술 이야기, 위스키

[미니사장]

술 이야기, 위스키

 위스키 4대 생산국 중에서 아일랜드, 미국, 캐나다의 위스키, 그리고 비록 거의가 내수용이지만 세계적인 주류 품평회에서 각종 상을 수상하며 호평을 받고 있는 일본 위스키에 대해 이야기 해보자.

▶ 아일랜드 위스키 (Irish Whiskeys)

아일랜드는 위스키가 탄생된 곳으로 알려져 있다. 1172년 영국왕 헨리 2세가 아일랜드를 정복했을 때 이곳 주민들이 증류한 매우 독한 술을 마시고 있더라는 기록이 남아 전해 오고 있다. 이것이 바다를 건너 스카치 위스키가 탄생한 것이다. 대다수의 아이리시 위스키는 세 번을 증류한다. 아이리시 위스키는 전통적으로 원통형으로 생긴 포트 스틸이나 기둥형으로 만들어진 컬럼 스틸로 증류하는데 오늘날에는 블렌딩을 위한 그레인 위스키를 생산하는데 있어서도 동일한 증류기를 사용하고 있다.

스코틀랜드에는 아직 90개 정도의 증류소가 유지되고 있으나 아일랜드에는 단지 4개 증류소만이 남아 있는데 (하지만 각 증류소에서 여러 종류의 위스키를 생산하고 있다) 이는 지난 수세기 동안 경제적인 어려움으로 인해 합병과 폐업이 이어졌기 때문이다. 최근 아일랜드에서 가동중인 증류소로는 뉴 미들턴 증류소(제임슨, 미들턴 생산), 올드 부시밀 증류소(부시밀 생산), 쿨리 증류소(코네마라 생산), 그리고 2007년 다시 문을 연 킬베건 증류소 등이 있다.

대다수의 아이리시 위스키들은 발아시키거나 발아되지 않은 보리, 그리고 다른 곡물들을 원료로만들어지나 순전히 발아된 보리만을 사용해 포트 스틸에서 증류시킨 몇 가지 싱글 몰트 위스키가 있다. 아일랜드에서 생산되는 그레인 위스키는 싱글 몰트보다 많이 가볍고 풍미에서도 중간을 나타낸다. 대다수의 그레인 위스키는 몰트 위스키와 섞어 가벼운 풍미의 블렌디드 위스키를 만드는데 이용된다. 아이리시 위스키는 12세기 중엽부터 만들어지기 시작해 유럽에서 가장 일찍 생산된 증류주 중 하나로 인정받고 있다. 1608년 제임스 1세로부터 양조 면허를 취득한 이후 올드 부시밀 증류소는 현존하는 가장 오래된 증류소로 꼽히고 있다.

▶ 미국 위스키 (American Whiskeys)

미국 위스키는 곡물을 발효시킨 매시(엿기름)를 증류해서 만들며, 통상적으로 위
스키가 가진 맛과 풍미, 그리고 다른 특성을 가져야 한다. 미국 연방정부의 규정에
따르면 원료에 따라 다음과 같이 구분된다.

·버번 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 옥수수를 사용한 것
·호밀 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 호밀을 사용한 것
·소맥 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 밀을 사용한 것
·몰트 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 발아된 보리를 사용한 것
·발아 호밀 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 발아된 호밀을 사용한 것
·옥수수 위스키 - 최소 80퍼센트 이상의 옥수수를 사용한 것

잭 다니엘(Jack Daniel’s)과 같이 테네시주에서 생산되는 위스키의 경우 생산 공정이 버번 위스키와 거의 같으나 유일한 차이점은 좋지 않은 풍미와 향기를 제거하기 위해 사탕단풍나무 숯으로 여과를 한다는 것이다. 비록 연방정부 규정에 의해 정의가 내려지지는 않았으나 1941년 미국정부는 테네시에서 생산된 위스키가 버번과는 구별되는 다른 위스키라는 점을 인정하고 있다.

1차 세계대전 이후 미국 경제가 회복되는 과정에서 많은 농부들은 자신들의 가족을 부양하고 농장 운영에 들어가는 경비 지출을 위해 다른 추가 수입원이 필요했다. 이렇듯 새로운 소득의 필요성으로 인해 아이오와주 템플턴의 작은 마을에 살던 일단의 농부들은 템플턴 호밀 위스키라고 이름 붙여진 술을 증류하기 시작했다. 이 위스키는 빠르게 전파되었으며 마피아 두목인 알 카포네의 주의를 끌게 되었다. 카포네는 매달 수백 통의 템플턴 라이 위스키를 빼돌려 뉴욕과 시카고, 그리고 덴버에까지 밀매지역을 넓혀 나갔다. 그리고는 결국 그는 위스키 밀매를 획책한 죄목으로 탈옥이 불가능한 감옥 으로 유명한 알카트라즈에 수감되는 신세가 되고 만다.

▶ 캐나다 위스키 (Canadian Whiskies)

캐나다 위스키는 보통 다른 종류의 위스 보다 가볍고 부드럽다.

많은 종류의 캐나다 위스키는 원료로 여러 가지 곡물을 섞어 사용하는데 그중에서 호밀을 가장 많이 사용하며, 이로 인해 향이 풍부하고 부드러워지게 된다. 법률에 따르면 캐나다 위스키는 곡물을 발효시킨 엿기름을 증류해 캐나다에서 숙성시킨 것이라야만 하며, ‘용량이 700리터 이내인 나무통에서 3년 이상 숙성시켜야 하고’, ‘일반적으로 캐나다 위스키가 가지고 있는 풍취와 맛 그리고 특성을 가지고 있어야 한다’고 되어 있다.

캐나다에서는 법률적으로 ‘캐나디안 위스키’, ‘캐나디안 호밀 위스키’, ‘호밀 위스키’간의 구분이 없으며, 위스키를 만드는데 들어간 호밀이나 다른 곡물의 함량을 표시하지 않고 있다. 캐나다 그렌빌에 위치한 글렌노라 증류소에서는 1991년부터 스코틀랜드 스타일로 싱글 몰트 위스키를 만들고 있다. 여기서 생산되는 제품의 이름은 ‘글렌 브레턴 레어(Glen Breton Rare)’인데 현재 캐나다에서 생산되는 유일한 싱글 몰트 위스키다.

▶ 일본 위스키 (Japanese Whiskies)

일본에서 위스키가 만들어지기 시작한 것은 1870년 경이지만 상품으로 판매되기 시작한 것은 일본의 첫 증류소인 야마자키가 문을 연 1924년이었다. 일본 위스키는 아이리시 위스키보다는 스카치 위스키와 더 유사하다는 평을 받고 있다. 따라서 스코틀랜드와 같이 Whisky로 표기하고 있다. 일본에는 위스키를 생산하는 몇몇 업체들이 있으나 가장 잘 알려진 것은 산토리와 니카(Nikka)의 두 가지 상표로 블렌디드 위스키와 싱글 몰트 위스키를 생산하고 있다.

일본 위스키는 스카치 스타일로 제조되었으나 스코틀랜드에서 생산된 것이 아닌 관계로 제품을 수출할 때 하급으로 취급을 받기도 했는데 최근에는 거의 일본 국내에서 소비되고 있다. 그리고 각종 주요 국제품평회에서 입상하면서 질이 좋은 위스키라는 평을 듣고 있다.

일본 위스키의 역사에 지대한 영향을 끼친 인물로 토리이 신지로와 다케츠루 마사타카가 있다. 토리이는 제약품 도매상인이었으나 코토부키야(나중에 산토리가 된다)의 창립자다. 그는 서양의 주류를 수입하기 시작했고 포르투갈에서 ‘아카다마’라는 이름의 포트 와인을 생산해내며 성공한 상인이되었다. 그러나 그러한 성공에 만족하지 못한 토리이는 나중에 자신의 숙원사업이 된 ‘일본인을 위한 일본 위스키를 만들겠다’는 당시로서는 벤처에 속하는 사업에 착수했다. 회사 중역들의 거센 반대에도 불구하고 그는 교토 근교에 자리잡고 있으며 수질이 뛰어난 것으로 유명한 야마자키에 첫 일본 위스키 증류소를 설립했다.

토리이는 다케츠루를 증류 담당 실무자로 고용했는데 그는 스코틀랜드에서 증류기술을 공부한 후 1920년대 초 일본으로 돌아왔다. 코토부키야에서 일하는 동안 그는 토리이가 야마자키 증류소를 세우는데 있어 아주 중요한 역할들을 수행했다. 1934년 코토부키야를 떠난 다케츠루는 다이니폰카주(나중에 니카 위스키가 되었으며 현재는 아사히양조 소유다)라는 자신의 회사를 만들고 홋카이도에 요이치 증류소를 세웠다. 현재 일본에는 토리이가 만든 야마자키 증류소와 다케츠루가 세운 요이치증류소 외에도 다음과 같은 증류소들이 위스키를 생산하고 있다.

·하쿠슈: 일본 본섬인 혼슈의 야마나시에 소재한 증류소로 산토리가 소유
·미야기쿄: 혼슈의 북쪽에 위치한 센다이 근처에 있으며 니카 위스키를 생산한다.
·후지-고템바: 기린맥주 소유로 시즈오카의 후지산 자락에 위치하고 있다.
·카루이자와: 나고야현의 카루이자와에 있으며 기린맥주의 계열사인 메르시안이 소유
·치치부: 사이타마현의 치치부에 위치한 증류소로 2008년에 문을 열었다.
·신슈: 홈보 소유로 나가노현에 자리를 잡고 있다.
·화이트 오크: 효고현에 위치한 증류소로 슈조 에이가시마가 설립했다.

위스키 4대 생산국 중에서 아일랜드, 미국, 캐나다의 위스키, 그리고 비록 거의가 내수용이지만 세계적인 주류 품평회에서 각종 상을 수상하며 호평을 받고 있는 일본 위스키에 대해 이야기 해보자.

▶ 아일랜드 위스키 (Irish Whiskeys)

아일랜드는 위스키가 탄생된 곳으로 알려져 있다. 1172년 영국왕 헨리 2세가 아일랜드를 정복했을 때 이곳 주민들이 증류한 매우 독한 술을 마시고 있더라는 기록이 남아 전해 오고 있다. 이것이 바다를 건너 스카치 위스키가 탄생한 것이다. 대다수의 아이리시 위스키는 세 번을 증류한다. 아이리시 위스키는 전통적으로 원통형으로 생긴 포트 스틸이나 기둥형으로 만들어진 컬럼 스틸로 증류하는데 오늘날에는 블렌딩을 위한 그레인 위스키를 생산하는데 있어서도 동일한 증류기를 사용하고 있다.

스코틀랜드에는 아직 90개 정도의 증류소가 유지되고 있으나 아일랜드에는 단지 4개 증류소만이 남아 있는데 (하지만 각 증류소에서 여러 종류의 위스키를 생산하고 있다) 이는 지난 수세기 동안 경제적인 어려움으로 인해 합병과 폐업이 이어졌기 때문이다. 최근 아일랜드에서 가동중인 증류소로는 뉴 미들턴 증류소(제임슨, 미들턴 생산), 올드 부시밀 증류소(부시밀 생산), 쿨리 증류소(코네마라 생산), 그리고 2007년 다시 문을 연 킬베건 증류소 등이 있다.

대다수의 아이리시 위스키들은 발아시키거나 발아되지 않은 보리, 그리고 다른 곡물들을 원료로만들어지나 순전히 발아된 보리만을 사용해 포트 스틸에서 증류시킨 몇 가지 싱글 몰트 위스키가 있다. 아일랜드에서 생산되는 그레인 위스키는 싱글 몰트보다 많이 가볍고 풍미에서도 중간을 나타낸다. 대다수의 그레인 위스키는 몰트 위스키와 섞어 가벼운 풍미의 블렌디드 위스키를 만드는데 이용된다. 아이리시 위스키는 12세기 중엽부터 만들어지기 시작해 유럽에서 가장 일찍 생산된 증류주 중 하나로 인정받고 있다. 1608년 제임스 1세로부터 양조 면허를 취득한 이후 올드 부시밀 증류소는 현존하는 가장 오래된 증류소로 꼽히고 있다.

▶ 미국 위스키 (American Whiskeys)

미국 위스키는 곡물을 발효시킨 매시(엿기름)를 증류해서 만들며, 통상적으로 위
스키가 가진 맛과 풍미, 그리고 다른 특성을 가져야 한다. 미국 연방정부의 규정에
따르면 원료에 따라 다음과 같이 구분된다.

·버번 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 옥수수를 사용한 것
·호밀 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 호밀을 사용한 것
·소맥 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 밀을 사용한 것
·몰트 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 발아된 보리를 사용한 것
·발아 호밀 위스키 - 최소 51퍼센트 이상의 발아된 호밀을 사용한 것
·옥수수 위스키 - 최소 80퍼센트 이상의 옥수수를 사용한 것

잭 다니엘(Jack Daniel’s)과 같이 테네시주에서 생산되는 위스키의 경우 생산 공정이 버번 위스키와 거의 같으나 유일한 차이점은 좋지 않은 풍미와 향기를 제거하기 위해 사탕단풍나무 숯으로 여과를 한다는 것이다. 비록 연방정부 규정에 의해 정의가 내려지지는 않았으나 1941년 미국정부는 테네시에서 생산된 위스키가 버번과는 구별되는 다른 위스키라는 점을 인정하고 있다.

1차 세계대전 이후 미국 경제가 회복되는 과정에서 많은 농부들은 자신들의 가족을 부양하고 농장 운영에 들어가는 경비 지출을 위해 다른 추가 수입원이 필요했다. 이렇듯 새로운 소득의 필요성으로 인해 아이오와주 템플턴의 작은 마을에 살던 일단의 농부들은 템플턴 호밀 위스키라고 이름 붙여진 술을 증류하기 시작했다. 이 위스키는 빠르게 전파되었으며 마피아 두목인 알 카포네의 주의를 끌게 되었다. 카포네는 매달 수백 통의 템플턴 라이 위스키를 빼돌려 뉴욕과 시카고, 그리고 덴버에까지 밀매지역을 넓혀 나갔다. 그리고는 결국 그는 위스키 밀매를 획책한 죄목으로 탈옥이 불가능한 감옥 으로 유명한 알카트라즈에 수감되는 신세가 되고 만다.

▶ 캐나다 위스키 (Canadian Whiskies)

캐나다 위스키는 보통 다른 종류의 위스 보다 가볍고 부드럽다.

많은 종류의 캐나다 위스키는 원료로 여러 가지 곡물을 섞어 사용하는데 그중에서 호밀을 가장 많이 사용하며, 이로 인해 향이 풍부하고 부드러워지게 된다. 법률에 따르면 캐나다 위스키는 곡물을 발효시킨 엿기름을 증류해 캐나다에서 숙성시킨 것이라야만 하며, ‘용량이 700리터 이내인 나무통에서 3년 이상 숙성시켜야 하고’, ‘일반적으로 캐나다 위스키가 가지고 있는 풍취와 맛 그리고 특성을 가지고 있어야 한다’고 되어 있다.

캐나다에서는 법률적으로 ‘캐나디안 위스키’, ‘캐나디안 호밀 위스키’, ‘호밀 위스키’간의 구분이 없으며, 위스키를 만드는데 들어간 호밀이나 다른 곡물의 함량을 표시하지 않고 있다. 캐나다 그렌빌에 위치한 글렌노라 증류소에서는 1991년부터 스코틀랜드 스타일로 싱글 몰트 위스키를 만들고 있다. 여기서 생산되는 제품의 이름은 ‘글렌 브레턴 레어(Glen Breton Rare)’인데 현재 캐나다에서 생산되는 유일한 싱글 몰트 위스키다.

▶ 일본 위스키 (Japanese Whiskies)

일본에서 위스키가 만들어지기 시작한 것은 1870년 경이지만 상품으로 판매되기 시작한 것은 일본의 첫 증류소인 야마자키가 문을 연 1924년이었다. 일본 위스키는 아이리시 위스키보다는 스카치 위스키와 더 유사하다는 평을 받고 있다. 따라서 스코틀랜드와 같이 Whisky로 표기하고 있다. 일본에는 위스키를 생산하는 몇몇 업체들이 있으나 가장 잘 알려진 것은 산토리와 니카(Nikka)의 두 가지 상표로 블렌디드 위스키와 싱글 몰트 위스키를 생산하고 있다.

일본 위스키는 스카치 스타일로 제조되었으나 스코틀랜드에서 생산된 것이 아닌 관계로 제품을 수출할 때 하급으로 취급을 받기도 했는데 최근에는 거의 일본 국내에서 소비되고 있다. 그리고 각종 주요 국제품평회에서 입상하면서 질이 좋은 위스키라는 평을 듣고 있다.

일본 위스키의 역사에 지대한 영향을 끼친 인물로 토리이 신지로와 다케츠루 마사타카가 있다. 토리이는 제약품 도매상인이었으나 코토부키야(나중에 산토리가 된다)의 창립자다. 그는 서양의 주류를 수입하기 시작했고 포르투갈에서 ‘아카다마’라는 이름의 포트 와인을 생산해내며 성공한 상인이되었다. 그러나 그러한 성공에 만족하지 못한 토리이는 나중에 자신의 숙원사업이 된 ‘일본인을 위한 일본 위스키를 만들겠다’는 당시로서는 벤처에 속하는 사업에 착수했다. 회사 중역들의 거센 반대에도 불구하고 그는 교토 근교에 자리잡고 있으며 수질이 뛰어난 것으로 유명한 야마자키에 첫 일본 위스키 증류소를 설립했다.

토리이는 다케츠루를 증류 담당 실무자로 고용했는데 그는 스코틀랜드에서 증류기술을 공부한 후 1920년대 초 일본으로 돌아왔다. 코토부키야에서 일하는 동안 그는 토리이가 야마자키 증류소를 세우는데 있어 아주 중요한 역할들을 수행했다. 1934년 코토부키야를 떠난 다케츠루는 다이니폰카주(나중에 니카 위스키가 되었으며 현재는 아사히양조 소유다)라는 자신의 회사를 만들고 홋카이도에 요이치 증류소를 세웠다. 현재 일본에는 토리이가 만든 야마자키 증류소와 다케츠루가 세운 요이치증류소 외에도 다음과 같은 증류소들이 위스키를 생산하고 있다.

·하쿠슈: 일본 본섬인 혼슈의 야마나시에 소재한 증류소로 산토리가 소유
·미야기쿄: 혼슈의 북쪽에 위치한 센다이 근처에 있으며 니카 위스키를 생산한다.
·후지-고템바: 기린맥주 소유로 시즈오카의 후지산 자락에 위치하고 있다.
·카루이자와: 나고야현의 카루이자와에 있으며 기린맥주의 계열사인 메르시안이 소유
·치치부: 사이타마현의 치치부에 위치한 증류소로 2008년에 문을 열었다.
·신슈: 홈보 소유로 나가노현에 자리를 잡고 있다.
·화이트 오크: 효고현에 위치한 증류소로 슈조 에이가시마가 설립했다.