 딸기잼, 생크림이 층층이 올라간 피스타치오딸기 타르트(한 조각 8000원)와 부드러운 커스터드 크림에 생딸기를 얹은 커스터드 딸기크림 타르트(7500원)를 살며시 한입 베어 물면 부드러운 그 맛에 중독되고 만다. 블룸&구떼(02-545-6659, 강남구 신사동 545-24)엔 빨간 속살이 매력적인 딸기치즈케이크(4500원)와 바삭한 타르트 위에 부드러운 생크림과 딸기가 어우러진 딸기 타르트를 맛볼 수 있다.

“딸기가 있을 때만 케이크를 만든다”는 도쿄 팡야(02-540-7790, 강남구 논현동 211-9)는 케이크 전문점이 아닌 일반 빵집이다. 하지만 일본인 주인 후지와라 씨는 “딸기를 너무 좋아해 케이크를 만드는 것뿐”이라고 말한다. 테두리를 따라 딸기를 종종 박아놓은 것이 귀엽다. 조각 케이크는 없고 원형의 홀 케이크는 하루 전에 주문하면 만들어준다. 고객의 요청에 따라 다른 콘셉트의 케이크도 만든다고. 큰 사이즈는 2만6000원, 작은 사이즈는 1만8000원이다. 일본에서 만들어 팔던 카레 빵과 미소 빵(일본 된장 미소를 사용한), 신선한 생크림으로 꽉 찬 와플 롤케이크도 맛볼 수 있다.

달콤쌉싸래한 향이 가득한 에이미 초코 카페(02-733-5509, 강남구 신사동 512-8)는 딸기와 초콜릿이 만나 한몸이 됐다. 요즘 한창 인기인 메뉴는 딸기 초콜릿 퐁듀(4500원). 화이트 초콜릿에 딸기 끝부분만 살짝 담갔다가 건져 굳히고서 초콜릿으로 흰 바탕 위에 글씨를 쓰거나 그림을 그려넣은 것이다. 보기만 해도 먹음직스럽다. 이제 막 선보인 시원하고 상큼한 딸기 생과일주스(4500원), 초콜릿과 딸기를 섞어 만든 잼(가격 미정), 건조한 딸기를 잘게 썰어 피스타치오와 화이트 초콜릿을 섞어 만든 핑크 베리 초콜릿(4000~5500원) 등 딸기의 변신은 종류와 맛도 다양하다.