이탈리아 음식의 지방별 특징

[안성수]

베네토 지방의 전통 요리들은 특별한 요리이다. 가르다 호수와 베네치아 석호에서 나는 신선한 생선과
해산물로 만드는 것이 특징이다. 이 지방의 요리들은 델 그라파와 트레비소의 라디끼오에서 생산되는
야채와 내륙 지방에서 나오는 고기류와 치즈로 요리를 한다.

베네토는 두 얼굴을 가진 지역이다. 즉 한편은 백운암 산맥, 가르다 호수, 완만한 에우가네안 언덕등
놀랄만한 아름다운 풍경과 경치등 자연에 둘러싸여 있고, 동쪽으로는 슬로베니아와 국경을 마주하고
있으며, 북쪽으로는 카르닉 언덕, 로마시대의 도시인 아퀴레이아, 그리고 트리에스테를 포함하고 있다.
요리에는 콩과 쌀을 주로 이용한다.

북동부 지방에서는 pasta를 많이 먹지만 더 보편화된 요리는 Polenta이다.
또한 Rissoto도 여러형태로 만들어서 먹는다. 이 지방의 음식들은 달고 시큼하며 향이 많이 나고 절인
요리들을 즐겨 먹는다.

롬바르디아 지역은 스위스와의 국경선에있는 알프스 산맥에서부터 낭만적인 코모 호수와 마조레 호수
를 지나 포강이 흐르는 광할한 평야에 이르기 까지 폭넓게 걸쳐있다. 축산과 농업이 주생활 방식이다.
그로인하여 이지방은 시간을 줄이기 위해 파스타가 발달하였다.

리구리아는 해안가의 좁고 길다란 지역으로, 포도밭으로 덮여있는 산맥의 발치에 자리잡고 있다.
온화한 기후덕에 울창한 정원들은 다채로운 색의 식물이 가득 하다. 리구리아는 쌀과 버터는 적게사용
한다. 해산물을 주로 사용한다.

라디치오 알라 그릴리아 Radiccio alla grilia	약간 쓴맛이 나는 트레비소산 빨간 꽃상추 잎을 뜨거운 불 위에서 살짝구워 만 든 음식이다.
피오리 디 주치니 Piori di jucini	계절의 음식이며 서양 호박에 생선무스로 속을 채워 얇은 밀가루 반죽에 싸서 튀긴 것이다.
스파게티 알레 봉골레 Spaghetti alle vongole	해안가에서 주로 맛볼 수 있는, 매운 후추 소스에 신선한 조개를 넣어 만든 스파 게티이다.
폴렌타 Polenta	파스타와 비슷한 폴렌타는 식이요법 식단의 주요 메뉴다. 옥수수로 만든 이 음 식은 가끔 굽기도 한다.
사르데 인 사오르 Sarde in saor	전통적인 베네치아 음식으로, 구운 정어리에 달콤하고 신소스를 곁들여 먹는다.
리조토 알레 세피에 risotto alle sepie	오징어 먹물을 이용해 쌀을 검게 물들인 전통 적인 리조토 이다.
페가타 알라 베네치아나	베네치아의 전통요리로써 밑에 양파를 깔고 송아지의 간을 올려놓고 약하게 익힌 것이다.
브로도 디 페스체 Brodo di pesce	생선 스프로 이스프는 대게 여러 가지 생선을 섞어 만들며, 샤프란으로 향을 내기도 한다
카르파치오 carpacio	날 쇠고기를 기름을 살짝 입혀 살짝 구운 것으로, 냉이 잎과 파머산 치즈 조각 과 함께 나온다.
주파 디 코제 zuppa di cozze	고전적인 방식의 홍합 요리로, 백포도주와 마늘 그리고 파슬리로 만든 소스가 곁들여진다
티라미수 Tiramisu	이탈리아에서 가장 유명한 디저트다. 커피로 만든 스폰지 케이크와 마스카르 포네치즈를 섞어 만든다.

북서부의 이탈리아 요리

알프스 산맥에서 보이는 북서부지방의 요리는 풍족하고 맛이 좋다.
또한 이 지방에서는 버터가 기름 만큼이나 많이 사용되는 것이 특징이다.
이 북서부지방은 이탈리아에서 쌀재배의 중심지이다. 그래서 이지방의 요리에는 Rissoto가 거의 모든
메뉴에 포함되어 있다. 특산물로는 트러플(알바지방), 치즈(고르곤졸라, 파르마, 그라나빠다노), 견
과류등이 특산물이다.

이탈리아 북서부는 세 부분의 매우 다른 지질학적 특성으로 구성되어 있다.
이탈리아의 다른지역과 다르게, 이곳은 버터가 기름만큼 이나 많이 사용된다. 모든 레스토랑에서 제
공되는 브레드스틱, 즉 그리시니는 토리노에서 비롯됐다.

베네치아의 요리는 이탈리아 북동부의 맨 가장자리에 위치해있는. 깨끗하고 조용한 전원의 도시이기도
하다. 특히 포도주가 많이 생산된다. 북동부 에서가장 훌륭한 포도주는 프리 올리산이다. 그중에서 푸
이아티, 치오페토, 예르만 등이 유명하다. 적포도주는 바르돌리노와 발폴리첼라 근처에서 생산된다.
그중 알레그리니와 마시에서 나오는 것이 유명하다.

양파와 허브 포카치아 Cipolla e Focacia	올리브 기름을 넣은 반죽으로 만든다. 그냥, 혹은 올리브 토마토를 곁들여 굽는다.
브레사올라	날 쇠고기를 얇게 저며 구운 것으로, 올리브기름 레몬즙과 함께 전채요리로 나온다.
카추코	리구리아 음식으로 생선과 해산물을 섞어 만든 스튜요리이다.
오소부코 ossobuco	골수가 든 송아지 정강이 뼈를 토마토와 포도주소스에 담가 내오는 요리다. 밀라노에서 가장 즐겨먹는 귀족풍의 고급요리이다.
파자노 타르 투파토	흰 트러플과 돼지고기 기름으로 속을 채운 궝요리
바냐카우다	마늘, 올리브유, 버터 그리고 트러플로 향을 낸 멸치 국물이다. 이것은 뜨거운 상태로 나오지만, 대게 불위에 올려서 제공 된다. 얇게 썬 생 야채를 이 국물에 담갔다 꺼내먹는다.
리조토 알라 밀라네세 Risotto alla milanese	쌀, 백포도주, 양파, 샤프란, 그리고 파마산치즈로 만든 밀라노의 전통요리로 영양과 맛이 좋다.
트레네테 알 페스토 Pesto	제노바의 특별요리로써 바실리코, 마늘, 잣과, 기름, 파마산치즈로 만든 요리 이다.

중부의 이탈리아요리

토스카나, 룸브리아, 레 마르케등의 음식들은 간소하면서 영양가가 높다. 향이 첨가된 이 지방의 요리
들은 올리브 기름, 토마토, 햄, 살라미등을 많이 사용한다. 에밀리아-로마냐 지방의 전통요리는 크림,
고기, 파마산 치즈 같은 재료를 사용해서 요리를 한다. 중부 지방의 생선과 해산물 요리를 해안가 레스
토랑에서 맛볼 수 있다.


이탈리아 중부 지역은 경치가 아름답고, 문화적 역사적으로 볼거리가 많은 도시들이 있기 때문에, 관
광객들에게 환영 받는다.


에밀리아-로마냐는 중부 이탈리아의 핵심 지역이며, 추운 알프스 산맥 북쪽 지역과 뜨거운 지중해 남
쪽 지역 사이의 분기점인 포 계곡의 언덕과 평원을 통하는 넓은 회랑 지대이다. 이탈리아에서 가장 번
영한 지역 중의 하나이다.


피렌체는 15세기의 예술과 문화를 각성 시켜주는 르네상스 시대의 거대하고 아름다운 유적지라 할 수
있다. 단테, 페트라르치 그리고 마키아벨리, 와 같은 작가들은 문화적 유산에 기여했으며, 보티첼리,
미켈란젤로, 그리고 도나텔로와 같은 미술가들의 그림과 조각들은 이 도시를 세계에서 가장 훌륭한 예
술적 도시 가운데 하나로 변화 시켰다.

토스카나는 예술, 역사, 그리고 주위를 환기시키는 풍경으로 이름나 있는 토스카나 지방은 과거와 현
재가 잘 조화되어 있는 구역이다. 세계에서 가장 유명한 와인 키안티도 이곳 생산품이다. 주로 생선요
리가 유명하며 정식 코스 요리도 발달하였다.

움브리아는 토스카나 지방의 후광에 가려 "온순한 여동생"이라는 별칭까지 얻었던 움브리아는 최근 토
스카나의 그늘에서 벗어나 각광받고 있다. 조용하고 목가적인 전원 지역과 높은 산림 지대로 구성되어
있으며, 이 아름다운 지역은 "이탈리아의 푸른 심장부"라는 별명도 있다. 움브리아의 오크 나무숲, 얼
음처럼 맑은 시내, 그리고 비옥한 토지는 다양하고 맛있는 음식들을 산출해낸다. 송어, 트러플, 올리
브기름은 세계적이며 카스텔루치오의 렌즈콩, 노르치아의 보존 처리된 고기, 그리고 톡쏘는 맛의 마운
틴 치즈등이 유명하다.

레 마르케는 아드리아해와 아펜니노 산맥 사이의 외딴구석에 자리잡고 있는 오래된 마을, 언덕지역,
그리고 긴 해변으로 이루어진 매혹적인 전원 도시이다. 트러플과 맛있는 치즈, 부드러운 햄과 살라미,
올리브 아스콜라네등이 유명하다. 맛이 산뜻한 백포도주 베르디키오는 이지역에서 가장유명하다.

판차넬라	신선한 여름샐러드로 즙이 많은 토마토, 양파, 마늘, 빵을 넣고 바실리코로 장식 한다.
바칼라	간단하고 향기로운 음식으로 소금에 절인 대구와 마늘로 만든다.
스파게티 알 라구 Spaghetti al Ragu	볼로냐 전통의 음식이다. 이 파스타는 푸짐한 소고기와 토마토를 끼얹어 먹는다.
카넬로니	속을 체운 파스타로써 속이 뚫린 커다란 파스타에 고기나 치즈, 시금치로 속을 채운후 토마토 소스나 치즈 소스를 입혀 굽는다.
또르텔로니 Toritellini	또르텔리니를 크게 만든 음식으로, 고기나 치즈를 재료로 넣어 소스와 먹는다.
토르타 디 리소 Torta di riso	전통적인 토스카나 지방의 디저트로, 과일소스와 제철과일이 곁들여지는 쌀로 만든 케익이다.
칸투치	단맛이 나는 비스킷으로 전통적으로 후식용 포도주인 빈산토와 함께 먹는다

로마와 라지오의 이탈리아 요리

로마와 라치오의 전통 요리인 쿠치나 로마네스카는 로마 외곽농촌에서 재배된 제철 야채들로 만든다.
봄에는 아티쵸크, 여름에는 매운 루게타(겨자과 식물)와 푼타렐레(꽃상추)등과 샐러드용 야채등으로
만든 미스티칸차을 가을에는 버섯 즐겨 먹는다. 로마의 전통적인 요리 들은 양파, 마늘, 로즈마리, 살
비아, 월계수잎을 주로 사용한다.

전통음식인 쿠치나 로마네스카는 언제나 로마외곽의 농촌에서 재배된 여러종류의 제철 농산물로 만든
다. 가을엔 버섯, 봄에는 아티쵸크가 여러 가지 요리법으로 제공되며, 여름철에는 매운 루게타(겨자
과의 식물)와 푸타렐레(꽃상추)를 포함해서 신선한 샐러드용 잎들을 섞어 만든 요리인 미스티칸차가
먹을 만하다. 로마의 전통 음식들은 대부분 양파, 마늘, 로즈마리, 살비아 그리고 월계수잎으로 맛을
낸다.

수풀리 디 리소	모차렐라로 속을 채워서 튀긴쌀 크로켓으로, 전형적인 로마인들의 맛있는 간식거리다.
필레티 디 바칼라	잘 튀겨진 대구 살코기로 본래 유대인들의 특별식 이었으나 지금은 로마 요리가 되었다.
뇨끼 알라 로마나 Gnocchi alla romagna	작은 감자나 거친 밀가루로 만든 음식으로, 토마토 소스나 버터와 같이 먹는다.
리조토 알라 로마나 Risotto alla romagna	간 소스, 소의 내장 그리고 시칠리산 포도주인 마르살라로 만든 쌀요리이다.
코다 알라 바치나라	쇠꼬리를 살짝튀긴 후 푹 끓여 만든 로마의 전통음식이다.

남부이탈리아요리

풍경만큼이나 다양한 요리가 있는 지방이다.
그 중심지인 나폴리 하면 피자가 대표적이고 얇은 피자를 즐겨 먹는다.

시칠리아의 요리는 소박하다고 할수있으며 pasta가 유명하다. pasta가 유명한 이유는 사람들의 생활이
빈곤하기 때문이다. pasta는 전역에서 즐기는 음식이지만 풀리아의 손으로 만든 오레키에테는 그 지역
만의 음식이다. 해산물, 올리브, 오일, 백포도주등으로 만들면서 녹색 야채과 커다란 토마토가 결들여
져 영양도 만점인 것이 특징이다.

시칠리아지방은 지중해의 한복판에 위치해 있으며 유럽과 아프리카의 일부이지만 어느 쪽에도 속해 있지 않은 시칠리아는 고대 문명 세계가 살아 숨쉬는 곳이다. 이곳에 왔다 간 정복자들은 풍부하고 다양한 문화적 유산을 이곳에 남겨놓았다. 그 유산들은 시칠리아 고유의 언어, 풍습, 요리, 예술, 그리고 가장유명하고 다양한 이 섬의 건축에 이르기까지 거의 모든 분야에서 빠르게 융합되는 결과를 낳았다.

나폴리에서는 와퍼처럼 얇은 피자를 즐겨먹으며, 시칠리아의 음식은 소박하다.
해산물, 그린올리브오일, 백포도주 등으로 더욱 풍미를 돋구고, 여기에 신선한 녹색야채와 커다란 토
마토가 곁들여져 영양도 만점이다.

캄파니아 지방의 주도인 나폴리는 유럽의 몇 안 되는 고대 도시들중 하나이다.
그리스인들에 의해 건설된 이곳은 로마인들에 의해 가꿔지고 확장되었으며, 그 이후에는 외국의 침략
자들과 제국주의자들에게 인기있는 곳이었다.
그들 중 가장 유명한 침략자를 꼽는다면 노르만족, 호헨슈타우펜, 프랑스 그리고 스페인등이 있다.


사르디니아지방은 소설가 로렌스는 그의 여행기(바다와 사르디니아)에서 "사르디니아는 시간과 역사
밖으로 버려졌다"라고 쓰고 있다. 정말로 이곳은 과거에 비해 변한 것이 없으며, 고대유럽의 전통이
지금까지 존재한다. 이는 페니키아인, 아랍인, 비잔틴인, 사보이인 그리고 이탈리아인들의 침략이 남
겨 놓은 결과이다.

올리오 Olio	폴리아에서 재배된다. 이탈리아에서 최고의상품이다.
피자 나폴리타나 Pizza Napolitana	토마토, 마늘, 배즐 그리고 앤초비로 토핑을 한 간단하고 얇은 피자다.
시칠리안 카사타 Sicilian	리코타치즈, 설탕에 절인 과일, 파스타치오, 설탕 그리고 초콜릿으로 만든 아이스 크림이다.
노우가트	달콤한 사르디니아의 전통음식으로 땅콩 또는 향이나는 초콜릿으로 쉽게 만든다.
페스케 스파다	황새치를 레몬 오레가노와 함께 굽거나 튀긴 음식 이다. 캄파냐, 풀리아, 시칠리아 에서 즐겨먹는다.

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