중국요리 주요용어

중국 현지에서 먹는 문제는 쉽지 않습니다.  특히, 식당에서 요리를 주문할 때, 짧은 한자실력에 우리가 배운 한자(번자체)와는 다른 한자(간자체)로 써있어, 어렵게 느껴지지요.  하지만, 아래에서 설명하는 조리법과 재료 등만 이해하고 있다면, 크게 낭패보는 일은 없을 것 같습니다.  모르면 물어보면 되고요.  참고하세요.        [조리법에 따른 용어] ① 둥[凍]: 응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다. ② 조우[粥]: 죽처럼 만드는 법이다. � 탕차이[湯菜]: 국처럼 끓이는 법이다. ④ 차오차이[炒菜]: 재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데, 여기에는 3가지 방법이 있다.  칭차오[淸炒]는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오[乾炒]는 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다.  징차오[京炒]는 간차오와 같은 방법인데, 녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 법이다. ⑤ 자차이[炸菜]: 기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고, 칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다.  달걀 흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다. ⑥ 젠[煎]: 약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다. ⑦ 먼(?: 약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다. ⑧ 카오[?: 불에 직접 굽는 법이다. ⑨ 둔[燉]: 주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다. ⑩ 웨이[]: 약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이[紅:간장을 넣어 색을 내는 것]와 바이웨이[白:백숙]의 2가지가 있다. ⑪ 쉰[燻]: 훈제법을 말한다. ⑫ 정[蒸]: 쪄 내는 법이다. [요리 형태에 따른 용어] ① 완쯔[丸子]: 완자와 같이 둥글게 만든 것이다. ② 쥐안[捲]: 재료를 말아서 만든 것이다. ③ 취안[全]: 재료를 통째로 다룬 것이다. ④ 냥[釀]: 재료의 속을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것이다. ⑤ 바오[包]: 소를 껍질로 싼 것이다. ⑥ 파이구[排骨]: 뼈가 있는 재료로 만든 것이다. ⑦ 핑빙[平餠]: 둥글고 얇게 지져낸 것이다. ⑧ 위안샤오[元宵]: 쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빚어 만든 것이다. [재료의 배합방법에 따른 용어] ① 후이[會]: 녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다. ② 촨[川]: 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다. ③ 겅[羹]: 국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다. ④ 류[溜]: 달콤한 녹말 소스를 얹어 만든 것이다. ⑤ 조우[酎]: 술을 사용한 요리이다. ⑥ 싼쓰[三絲]: 3가지 재료를 가늘게 채로 썰어 만든 요리이다. ⑦ 싼셴[三鮮]: 3가지 재료를 써서 만든 요리이다. ⑧ 싼3[三片]: 3가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어 만든 요리이다. ⑨ 싼딩[三丁]: 3가지 재료를 정육면체로 썰어 만든 요리이다. ⑩ 쓰바오(四寶]: 4가지 진귀한 재료를 사용한 요리이다. ⑪ 바바오[八寶]: 8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리이다. ⑫ 우샹[五香]: 5가지 향료를 사용한 요리이다. ⑬ 스징[十景, 什鎬]: 10가지 재료를 사용한 요리이다. ⑭ 바이징[白景]: 한국의 신선로와 같이 여러 귀한 재료를 사용한 요리로, 훠궈쯔[火鍋子] 같은 요리를 말한다. [인명에 관계된 용어] ① 둥퍼러우[東坡肉]: 돼지고기를 크게 썰어 연하게 익힌 요리로서, 시인 소동파(蘇東坡)가 즐겨 먹었다 하여 붙은 이름이다. ② 리궁다후이[李公大會]: 스쑤이[什碎]라고도 하며, 전골과 비슷한 요리인데, 식도락가로도 유명한 청말(淸末)의 정치가 이홍장(李鴻章)의 이름을 따서 붙인 이름이다.   이 외에도 지방의 이름이나 연고(緣故)로 붙여진 이름들도 많다.   중국 요리의 특수 재료   O 주쑨[竹筍]: 죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 한다. O 옌워[燕窩, 燕巢]: 보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것을 말한다.  이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 둥지를 만든 것으로, 절벽에다 만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다.  이것은 그 품질에 따라 3등급으로 나뉜다.  관옌[官燕]은 최고급품으로, 색이 희고 잡물이 전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은 후이옌[灰燕]이라고도 하는데, 회색을 띠고 제비털과 잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰[燕絲]는 형태가 흐트러지고 이물질이 많이 섞인 하급품이다.  중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을 옌차오시[燕巢席]라고 하여 최고의 연회석으로 친다.   O 하이싼[海蔘]: 해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다.  빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다. O 위츠[魚翅]: 상어 지느러미를 말린 것이다.  상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다.  상어 중에 청상어를 제일로 친다.  지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠[鮑翅] 또는 취안츠[全翅]라 하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을 진츠[金翅]라고 한다. O 간바오[乾飽]: 전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다. O 간베이[乾貝: 패주(조개기둥)를 말린 것이다. O 하이저피[海s皮]: 해파리를 소금과 백반에 절인 것이다. O 다하이미[大海米]: 껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 한다. O 샤빙[蝦餠]: 새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게 썰어 말린 것으로 기름에 튀겨 먹는다. O 샤쓰[蝦子]: 새우살을 말린 식품을 말한다.   O 피단[皮蛋]: 오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다. O 왕유[網油]: 돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다. O 더우푸간[豆腐干]: 두부를 눌러 단단하게 만든 것인데, 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어 향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다. O 훠투이[火腿]: 햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품이다. O 버섯: 버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도 다양하다.  둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고 등이 갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은 향기를 지니고 있다.  이 밖에 표고 가장자리의 주름이 꽃같이 돋아난 것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다.  쑹쥔[松菌]은 송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이다.  무얼[木耳]은 목이버섯을 말하며, 흰 것과 검은 것의 2종류가 있다.  흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨성 일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다.  차오구[草菰]는 찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다.    중국 요리의 특징   選料嚴格 (선료엄격) : (재료의 선택은 엄격하게 한다) 중국요리의 특징의 하나는 재료가 광범위한 것이다. 해산물, 산에서 나는 재료, 동물, 조류(鳥類), 식물을 비롯해 뱀, 전갈, 까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다. 동물에서도 고기뿐만 아니라, 내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지), 피(돼지, 닭), 귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에 보존성과 운송이 편리한 건조품이 발달하였다. 이것들의 재료로부터 요리에 적합한 재료를 선택하는 것이 중요하다. 재료의 조합에도 주의하여야 한다. 재료의 성질, 본디 지닌 맛, 색, 형태 등을 고려한 배합으로 맛있고, 아름답고, 풍성한 요리를 만들어 내는 것뿐만 아니라, 몸을 차게 하는‘게’에는 따뜻한 성질의 생강을, ‘뱀’에는 해독작용이 있는 ‘국화꽃’을 사용하는 것처럼 「醫食同源에 기초를 두어 식재료를 이용한다. 刀工精細 (도공정세) : (썰기는 정교하고 세밀하게 한다) 주로 큰 중화칼로 처리하지만, 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기〔조각〕도 특징의 하나이다. 썰기를 작게 하는 것은 조미료가 묻기 쉽게 하고, 익히기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만, 단지 썰기 뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로 조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이 아니라 soup이나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기 때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여 준다. 調味講究 (조미강구) : (맛내기에 연구한다) 甛(달다), 酸(시다), 苦(쓰다), 辣(맵다), 鹹(짜다)의 五味를 기본으로 하고, 이것들을 조합하여 수많고 복잡한 맛과 香, 鮮이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여, 조미료의 종류가 많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과 완성〔마무리〕의 두 번 조미료를 첨가하는 것들이 많다. 더욱이 단독으로 사용하는 것은 드물고, 대부분 열 가지 이상의 조미료를 조합한다. 이것들의 조미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다. 注重火候 (주중화후) : (불 가감에 주의한다) 한번으로 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익히거나, 기름에 데치는 등 미리 밑 조리하고 나서, 마무리 조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑 조리 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고, 밑간 하기 위함이다. 밑 손질은 충분한 조미를 위해 수분을 제거해놓고, 요리의 완성시간을 단축하고, 재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다. 재료가 너무 익거나, 덜 익힘 없이 식자재의 고유의 맛을 살리고, 脆(딱딱하고 바삭바삭한 이 감촉), 滑(매끄러운 혀 감촉), 소(부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉)등 기대되어 지는 촉감을 만들어 내는 것은 중화 후라이팬의 조작에 있다.    (자료: 주한 중국문화원)