* 아이오비 무스비(相生結び); 얇게 자른 무나 당근을 소금물에 담그거나 끓는 물에 데쳐 부드러워지면 절반으로 구부려 엇갈리게 끼운 것. 축하를 하는 요리에 곁들여 놓는다.
* 아에 고로모(あえ衣); 무침요리에 사용하는 걸쭉한 소스.
* 아오요세(靑寄せ); 시금치와 물을 합해 절구나 믹서에 갈아 가는채에 걸은 물을 냄비에 넣고 약한불로 끓으면 위에 떠오르는 것이 아오요세이다.
* 아오루(煽る); 뜨거운 열탕에 살짝 데치거나 삶는 것.
* 아게다시(): 기름에 살짝 튀긴 두부. 일본에서 주로 술안주로 먹는다.
* 아시라이(あしらい); 요리에 곁들이며 모양도 내는 것. 예, 사시마 아시라이는 무순, 오이꽃, 당근, 생강등을 말한다.
* 아다리(あたり); 맛을 보며 간을 맞추는 것.
* 아다루(あたる); 어떠한 재료를 아주잘게 가는일.
* 아부라누끼(油拔き); 튀긴 재료에 뜨거운 물을 끼얹거나 끓는물에 살짝 넣었다 꺼내어 기름기를 빼는일.
* 아꾸(灰汁); 야채가 갖고있는 떫은 맛이나 쓴맛등을 말함. 토란, 연근, 등에 아쿠누끼한다.
* 아마합보(甘入方); 설탕이나 미림으로 단맛을진하게 내는것. 소금, 가쓰오국물, 간장섞음.
* 아마지오(甘 ); 생선이나 육류에 얇게 간이 배이게 소금을 뿌리는일=우수시오
* 아라(あら); 생선 머리나 가운데 굵은 뼈 지느러미 등을 말함.
* 아라이즈(洗い酢); 초무침에 앞서 재료의 숨을 죽이고 밑간을 들이는데 사용하는 식초.
* 아라이(洗い); 살아있는 생선살을 얇게 썰어 얼음물에 담궜다가 건져 찬물에 씻어 곧바로 얼음물에 넣었다 또 꺼내어를 2 3회 반복해 지방을 빼고 살이 꼬들꼬들하게 하는일.
* 이께지메(生けじめ); 생선 목부분과 꼬리에 칼을 넣어 굵은 뼈를 잘라 피빼기를 한상태.
* 이꼬미(射み); 오이나 무, 당근등의 가운데 속을 파고 생선살이나 닭고기등을 갈아 조미하여 채워 넣어서 만든 것.
* 이소베(磯邊); 김을 첨가한 요리. 주로 구이나 튀김에 많이 첨가하는 요리.
* 이끼쯔꾸리(生き作り); 도미나 광어등을 머리를 자르지 않고 통사시미 하는 방법.
* 이다즈리(板ずり); 야채(오이)를 도마위에 놓고, 소금을 뿌려 두손바닥을 펴서 굴리면서 문지르는 효과를 내는 것.
* 이도가께(系かけ); 생선이나 육류, 근채류를 삶아 곱게 으깨어 비닐 봉지에 넣고 작은 구멍을 내어 짜면 그 구멍을 통해 실처럼 가늘게 만들어 진다.
* 이로아게(色あげ); 색이 고운 야채를 색깔 좋게 삶거나 끓이거나 튀기는 것을 말함.
* 이로다시(色出し); 주로 색이 푸른 야채(오이, 무잎, 시금치 등)가 갖고 있는 색을 더욱 선명하게 하기위해 끓는 물에 데쳐 재빨리 얼음물에 담그는 일.
* 인로우(印籠); 만든 요리의 모양이 옛날 일본 무사가 허리에 차고 다니던 통처럼 생겼다고 하여 부름. 오징어 속에 야채를 채워 졸인 것이나 무엇이든 가운데 채워 넣는 요리.
* 우오지마(魚島); 계절의 늦봄. 돔이 산란을 위해 무리를 지어오는 형태가 섬처럼 보인 것.
* 우쯔(打つ); 야채를 얇게 벗겨 가늘게 채썬 것.
* 우메보시(日) 매실 장아찌 : 말린 매실에 차조기의 잎을 넣고 소금에 절여서 쭈글쭈글해진 것.
* 우라고시(裏 し); 재료를 아주 잘게 거르는 일(가는 채에 내리는 일) * 에라누끼(えらぬき); 생선의 배를 가르지 않고 아가미를 통해 내장을 꺼내는 일.
* 우동:밀가루 반죽을 밀어서 길고 가늘게 썬 것을 삶아서 가쯔오부시나 멸치 다시 국물에 말아 먹는 음식.
* 오자쯔끼(お座付); 좌석에 앉으면 즉시 서비스 되는 요리.
* 오도오시(お通し); 요리집에서 최초로 나오는 간단한 요리.
* 오도시가라시(落としがらし); 곱게 간 고추를 묽게하여 된장국이나 국물에 조금 떨어뜨려 먹는것.
* 오도시 쇼우가(落とし 生姜); 맑은 국이나 초무침 등에 생강즙을 떨어 뜨 려 먹는 것
* 오도시 구시(踊り串し); 돔이나 은어등 생선을 통째로 멋있게 구울 때 꼬 챙이를 끼우는 방법. 마치 춤을 추듯 보임.
* 오로스(おろす); 생선이나 고기의 뼈와 살을 분리 하는일. 무나 생강 등을 강판에 가는 작업도 오로스라고 한다.=おろし
* 가다쯔마오리(片づま折り); 생선을 구울 때 구시를 끼우는 방법으로 생선 껍질을 밑으로 가게 놓고 한쪽면만 안쪽으로 말아 끼우는 방법.
* 가쿠시아지(隱し味); 조미료를 아주 적게 사용 하는일.
* 가이시끼(皆敷); 요리 밑에 까는 나뭇잎이나 종이를 말함.
* 가자리시오(飾り ); 생선을 통째로 구울 때 지느러미나 타기 쉬운 부분에 소금을 두텁게 묻혀 구우면 타는 것을 막고 예쁘게 된다고 해서 화장소금 이라고 한다.=게쇼우지오
* 가꾸시바라(隱し腹); 생선을 통째로 구울 때 멋있게 보이게 하기위해 접시 에 담을 때 뒤쪽 면에 칼짐을 넣어 내장을 꺼내는 일.
* 가스도꼬(かす床); 생선이나 야채를 절일 때 사용하는 통.
* 가쯔오부시:가다랭이(가쯔오는 일본어로 가다랭이)포. 가다랭이를 찌고 말린 후 훈제하는 세 과정을 반복해서 만든다. 나무토막처럼 생겼는데, 대패로 얇게 밀어서 사용한다. 우리나라에서 국수 만들 때 멸치 국물을 우려내는 것처럼 일본의 우동국물은 가쯔오부시를 우려서 낸다. 바로 사용할수 있게 대패로 얇게 밀려진 상태의 것을 수입상품점이나 백화점 식품부에서 8000원 정도의 가격으로 구할 수 있다. 좋은 가쯔오부시는 두들겼을때 맑은 소리가 나며, 얇게 밀었을때 반투명하다.
* 가미지오(紙 ); 생선이나 육류에 맛을 들이때 종이를 덮고 그위에 소금을 뿌려 부드럽게 맛이 스며들도록 할때 사용.
* 가와시모(皮霜); 오로시한 생선을 껍질을 벗기지 않고 껍질 부분에만 끓는 물을 부어 껍질만 익혀 곧바로 얼을 물에 넣어 식혀 사용하는 것.
* 간논비라끼(觀音開き); 살이 두꺼운 생선을 토막내어 중앙에서 양옆으로 칼을 넣어 얇게 만들어 생선살을 펼치는 일.
* 간로니(甘露煮); 맛이 달다는 의미. 설탕이나 물엿 등을 사용하여 조린 요 리법.
* 가즈라무끼(柱むき); 무, 당근, 오이 등을 가로로 아주얇게 벗기는 일.
* 가쯔돈() :돈가쓰덮밥 *가쯔 = 커틀렛(cutlet)
* 가라아게(): 튀길 재료에 (칡)전분을 묻혀서 튀김.
* 기아게(きあげ); 삶은 재료를 물에 넣지 않고 식힘.
* 끼야라니(キャラ煮); 우엉이나 무 등을 간장을 주로 하여 진한 맛을 내게 하는것. 구이옆에 곁들이는 재료나 전채요리에 잎가심으로 소량을 사용함.
* 기미야끼(黃身燒き); 재료를 그대로 구워 소금, 미림으로 맛을 낸 계란 노 른자를 발라서 그 바른 계란이 익을 정도로 구운 것.
* 긴시(金紙); 원래 의미는 금을 얇게 늘려 놓은 것이나 요리에서는 계란 노 른자를 풀어 팬에 얇게 부쳐 놓은 것을 말함.
* 규동() :쇠고기를 양파와 볶아서 밥위에 얹은것. 불고기 덮밥.
* 구찌가와리(口替り); 다른 요리를 대신하여 급하게 응용하여 내는 요리.
* 구찌도리(口取り); 맛보기로 조금 내는 요리.
* 구이아지(食い味); 조리가 완성된 요리맛을 말함. 자기가 목표로 한 확실한 맛.
* 구즈요세(葛寄世); 갈분(칡 전분)을 사용하여 굳힌요리.
* 게소(下是); 초밥집에서 오징어 다리를 게소라고 부른다. 살짝구워 데리를 발라 먹는다.
* 게쇼우데리(化粧照); 생선의 소금구이나 데리구이의 완성 직전에 미림을 붓으로 찍어 발라 윤기가 나게 하는 일.
* 겐찡야끼(券煎燒き); 두부를 사용해 야채등을 기름에 볶아 날계란을 섞어 뭉쳐지도록 만든 뒤 생선으로 말아 구운 것. 한 번 찐다음에 구워도 좋다.
* 겟간(月冠); 만들어진 요리 모양이 가운데가 텅빈 대나무 모양으로 한입 크기로 자르면 고리 모양으로 된것이나 또는 가운데 텅빈곳에 다른 재료 를 채워 넣어 한입 크기로 잘라 놓은것.
* 고로모아게:재료에 달걀물과 밀가루를 묻혀서 튀김.
* 고이구찌핫보(濃い八方); 소금의양을 적게하고 간장의맛을 진하게 들인 것.
* 고우라 가에시(甲羅返し); 게살을 발라내어 조미하여 다시 게 등껍질 속에 채워 넣는일.
* 고모찌(子持ち); 알밴 생선을 말함. 고모찌 곤부라 하여 청어가 다시마에 알을 부화하여 다시마에 청어알이 붙어 있는 것. 고급 재료로 사용.
* 고로스(ころす); 재료에 소금이나 식초로 숨을 죽여 여분의 수분과 냄새를 없애는 일.
* 고로모(衣); 튀김에서 튀김 반죽을 말함.
* 사케니(酒煮); 술을 이용해서 졸인 것. 술의 향기가 있기 때문에 조미료는 소금만 사용.
* 사께시오(酒 ); 삶은 재료에 소금과 술을 합한 조미료나 그냥 술.
* 사끼쯔께(先付け); 술과 함께 먼져 나오는, 양이 적은 안주 요리.
* 사꾸도루(作取る); 생선을 3등분으로 포를뜨고 적당한 크기로 토막내는 일.
* 사시가쓰오(さしかつお); 가다랭이의 맛을 증가시키고 싶을 때 가쓰오다시 에 가제에 싼 가쓰오부시를 넣어 함께 끓이는 일. 오이가쓰오 라고도 함.
* 자스카 스이모노(座つき吸物); 회석 요리에서 최초로 나오는 맑은국.
* 사비(さび); 고추냉이=와사비(山葵); 초밥집에서는 와사비를 사비라고 부른 다.
* 사라스(曝す); 야채가 갖고 있는 자체맛(매운맛, 떫은맛, 쓴맛)등을 제거하기위해 흐르는 물에 담그는 일.
* 사이교쯔께(西京漬); 흰된장에 절이는 일.
* 쟈노메(蛇の目け); 도너츠 모양을 일컷는 말. 오이나 당근 등의 속을 파내 고 한입 크기로 자른 것.
* 쟈바라(蛇腹); 오이를 비스듬이 절반만 칼집을 넣고 뒤집어 반대쪽도 칼집 을 잘게 넣어 소금물에 담궈두면 모양이 뱀과 닮았다고 하여 이렇게 부름.
* 짬뽕(炒馬麵): 각종 야채와 해물을 기름에 볶은 후, 고추기름과 육수를 넣고 끓이다가 면을 말아서 만든 음식. 짜장면처럼 중국 본토에는 없는 음식으로, 일본 나가사키의 화교들이 만들었다
* 샤리(舍利); 초밥집에서 초밥을 이렇게 부른다.
* 시꼬미(仕み); 영업을 하기위해 재료를 준비하는 일.
* 시라아에(白和え); 두부를 삶아 채에 내려 데친 야채와 무친 것.
* 시로니(白煮); 연근, 가부, 산마등 흰색 살려 조리하는 방법. 소금이나 국간 장으로 맛을냄.
* 시다아지(下味); 본맛을 들이기 전에 미리 엷은 맛을 들임.
* 시메루(締める); 생선에 소금을뿌려 수분을빼내어 살을 단단하게 만드는일.
* 시라야끼(白燒き); 맨 구이. 재료에 아무맛도 들이지 않고 그대로 구운 것.
* 시모후리(霜降り); 재료를 끓는물에 살짝데쳐 표면이 서리가 내린 것처럼 하얗게 만드는일 *시구레니(時兩煮); 재료를 약간만 졸이는 일.
* 지부니(治部煮); 시부라고 하는 것은 이 요리를 생각해낸 사람의 이름으로 알려져 있으나 닭고기나 오리고기를 얇게 잘라 밀가루나 녹말가루를 묻혀 끓는물에 데쳐내 조린 것.
* 신오다(信田); 숲속의 여우가 인간에게 보은했다는 데서 유래된 의미로 튀 김두부(유부)를 사용해서 만든 요리.
* 수이젠(水仙); 칡전분을 반정도 투명하게 한 상태로 굳힌 것으로 다른 재 료를 싸서 속의 재료를 보일 정도로 만든 것.
* 슛세이오(出世魚); 성장하는 과정에 의해 2회 이상 부르는 이름이 변하는 생선.
* 죠미(上身); 밑처리(잔뼈, 갈비뼈 등)를 완전히 하여 굳바로 생선회를 만들 수 있는 살.
* 슈운(旬); 생선이나 야채 등의 제철을 뜻함.
* 스이모노(吸物); 야채나 생선을 넣고 끓인 국.
* 스이구찌(吸い口); 유자 껍질, 생강 채썬 것, 산초나무잎 등, 맑은국에 고명 으로 넣는 것.
* 스아라이(酢洗い); 사전 준비법으로 재료를 살짝 씻는일.
* 스아게:재료에 밀가루 등을 묻히지 않고, 물기만 털어낸 후 그냥 튀김
* 스이아지(吸い味); 가쓰오 국물에 국간장, 술, 소금으로 맛을연하게 들임 * 스이지루(吸い汁); 맑은 국에 소금만으로 맛을 들인 상태의 맑은 국.
* 스에히로(末床); 재료를 적당한 크기로 잘라 가늘게 칼집을 넣어 부채 모 양이 되도록 펼치는 방법.
* 스키모리(杉盛り); 생선회나 무침요리 등을 깊은 공기 그릇에 삼나무처럼 높게 담는 법.
* 스즈키 비라키(雀開き); 작은 도미를 머리쪽에서부터 오로시하는 방법. 오 로시 해놓았을때 모양이 참새모양처럼 생겨 이름이 부쳐졌다고 한다.
* 스도루(酢とる); 식초에 재워 식초맛이 스며들게 하는 법. 스지메라고도 함.(酢じめ)
* 소에구시(添え串); 꼬챙이를 끼워 구이할 때 꼬챙이의 보조역할로 꿰는 꼬 챙이를 말함.
* 소에쯔마(添え妻); 생선회에 곁들이는 무채와 같이 곁들임 장식 재료
* 죠싱꼬(上新粉); 쌀을 물에 씻어 건조시켜 가루로 내놓은 것.
* 다이노모노(台の物); 다리가 달린 판을 말함. 여기에 접시등에 담긴 요리를 올려 놓음.
* 다이비키(台引き); 상위에 곁들여 내는 술안주나 과자류 등을 말함.
* 다이묘 오로시(大名御し); 단칼에 꼬리쪽까지 잡아 당기면서 하는 오로시 방법. 삼치나 고등어 등 살이 연한 생선에 많이 사용되는 칼질 방법.
* 다시아라이(出し洗い); 재료를 가쓰오부시 국물이나 다시마 국물 등에 담가 맛이 스며들게 하는 방법.
* 다스다아게(龍田湯げ); 용머리처럼 울퉁불퉁 하게 튀긴 요리.
* 다데지(伊達地); 생선의 으깬 살과 계란을 혼합하여 맛을 들인 재료.
* 다데(伊達); 계란에 생선살 민찌를 갈아 섞어 만든 요리.
* 다데지오(立 ); 바닷물처럼 짠 소금물에 야채나 생선을 담궈 두어 간이 배이게 할때 사용.
* 다네(種); 재료의 의미. 네다(ねた)라고도 한다. 초밥다네, 덴다네, 등
* 다레(垂れ); 간장에 설탕, 미림등을 혼합하여 오랫동안 졸여서 만든 것. 장어다레, 꼬치다레
* 지아이(血合い); 생선의 정중앙에 머리쪽부터 꼬리쪽까지 붉은 색을 띤 살을 말하며, 사시미를 할때는 떼어내고 사용한다.
* 지누끼(血ぬき); 물에 담구어 피를 빼는 방법.
* 지라시 모리(散らし盛り); 넓적한용기에 꽃잎이 흩날리는 것처럼 재료를 뿌려서 담는 방법.
* 쯔구다니(佃煮); 김이나 멸치등 재료를 가쓰오국물과 간장, 설탕을 사용하여 약간 달고 짜게 졸이는 것. 밑반찬으로 사용함.
* 쯔께쇼유(付け醬油); 요리에 사용하거나 재료를 담갔다가 굽는 데 사용하는 간장.
* 쯔나기(つなぎ); 재료가 잘 엉겨 붙게 하기 위해 넣는 것으로 밀가루, 전분, 산마 간 것등을 사용하는 것을 말함.
* 쯔마(妻); 주로 사시미와 같이 곁들이는 것을 말하며 야채류, 해초류 등을 많이 사용한다.
* 쯔마오리꾸시(ずま折り串); 토막낸 생선을 구울 때 양쪽 끝을 안쪽으로 말아 쇠꼬챙이에 끼우는 방법.
* 가다쯔마오리(片ずま折り); 한쪽만 말아 끼워 굽는법.
* 료쯔마오리(兩ずま折り); 양쪽 끝을 모두말아 굽는 법.
* 쯔메(詰); 미림, 간장, 설탕 등을 넣고 졸여서 만든 걸쭉한 양념장.
* 쯔유(): 다시마, 가쯔오부시, 멸치 등을 삶아서 우려낸 국물에 간장으로 간을 한 것.
* 쯔요지모(强霜); 시모후리와 비슷하지만 살짝데친 시모후리에 비해 재료의 속 절반까지 익게 하는 방법.
* 쯔끼다시(突き出し); 일본 요리에서 맨처음 나오는 가벼운 술안주 요리를 말함.
* 데우찌(手打ち); 우동이나 메밀 국수를 만들 때 기계를 사용하지 않고 손으로 만든 것.
* 데리() :간장과 미림이나 청주 등의 술, 마늘 다진것 등을 섞어 만든 소스. 원래는 육류를 재서 부드럽고 향기나게 하는 역할을 하나, 최근에는 스파게티나 스테이크 소스로도 사용.
* 데리야끼(): 데리 = 양념, 야끼 = 구이, 즉 소나 돼지 고기, 생선에 양념을 발라서 구운 것. 이때 쓰는 양념은 보통 데리소스.
* 덴쯔유(天露); 튀김류를 찍어 먹는 양념 간장을 말함.
* 덴모리(天盛り); 무침이나 그밖의 요리를 담고 맨위에 생강이나 유자, 레몬 가늘게 채썬 것을 살짝 얹어 장식 하는 것.
* 도오지(東寺); 유바를 사용한 요리에 사용되는 요리 이름으로 말린유바를 잘게 부수어 튀김옷을 만들어 튀긴것.
* 도메완(止め椀); 회석 요리에서 최후에 내는 국물을 말함.
* 도와리(同割); 재료를 반씩 섞는 것.
* 도사니(土佐煮); 재료를 졸인후 가쓰오부시 가루에 버무린 것.
* 돈까스(日):돼지고기의 안심이나 등심살에 밀가루와 달걀옷, 빵가루를 입혀서 튀겨낸 요리. = 포크 커틀렛
* 나까오찌(中落ち); 생선을 오로시 하고 남은 가운데 뼈를 말함. 이 뼈에 붙어있는 살을 숟가락으로 긁어 발라내어 요리에 사용하면 좋다.
* 낫도우(): 푹 삶은 메주콩을 볏짚꾸러미나 보자기에 싸서 더운 방안에서 띄운 것. 또는 발효한 콩에 간을 해서 말린것.
* 나베가에시(鍋返し); 젓가락이나 국자를 사용하지 않고 냄비를 쥔 손동작으로만 냄비속의 재료들을 회전 시키는 방법.
* 나베마와시(鍋回し); 냄비속의 재료가 타는 것을 막고 맛이 골고루
스며들게 하기위해 냄비를 빙글빙글 돌려서 냄비의 속재료를 움직이게 하는 방법.
* 나메사세루(なめさせる); 재료를 가볍게 소금을 뿌리는 일.
* 난바(難波); 일본 오사카 중심지인 난바(지명)가 옛날에 파의 산지로 굉장히 유명했다고 한다. 이런 요리에서 파를 사용한 요리에 대하여 불리워 졌다.
* 난부(南部); 참깨, 소금을 사용한 요리에 대하여 불리워 졌다.
* 니에바나(煮えばな); 국물요리가 막 끓어오른 직후를 말함.
* 니기리(煮切り); 술이나 미림을 끓여 알코올을 날려보낸 작업을 말함.
* 니기리사케(煮切り酒); 청주를 끓여 알코올 성분을 날려 보낸 것.
* 니기리미림(煮切り味淋); 미림을 끓여 알코올 성분을 날려 보낸 것.
* 니코고리(煮凍り); 복어 껍질이나 생선살 등을 소재로 하여 한천이나 젤라틴을 섞어 굳힌요리
* 누이꾸시(縫串); 꼬챙이를 끼우는 방법의 하나로 꼬챙이가 표면에 보이지 않게 살과 뼈속에서만 살을 뜨는 것처럼 끼우는 방법.
* 누노고시(布し); 다시국물 등을 무명천으로 거르는 작업.
* 누다아에(ぬだ和へ); 된장에 식초, 미림, 설탕 등 조미료를 넣어 섞어 무친 요리.
* 누메리(滑り); 바다장어, 실파, 토란 등 미끌미끌한 점액.
* 노시꾸시(伸串); 재료를 반듯하게 만들기 위해 끼우는 방법. 예를 들어 새우는 그대로 삶으면 구부러지기 때문에 대꼬챙이로 끼워 삶으면 반듯하게 펴진다.
* 노지메(のじめ); 생선의 선도를 표현하는 것. 자연적으로 죽은 것을 말함.
* 노보리구시(登り串); 은어나 도미등 생선을 소금구이 할때, 마치 살아 헤엄치는 듯한 모습을 나타내기 위해 꼬챙이를 상하로 움직여 가며 끼우는 방법.
* 하까다(博多); 색이 다른 재료를 교대로 겹치게 하여 겹겹이 포개어 만든 요리.
* 하시리(走り); 계절보다 한발 앞서 나오는 식재료.(야채, 곡물, 과일, 어패류 등)
* 핫보(八方); 소금맛으로 맛을 결정하는 것. 술, 가쓰오 국물, 소금으로 맛을 내는 것.
* 핫뽀다시(八方出し); 어떠한 요리를 만들기 전 밑맛을 들이는데 사용함.
* 핫뽀모리(八方盛り); 어떠한 요리를 접시에 담았을 때 먹는 사람이 어느쪽에서 집어도 무너지지 않도록 담는 방법.
* 하지가미쇼가(はじかみ生姜); 봄에나는 햇생강(연한 줄기가 붙은 것)을 끓는물에 데쳐 촛물에 담그는 것.
* 하라보네오 가꾸(腹骨おかく); 생선을 오로시하여 배부분의 잔뼈만을 도려내는 작업.
* 하라미(腹身); 생선의 배부분의 살
* 하리우찌(針打ち); 재료에 함유되어 있는 염분이나 혈액을 빼내기 위함이나 재료의 맛을 잘 스며들게 하기위해 쇠꼬챙이로 재료의 중간 깊이 정도까지만 골고루 찌르는 일.
* 히도시오(一 ); 생선이나 어패류에 가볍게 소금을 뿌리는 일. 또는 손질을 다해놓은 것.
* 히레가스:() 돈가스의 일종으로 기름기 없는 살코기로만 만든다. 히레 = fiilet(휠레)
* 히레시오(ひれ ); 생선을 통구이 할때 지느러미 부분을 타지않고 멋을 내기위해 소금을 다소 많이 묻히는 일.
* 히도루(火取); 생선을 가볍게 불에 쬐는 일.
* 히메가와(姬皮); 죽순 껍질 가장 안쪽에 있는 희고 부드러운 부분.
* 히라우찌(平ち); 재료를 늘어 놓고 꼬치를 끼우는 일. 재료를 칼옆으로 두드리는 일. 재료를 엷게 자르는 일.
* 히이레(火ひれ); 한번 끓인 것을 냉장고에서 꺼내어 다시한번 끓이는 일(상하는 것 방지).
* 히라끼(開き); 2등분으로 펼쳐 벌리는 일.
* 후쿠메니(含め煮); 야채등을 졸일 때 많이 사용하는 조리법으로 무, 가지, 감자 등을 핫뽀우 다시에 삶아 국물에 담근채로 두었다가 사용할 때 다시끓여 맛이 재료 속까지 스며들도록 하는 방법.
* 마쓰마에(松前); 다시마를 사용한 요리에 붙여진 이름, 북해도의 송전(松前)지방의 다시마 산지로 유명하여 붙여진 이름.
* 후시오로시(節郵し); 등과 배부분을 나누어 오로시 하는 법. 큰생선이나, 살이 연한 생선.
* 후끼요세(吹き寄せ); 끓는물에 소금을 넣고 계란을 풀어넣어 엉키면 건져내 대발에 말아 냄비요리나 국물요리에 사용한다.
* 후시모리(節盛り); 생선회를 기본적으로 담는 방법, 평썰기 한 것을 3점, 5점 등 기수로 담는 것.
* 후다오끼루(蓋お切る); 찜요리 등을 할때 수증기가 물방울이 되어 재료에 떨어 지지않게뚜껑을 조금 열어 두는 것.
* 베다지오(べた ); 재료가 소금에 뭍혀 보이지않을 정도로 소금을 듬뿍 묻히는 일.
* 호네기리(骨切り); 갯장어, 전어, 놀래미 등과 같이 잔가시가 많은 생선에 잘게 칼집을 넣어 뼈째 먹을 수있게 하는 방법.
* 혼아지(本味); 사전 처리하여 밑간을 들인 재료에 다시 한번 맛을 들여 완성 시키는일. 시다아지(下味)와 반대.
* 마에모리(前盛り); 접시 앞쪽에 중심을 두고 담는 방법.
* 마사꼬(眞砂子); 잔잔한 모래를 의미하는 것으로 이와같은 모양을 닮은 요리에 붙여짐.
* 마쯔가와 쯔꾸리(松皮つくり); 끓는물을 뿌려 곧바로 얼음물에 담궈 껍질이 솔방울처럼 되도록 만드는 법.
* 미즈아라이(水洗い); 생선의비늘 ,내장, 아가미를 제거하고 깨끗이씻어 물기를 제거하는일 *멘도리(面どり); 각이진 재료(무, 당근 등)를 끓일 때 모서리가 깨지지않게 깍아내는 일.
* 미즈기리(水切り蒸し); 재료를 찜통에 쪄서 수분을 빼서 사전 준비 작업.
* 미소:() 콩에 쌀, 보리, 밀을 섞어 소금을 넣고 몇년간 발효시켜서 만든 일본의 된장.
* 미소시루:() 일본의 된장국, 미소 = 된장, 시루 = 국, 즙.
* 미조레(みぞれ); 진눈깨비를 닮은 상태의 요리에 붙여진 이름. 연어알과 무즙을 섞어 무친 이꾸라 미조레 아에 등이 있다.
* 미다데 료리(見立料理); 미다데료리는 요리의 모양을 어떻게 내느냐하는 것이 포인트.
* 무시니(蒸し煮); 직화로 구우면 모양이 좋지 않은 것들(청어, 은어, 가부 등). 냄비에 재료와 국물을 넣어서 찜통에 넣고 찐다.
* 메마끼(芽卷き); 미역의 줄임말로 미역으로 감싸서 졸인 요리 이름.
* 무시리미(むしり身); 생선이나 육류등의 살을쪄서 손으로찟어 사용하는 것.
* 무끼모노(むきもの); 식재료를 이용하여 깍아 만든 요리 장식용 조각품.
* 무라사끼(むらさき); 스시집 다이에서만 사용하는 은어. 간장을 말함.
* 야꾸미(藥味); 요리의 풍미를 더해주고 식욕을 돋우기 위해 첨가하는 야채나 향신료.
* 야끼시오(燒 ); 냄비나 후라이팬에 소금을 볶아 수분을 날려 보내는 방법.
* 야끼소바():삶은 국수를 야채나 고기등의 여러가지 재료와 함께 기름에 볶은 요리.
* 야끼도리:() 꼬챙이 구이 새, 닭고기 등의 가금류
* 유아라이(湯洗い); 생선회를 물에 씻는 일. 생선을 얇게 잘라 얼음에 넣고 80℃정도의 뜨거운 물속에 순간적으로 넣었다 꺼내 찬물에 재빨리 섞는 것.
* 유즈가마(柚子釜); 유자를 꼭지 윗부분은 잘라내고 속을파내어 그속에 다른재료를 넣어 찜.
* 유센(湯煎); 이중냄비를 사용하여 열을 가하는 방법.
* 유도오시(湯通し); 재료를 열탕으로 처리하는 방법. 시모후리, 아부라누끼, 이로다시 할때.
* 유비키(湯引); 재료를 끓는물에 살짝 데치는 방법.
* 유부리(湯振り); 재료를 끓는물에 살짝 넣어 흔들어 건져 내는 일. =시모후리 =유비키
* 유무끼(湯剝りむき); 재료를 끓는물에 살짝 넣었다 건져 찬물에 담가 껍질을 벗기는 일.
* 요꼬구시(橫串); 재료의 옆쪽에서 결에대해 직각으로 끼우는 방법.
* 요시노(吉野); 일본 지방 이름. 칡전분이 유명해서 이를 사용하여 만든 요리에 많이 사용.
* 라면:기름에 튀긴 후 말린 국수에 분말 또는 액상 스프를 따로 넣어서, 면만 익히면 간단하게 바로 조리할 수 있도록 만든 즉석 식품. 1958년 일본에서 처음으로 개발되었는데, 유래에 대해서는 중국의 건면에서 나왔다는 설과 안도라는 일본인이 오뎅 튀김을 보고 착안했다는 설 두 가지가 있다. 우리나라에서는 1963년 삼양식품에서 최초로 생산했다.
* 란모리(亂盛り); 생선회를 담을 때 색채나 조화를 생각하면서 자유롭게 담는 방법.
* 리규(利久); 참깨를 사용한 요리. 참깨를 버무려 무친利久揚げ, 참깨를 갈아 만든 소스
* 와사비() :horseradish : 고추냉이. 뿌리를 강판에 갈아서 죽 같은 상태로 만들어 쓰거나, 가루 상태의 것을 물에 개어서 쓴다. 생선초밥 만들때 밥 위에 얹거나, 간장에 섞어서 회를 찍어먹는다.
* 와사비다이(山葵台); 생선회에 와사비를 곁들일때 무, 오이나 당근으로 속을파그속에 담음.
* 와다(腸); 생선이나 닭내장을 의미. 해삼창자를 줄여 부르기도 한다.
* 완쯔마(椀づま); 맑은 국이나 국물요 리에 띄워 주는 야채잎(쑥갓, 미쯔바 등)